【和風出汁の取り方】基本のかけ蕎麦つゆプロレシピ和食

今日はかけ蕎麦やかけうどんにピッタリな出汁の取り方を紹介します！自宅で時短で取れて煮物や味噌汁にも使えて万能出汁です👨‍🍳
材料
水　1000cc
昆布　30g
鰹節　60g
いりこ　30g
ヤマカ　天然カケ醤油　お好み量　　
鮎の魚醤　適量　
①昆布、鰹節、いりこを水かけ沸点まで持っていく。沸いたら、弱火で約３分煮出し、漉す　
②仕上げに魚醤、天然かけ醤油をお好み量入れ完成です。
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【Zuppa per udon】
Acqua 1000cc
Konbu 30g
Kojibushi 60g
Iriko 30g
isalsa di soia Yamaka Natural Kake qb
Colatura di alici qb
1 Portare le alghe, le sarde e le sarde essiccate al punto di ebollizione. Quando bolle, cuocere a fuoco lento per circa 3 minuti e filtrare.
2 Terminare con colatura sei alici e salsa di soia kake naturale nella quantità preferita.
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【Udon soup】
wate 1000cc
Konbu 30g
Kojibushi 60g
Iriko 30g
Yamaka Natural Kake soy sauce to taste
Anchovy sauce to taste
1 Bring the seaweed, sardines and dried sardines to boiling point. When it boils, simmer for about 3 minutes and strain.
2 Finish with six anchovies and natural kake soy sauce in the preferred quantity.
#出汁の取り方 #かけ蕎麦 #基本の出汁

[@chef_Fabio]

万能出汁なので、これからの時期皆さん引いてみて下さいね👨‍🍳それで何を作ったかぜひ教えてくださーい！

[@user-hu5ly7dc5i]

年越しそばの出汁はこれで決まりですね！おにぎり握ってる姿も見てみたかったです！😊 ありがとうございました！

[@anmica1054]

今日の年越そばの参考にさせていただきます！ 今年は本当にありがとうございました。 来年も楽しみにしています！

[@user-hp9oq2bx2o]

出汁をとった昆布と厚切り鰹といりこを冷凍しました。楽しみ二倍となりますね😊😊

[@oyoyoawa5806]

旦那がファビオさんのファンです。 旦那が風邪をひいて蕎麦が食べたいとの要望があったので、参考にして作らせてもらいました😊 鴨がなかったので、豚バラを軽くしゃぶしゃぶしてトッピングさせて頂きました！時短なのにお出汁がきいててすごく美味しかったー！！ ありがとうございます✨

[@psycho-saicho]

今年はコロナの影響で冷めた一年でしたが、某料理チャンネルにコメントしたファビオさんに興味を持ち、のめり込みました。 オーブンレンジ、マイクロブレイン、ブレンダー、鉄パン、などなど色んな出会い（買い物）がありました（調理器具だけでなく技術も）。 本年は本当にありがとうございました。 【良いお年を】

[@chef_Fabio]

今年も素敵な機材は食材どんどん紹介していきますね🤗

[@milklooking]

レンタルキッチンより　この場所の暖かさが好き❤️

[@chef_Fabio]

そういってくれて嬉しいです🤗

[@user-px3mz5ty1x]

我が家は かき揚げ蕎麦にします！ 良いお年を〜

[@chef_Fabio]

かき揚げ食べたい😋

[@user-rw6od6jb1t]

非常に論理的！ なんか丁寧な手順なら至高！みたいな考え方になってしまうけど、目的に応じて、あえて雑味を出すみたいなの…いいですね！ 想像しただけでなんだか分かる…繊細じゃ物足りない料理もありますもんね…☺️ やはり鴨そばが来たか！計画的！

[@user-bx5bs3sf3y]

珍しく手軽な手順でしたね。でもこの鴨肉が全ての肝！めちゃくちゃ美味そうです。まずは鴨肉から買って来なきゃ。

[@user-lw2ug6yb6q]

応援しております！

[@chef_Fabio]

ありがとうございます🤗

[@user-nj3qv5kz6b]

ツナパスタの動画を見て、思い切ってサフラン買いました。 よかったら、サフランを使った料理を教えいただけるとうれしいです。 いつも動画ありがとうございます。良いお年をお迎えください！

[@mudkicker4932]

本当に為になります！ 普段出汁とかとったこと無いけど、さっき昆布と鰹買ってきました！ 今年は最高の年越しそばを食べれそうです！😉 有難う😆💕✨

[@hotty-k]

鴨油が入っているなら尚更美味しいですよね！まさかそのための鴨肉の火入れだったのかな？ そして茹で卵も入って見た目がラーメンというか中華そばみたいで尚更美味しそう‼️ 今年もファビオさんの動画のおかげで、在宅勤務も料理を楽しみにする事が出来ました！道具含めてファビオフリークです(笑) 来年はコロナが落ち着いて料理屋さんやその関係者の方々も幸せな年になりますように。 ファビオさんも良い年をお迎えください♪

[@chef_Fabio]

側のための鴨でしたww　　 昔からそばに煮卵は定番です🤗

[@user-tg6ds3mu4y]

昨晩の鴨ローストと鴨油を残しておけば良かったと後悔・・笑　少し早いですが今年はファビオさんに沢山勉強させて頂き、料理の奥深さと楽しさを教えて頂きました。ありがとうございました！来年も動画楽しみにしております♫どうぞ良いお年をお迎え下さい！

[@xxmi-ma9091]

いつかiizaを見に福井はいらした際に是非！福井のおろし蕎麦も食べてください。いつもはおろし蕎麦ですが明日はこの出汁で鶏南蛮蕎麦にします！今年はファビオさんに出会えた事に感謝致します。

[@chef_Fabio]

絶対食べいきます！！おすすめあったら教えてくださいね🤗

[@masanoriwatanabe5172]

日本食まで、詳しくこだわりがあるなんてすごい！

[@ot7062]

今日お昼にファビオさんがオススメの鴨と葱さんで鴨ワンタン麺食べてきたんですが、この動画見てこちらもめっちゃ作りたくなりました😆🦆🍜✨

[@chef_Fabio]

鴨to葱行きたいです。。是非！！

[@user-ts8st1pv3m]

家で家族に料理作るのでこういう動画すごくためになります！

[@user-masakosaeki]

やった！！この時期にタイムリーな年越し蕎麦😃✨　ファビオさん　よい新年をお迎えください🎍

[@hideyukitani8345]

間違いないやつだ。鮎の魚醤本気で探す笑

[@kuronekochan22]

ファビオさんは引き出しが豊富ですね。 お若いのにすごいな。 そばつゆっていうのは確か返しとか言って出汁で 出汁を取り直したりとかなり濃いんですよね。 そばの香りに負けないような出汁を作るために。 割と手に入りやすいもので作れそうなので今度やってみようかと思います。 出がらしはよくみりんや醤油で炒めてカラカラにしてふりかけにするとかいう人が いますね。

[@ariennuj]

美味しいものの紹介、頑張っててくれてありがとうございます。 あなたの優しい雰囲気にとても癒されています。

[@suugakuhakase902]

美味しそう！ こういう出汁の取り方知りたかったんです！ 良いお年を～

[@reo1]

そうですね～、年越し蕎麦ですよね～😘 ではではファビオさん、よいお年をお迎えください🙏😊

[@user-mf6rk4jh4c]

よく自作ラーメンやったりするので出汁シリーズはすごい嬉しいです😭 以前に鶏の出汁は拝見しましたが、ぜひ色々食材別にやっていただけると嬉しいです！

[@happydoll3583]

年越し仕事で食べられないので、年明け蕎麦？で食べようと思います😃時短でおいしい出汁なんて最高ですね🎵

[@user-qb5id9hf4n]

旨みの相乗効果に加え鴨油とはたまりませんな

[@onidai0202]

鴨出汁ラーメンにも使えそうですね！ むしろフォルムがラーメン！w ファビさん鴨系ラーメン好きでしたよね✨

[@beurreblanc1807]

鴨ステーキに続いて蕎麦の出汁。完全にやられました。和食の出汁の取り方も目的に応じて、理にかなった方法があるんですね。鮎の魚醤は自分の頭の中では「イタリアンの旨味」になっていたので、不意打ち食らいました😅

[@MqEee_GG]

至高すぎる！！

[@user-rb5pc1we3c]

あーーーこれはマジで食べたい😭

[@user-cp3on9vt5i]

何やらしてもセンスありますネ👍

[@saffron9267]

タイムリーな料理ありがたいです。出汁も全部入れて煮出せばokとのことで、一気にハードルが下がりますね！

[@user-rz8vi6gf2b]

鴨南蛮とラーメンのハーフ → マカロニウェスタン的な 🍃 を 感じます！😉 自分にとっては新しく感じました。😄

[@chef_Fabio]

マカロニウェスタン的ですかww

[@user-wj8ri6vt6g]

美味しい材料にファビオさんを合わせたら 美味しい以外の選択肢がない！ あーファビオさんのお蕎麦を年越しに頂きたい…

[@takeuchishunsuke9673]

毎年年越しそばと雑煮は出汁をとることにしてるいるので、まさかファビオ飯で勉強させてもらえるとは。 いつもありがとうございます。 新年明けましておめでとうございます。今年も楽しみにしてます。 体調にお気を付けて頑張ってください

[@nickel3567]

つゆの作り方ちょうど知りたかったので助かります。うまそう！

[@ST-dr3sw]

動画見るたび食べたい物が増えていく〜🤤自画自賛タイム好きです✨

[@user-shibatetsu]

年越し蕎麦はファビオシェフの鴨ローストの鴨なん蕎麦をやりました！（自家製のかえしを使いましたが） 好評でした〜😁 出汁を引く時の雑味の話し、強さと繊細さで色々な考え方、やり方があるものだなと面白いです〜

[@jwgmpdegajp572]

絶対旨いですよね‼️たまんないです。 後、いつでもいいので、サルシッチャをもう一度見たいです。 出来たらで大丈夫です。

[@chef_Fabio]

本当最高ですよ！！　 サルシッチャまたやりたいです🤗

[@jwgmpdegajp572]

@@chef_Fabio のんびり楽しみにしてます

[@user-gj3ty4dd8f]

8:37 自画自賛タイム(自分用) ファビオさんは本当に引き出しが多いですね…。 一般的な出汁の取り方しか知らなかったのですが、蕎麦には雑味があった方が良いんですね〜。あえて雑味を出すとはプロの技ですね…。 鴨蕎麦、最高です！

[@user-ct3xr2ok7s]

お疲れ様です‼️すごいなー‼️まさにその通りですね、ポロってすいじって言ってましたね❗和食も出来るんですね❗やっぱり一緒に料理したいな😁さすがです😃

[@yuirk1014myutaka]

和風の出汁もステキですね～✨ 薬味にカイワレとか自分としては斬新❇️ 完成形の合わせるもので、出汁も取り方が変わるんですね～😋 めちゃくちゃ美味しそうでした😊

[@koukei8890]

明日向けの動画をありがとうございます。 出汁って昆布ぬめりがでるからとかあってちょっと面倒って感じる事が ありますがこれめちゃいいです！一つの型にとらわれずこの柔軟性があたらし料理を生み出すんですね！

[@chef_Fabio]

型が料理の楽しみの幅を狭めてしまうので忘れるようにしてますw

[@sigerumatuzaki]

盛り付け、品があって素敵です。意識高いラーメン的な感じで本当においしそう。 そのうちファビオさんが本気で作ったラーメンが見たいです。

[@chef_Fabio]

ラーメンも追々やっていきますよ🤗

[@Hinatsu_]

今年はfabioさんに出会って、色々な料理にチャレンジする機会をたくさん頂きました。 料理から学べるイタリアの文化や歴史が知れたのもとても面白かったです。 まだまだ技量が追いついていないので、同じものをfabioさんが作ったらもっと美味しいんだろうな。と思ったりもするけれ ちょっとづつ近づいていけたらいいなと思ってます。 来年もまたどうぞよろしくお願いします。 年末年始はご馳走料理が多くなりがち。 少し経ったらで構わないので、胃疲れの人も増えるのかなあと思うので, イタリアンだけど胃に優しい料理か, ダイエットメニューだけど美味しいイタリア料理があったら教えて欲しいです。 では良いお年を。

[@chef_Fabio]

そういってくれて嬉しいです！！　 胃に優しいイタリア料理やりますね🤗

[@sophia-0604.danceforever]

天然かけ醤油ウチでも使ってて ファビオのおすすめで出てきて嬉しい😍

[@chef_Fabio]

美味しいですよね🤗

[@user-md6jx2kn7u]

ファビオ先生今日も、ありがとうございました。 これからも応援致しますので頑張ってくだあね🥰

[@chef_Fabio]

ありがとうございます🤗

[@user-cd2wo6st6x]

美味しそうです😊 出汁をとった後のおにぎりのレシピもぜひ知りたいです😂

[@user-nv5hz5tv2g]

美味しいため息が、すでに美味しそう…

[@user-uh7bs7iq1l]

料理に合わせて出汁の取り方変えるんですね、、、凄い勉強になります！ この時期蕎麦食べたくなりますよね 〜☺️

[@user-yl3xc9on6t]

出汁をとったら、絶対 佃煮にして、おにぎり 😊 蕎麦定食にしてます😊

[@emanuelechianello6555]

Finalmente un menù giapponese ramen buono buon anno 2021 ciao.

[@chef_Fabio]

buon anno manu

[@user-wq5xj8jz5z]

こんばんわ!早速作りました。蕎麦にして、鴨は無かったから、鶏モモで作りました。出汁がメチャクチャ美味しく出来て☺️ファビオさんみたいにニコニコして完食しました。また連絡しますね❤️ご馳走様でした🙏

[@he-xe1rh]

ラーメンにしても蕎麦つゆにしても一般的な合わせ出汁の取り方だとどうもパンチが足りないとずーっと思ってましたが、これで長年の疑問が解けました。 世に溢れてるレシピが正解とは限らないし、料理に絶対はないですね。もっと考えて料理しなければと思いました。 ありがとうございます！

[@10kio]

蕎麦屋やってもすぐに売れそうｗｗ

[@jwgmpdegajp572]

ファビオ流佃煮の作り方も見たいです‼️いつかやってください✨

[@user-hn3du5wz9s]

年越しそばに活用します！

[@marblesoda6307]

どんぶりに最初に入れたのは？鮎の魚醤？ですか？蕎麦つゆは、いつもほんのちょっとニンニク入れたり生姜入れたり、なんだかんだとやってみてはいましたがしっくりこなく。けどこれなら、迷いなく一生もののスープになりそうです！

[@chef_Fabio]

一生ものにしてくださいね🤗

[@user-wq5xj8jz5z]

出汁の引き方を、またまた寝ずに見ていました(笑)鮎の魚醤は使っていたのですが、骨折したりして自宅療養していたら、使い切ったので困ったなぁ〜と思ってましたが、イリコと一緒に濃い出汁を作るんですね。私の出汁は、鰹と昆布と椎茸とイリコをそれぞれにとってミックスしていました。ファビオさん有難う御座いました。今日は、鮎の魚醤を探し回って買いました。　これからも宜しくお願いします。❤️

[@user-ig8xn2yz8w]

マジ美味しそう~😋 時間もかからないし、即作ってみます！

[@fl8866]

这将是一个很好的学习！

[@foodinc-muro]

蕎麦食べたくなりました（笑）

[@koumori6361]

鴨そば美味しそう(笑)。出汁をとるときは昆布と鰹でしていますが、蕎麦だと そこまで気を使わなくてもいいんですかね。関西と関東でもちがうかも。今年は いろいろとありましたけれども、来年の配信も楽しみにしています。

[@masa_831]

とんでもない飯テロ動画を見てしまった… 材料買ってきます！！！！

[@user-xh4mo2wd8s]

まだこのやり方で引いては無いのですが、フレンチや自作ラーメンを よく作る私としては、様々なシーンで応用出来そうですね！ 特にラーメンなんかはガツガツ魚介系出汁を雑味も構わず引く事が多いですしね。 味玉やチャーシューのタレに足すのもありでしょうね。

[@user-yf7nc4qz1t]

か、か、簡単！鮎の魚醤…買わねば。 鮎の魚醤の代わりになるものはないですかね〜？ やっぱり自画自賛タイム好きです😂

[@ruuy0928]

完成したあとの、スプーンですくっての味見が止まらなかったです笑

[@jackspparow3138]

料理の入り口が蕎麦だったので出汁ひきは習いましたが、かつをの出汁戻りや加水率とか、こだわるとキリ無いですからね。笑 私は昆布だしから丁寧にひく派ですが、雑味→旨味変換はかえし作りでよくやります✨ 今年は同じく鮎魚醤を加えた鴨蕎麦を作ろうと思ってました！ かえしは【創味】がお気に入りですw

[@user-yf4jt5fe4v]

初めてのコメントします(๑˃̵ᴗ˂̵) いつも美味しそうで綺麗で美しい料理を見せていただきありがとうございます！ わたしにとって今年ファビオさんの料理を知れたことが一番嬉しいことです。 料理の腕も少〜しだけ向上しました！ ファビオさんの動画の真似っこしたら家族からの評価は上々です。 これからも応援していきます！ 知りたいことがあるのですが、 パスタを茹でる時のポイントです。 素人なので細かいことがわからなくて… 火加減とか、掻き回す？タイミングとか…ソースやパスタによって違うとは思いますが、ファビオさんの茹でるときの心の持ちようとか聞いてみたいです。 またファビオさんの動画アップ楽しみにしてます！

[@chef_Fabio]

そういってくれて励みになります🤗　 わかりました！近々動画で説明しますね！！

[@user-yf4jt5fe4v]

@@chef_Fabio ファビオさん。 ご返信ありがとうございます！ お返事いただけて、とても嬉しいです。 ファビオさんの動画アップ楽しみにしてます！

[@riotsk3834]

ありがとう。

[@user-wf3gz6ew3p]

丼ぶりに最初に入れているものは・・・？ と、思いながら見ていましたが、それが鴨の油なのですね。 載せる具材にもよりますが、それが鶏なら皮からチーユをとるといいでしょうか？

[@chef_Fabio]

そういうことです🤗

[@user-up4fu5dr7o]

鮎の魚醤必須ですね。1Lの魚醤R全然減らないのでまだ持ってないです⤵︎⤵︎

[@raptor-sq1ge]

料理によって出汁の引き方って違うんだ……！ ラーメン屋がグラッグラに沸いてる寸胴に昆布ぶち込むのはそういう理由なのね 勉強になりました

[@user-mz1pc9tm8g]

天然かけ醤油、公式ホームページから初回限定で只今送料無料キャンペーン中！！速攻ぽちりました！ こんなに簡単で美味しそうなそば、自宅で食べれるなんて、、楽しみです。 家庭で気軽に美味しくでいる料理、たくさん教えてください。

[@user-sv2gb9wf5f]

こんにちはいつも拝見させていただいてます。 鴨油は火入のどのタイミングでとったらいいでしょうか？

[@user-rg5pr3lp9t]

作ってみますね(*´ω｀*)ファビオさん、よいお年をお迎え下さい(*´ω｀*)次回も楽しみに待ってます❗

[@chef_Fabio]

是非！！楽しみにしててくださいね🤗

[@MmeGina]

鴨南蛮のハードルが爆上がりwそばの盛り付けにトング使う店が急上昇すると思われますwww 6:55 2021年初笑いでした。明けましておめでとう御座います。今年も見ます!!!

[@MmeGina]

7:46 ←出汁の前の1さじは何？

[@user-tb2vk9hb8r]

出汁引くときに「ボコボコさせる」ってタブーな気がして絶対にやらなかったですけど、、、 そうですよね、よく考えると、雑味出した方がバランス取れるか。 「当たり前」って思ってるけと、実はそれがベストじゃないって事、結構ありそうですね☺️

[@user-ye8bz6kg9k]

めっちゃ勉強になるわー しかも丁度いいタイミングの料理ｗ 年越し蕎麦の旨いの喰いたかったんよー 醤油と魚醤オススメの買ってみますね 来年も見まーす(#^^#)

[@user-jv6xd2iq1v]

自分の料理の幅が広がっていく〜（笑）ファビオさんいつもありがと～♪~♪ d(⌒o⌒)b♪~♪

[@chef_Fabio]

そういってくれて嬉しいです😊

[@lupin1967]

蕎麦つゆ良いですね。 私は親父に教えてもらった、水みりん醤油を4:1:1で作りますが、最近はにんべんの汁でサボってます。(笑)

[@ouilove8061]

今からAmazonでかけ醤油と鮎の魚醤頼まねばではありませんか…(*≧∀≦*)気持ちに寄り添うかのような動画、いつもありがとうございます❣️❣️追記・鮎の魚醤一週間待ちでした…(-.-;)ファビオさんの動画見られた方、購入されてるんでしょうね…。

[@anmica1054]

常に冷蔵庫にあります♡

[@user-xd3pg8kb6z]

最後の油みたいなのはなんですか？

[@user-fx7fv6uw1f]

鴨の火入れの時に出た鴨油ですよ

[@chef_Fabio]

火入れしたものだと雑味が多いので、皮掃除したときに取っておいたもので鴨脂とりますよ！

[@tomtom06romeo]

出汁を入れる前に入れてたのがカモの油ですか?

[@chef_Fabio]

そうです🤗

[@user-jw7vf2xy3t]

来年の年越しに挑戦します(´；ω；｀)

[@user-pg2ro7pz3b]

ファビオシェフの紹介する食材や道具、品切れが怖いのでw 天然かけ醤油を速攻でポチりました！残り3本だった！！！セーフ！！ 作る時間もないくせにキッチンがファビオワールドになってるw でも、これならすぐに作れそうです。。。。いや！鴨。。。今日スーパーでじっと見つめてた鴨。。。 作る時間がないと後ろ髪引かれながら帰ってきちゃった(T ^ T)

[@hikaru_official]

ガバオライスやエビチリの時も思いましたがイタリアン以外でもとても論理的でわかりやすすぎます、ありがとうございます！ 来年もよろしくお願い致します(･∀･)！

[@chef_Fabio]

そういってくれて励みになります🤗

[@hikaru_official]

@@chef_Fabio 楽しみにしております😊 今年も応援させて頂きます(･∀･)！！

[@txt4for181]

パスタの話になってしまいますが、茹で汁でソースの水分量を調整すると塩味が強く感じてしまいます。(塩分濃度は1%程度です。バランス良く乳化できているので、茹で汁の量は適量かと…) そういう場合はどう調整すれば良いでしょうか？

[@chef_Fabio]

ソースの方はミネラルウォーター で調節しますよ！！

[@vodka19791007]

こんにちわ。蕎麦が食べたくて検索してたら辿り着きました。動画の7分48秒あたりでどんぶりに入れてる黄金色の液体は何を入れてるのですか？めちゃめちゃおいしそうです。

[@chef_Fabio]

こんばんは❗️ 鴨から取った鴨油です🦆

[@vodka19791007]

@@chef_Fabio ありがとうございます。出汁の取り方に興味がありまして、参考にさせて頂きます。チャンネル登録もさせて頂きました。他の動画も見させて頂きます。

[@user-sh9jx1it9h]

もう、蕎麦屋さんになっちゃうしかないよｗｗｗ

[@user-yj6rs5zd7s]

おにぎりのオカズになりまーすで、 笑ってしまいました。 和みました。 出汁取ってみまーす！

[@CD23T]

これかなり画期的知見かもしれない そばつゆに限らず和出汁が必要になる料理は結構多くて（もんじゃとか）、最近ではいろんなお手軽出汁の手段があるけど 最終的な料理の出来にモロに直結する事実は変わりなくて、「やっぱスクラッチがベスト、しかし時間がかかる」問題が解決する可能性がある 元々、手間もコストも大したことなかったけど、昆布の扱いで時間だけがネックだったのよね

[@user_lineage345]

手ごろなのに本格なのがすばらしい。

[@Hinatsu_]

ぎゃー。おそば用にかえしを作ったばっかりだったけど， 芳醇・天然かけ醤油を買うべきか(*ﾉωﾉ)うーん悩む。 とりあえずスーパーに行ってこよっ。

[@user-hy8ho5tw5h]

自画自讃タイム(*´∀`)♪ほんとつられ笑いしますめちゃ口角上がります 材料色々ポチっ!てしまいます☺️

[@masanoriwatanabe5172]

鮎の魚醤だけが難関ですね

[@alfonsopacheco8503]

👍👍👍

[@user-km4rw1lx6i]

昆布も鰹も煮干しも干椎茸やらボコして、あくを味わう 麺出汁にはあくがないと

[@plaatplaat6205]

鴨油？いつの間に…ペーパーで拭っていたはずなのに、、、やられたわ…

[@nagasakanatsuki]

biancoと書かれた黒いTシャツ。文字は白なのだけど…

[@chef_Fabio]

あのTシャツからくりがあるんですww