烘焙吐司麵包丙檢：7橄欖形餐包整形與烤焙注意事項

[@hsiangchi1821]

我覺得apple 張老師講的很詳細，比我在外面上課的老師還要好

[@applechang]

感謝您的支持

[@李宥霖-z5q]

看完老師到教學我終於了解為何我會歪的原因對於月底的考試我更有把握了 謝謝老師

[@kalikaliy]

謝謝老師拍了老師視角的操作影片, 並且說明了這三次收起手指的起始點, 終於知道為什麼之前老是最後一次會翻車, 還有整型完只要6-7 cm, 後發到9cm就要進烤箱考, 要預留烤焙時會長1cm. 才能達標10cm±2. 😀

[@applechang]

聰明喔！讚👍

[@czr1974]

2:29 最後一下（收口） 4:22 為什麼要用6個手指頭 5:11 塑形方法二 6:05 塑形方法三 7:59 排盤方法 8:55 最後發酵程度

[@applechang]

一個手指頭的寬度平均約1~1.2公分，六個指頭剛好6~7公分，整型好這個長度最恰當，最後發醱到9公分，烤好剛好10公分，是不是很完美呢！

[@oilchan9248]

老師妳的講解👍非常仔細！謝謝妳🥰

[@richietico2]

詳細的教學，👍

[@pans1209]

真的 下週一要考試了 複習加強😊

[@applechang]

加油

[@lindalee5634]

謝謝你讓我更知道橄欖型技巧

[@斑比小日記]

老師您的意思是,有桿捲的麵團 (舊空氣排除),會增加發酵的高度？相對烤焙後的尺寸會較附合成品規格？

[@applechang]

是的，完全正確

[@斑比小日記]

@@applechang 感謝老師的教學

[@李嘉俊-i5e]

老師那可以在順便請問您，檢定上午場的，兩總麵包的流程嗎謝謝妳？🤗🤗

[@applechang]

您可以去找我之前的三個影片，山型+布丁、葡萄乾+奶酥、葡萄乾+橄欖型，這三部就是在說明兩種產品的主要流程喔！

[@李嘉俊-i5e]

@@applechang 老師謝謝您啦，辛苦了

[@我很喪]

老師，請問我的麵糰太黏了是什麼問題呢？

[@applechang]

有很多種可能，但；不重要，重要的是，「麵團太濕了該如何自救」 ，我視頻內有相關影片，您可以仔細看看，希望對您有幫助

[@我很喪]

@@applechang 好 謝謝老師🙂

[@lmcyoutuber]

老師，請問甜麵包都可以省略中間發酵嗎?(怕時間不夠......

[@applechang]

可以，所以要依序排列，當你做到最後一個之後，回頭再做第一個，其實第一個也差不多休息10分鐘了，大概前三顆會稍微緊一點，越後面就會越鬆了，所以沒鬆弛我覺得是沒有問題的

[@lmcyoutuber]

@@applechang 謝謝老師❤>.

[@文音-s2q]

請問老師 考試如果有像影片中的一樣黏起來會扣分嗎

[@applechang]

不要太嚴重就還好，要看抽到的數量和當日監評老師們的看法囉！

[@李嘉俊-i5e]

老師那請問我用妳第一個包法，收口是要用力摳桌面嗎，不然我老是後發爆開

[@applechang]

主要作用是輕輕的拉薄，讓他到時候結合不會有高低差，至於有沒有黏在桌面上，不是重點，你試了就知道，至於你會爆開，是因為你頭跟尾沒有正好結在一起

[@李嘉俊-i5e]

@@applechang 老師請問，六根手指在內折時，是都要成一直線嗎？

[@applechang]

@@李嘉俊-i5e 收口最後成一直線，橄欖型才不會彎掉，若無法一次到位，你也可以看我另外一個影片如何調整橄欖型，下去參考，只要在後發之前，調整正確都可以

[@李嘉俊-i5e]

老師妳好，請問橄欖型整形好，還沒後發酵是7.5公分那嗎

[@applechang]

建議6～7公分就好

[@李嘉俊-i5e]

老師請問，我今天又試做了橄欖型餐包，可是超越9公分了，請問老師妳10.5公分，檢定會考過嗎，現在我離檢定越來越進了，有些怕不過的感覺哈哈

[@applechang]

烤完產品12～8公分都可以喔！

[@yinfanchan4549]

😍😍😍👍👍👍

[@李嘉俊-i5e]

老師妳好，真的不好意思23點這麼晚了還打擾您，能請問一下第一次發酵好的麵糰，在分割時，是否有破壞到它的表面，在之後的後發酵，麵糰破壞到的地方，都會再後發酵長大回來？

[@applechang]

如果您不趕時間，麵團做壞了就重復：滾圓--》鬆弛-〉整型，三個步驟，直到整型滿意再去後發酵，因為整型後就決定一切了，後發只會將缺點放大，不會修補缺點的喔！

[@howerhower7673]

请问老师 为什么我考出来的面包 会有酵母酸的味道？

[@applechang]

酵母量太多

[@sagimodel]

想問，烤好後麵包好像倒一邊，是收口沒有收好嗎？

[@applechang]

沒錯

[@sagimodel]

@@applechang 好的 謝謝您 這個整形好難

[@applechang]

@@sagimodel 其實不難，我有一個影片近距離教橄欖形的整形和如何調整，您認真找一下，好像是「救救橄欖形」應該會對您有很大的幫助，祝-學習愉快

[@sagimodel]

@@applechang 有，有找到，一直重複看，但考好會倒一邊，是整型後稍微壓一下嗎？謝謝老師

[@applechang]

@@sagimodel 整形收好邊，一定要成一直線，才不會彎，不會倒

[@李嘉俊-i5e]

老師請問您，橄欖型整好後，請問在放入烤盤時，有要去輕壓一下橄欖型麵團嗎

[@applechang]

千萬不要喔！它高度要有4公分以上

[@李嘉俊-i5e]

老師妳好，我在請問妳一下，就是請問麵糰在發酵時，要怎樣去觀察，麵糰需要噴水的時機，因我今天在練習橄欖型餐包卻失敗了，因為麵糰在發酵時結皮了

[@applechang]

你放哪裡發酵？沒蓋嗎？麵團任何時候都不適合曝露在空氣中，至少要蓋東西，空間夠可以放一碗溫水在旁邊，若用噴水，一開始就噴

[@李嘉俊-i5e]

@@applechang 老師是的，我是放在可以發酵的烤箱中發酵的，我也有在發酵時噴水，可是到最後麵糰還是結皮了

[@applechang]

麵團會乾只有二個時段：1、打完麵糰就偏乾。2、整型太久，在空氣中太久會乾，其它時候以台灣現在的天氣，只要有加蓋，應該都沒問題，麵糰是不需要額外噴水的，當然如果是我上面說的那二種情況發生了，即使你後面再噴多少次水都無濟於事，您可以再試一試，仔細觀察看看

[@李嘉俊-i5e]

老師謝謝

[@yahui5372]

老師好：請問如果不小心捲太長，後發時間要怎麼調整，才不會超過規定長度和跟吐司強碰到時間？ 一般橄欖的後發時間大約多久（書上寫40分鐘，但似乎30分鐘也有可能） 謝謝老師

[@applechang]

1.整型好長度不要超過7公分 2.我們後發不看時間，而是看長度，9公分出來烤，假設：萬一8公分了，但你的吐司還要20分鐘才會出爐，這時候可以考慮將餐包拿出來放你的工作檯上，用另一個烤盤蓋著(皮才不會乾）在桌上發酵，溫度濕度低，還是會發酵，但速度就會慢下來了，瞭解嗎？

[@yahui5372]

瞭解了，目前我練習 長度都在8公分，所以依照這樣就不要進發酵箱了 對嗎？謝謝老師 （我還會再繼續練習把長度控制在7公分內）

[@applechang]

還是要進去，發的太快再拿出來，因爲我們都不知道當天的室溫有多少？冷氣強不強？

[@applechang]

@@yahui5372 這些都會影響發酵，所以還是要先進去後發，但；要長去關心，真的發太快前再拿出來就可以了

[@yahui5372]

@@applechang 瞭解了 謝謝老師

[@陳昇億-x9g]

老師 如果家裡沒有發酵箱要發酵要怎辦~ 我只有專業烤箱

[@applechang]

放桌上就可以發酵了，但必須蓋蓋子，時間會拉長，所以比較難控制你真正去考試的時間

[@applechang]

建議您看我的另一部影片：在家也可以做出專業的麵包，內有詳細解說

[@陳昇億-x9g]

@@applechang 老師謝謝

[@陳昇億-x9g]

@@applechang 老師 想在請問一下 一搬做烘培的 磅秤都是用扣重多 還是歸零 謝謝

[@applechang]

@@陳昇億-x9g ㄧ樣意思吧！不必拘泥，自己習慣怎麼做就怎麼做，讓自己秤正確就好

[@李嘉俊-i5e]

老師那請問在考場檢定時，如工作臺整形，工作臺太油的話，請問是用白抹布再次差乾淨嗎？

[@applechang]

是的，整型前，建議工作台一定要先擦拭乾淨，這樣做出來的東西才會漂亮

[@李嘉俊-i5e]

@@applechang 老師請問一下，像我烤焙出的橄欖型，長度如果是12.5公分，請問能順利通過嗎？

[@applechang]

@@李嘉俊-i5e 應該不是全部吧？記得我們的瑕疵品，不超過20%，就沒問題了，若題目28個，則5個是安全的，有第6個就有點麻煩喔！

[@李嘉俊-i5e]

@@applechang 好的謝謝^_^