HƯỚNG DẪN CÁCH ĐỌC, PHÂN TÍCH, HIỂU CÔNG THỨC BÁNH để tạo công thức riêng theo khẩu vị- men tự nhiên

[@queeniedoan6065]

Mình cảm ơn Phương rất nhiều!

[@kimphuongnguyenthi9613]

Cảm ơn chị Phương đã chia sẻ video rất hay❤

[@VanPham-mq2ij]

Rất cám ơn Phương đã chia sẻ nó thật sự rất có ích cho người thích làm bánh với men tự nhiên

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

Dạ 😊

[@mytrinh271]

Con cảm ơn Cô rất nhiều ạ!

[@congminhcooking]

Em chào chị Phương ạ,cảm ơn vì chị đã ra viedeo và truyền tải những thông điệp những cách tính phần trăm theo nguyên liệu của bột để tạo ra 1 công thức làm bánh riêng của chính mình,thật sự mà nói em cũng hoàn toàn chưa hiểu hết các cách tính như các tỉ lệ nước trong men và bột trong men tỉ lệ phần trăm men trong công thức bao nhiêu là đủ,nhưng dù sao em cũng rất biết ơn khi chị đã ra video như thế này để em học hỏi thêm những điều mới lạ trong những cách làm bánh,và em cũng cần được nghiêng cứu đào sâu hơn về cách thức làm bánh tính theo tỉ lệ phần trăm này,vì em thấy khá thú vị khi chính mình tạo ra được công thức bánh hoàn chỉnh theo ý của mình mong muốn Merci beaucoup

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

Đúng rồi em . Nhiều khi công thức có những con số lẻ là do được tính dựa trên phần trăm nguyên liệu bột khô. Ngày xưa khi chị mới học làm bánh cũng không hiểu vì sao có khi không phải là 50 gr bơ mà là 52gr bơ. 😄

[@TL-fy8rs]

Mình thật mù mờ trong vấn đề nuôi men tự nhiên ,mình rất thích lắm bánh bằng men tự nhiên vì nhìn thấy các bạn chia sẻ đa số bánh nở và trắng mình vẫn chưa nuôi được nhưng nhờ xem video day cách nuôi men của bạn minh có được một chút khái niệm về nuôi men tự nhiên .Rất biết ơn bạn luôn hướng dẫn tận tâm (chỉ vì mình tiếp thu hơi chậm 😊 nhưng sẽ tiếp tục học ) 🙏❤️

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

Mình cứ bắt tay vào vừa làm vừa hiểu ra. Còn nghe lý thuyết không thì sẽ loạn não . Thật ra nuôi men rất dễ . Nhưng thực sự dành cho các bạn có kiên nhẫn và thời gian chứ bận rộn thì khó duy trì . Dùng men khô vẫn ngon và nhanh. Không độc hại gì .

[@thiduong337]

Như chị Phương nói là nuôi men phải KIÊN NHẪN . Chị cố gắng cứ DUY TRÌ nuôi theo tỉ lệ của chị Phương hướng dẫn , Lúc men không động đậy hay có bọc khí gì là lúc men đang dần ổn định đó chị , nên là cứ tiếp tục thay cho men ăn như bth cho đến khi xuất hiện bọt khí chị nha . Em đã thành công nuôi men vì đã Kiên Nhẫn được ❤

[@TL-fy8rs]

Cảm ơn bạn nếu mình không hiểu sẽ nhắn tin bạn nhé 🙏❤️

[@tranngocmai2306]

Ôi biết ơn chị Phương lắm ạ, làm bánh mà hiểu như này thì thấy thú vị lắm ạ. Có thể tùy chỉnh theo ý mình. Chị cho em hỏi thêm là công thức mà mình cho thêm bột cacao, bột cốt dừa, bột sữa để thêm vị...thì bột đó sẽ chiếm bao nhiêu % so với lượng bột khô ạ?

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

Các loại bột thêm vị thì cứ nhắm theo thìa cafe, tuỳ độ đậm nhạt của bánh , chứ trọng lượng nó khá nhẹ , khó tính phần trăm ( họa may 1%, tối đa 3% tuỳ loại) , loại nào hút nước như bột trà xanh , cacao thì mình trừ ngược lại lượng bột khô của công thức. Còn bột sữa, bột dừa nó hòa tan trong chất lỏng thì mình cho qua, không ảnh hưởng đến bột khô. Thường cứ 100ml sữa chiết xuất ra 10 gr bột sữa thì nếu em dùng nước lọc cứ thế tính ra lượng bột sữa .

[@thitrieulai4630]

Chúc chị và gia dinh nhiều sức khoe nhe

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

🥰

[@yentran9739]

Cám ơn chị đã chia sẻ ạ! Chúc chị Phương và gia đình thật nhiều sức khoẻ và binh an trong cuộc sống. E rất thích clip của chị, nhờ chị e mới biết và bắt đầu với men tự nhiên ạ ^^

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

Chúc em vui trong hành trình khám phá “ men “ 😄

[@ngalethithanh8999]

Chị oi ,c chia sẻ cách pha bột làm bánh cá takadaky đi,dc k c

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

Chị từng ăn nhưng chưa ăn nhiều lần để ngâm cứu món này , và không có khuôn . 😊

[@hangdang9938]

Hi c , e moi lam nuôi men theo công thức 1:1 cua c . Da thanh cong gio e muốn hoi voi lượng bột la 300 gr và luong nước la 140 gr bo 40 gr thi e can bao nhiêu men tu nhiên ah xin chi giúp e . Và minh can bao lâu cho bột nở ah . Thank you c nhieu

[@tricmim5790]

chị ơi, 6:24 , sao lượng men c tính lên tới 23% em chưa hiểu ạ. sao em thấy c noi men chỉ từ 1-1,4% trên tổng lượng bột tổng thôi ạ ? hay em chưa hiểu phần nào c hương dẫn dùm em đc ko ?

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

Men tự nhiên ( men tự nuôi/ tự gầy ) khác chứ em . Còn 1-1,4% là men khô .

[@MaiNguyen-cn9cz]

Chị cho em hỏi là mình có thể thay thế đường trong công thức bằng đường ăn kiêng được không ạ, như loại splenda hay stevia ấy ạ? Em cảm ơn chị nhiều.

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

Chị không rõ nữa phân lượng em ơi. Chị chưa dùng đường ăn kiêng để làm bánh .

[@nhivo9729]

Em thật sự cảm thấy được khai sáng khi xem được clip này của chị ạ, em rất cám ơn chị ạ! Chị ơi, chị có thể giúp em cân chỉnh được lượng men trong công thức sao cho phù hợp được không ạ, theo clip thì tỷ lệ men chiếm 1-1,4% lượng bột khô, trong 1 clip khác chị có giải thích là ví dụ là 500gr bột cần trung bình 7gr men, nhưng tỷ lệ men lại không tỷ lệ thuận với bột, ví dụ 2kg bột thì lượng men sẽ không phải 28gr mà 20gr men là đủ (nó vẫn nằm trong khoảng 1-1,4 %), thì em không biết mình giảm sao cho phù hợp để bánh không bị hôi men á chị 🥲, có lần em không biết nên nhân tỷ lệ thuận lên như vạy nên bánh bị hơi hôi men xíu. Em rất mong chị giúp em, em cám ơn chị ạ 😍

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

@@nhivo9729 em tự quyết định tùy theo nơi khí hậu em ở . Bên chị thì mùa đông men nở chậm nên có thể dùng 1,4%. Nhưng nhìn chung thì chị thường dùng tỉ lệ 1%.

[@nhivo9729]

@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake dạ vâng em cám ơn chị ạ ❤️

[@HienNguyen-fg1vx]

Chị Phương, e muốn nấu lẩu Bulgogi kinh doanh, không bik chị có công thức nước lẩu không? Cảm ơn chị đã chia sẽ nhiều clip hữu ích ạ

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

Em có thể tham khảo ở đây . kzbin.info/www/bejne/ZpnJpKmiiM-qbaM món này chị thường nấu đãi khách hàn, khẩu vị của họ ưng là vậy. Còn khách việt thì chị chưa chắc,có thể em phải đổi theo ý khách hàng thêm vị mặn . Người Hàn ăn lẩu nhờ thích vị ngọt thanh. Ít mặn hơn người việt mình.

[@HienNguyen-fg1vx]

@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake dạ em cảm ơn chị

[@tuyenslakeshoredrcuocsongo5309]

Phương cho mình hỏi mình đã tính lượng bột và nước rất chính xác nhưng ko hiểu tại sao khi mình dùng sữa thì ra kết quả tốt hơn dùng nước có nghĩa là 420g sữa + 600g bột ko bị nhão bằng 420g nước. Cám ơn Phương đã chia sẻ thông tin bổ ích ❤!

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

Trong sữa có 3-3,5% chất đạm đó chị . Cũng hổ trợ bột nở tốt hơn .

[@tuyenslakeshoredrcuocsongo5309]

Cảm ơn Phương nhiều🥰!

[@NgocHaPham-ut1qr]

Chị ơi, có công thức nào để tính lượng bột + nước cho vào bột cái ko ạ?

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

Em tham khảo clip này kzbin.info/www/bejne/ionUo4CPo5asgdUsi=MWc9AJiskW3j-sLz

[@NgocHaPham-ut1qr]

@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake dạ em có xem clip này rồi mà công thức này của men công nghiệp, áp dụng được cho công thức bánh dùng men tự nhiên chị nhỉ. Do em đã làm bánh bao Sponge men công nghiệp theo cách của chị, ủ 1h nhiệt độ phòng, 12-16h tủ lạnh, bánh rất mềm ngon. Mà bữa nay em dùng men từ sữa chua theo ct của chị, em ko biết dùng ct Sponge này được ko? Vì clip c làm bánh bao men tự nhiên thì cách ủ lại khác, 5-8h nhiệt độ phòng.

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

@@NgocHaPham-ut1qr bột cái thì em có thể ủ nhiệt độ phòng hay cho ngăn mát ủ qua đêm đều được mà . Có rất nhiều cách , không có một khung giờ và phương pháp cố định, tuỳ nguyên liệu thời tiết .sponge không được gọi khi mình dùng men tự nhiên, mà gọi là levain .

[@NgocHaPham-ut1qr]

@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake dạ chị, mà em ko biết lượng bột và nước cho Levain là bao nhiêu % trên tổng công thức 😂, em sợ trộn ko đúng ảnh hương chất lượng bánh ạ. Công thức của em có bột tổng 600g bột hoa hồng đỏ, 150ml nước, 150ml sữa ạ.

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

@@NgocHaPham-ut1qr em dùng levain bao nhiêu nước bột , cấy tỉ lệ nào đi nữa sau đó cũng đều trừ lại ct gốc để không bị lệch lượng bột nước .

[@foodlieungoctv2225]

Cảm ơn bạn chia sẻ video hay

[@PhuongNguyen-wx6ej]

Em cũng đang tập nuôi men lỏng theo chị.hôm nay là tròn 2 ngày.nó bắt đầu nở rất nhanh😁😁😁

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

Đừng vội mừng nha em 😁 thường ngày 5-7 sẽ chậm lại nhưng đừng tá hỏa lên. Cứ gấp đôi lại trích ra cho ăn tiếp .

[@PhuongNguyen-wx6ej]

@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake dạ hjhj.em cảm ơn chị nhiều ạ😍😍💗💗💗💗💗

[@tripham2478]

Chị ơi bữa nào làm mì tươi đi chị

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

Mì trứng tươi hả em ? Chị có máy , đã có làm nhưng cuối cùng vẫn đi mua vì rẻ và tiện .

[@tripham2478]

@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake loại mì họ có cho thêm nước tro Tàu ăn nó dai giòn á chị

[@vannguyen-nb3wm]

Chị có biết men ngọt ở Úc gọi là gì ( hiệu gì) ở đây có: Lowan whole Food . Instant dried yeast. Em đang làm bánh hiệu này. Còn men ngọt mình không biết. Tên là gì.

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

P thấy chỉ có ở vn mới chia loại . Bên P cũng chỉ có một loại men khô cho mọi loại bánh.

[@vannguyen-nb3wm]

@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake cảm ơn chị

[@famifarm7629]

Hàm lượng nước trong bột cái là 91,2% phải ko ạ.

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

Chính xác em . 272/298x100=91,2% 😊 cám ơn em có đáp án 😊

[@Bosuaxauxa]

4:24 bột = lượng men : 1,hydration%. Thưa cô 1,hyration% ở đâu ra tại sao ko phải là hyration% mà lại là 1,hyration%

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

Nó là công thức tính lượng bột trong men . Tùy theo Hydration của men . Men nuôi nước , bột bằng nhau thì dễ tính rồi , 100gr men sẽ có 50 nước , 50 bột . Nếu tính theo công thức khi nuôi men có hydration 60% thì thí dụ 90gr men trong đó có 56,25 bột ( 90:1,60=56,25) . 90-56,25= 33,75 nước . Kiểm tra lại 33,75 nước : 56,25 bột x 100= 60% .

[@Bosuaxauxa]

@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake thank cô

[@GiangNguyen-yl9vq]

Đáp án của mình là 91.7% hàm lượng nước. Cám ơn bạn đã đọc.

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

272/298x100=91,2% 😊 cám ơn Bạn có đáp án 😊

[@GiangNguyen-yl9vq]

@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake vậy là sai số chút xíu hihi

[@thienanvu4475]

e thắc mắc tại sao lượng hydration của bột tổng có 42% thôi mà bánh vẫn có độ ẩm v chị, nếu theo tiêu chuẩn là phải có 70% hydration. Có phải do loại bột ít hút nước đúng không? Vậy thì làm sao mình biết được nên cho bao nhiêu % hydration cho mỗi loại bánh. E cảm ơn c

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

Ý em hỏi Hydration của ct chị chọn để giải thích ? Chị cũng khá bất ngờ vì không có món bánh nào có lượng nước thấp như vậy . Nhưng có lẽ vì men tự nhiên nhiều axit lactic tạo độ xốp nên bột nhờ vậy khá mịn, không bị khô khi nhồi . Thành phẩm đứng nét mềm ngon nhưng chỉ khi nóng, nguội thì bị cứng . Cho nên chị nghĩ nếu làm ct đó theo cách chị thì sẽ tăng nước . Không có Hydration chuẩn mà là Hydration căn bản theo từng loài bánh , từ đó mình dao động tùy sở thích và loại bột . Bánh bao thì trung bình 55-60% . Còn bánh mì ngọt 68-70%, bánh mì lạt vn 60-65%… còn làm sao để biết thì do kinh nghiệm , hiểu rõ về tính chất kết cấu bánh bột . Bánh bao mà chọn Hydration 70 là nở chè bè , nhão không tạo hình được nè em.

[@thienanvu4475]

@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake cảm ơn c nhìu ạ

[@vantuyet4706]

Cô nuôi men hàng ngày cho ăn không bỏ men dư thấy nó không lên men

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

Mình không thể giữ lại hết lượng men dư. Như vậy men sẽ yếu và mình phí bột, tủ lạnh sẽ quá tải . Nuôi men là chấp nhận bỏ bớt sau mỗi lần cho ăn , giữ lại một ít để gầy lên tiếp cô ạ.

[@linhang7550]

hàm lượng nước của bột cái A = (210+62)/(210+88) = 92%

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

272/298x100=91,2% tương đương hoặc làm tròn 92% 😊 cám ơn em có đáp án 😊

[@khanhlinhnguyen7648]

hàm lượng nước của bột cái: 91,27%

[@HuyenNguyen-xk7rx]

Em nghĩ tỷ lệ nước trong phần bột cái là 92.6% ạ

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

272/298x100=91,2% 😊 cám ơn em có đáp án 😊

[@HuyenNguyen-xk7rx]

@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake em đã lục lại và tính lại rồi, chính xác là 91.2. Em cảm ơn Chị Phương nhiều, mấy nay em đang lục lại các công thức men tự nhiên làm bánh bao để làm, do men công nghiệp có mùi nồng, hơi khó chịu (có thể em cho nhiều, anw, em k thích mùi đó) Em cảm ơn chị, em đang nghiên cứu chuyển men lỏng về men đặc, có gì sai sót chị chỉ em thêm nha em cảm ơn ạ

[@MamaCXyooj]

No English recipe?

[@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake]

It’s not about recipes . It’s some theories in baking . My English is not that good to translate, but I will try my best .