How does genoise change depending on the type of egg?

How do different types of eggs affect the outcome of Genoise?
1. egg
2. egg + yolk
3. egg + white
Seowoosam made it and tried it to see how it compares.
(Caution) 😁
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[@rainbowhwangmadam]

식감이 딱 느껴지네요. 포인트를 잘 말씀드린게 박력분과 노른자를 섞어도 글루텐이 생성 안된다는것을 잘 얘기하셨어요. 제가 버터쿠키에 애착이 심해서 흰자로도 해보고 노른자로도 해봤다고 언급했는데, 흰자로 만든게 글루텐 생성이 된채로 구워보니 딱딱하더라구요. 이게 포인트인것 같아요. 베이킹할때 계란이 너무 중요한 재료라는것을 베이킹초보 이신분들께도 알아둘 필요 있다고 봐요. 기포성, 유화성 등등 중요한것인데, 재료의 기본을 모르면 아무리 베이킹 잘해도 실패하기 나름이니까요. 흰자로 만든 제누와즈는 다이어트 하는 분들이나 노른자 싫어하신분들 드셔도 좋네요. 엔젤푸드케이크 사먹고 반했던 기억이 나요^^

[@sodamhanbaking]

엔젤은 한번도 안만들어봤는데 도전해봐야겠어요!

[@rainbowhwangmadam]

​@@sodamhanbaking 레몬 좋아하는 서우쌤이라면 좋아할겁니다! 저도 레몬을 귤처럼 까먹는!!! (허세 아닙니다!!) 근데 엔젤푸드케익은 진짜 쫀득하고 달달상큼하더라구요. 신세계 그 자체입니다

[@rainbowhwangmadam]

​@@sodamhanbaking 구름빵 원조인데, 레몬즙 들어가서 진짜 다이어트 적합합니다! 예전 구름빵보단 맛있을겁니다.

[@봄날-u4p]

저도 항상 노른자를 더 넣어서 만들어요^-^ 부드러움 최고~

[@sodamhanbaking]

역시👍🏻

[@크루아상-j6f]

예전에 노른자처리용 베이킹 찾다가 노른자만 넣은 카스테라 만든 적이 있어요. 말씀하신 딱 그 느낌이었어요. 단단하지만 부드럽고 엄청 고소하고.. (좀 물리긴하고) 그땐 남는음식 처리에 급급했는데 노른자비율을 달리하면서 내게 맞는 맛과 식감 찾기해 보는 것도 좋겠다는 생각이 영상 보며 들어요!

[@sodamhanbaking]

네! 맞아요. 사람마다 입맛은 천차만별이기 때문에 본인에게 맞는 비율을 찾아가보는게 가장 좋은 방법이 될것 같아요! 감사합니다!

[@sparkling_mk]

오 이런 실험 너무 좋습니다 😀 기포성이 좋은 흰자섞은 아이가 젤 납작한것도 신기한데 다 설명해주시니 이해가 잘가요!!!! 안먹어봤지만 말씀 들어보면 노른자 넣은거 제 스타일일거 같아요 ㅎㅎㅎ한번 해봐야겠어용

[@sodamhanbaking]

노른자 넣은 애는 진짜 맛있어요! ^^ 감사합니다!!

[@linak9750]

늘 도움이 되는 소담쌤의 베이킹 강의영상~^^ 이번 편도 늘 궁금했던 포인트였었는데 해소해주셔서 감사해요 ❤👍😘

[@sodamhanbaking]

감사합니다😊

[@wailinglee1335]

Thank you for the experiments. Agree that the one with more yolks looks like castella, Nagasaki to be exact. It has a very beautiful colour and smooth crust, I can taste the deliciousness too. Using almond flour when making cakes with more egg whites will balance the flavour and texture.

[@rainbowhwangmadam]

The owner pastry chef has a video where you mix yolk to make sponge cake, and when you make sponge cake with that recipe... The texture itself was completely different. I root for this pastry chef as the representative pastry chef of Korea and that he is cool!

[@wailinglee1335]

@@rainbowhwangmadam thank you, I will check the video out! Yes, I love to watch her channel. There is a lot to learn!

[@wailinglee1335]

@@rainbowhwangmadam I wonder if you can help me? Which do you think is more stable, heated beaten eggs and sugar or meringue? Trying to figure out the better way to make sponge cakes, chiffon or genoise method. I'm not good at folding aerated batter...thank you.

[@rainbowhwangmadam]

Genoise Recipe 100g of eggs 30g of yolk 70g of sugar 15g of honey 50g of flour 15g of cornstarch 10g of butter 20g of milk 1g vanilla extract

[@wailinglee1335]

@@rainbowhwangmadam thank you for the recipe. Guess you think heated eggs with more yolks are more stable than meringue. Have a nice day!

[@그린비아-x9j]

저 이번에 제누와즈 독학 하면서 스트레스 너무 심했었는데 역시 저의 손이 똥손이 문제였네요 ㅠㅠ 집근처 마트들이 알이 38그램이라 달걀탓인가.. ㅜㅜ 싶었는데 지금 시험끝나고 영상 다시보니 또 새롭게 배워갑니다 감사합니다 선생님^^

[@Yeeun931]

흰자를 베이킹에 더 많이 쓰는거 같지만 전란을 쓰는 베이킹에서는 노른자로 쓰는게 더 맛있는게 신기해요!ㅎㅎ 휘낭시에나 마카롱을 했을때 마들렌이나 제누와즈를 해봐야 겠어요😊

[@sodamhanbaking]

저는 노른자를 항상 더 많이 사용하는데 많은분들이 베이킹하다보면 노른자가 많이 남는다고 하시더라구요~ 이건 어떤 품목을 주로 만드느냐에 따라 다른것 같아요! 달걀에서 노른자는 맛과 풍미를 주고 부드러운 식감을 주기 때문에 노른자가 들어간 제품이 더 맛있고, 부드러운 식감으로 표현할 수 있어요~

[@Yeeun931]

@@sodamhanbaking서우쌤! 너무너무 보고 싶은 영상이 있는데 혹시 버터크림케이크 시트 영상 올려주실 수 있나요? 😮

[@jhmoon7135]

좋아요부터 누르고 영상 봤어요~ 저는 엄두도 낼 생각도 못했던 케이크 반죽 실험을 여러 번 하셔서 설명해주시는 영상 많은 도움 됐습니다~

[@sodamhanbaking]

도움이 되셨다니 너무 감사합니다!

[@happy662_cake]

항상 잘보고있어요❤ 근데 혹시 제노와즈 바닥부분이 볼록 올라와서 구멍이나는건 왜그런건가요?ㅠㅠ

[@sodamhanbaking]

하... 그런 경우는... 본적이 없어요. 그리고, 말씀만 듣고는 어떤 상황인지 그림이 그려지지 않네요. 어쨌건 제누와즈가 망하는 이유는 거의 대부분 거품을 꺼트리기 때문이예요. 섞는 방법을 잘 익혀보시기 바랍니다!

[@ipanemagirl654]

흰자 많이 들어간 것은 쉬폰이 그런데 쉬폰은 높고 보드랍잖아요 쉬폰엔 오일이 들어가서 그럴까요? 어렵네요 ㅎ

[@sodamhanbaking]

쉬폰도 노른자 대비 흰자가 더 많이 들어가지는 않아요. ^^ 물론 식물성오일이 더 보드라운 식감을 주기도 합니다~!