How to make chocolate mousse based on crème anglaise

A different technique, but the same perfect results - although a Belgian chocolate mousse based on crème anglaise tends to have a slightly creamier texture.

[@litapanda1499]

I tried this recipe with dark callets instead and it was fantastic, after refrigerated the texture is firm but soft and melt in the mouth, it is not too sweet either. Thank you for the recipe. Definitely will try it again!

[@oliverbutterfield9844]

I made this today and even though I *thought* I hadn’t over-whipped the cream, it was really hard to incorporate and I couldn’t get rid of small pockets of white throughout my mousse. The final chilled gesture was too hard as well. Looking forward to trying again!

[@OgilvyDisciple]

@Callebaut Chocolate, in your image at 1:20, you are showing 55g cream and 55g whole milk, but the volume is very different. Can you please clarify the amount of cream and milk? Thanks!

[@diegocrescente8785]

Would you recommend creme anglaise based or pate a bombe based mousse for an entremet?

[@AshrafAnsari-ll8he]

Please brother tell me how to increase shelf life of mouse/ ganache and all milk/ cream based filling.

[@Callebautchocolate]

Hi Ashraf! Thanks for reaching out to us. We must say this is a rather vague question. True that shelf life is an important topic and we always treat it in our courses in the Chocolate Academy centers. We would ideally advise you to join us on one of our next courses, which matches best with your activities and interest, to learn more about specific topic such as shelf life extension. Don't hesitate to get back to use with any specific questions, if you have, or get in touch with us in the Academies www.chocolate-academy.com

[@andreiamachado4521]

Can i fill up a cake with this mousse and freeze it so i can glaze it after?

[@Callebautchocolate]

Hi @andreia - Yes you can do that perfectly without any issue! Good luck with the glazing!

[@andreiamachado4521]

Callebaut Chocolate thank you! What if i want to flavour it with coffee liquor, can i do it using same recipe or i would have to consider different chocolate fluidity?

[@Callebautchocolate]

You can experiment with this - For a slight flavouring, no other chocolate needs to be chosen

[@ytladon]

КАК ПРИГОТОВИТЬ ШОКОЛАДНЫЙ МУСС НА БАЗЕ АНГЛИЙСКОГО КРЕМА Это другой способ приготовления, гарантирующий тот же превосходный результат: однако мусс из бельгийского шоколада на базе английского крема отличается более кремовой текстурой. ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ Что следует принять во внимание при приготовлении шоколадного мусса? Используйте исключительно шоколад с базовой текучестью 3 капли. Это важно для получения шоколадного мусса с идеальной текстурой. Используйте сливки с максимальной жирностью 35%. Если взять сливки с большей жирностью, то мусс получится слишком жирным и густым. Сливки следует взбивать до получения "пиков" средней высоты (т.е. до 2/3), но не более. Если сливки слишком плотные, их сложнее заправить, и они могут испортить текстуру мусса. Соблюдайте температуру, указанную в рецептах. Это важно для получения правильной текстуры и однородного конечного результата. Мусс следует применять сразу же: влейте его в кондитерский мешок и наполните кольца для выпечки до того, как мусс начнет садиться. Используйте кондитерский мешок с большим отверстием: маленькое отверстие испортит воздушную текстуру вашего шоколадного мусса. Если вы поставите шоколадный мусс в холодильник на 2-3 часа, он приобретет идеальную текстуру для кнелей. Вам потребуется: 425 г несладких сливок, взбитых на средней скорости 55 г сливок (35%) 55 г цельного молока 70 г сахара 50 г яичных желтков 250 г темного шоколада Single Origin Sao Thomé от Callebaut Ручной блендер Электрическая плита Кастрюля Термометр Лопатка Этап 1 Взбейте сахар с яичными желтками. Этап 2 Вскипятите молоко со сливками на медленном огне. Этап 3 Влейте половину вскипяченной смеси в яичную смесь и взбейте. Вылейте полученную смесь обратно в кастрюлю, в которой осталась половина вскипяченной смеси. Этап 4 Снова подогрейте смесь в кастрюле, помешивая до тех пор, пока ее температура не дойдет до 82 - 85°C. Этап 5 Проверьте готовность английского крема, проведя тест с ложкой: опустите ложку (или лопатку) в английский крем, выньте ее и проведите пальцем по поверхности ложки. Если на ложке остался четкий след, английский крем готов к следующему этапу. Этап 6 Осторожно влейте английский крем в шоколад и перемешайте до получения однородной смеси. Этап 7 При помощи ручного блендера взбейте смесь до состояния эмульсии, чтобы удалить все комки. Во избежание образования воздушных пузырьков следите за тем, чтобы чтобы лезвие блендера было всегда погружено. Этап 8 Проверьте температуру смеси: температура готовой смеси должна быть в пределах 35 - 40°C. Не забывайте, что это зависит от используемого шоколада и количества приготавливаемого шоколадного мусса. Этап 9 Осторожно добавьте несладкие сливки, взбитые на средней скорости. Этап 10 Вылейте шоколадный мусс в кулинарный мешок и сразу же наполняйте кольца для выпечки или десертные стаканы.

[@ytladon]

это я себе напоминалку оставил