How to Make Half-boiled Beef Sashimi Cured With Kombu Kelp | Novel beef dish made with sous vide

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This time, Chef Mitsuda from Sakurae, a restaurant with two Michelin stars for seven consecutive years from 2012 to 2018, located along the Romantic Road, a 10-minute walk from Shoji Station in Osaka Hokusetsu district, and its branch located at Nishitenma in Osaka City introduced us a new style of beef cuisine, "Beef Sashimi Cured With Kombu Kelp."
- Ingredients:
200g Beef chuck rib
20g Kombu kelp
60g Scallions
A shiso flower
1tbsp Ponzu vinegar
[Rice-porridge]
50g Rice
1L Water
[Combined dashi soup]
2L Water
1tbsp Sugar
1tbsp Rice vinegar
1tbsp Sudachi juice
50cc Soy sauce
1tbp Mirin
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Our cooking channel introduces friendly recipes and 'HOW TO COOK' tutorials directly shown by professional chefs in Japan - presented by Gourmet Studio FOOVER and CUISINE KINGDOM.
#Beef #Kombu #Sashimi

[@user-dk8bm1wh9h]

様々な食材を限られた状況で美味しく作る。凄いです♪

[@aaaaaa-lr2us]

プロの仕事ですね 技術もさることながら まず包丁の切れ味　カミソリで切った様な滑らかで綺麗な切り口　 流石プロですね

[@user-xd7bw3cs8t]

蓼酢を作ってた頃を思い出す！

[@user-hx3mh9ec3b]

メチャクチャおいしそう！ アレンジして作ってみよう！

[@fooverjapan]

是非！ おかゆを使ったソースも、シンプルですが驚きの美味しさです。

[@user-xh4mo2wd8s]

たまたま行き着きましたが、凄いクオリティのお料理ですね！ これは、早速作ってみます。今後も応援しております。

[@fooverjapan]

ありがとうございます！ 今後も、是非、ご覧ください。

[@rektl2036]

So much effort just for the green sauce. And for the kelp.. Wow looks like a simple dish but so many layers behind it

[@fooverjapan]

That's right. The process of making the sauce is really difficult. The accumulation of each one leads to delicious food.

[@HAL-17]

旨そう！ 世の中にはこんな世界があるんだな！

[@fooverjapan]

口の中で溶けるような食感です。 難易度が高い料理ではありますが、是非、お試しください！

[@hiyoko.life.design]

生肉でも等、コフジメしたり安全に、新境地のら料理が体験会できるのです）

[@user-ti6yo8qy4c]

食べたときのお肉の温度は 常温なのですか？ それとも冷蔵なのでしょうか？

[@user-yz8qc4kp8u]

めっちゃおいしそうやけど、仕事と介護の日々では、難易度高すぎ。お店に伺って食べたい・・・。おいしそうすぎる。

[@momoyann2]

すごい。普通の人には思い付かない、料理ですね。真似してみようかと思いますが、わしにはレベルが高そうです

[@fooverjapan]

この料理は本当にレベルが高く、私（料理王国動画担当：コン）も挑戦には至っていません。。 が、食べても驚愕の美味しさですので、是非挑戦してみてください！

[@user-cf3bk9hg8o]

チャンネル登録せざるを得ないですね。 仕事が自衛官なんですが、うまい食事が体と意欲を作ります。仕事の励みになります。 これからも仕事と楽しみの相棒だと思い楽しみに観にきますね

[@fooverjapan]

ありがとうございます！ 当チャンネルで公開している料理をたくさん食べて頂き、これからも日本をよろしくお願いします！（料理王国動画担当：コン）

[@user-ft4xe6ch8r]

このお皿めちゃくちゃカッコいいですね。どこで購入されましたか？

[@fooverjapan]

シェフに確認取れました。 こちらで購入されたとのことです。（料理王国動画担当：コン） tutinoutuwa.official.ec/

[@user-ft4xe6ch8r]

ありがとうございます😊

[@nectcon8247]

もう顔が美味しいご飯作る顔していらっしゃる。

[@fooverjapan]

本当に、（当然ですが）美味しいご飯を作られるシェフです。

[@kurotarokurotaro]

肉を昆布締めにする発想が無かった！！

[@fooverjapan]

昆布の香りとお肉の柔らかさが絶妙です。 是非、お試しください！

[@pop-jl6vx]

ネギを擦るとニンニクの匂いがするのはニンニク、ネギに共通して含有している成分が酸素に触れる事でニンニクの匂いであるアリシンに変化する為かな。 知識では知っていたけどネギを擦るなんてした事ないし、思いつかなかったので興味深いです。 食材に火が入る必要最低限の温度。旨味を抽出しつつ香りを付けない。この要素を学べた事は応用がいくらでも利くので大変ありがたい。 この料理も作ってみたいが、海藻の香りが肉と会わないとの事なので元々、相性のいいトマトを使った村田吉弘氏発案のトマト水で作った場合も新しい発見がありそうで、楽しめそうな調理法です。

[@fooverjapan]

ひとつひとつの工程が、とても深く研究されつくされていますよね。 とても柔らかく火入れされたお肉、やわらかく炊かれた昆布と葱のソースが絶妙で、思わず笑顔になるお料理でした。 是非、この調理法で他のお料理にも応用してみてください。

[@brineybaird]

これ、肉は塩気無しですか？

[@fooverjapan]

はい。昆布の旨味がお肉にうつり、おかゆで作ったソースと一緒に召し上がって頂くと絶品です！

[@akiootsuka2254]

合わせ出しというのは和だしと醤油のことでしょうか？ それとも企業秘密ですか？😅

[@pop-jl6vx]

概要欄に書いてありますよ。ぜひ、一読を。

[@suuper1000]

さっき生牛肉の昆布締め食べちゃったんですけど大丈夫ですかね

[@fooverjapan]

もしお店で食べられたのであれば、衛生基準を満たした調理をされていると思います。ご自分でされたとしたら、基準を満たさない生食は健康被害に繋がる恐れありますので、おやめください。（料理王国動画担当：コン）

[@user-ck3yd7hw9s]

肉の色が黒くなるんですが？なんでですか？

[@fooverjapan]

おそらく、温度の高くなっている時間があるからだと思います。 スチームコンベクションの場合、56℃くらいに設定してみてください。 酒燗器の場合も、設定温度以上に上がることもありますので、温度を確かめつつ、やってみてください（料理王国動画担当：コン）

[@user-wd8fj6pz3r]

失礼します。お肉のｶｯﾄを逆目にしてますが、わざとなのでしょうか??

[@fooverjapan]

確認取れました。 逆目にカットしているように見えますが、この方向で合っているとのことです。 写真の光の当たり具合か、繊維の見た目でそのように見えているとのことです。（料理王国動画担当：コン）

[@time8563]

タンパク質の凝固温度は68度前後ですなぁ

[@user-tr4gw7xe2q]

筋繊維に沿ってカットしてますね。 見る人が見ればかなり気になってしまいます。

[@user-xl5pv1fm4b]

これだけの上質なお肉で昆布締めするのもどうかな？安い肉で昆布締めを楽しみたい。子供の頃はクジラ肉や海豚肉でやってました。

[@fooverjapan]

使うお肉によって、また別の食感や味わいがありそうですね。 そこが料理の楽しいところですね。

[@user-su3nw8re6r]

め 逆ですか

[@user-rh3vo1zk9j]

はら

[@mantennen4438]

多分90分経った時点では58℃に達したばかりだと思うので、それから30分くらいは殺菌のための加熱をした方がいいかなと思いました。1〜2日保たせる必要があれば尚更。

[@channel-os3mh]

よっ！天才博士ちゃん😊

[@junichiaikawa6614]

昆布がびしょびしょ

[@ajmdja5766]

食べてが美味しいって言葉ないけど、ダメなんですか？笑

[@fooverjapan]

緊張して言葉が出てこなかったとのことです。 実際は、大絶賛していまして、撮影から1ヶ月経った今でもこのお料理が美味しかったと、思い出したように話されています(笑)

[@vip-dp1tx]

試食してノーリアクションはちょっと＾＾；

[@777yossy6]

肉の切り方が逆ですね。 それともワザとなんでしょうか？

[@fooverjapan]

逆目にカットしているように見えますが、この方向で合っているとのことです。 写真の光の当たり具合か、繊維の見た目でそのように見えているとのことです。（料理王国動画担当：コン）

[@777yossy6]

@@fooverjapan 切り出す際の柵で置いてある状態からも、筋肉繊維に対して平行方向に包丁を入れているので、逆目である事は間違いないです。一応、私も食肉関連ですので自信はあります。 ただ意図的にやられてるのかな？と思ったのでご質問差し上げました。

[@user-xo8we1yo9h]

63度30分じゃないのに、家庭が真似して良いの？

[@gouk3616]

家庭はあかんやろうなぁ。この厚さで側面一部が昆布を介してのみの加熱だから、ニュアンスとしては焼かないレアステーキ。(生)