How to refresh a starter

[@jean-philippeterreran8749]

Alors là, merci à vous ! Je suis boulanger et on ne nous dit clairement pas tout en formation. C'est absolument fantastique de comprendre la passionnante vie du levain, sans compter à quel point ça nous aide par la suite dans la réalisation du pain.

[@fourberyjones692]

Personnellement, j'ai suivi cinq années de formation : trois en bac professionnelle et deux années en BP boulangerie. Durant toutes ces années, le levain n'a jamais été abordé autrement que de façon théorique, comme cela, entre les cours du sucre et de sel... Quand je vois que la majorité des boulangeries préfère utiliser de la levure, je me dis qu'il y a un manque crucial d'information et de formation dans un milieu qui se dit condamner face à la place que prennent les industriels...

[@sylvaincuvelier3283]

Merci mille fois. Comme toujours, c'est un véritable plaisir que de vous regarder et vous écouter. On apprend énormément, beaucoup de passion et de pédagogie dans vos vidéos. C'est tout simplement brillant. Merci !

[@sebastienmancuso3078]

Un grand merci, je viens de comprendre pourquoi je n'arrivais pas à baisser l'acidité de mon Levain, je vais mettre en pratique et l'utiliser plus jeune. Merci beaucoup

[@lilouzcaty8369]

Bonjour, un Grand merci pour toutes ces explications claires, détaillées, et pleines de partage et d'humanité.

[@CheickCamara1529]

J'adore vraiment et dévore littéralement tous vos contenus vidéos qui sont excellentes.Mercii pour votre professionnalisme

[@parkfighter664]

Merci, c'est d'une clarté sans égale!

[@OlivierDraghici]

Chapeau, c'est extrêmement intéressant et formidablement expliqué. J'ai fait un levain chef que je dédouble toutes les semaines environ pour faire mon pain. Il pèse environ 250 g, je le rafraichi avec 140 g de seigle T170 160 g d'eau...et 8 g de miel. Je le laisse se développer environ 4 h à 26°c. J'utilise la moitié 250g pour le pain (1100 g de farine de Blé : 100 g de T150, 400 g de T80 et 700g de T65, 600g d'eau et 30g de sel)

[@Jlaurentg]

ça fait beaucoup de sel quand même au kg/farine :)

[@jean-marcpolin2886]

Merci pour ces explications, mon pain est clairement plus alvéolé! Comme vos tutoriaux, c'est un régal! :)

[@birelie69]

Encore une vidéo très très bien faite. Merci pour l’éclaircissement des points abordés. Cdt

[@martinejuillard8277]

Merci pour ces explications microbiologiques et physico-chimiques de l'évolution du levain données toujours avec autant de clarté et de rigueur scientifique. C'est très clair et justifie l'intérêt de pratiquer la boulange avec un pH mètre.

[@fethisss7629]

Je connaissais pas tout et sa tombe bien. Hier j'ai fais un jolie pain cocotte au levain mais cette vidéo m'aidera a me perfectionner. Chaine indispensable de la boulangerie

[@guytan27]

Un grand merci pour ces explications vraiment détaillées et étayées.

[@djounamonsillon5014]

Génial ! En trois minutes j'ai compris ce que j'ai passé des heures à chercher sur des pages et pages de blog 😂🤣.😩 😁Merci !!! Si vous aviez pu être mon prof de math au lycée...je serais peut être arrivée à dépasser le stade de l'addition 😉! Sic

[@davidconstantine8]

Franchement Vous êtes vraiment doué pour bien expliquer continuez vos vidéos sont super bien

[@albertf.9770]

La meilleure chaîne de boulange pour les pros les débutants les amateurs 👍👍

[@Cyber_Cochon]

Merci Thomas très bon tutoriel et comme d’habitude bien expliqué Salutations de Tokyo.

[@lorrainebuzea]

Quelle belle et précise explication, qui se révèle indispensable à ma compréhension actuelle de la réaction de ma pâte. Merci !!

[@ysonna1245]

Bonjour, Très bon tutoriel ! Très clair. Merci

[@agnesclaude77720]

Merci pour ces explications très claires et concises. Prenez soins de vous

[@jeromeallard4601]

Super vidéo! Clair, limpide. Merci

[@artsandtechnology]

Merci beaucoup pour la qualité et le format

[@patricknicolle1999]

très clair, didactique, ... il ne me reste plus qu'à essayer ;)

[@cachi-7878]

Super bien expliqué. Merci!

[@bigotn]

Très bonnes explication, merci beaucoup. Une question tout de même : a la fin vous expliquez que la température va permettre de jouer sur le facteur temps. Il me semble avoir lu que certaines plages de températures vont favoriser les levures et d'autres les bactéries. Cela aurait même un impact sur le goût. Si vous aviez des infos sur ce sujet ça serait top! Merci d'avance

[@mougoule]

Vraiment très intéressant, merci pour le partage de connaissance

[@AntonioSantos-PT]

Simplement merveilleux !

[@waaaaa695]

Très bien expliqué merci pour le partage

[@magalicroustifolies7515]

Merci, c'est très intéressant

[@jaqueminecourtois9813]

Bonjour et merci pour votre vidéo pédagogique et très bien expliquée. Question :Où trouver un PH mètre fiable et pas trop cher car c'est pour une fabrication familiale

[@pierremarteel1819]

Bonjour et compliments pour le formidable contenu des vidéos ! Une pâte à pain au levain que l’on laisse fermenter jusqu’à atteindre un Ph de 4, peut elle être utilisée telle quelle pour ensemencer une nouvelle pâte à pain ?

[@christophecalippe9090]

Bonjour Quelle est la marque et le modèle du batteur utilisé dans la vidéo ?

[@Shelby-48]

Super explication ! Au bout de combien de rafraîchi peut on le prélever pour faire du pain et combien de ce levain faut il prendre pour faire un pain avec 1kg de farine, svpl ???

[@alex1350018]

Estce que quelqu'un sait où trouver un pH-mètre a un prix abordable ?

[@corinnedupin4128]

Super intéressant ! Merci beaucoup

[@manuelgarrido5602]

Bonjour, Fabuleux! Est-ce que l'on peut dire que la différence entre un pain et un levain, c'est que le pain aura été travaillé par le pétrissage et les rabats, le formatage etc...? Aujourd'hui, je garde un peu de mon levain pour refaire du levain et le gros de mon levain, je le fais cuire à la poêle pour avoir une galette de pain qui n'aura pas eu de pétrissage. Ainsi j'ai toujours un levain actif (112 g = 100 g à cuire ou à utiliser pour du pain + 12 g pour le futur levain) pour me faire un pain si je le souhaite. Un fan de votre chaine!

[@agnesclaude77720]

Bonjour M Garrido. Ce que vous dites sur l’utilisation de votre levain m’intéresse. Voilà plus d’un an que j’entretiens mon levain et n’aimant pas faire de gâchis je suis à la recherche de recettes et d’idées pour utiliser mon levain en surplus ! Merci si vous voulez bien partager votre recette. Cordialement Agnès

[@manuelgarrido5602]

@@agnesclaude77720 Bonjour , je pense qu'il est impossible de parler de recette étant donné que je me contente de ramasser mon levain à la cuillère (100 g) et de le déposer sur une poêle à peine huilé comme pour une crêpe et d'y verser un peu de sel par dessus ! Je fais cuir à feu moyen sur ma plaque à induction 5/9 recouvert par un couvercle. Je laisse cuire à peu prêt 20mn et je retourne ma galette gonflée 5mn... Pour mon levain, je prends les mêmes proportions que pour mon pain c'est à dire que je suis à 70% d'eau par rapport au poids de la farine et à 20% de levain. Cela donne 59 g de farine, 41 g d'eau et 12 g de levain. Ainsi j'ai de quoi faire un pain de 500g de farine, 350 g d'eau et 100 g de levain si je le souhaite. A l'origine, j'avais fait cela pour avoir une idée de l'état de la fermentation sans utiliser de PH mètre. Mon levain monte toujours au même niveau mais pas forcément toujours dans le même temps et mon levain me sert finalement de témoin pour mon pain afin de savoir quand je peux l'enfourner. Mais pour que mon levain corresponde exactement à mon pain, je devrais modifier un peu mes proportion car en fait mon pain, je le fais plutôt avec 330 g d'eau plutôt que 350... Je vais refaire quelques calculs .... Voilà, j'espère avoir été clair ! à 66% d'hydratation mon levain est fait de 40 g d'eau, de 60 de farine et de 12g de levain.

[@agnesclaude77720]

@@manuelgarrido5602 merci pour toutes ces précisions. Je vais tenter la galette 😉

[@nathalierey880]

Bonjour Merci pour ces vidéos. J ai un petit soucis le j1 mon levain était super bien monté mais le lendemain du 1er rafraîchi presque pas. Que dois je faire. Merci

[@spearit8994]

Très intéressant, merci

[@jean-baptistedubois7449]

Bonjour , Je recherche un ph mètre pour mon levain , et j'aurai voulu savoir si vous en aviez à me conseiller? Je recherche quelque chose de simple dans son utilisation car elle sera quotidienne mais qui reste performant. Merci à vous .

[@lucsi8016]

Super tutoriel. Merci pour partager ces connaissances. C’est si rare aujourd’hui. Le pH mètre est un outil formidable mais le votre est un peu cher. Peux-t-on utiliser un pH mètre pour liquide?Faut-il par exemple diluer de la pâte dans de l’eau pour obtenir une solution à 10%?

[@kaisarkaisar3242]

Avec quel appareil on.mesure le ph On doit pas dépasser 3.80

[@djounamonsillon5014]

Cher Monsieur. Pourriez vous nous parler des bactéries à privilégier ? J'ai lu que suivant la température certaines se développent plus que d autres et influent sur le goût. J'ai lu aussi, qu'en dessous d'une certaine température d autres rentreraient en jeu ... 🙁. Comment choisir la bonne température pour favoriser les arômes ? Si vous aviez une réponse à nous accorder ce serait merveilleux !

[@gaialiber2660]

merci à vous,je me pose une question dans beaucoup de vidéos ils disent que pour rafraichir il faut le même poids d'eau et de farine cous vous mettez 100 g en plus d'eau est ce du aà la farine ?

[@QuentinAdt]

Passionnant. Ps certain qu’il descende plus doucement à 4.2: un point de Ph égal un ordre de magnitude. En d’autres termes, le ressenti acide évoluera, d’après ce graphique, constamment.

[@ilyasseelmrabet3095]

Nous voulons plus de vidéos. s'il vous plaît chef

[@catherineiselin]

Merci. Super video. Quel est le nom de votre mixeur? Je recherche exactement cela (en Angleterre) car certains sont trop grands, mais je fais quand meme quelques kilos de pains par jour. Merci!

[@rdln9427]

C’est très clair ! Merci

[@cyrser2352]

Merci c’est super

[@bobbidou3624]

Merci pour ces explications éclairantes, petite question, vous dites qu'on peut partir de 22 degrés comme température minimale de l'eau lors du rafraichi, est ce qu'on ne pourrait pas aller plus bas (vers 8 degrés par exemple) pour un levain laissé une nuit entière en maturation ? Ou est ce qu'une trop faible température aurait des conséquences négatives sur la population et sur la puissance fermentative du levain ? Merci !

[@alainperrottet3002]

Si la temp est trop basse, tu favorise la formation d'acide acétique: donc ton pain sera plus acide. Pour avoir un bon équilibre il faut 28°C et on obtient 25% d'acide acétique et 75% d'acide lactique.

[@adrientronina2960]

​@@alainperrottet3002 Bonjou Alain, je viens de finir le livre de Thomas, et pourtant il est écrit dedans que le passage au froid freine le développement de l'acidité... comment avez-vous eu cette information?

[@sachabravo2047]

Excellent tuto. Merci. Est-ce qu'il existe une courbe qui décrit l'évolution du PH par rapport à la température du levain ?

[@jaqueminecourtois9813]

Je vois beaucoup de commentaires qui demandent des réponses mais où sont les réponses ??

[@humblerepentpraygive5815]

The description of the video is in English, yet the instructions are all in French.

[@bonplan92]

c le mec de chambellan non ?

[@roy121280]

Please make English subtitles ...

[@ЕвгенийБеляев-к5э]

спасибо

[@jeffdunas6721]

Toute les réponses date d’il y a deux ans mais il sers toujours!

[@benbenm9304]

Et si on a pas de ph mètre ? Comment vérifier notre levain ?

[@baruq4786]

Oui, je me posais la même question. Un particulier n'en a guère l'utilité.

[@renaudhumbert5697]

Il explique clairement à la fin de la vidéo une fois le rafraîchit effectué le levain arrive à maturité au bout de 4h il est donc utilisable pour votre recette pendant environ 5h voir plus si vous le mettez au frigo en tant que particulier pas besoin d'un pH-mètre.

[@xiaolongbee]

Une astuce consiste à en prendre une cuillerée et la laisser tomber dans un verre d'eau tiède. Si le levain flotte, alors il a suffisamment développé d'activité gazeuse pour être utilisé. Exemple: kzbin.info/www/bejne/jGisnXyEaciBn80 Sinon, les boulangers ont l'habitude de goûter leur levain pour vérifier son acidité.

[@baruq4786]

@@xiaolongbee Bon à savoir. J'ai toujours attendu qu'il double ou triple. Je n'ai pas à m'en plaindre, mais si je peux améliorer mon pain, c'est super. Merci

[@williamleaman4018]

Oh please dub this in English!? ❤️

[@jesuisunpintademw5325]

0:10 quand tu commande Thomas Shelby (Peaky Blinders) sur wish.

[@emmanuellefevre8616]

Je comprends pas pourquoi 600g d'eau pour 500g de farine et 120g de levain déjà

[@renaudhumbert5697]

C'est un exemple il prend une base de farine et d'eau puis il ajoute la souche de levain au final toute la quantité se retrouvera en levain.

[@emmanuellefevre8616]

@@renaudhumbert5697 d'accord mais pourquoi pas ma même quantité d'eau et de farine si c'est un levain liquide ou pourquoi pas la moitié d'eau pas rapport à la farine si levain dur ?

[@renaudhumbert5697]

À 100 grammes près c'est la même quantité il connaît sa farine du coup pour faire un levain liquide il rajoute un peu plus d'eau que de farine moi quand je fais mon levain liquide je prends 100 g de levain 100 g de farine et environ 150 g d'eau parfois plus parfois moins ça dépend de la farine.

[@ericgangloff]

c'est un levain de seigle hydraté à 120%, donc 500 gr de Farine -> 120% d'eau => 600 gr d'eau

[@jeminybernard7531]

La farine de seigle absorbe plus d'eau souvent du au fait qu'elle est complète (exemple les gallette sarasin son plus hydraté que celle au blé a quantité égale

[@mattedouard6759]

Très intéressant merci 👍