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最後一集「一味傍身世界通行」,Chef4四位大廚齊集,與兩位美女主持藍藍、Pearl一同開除夕派對! Anson先為大家準備「水果香料暖紅酒」以及甜品「鮮果沙巴翁」,昌哥則為大家示範他的得獎菜式「桂花映月」,味道賣相皆是滿分!而Stanley的「燒汁煎釀元貝皇伴洋蔥脆圈」,強哥的「七打牛柳伴蔥炒薯仔法式賓尼士汁」絕對是派對中最受歡迎的美味滋選!
#45 (12月30日播出)
主持: 黃靜藍 潘藝桐
廚師: 李偉強 陳超平 李安生 葉世昌
李安生 水果香料暖紅酒
材料:
肉桂 6條
丁香 12粒
八角 6粒
橙 2個
紅酒 1枝
蜜糖 100克
做法:
1.將紅酒倒入煲內, 放入丁香、肉桂、八角、橙(切片) 、蜜糖, 煮至微滾
2. 將紅酒倒入杯內, 放肉桂, 橙裝飾, 完成
李安生 鮮果沙巴翁
沙巴翁材料:
蛋黃 3隻
榛子酒50毫升
白砂糖 50克
朱古力金寶:
淺黃糖 80克
低筋麵粉 80克
冷牛油 60克
可可粉 20克
意大利黑醋醬
水果
朱古力金寶做法:
1.將砂糖,低筋麵粉,可可粉,冷牛油,揉成細粒麵團, 攤放在不黏底的焗盤上,放入預熱的焗爐,以190度焗15分鐘,放涼後,與可可粉拌勻,備用
沙巴翁做法:
1. 將蛋黃,白砂糖,橙汁放進玻璃兜中攪勻,用煲放進1公升水開細火,將玻璃兜放上熱水上,用攪拌器將蛋黃攪拌成沙巴翁醬,備用
3)將什果切好意大利用黑醋調味,放進玻璃杯中,再放上沙巴翁醬,加入朱古力金寶粒,裝飾,完成
葉世昌 桂花映月
材料:
桂花魚 800克
桂花魚皮食材:
桂花魚皮 2塊
薑米 1茶匙
指天椒 少許
鹹蛋黃 2隻
生粉 少許
**工具: 可摺燒烤網 1個
桂花魚米食材:
桂花魚肉 75克
薑米 1花匙
乾蔥茸 1.5花匙
沙葛 38克
子薑絲 6克
鹽 少許
糖 少許
生粉 少許
桂花魚腐食材:
蛋白 85克
鹽 2.5克
桂花魚肉 75克
清水 33克
生粉 14克
墨魚汁 1/5茶匙
桂花魚卷食材:
桂花魚肉 150克
金華火腿 12克
甘筍 38克
萵筍 38克
鹽 少許
糖 少許
生粉 少許
燒汁 3-4湯匙 (加洋蔥及乾蔥煮過)
魚湯食材:
桂花魚 頭尾段
薑片 2-3片
甜鹹菜 2大片
鮮花椒 2串
炸蒜子 6粒
小米椒 2湯匙
泡椒 1湯匙
湖南椒 1湯匙
魚湯調味料:
白醋 3湯匙
鹽 半茶匙
糖 半茶匙
做法:
1.桂花魚洗淨起兩邊魚肉
2.第一邊魚肉先切魚片後剷去魚皮,剩下魚肉取需要的用量, 切小正方魚粒(約0.5CM)
3.魚肉粒切好加入調味料混和後備用,起油鑊炒香料頭放入魚米及沙葛同炒, 加入少許生粉水混和後取出,魚米面放上子薑絲
4.另一邊直接剷下所有魚皮,取需要用的量魚肉打魚腐
5A.魚腐做法: 先將鹽、糖、生粉加入攪拌機打勻,後再加入清水再次打勻,倒起備用
5B.用打蛋器打蛋白至企身,將打好蛋慢慢加入打好魚肉混和,混和後加入墨魚汁攪勻,加入80度油溫炸至脹身,過程約3-5分鐘
6A.魚皮做法:拍生粉用燒烤網竹簽串起,放入140度油炸分鐘後加燒至160度,加入少許清水 同炸後取起備用
6B. 加入薑米爆香與鹹蛋黃混和, 加入調味及魚皮拌勻
7.魚卷做法: 改好魚片加入調味料混和,魚皮向下方放平魚片,用金華火腿、甘筍、萵筍加入其中, 捲起成魚卷狀,煎至金黃色後與調好味的燒汁同煮
8.甘筍切厚片, 改成月亮形狀, 加入鹽及糖調味水蒸10分鐘, 鹹蛋黃同時蒸熟
9.魚骨炸或煎香加入清水大火煲20分鐘至收濃,隔渣後備用
10.魚湯食材燒熱鑊炒香加入魚湯調味料調味
陳超平 燒汁煎釀元貝皇伴洋蔥脆圈
材料:
西蘭花 1個
紅洋蔥 1個(去皮切洋蔥圈)
急凍元貝 12粒
蝦膠 8兩
墨魚膠 4兩
燒汁 4兩
脆漿粉 6兩
做法:
1. 西蘭花改刀12件, 用油鹽水灼熟, 備用
2. 燒汁加入2兩清水埋生粉獻至𤇍身及老抽調色,攤凍入膠樽仔備用
3.將蝦膠下1/2茶匙鹽,麻油、胡椒粉各少許及1湯匙生粉撈勻,混入墨魚膠, 備用
4.脆漿粉加4兩水,1兩生油撈勻, 放入雪櫃冷藏15分鐘備用(用時再加入清水調至適用厚薄)
5.元貝解凍用廚紙印乾水份,改刀攤開不切斷,下少許生粉釀入蝦膠,大火蒸5分鐘
6.燒油至油溫150度,切好洋蔥圈, 下少許乾脆漿粉撈勻,再上脆漿炸至金黃色, 撈起後灑上味椒鹽即可.
7.釀元貝蒸好後下少許乾脆漿粉,蘸上薄脆漿,半煎炸至兩面金黃色,再唧上燒汁及炸好洋蔥圈西蘭花伴碟即可.
李偉強 七打牛柳伴蔥炒薯仔法式賓尼士汁
牛柳材料:
原條牛柳 800克
牛油 80克
迷迭香 2條
百里香 2條
蒜頭 2粒
鹽 胡椒 調味用
蔥炒薯材料:
洋蔥絲1個
薯仔2隻
百里香葉1條
牛油30克
蒜片10克
鹽 胡椒 調味用
意大利番荽碎 裝飾用
賓尼士汁材料:
白醋 1湯匙
白酒 1湯匙
乾蔥碎10克
新鮮龍萵(Tarragon)10克
英芫荽碎10克
蛋黃2隻
無鹽牛油200克
檸檬汁1茶匙
牛柳做法:
1.牛柳抹乾,先用燒繩紮好,再用鹽、胡椒調味
2.燒熱平底鑊,加橄欖油用大火煎香四面,轉中火加入香草、蒜頭及牛油煎牛柳四面至啡黃色,煎的過程要不停淋牛油在肉上, 最後以200度火焗至所需生熟程度,再靜置10分鐘備用
蔥炒薯做法
1.煲滾熱水加鹽調味,薯仔去皮放熱水烚至八成熟,盛起放凉切厚片
2.燒熱平底鑊,加橄欖油煎至薯片金黃色 盛起,再落牛油、洋蔥絲、百里香葉及蒜片炒香,薯片放回鑊炒勻, 下意大利蕃番茜碎再用鹽胡椒調味備用。
法式賓尼士汁做法
1.先用細火將牛油加熱融化,同時在另一隻平底鑊加乾蔥碎、白酒及白醋,用中火收乾汁液再隔渣, 備用
2.在另一個平底鑊加一兩吋水,放不鏽鋼碗於上頭並開中小火, 將蛋黃、鹽、檸檬汁、乾蔥、醋汁及少許水加入碗中, 攪拌直到蛋黃顏色變淺,並慢慢加入牛油溶液,向順同一方向攪拌,直至牛油完全融合,顏色應呈淺黃,質地稠而順滑,加入香草碎及胡椒調味,放至和暖地方備用。
上碟:
將牛柳切開放入碟中,在旁邊加入法式賓尼士汁,再放蔥炒薯仔及用香草裝飾便成。