I vostri dubbi sulla ricetta panettone con lievito madre

[@ivanpellegrini3005]

Bravissima come sempre, uo ho sempre fatto i panettoni con lievito di birra, ed ho sempre impastato con planetaria, non mi si e mai rotto nessun panettone, ma il sapore seppur buono, mancava sempre di un qualcosa che non mi soddisfava, oggi o il lievito madre LICOLI, e spero nei prossimi giorni di provare a rifare i panettoni coi tuoi consigli, brava come sempre

[@artebiancaconrita]

@@ivanpellegrini3005 brava hai fatto una scelta giusta perchè il vero panettone è con lievito madre e da un sapore davvero unico che non ha niente a che fare con il lievito di birra …il sapore del panettone

[@noemiziccardi3125]

Io non ho ben capito i rinfreschi preparatori del licoli..ne devo fare 2 a distanza di circa 14h, uno 1:2 e uno 1:1 o 1:5? Dopo il primo rinfresco aspetto che arrivi a 1.5 di volume e poi lo metto in frigo come al solito?

[@artebiancaconrita]

@@noemiziccardi3125 allora i preparatori si fanno sempre di seguito puoi fare 1:2 approvi al raddoppio e poi fai 1:1 e lo usi tipo 1,8 poi dipende dalle farine e se incordi in pala stadia o sforchetti , quante proteine ha la farina …se hai il phmetro dai 4.2 4.1

[@emanuelebernucci7735]

Ciao, complimenti per il format, leggo molti commenti di persone alle quali è caduta la cupola dopo aver girato il panettone, tu rispondi che probabilmente il lievito è sbilanciato, la domanda è questa, come verificare se il lievito è giusto? Il phmetro misura l’acidità totale, che anche se corretta, potrebbe essere comunque sbilanciata verso l’acetico o verso il lattico, inoltre l’acidità totale che range dovrebbe avere? Grazie. 😄

[@artebiancaconrita]

@@emanuelebernucci7735 ho già fatto un video, poco tempo fa, riguardo ai vari range di acidità totale da tenere in considerazione. Naturalmente non è il phmetro che dirà quale è lo sbilanciamento ma noi con i nostri sensi in primis e poi cercando di capire se il mantenimento è adeguato , se il lievito è debole ecc …ho un Videocorso a disposizione riguardo la gestione del lievito nei link della home se si vuole approfondire la gestione del lievito naturalmente poi resto a disposizione di chi a delle domande a riguardo. La temperatura sicuramente fa la maggior parte del lavoro per influenzare l’acidità quindi se gestite male cambiano il lievito madre …un consiglio che do sempre è di tenere una cantinetta con temperatura 16/18c e mantenerlo a riposo li rinfrescare ogni 18/20h e utilizzare una farina con 13g di proteine 00 oppure 0 ( scelta importante da tenere in considerazione) e qualche passaggio a 28c a settimana …magari 1:2 per far lavorare un po’ i batteri perché al fresco lavorano molto i lievi )quindi produzione di acetica )e poco i batteri lattici …idratazione 45% a meno che non ci siano problemi

[@pogaceanioana2334]

Buonasera, io ho appena fatto due panettoni che andrò a farcire con la crema al pistacchio, però non aggiungendo le sospensioni l’ impasto mi è sembrato un po’ molle al momento della pirlatura. Per un panettone senza sospensioni la ricetta va bene lo stesso oppure dovrei cambiare le quantità degli ingredienti?

[@artebiancaconrita]

Se non metti le sospensioni devi utilizzare lo stampo da 750g perché ovviamente il panetto non sarà 1 kg

[@pogaceanioana2334]

Però farcirò una volta cotto con la crema al pistacchio

[@pogaceanioana2334]

Ho visto la ricetta della colomba con crema al pistacchio dove cambiano de dosi della farina e degli altri ingredienti. Meglio fare quella oppure la ricetta dell panettone non aggiungendo le sospensioni? Perché vorrei comunque fare il panettone da 1 kg però farcito al pistacchio

[@pogaceanioana2334]

@@artebiancaconritaGrazie mille per la risposta

[@artebiancaconrita]

@@pogaceanioana2334 devi utilizzare lo stampo 750g perché comunque hai 230g in meno nel panetto se non aggiungi le sospensioni…se vuoi farlo da 1 kg devi aumentare tutto del 23%

[@lorenzobianchi3246]

Ciao Rita...intanto complimenti. Ho fatto 2 panettoni ma al momento della lievitazione nel pirottino sono lievitati troppo (la cupola è arrivata oltre l altezza del pirottino). Quando li ho rigirati dopo la cottura dopo poco la cupola è caduta. Secondo te può essere per la troppa lievitazione o non c entra niente? Grazie mille

[@artebiancaconrita]

@@lorenzobianchi3246 solitamente succede con un lievito sbilanciato e l’aver fatto lievitare troppo può contribuire anche all’eccesso di acidità se già presente

[@lorenzobianchi3246]

Ho il licoli. Lo rinfresco, aspetto che arrivi a 1,5 e lo metto in frigo fino al raddoppio con farina con 13 gr proteine e w 350. Così per 10 giorni prima del panettone. Va bene o nei 10 giorni lo devo rinfrescare al raddoppio tenendolo sempre fuori frigo?

[@alessiodepascalis4975]

Buongiorno Rita... sempre top! Volevo sapere se nell effeuno P134 HA EP devo avere qualche accortezza nel cuocere il panettone o mi sconsigli proprio di cuocerlo lì dentro? Grazie

[@artebiancaconrita]

Sì puoi cuocerlo anche lì ma io preferisco decisamente il forno di casa …con l’ effeuno devi fare molta attenzione alle temperature e che non si bruci sotto oppure la cupola …naturalmente solo quelli bassi si possono fare . Inforni con piano a 150 e abbassi leggermente poi facendo spegnere la resistenza e mantenermi sotto leggermente meno poi sopra 150 ma appena vedi che comincia a cuocere sopra devi abbassare un pochino …se hai il forno di casa Va sempre a 160c parte medio bassa e non ti devi preoccupare di nulla …io non ho EP ma la versione normale

[@alessiodepascalis4975]

Esiste il programma panettone di Morandin che adesso non ricordo bene le varie fasi e temperature..... comunque le volte che ci ho provato ho settato platea 160 con potenza 95% e cielo 150 con potenza a 13%.

[@artebiancaconrita]

@ ma il programma morandin se non sbaglio parte da una temperatura bassa come 120 andando sempre ad aumentare ma in questo caso con effeuno non è il caso con lo spazio così ridotto però valuta tu se qualcuno lo fa con effeuno io non ho mai provato questa tecnica

[@seawol3]

Un'altra cosa..io quest'anno ho cambiato sistema nella nell infilzare i panettoni... ovvero l'ho fatto prima con il pirottino vuoto e poi ho messo l'impasto dentro da lievitare... molto più semplice dopo per girarlo..lo consiglio a tutti ✌️

[@artebiancaconrita]

@@seawol3è sì questo è vero è comodo sempre ….con il panettone moderno che ha una struttura così delicata e appena esce tende ad afflosciarsi verso il centro è proprio molto meglio infilzare prima anche perché facendolo dopo è anche un po’ rischioso

[@carmenurso8255]

Scusate, e si inforna con lo spillone di ferro inserito nel forno?

[@seawol3]

@@carmenurso8255 certo

[@artebiancaconrita]

@ sì

[@Cristina-pt9gm]

La sonda si può inserire quando metto l'impasto nel pirottino forando la carta del pirottino. Grazie mille

[@artebiancaconrita]

La sonda si inserisce quando non cresce più per panettone da 1 kg dopo i 40 minuti anche a 45 …per quello da 750 g circa dopo mezz’ora

[@artebiancaconrita]

La sonda si inserisce quando non cresce più per panettone da 1 kg dopo i 40 minuti anche a 45 …per quello da 750 g circa dopo mezz’ora

[@angelavisalli1555]

Ciao Rita penso che se il lievito madre ben bilanciato è una buona partenza ..e poi se tutto e fatto bene ..il buon risultato lo porti a casa ..grazie ho seguito il tuo procedimento con una mia ricetta e ci sono riuscita 🎉🎉🎉🎉🎉

[@artebiancaconrita]

@@angelavisalli1555sì il lievito è la base del panettone ovviamente 👍

[@albertocavicchioni5935]

He hecho varios intentos con planetaria pero no hay manera de que quede bien el panettone. Cuando pueda comprar la sunmix veremos si funciona. Saludos.

[@devlin2427]

you have to use cold ingredients, yolks and butter, and you have to cool the dough if the temperature goes over 25-26C.

[@artebiancaconrita]

Certamente é mais fácil com o amassador em espiral e, em seguida, o Sunmix não aquece, enquanto com o planetário você deve continuar a ficar de olho na temperatura, como mostrei no vídeo do panetone com o planetário. Então a malha que se forma é muito melhor com a amassadeira em espiral, isso é seguro e, portanto, dá mais volume ao fermento

[@RosaRossano-c7k]

Ciao Rita Io devo ringraziarti perché grazie a te , quest’anno ho sfornato panettoni bellissimi e soprattutto buonissimi Ti sarò grata a vita

[@artebiancaconrita]

@@RosaRossano-c7k grazie mille Rosa delle belle patite mi fa molto piacere che tu sia riuscita nei tuoi panettoni ♥️♥️♥️♥️

[@patrizialodolo5603]

Ciao Rita grazie anticipatamente x tutto ti chiedo nel primo impasto panettone tradizionale uova acqua devono essere freddi di frigo io ho fatto sempre così , poi la PMS si scioglie bene nell' impasto dopo autolisi cmq freddo tutto anche nel secondo impasto? Grazie

[@artebiancaconrita]

@ sì la pasta madre ci mette pochi minuti a basse velocità e senza problemi si unisce ..se utilizzi planetaria oppure spirale a ciotola stretta consiglio uova da frigorifero mentre con la tuffante o ciotola larga come la mia temperatura ambiente va benissimo quindi un’oretta prima si possono lasciare fuori

[@riccardofreda612]

Buongiorno rita, devo approfittare ancora una volta della tua gentilezza per un paio di domande. Stampo basso 18.5 x 6 mi confermi che è da 750 g? Temperatura per i stampi da 750g? Cottura hai detto nel video circa 45 minuti, ma non so se sempre a 150 o qusldoa di piu, cuocio in effeuno p134 HA, non ho il forno di casa

[@artebiancaconrita]

Parti da 150/155 appena inforni abbassa un pochino sotto altrimenti si brucia e appena tende a colorarsi un pochino la cupola abbassa anche sopra …nell’effeuno posso metterci anche meno quindi calcola quando sono 10 minuti che non cresce più diciamo

[@Ivan-nk1qs]

Buongiorno Rita, ho il primo impasto del panettone in cella di lievitazione da 12 ore, ma è cresciuto quasi zero. L'impasto al termine della lavorazione aveva una bassa temperatura e una ottima maglia glutinica. il lievito madre è stato inserito dopo tre rinfreschi e aveva triplicato nei tempi giusti. Devo solo attendere o posso far qualcosa per rimediare? Grazie.

[@artebiancaconrita]

Attendo ancora se sta crescendo comunque

[@Ivan-nk1qs]

@@artebiancaconrita Grazie mille Rita. Il volume è pressocchè invariato ma ci sono piccole bolle di lievitazione quindi attenderò come mi consigli. Posterò aggiornamenti.

[@artebiancaconrita]

@ ok

[@Ivan-nk1qs]

@@artebiancaconrita Buongiorno Rita, ti aggiorno: il primo impasto ha infine lievitato dopo sole 19 ore😅. Li ho dovuti infornare in nottata ma sono venuti bene. Questa lentezza del lievito madre da cosa puo' dipendere? Io l'ho tenuto a temperatura ambiente per 7 giorni rinfrescandolo tutti i giorni ogni 24 ore.

[@artebiancaconrita]

@ bene 😊 sicuramente 7 giorni non sono bastati per rinforzarlo quindi è un po’ debole forse dato che era sempre in frigo …ci vorrebbe la cella di lievitazione almeno per smuoverlo un po’ e far sviluppare un po’ più di lattica e poi mantenerlo sempre 16/18c

[@seawol3]

Ottime info, sembrano cose scontate ma non lo sono affatto

[@artebiancaconrita]

@@seawol3 grazie di cuore ♥️

[@varr89]

Buon pomeriggio in merito allo sviluppo ho il seguente quesito : il mio panettone triplica correttamente al primo impasto ( impiega qualche ora in più) poi vado a fare il secondo impasto ben incordato e raggiunge correttamente il bordo del piroettino . Una volta che inforno dopo la scarpatura non riesco a far sviluppare quella bella cupola tipica pur presentando all’interno un impasto . C’è qualcosa da poter fare ?

[@artebiancaconrita]

@@varr89 sicuramente agire sul lievito …cosa significa qualche ora in più?a 21c?dove gestisce il lievito e come ? Dovete capire il problema che ha se ha un eccesso di acidità oppure è semplicemente debole…in quanto tempo triplica ? Fate passaggi a caldo ? È stato mantenuto almeno una decina di giorni fuori da frigorifero e rinfrescato giornalmente prima dei rinfreschi preparatori del grande lievitato?

[@varr89]

@ rinfrescato si . La temperatura di lievitazione faccio fatica a tenerla a 22/23 gradi nonostante il calorifero accanto . Sui tempi significa che 1 kg di impasto anziché triplicare in 12h alla prima lievitazione impiega 16/17h e così i 2kg di impasto alla seconda lievitazione impiegano anziché 6/8h circa 14 h

[@varr89]

Il lievito è tenuto fuori di frigo e rinfrescato tre volte .

[@Fnfcnndaujvndhfgbsbdbgbnf]

Per chi non ha il lievito madre come puo fare?

[@artebiancaconrita]

@@Fnfcnndaujvndhfgbsbdbgbnf il vero panettone è con lievito madre ma c’è anche una versione sul mio canale con lievito di birra dai un’occhiata

[@donatellalussana1017]

Tutto bene quando ho aggiunto quel poco di acqua nel secondo impasto e diventato appiccicoso non ha più incordato 😢

[@artebiancaconrita]

@@donatellalussana1017 devi metterne davvero pochissima alla volta …anche questo fatto dell’acqua è una cosa che può stravolgere per questo nella ricetta moderna ho deciso di unire acqua e farina inizialmente e mettere il sale nell’ultimo pezzo di burro …nel tradizionale l’acqua è meno e non si può fare altrimenti il composto resta troppo rigido

[@donatellalussana1017]

@artebiancaconrita grazie di avermi risposto ci voglio riprovare Buone feste ❤️

[@danielerodia]

Buongiorno Rita Ma come si fa a correggere il lievito??

[@artebiancaconrita]

Dipende cosa ha può avere diversi difetti : debole , troppo acido , troppo lattico , troppo acetico .

[@antonioiacobellis3205]

Ciao Rita , mi potresti girare il video dove parli dei rinfreschi sul lievito solido. Non lo trovo

[@artebiancaconrita]

@@antonioiacobellis3205 intendi preparatori? Nell’intro del primo video panettone 2024 tradizionale ne parlo di quelli

[@francescaminutoli7082]

Ciao Rita ieri ho fatto il panettone con biga io ho un fornetto de longhi ho messo a 160 però neanche 20 minuti il panettone si era colorato passato 30 minuti ho messo il foglio di alluminio ho controllato il cuore a 45 minuti ma lo dovuto tenere altri 10 minuti io ho il termometro manuale no con sonda quando l' ho controllato era arrivato a 95 e l' ho uscito subito.Grazie se mi dai una risposta e ti volevo dire che la biga l' ho messa subito in frigo e quando ho impastato all' inizio era appiccicoso l' impasto infatti quando l' ho spezzettato appiccicava

[@artebiancaconrita]

Ciao 👋 non capisco il tuo problema quale è stato …un problema di cottura perché si è colorato subito e non è più salito ?

[@francescaminutoli7082]

@artebiancaconrita si è colorato prima dei 20 minuti e non è salito l'ho lasciato senza pellicola un ora prima però la crosta era molle e poi c' erano tanti palloncini a bollicine e la biga quando l'ho fatta l' ho messo subito in frigo e ho visto che non era aumentata troppo poi l'ho fatto lo stesso e il primo impasto quando ho messo la biga era un po' appiccicoso ma ho eseguito ugualmente all' inizio sembra non volesse incordare perché mollo poi si è incordato ho fatto prova velo però non era abbastanza duro come doveva non so cosa sia successo quando stamattina ho tolto i ferri una parte era un po' tipo appiccicoso ma il cuore era arrivato a 95

[@artebiancaconrita]

@ sicuramente c’è stato un problema di cottura nel tuo forno che è stato troppo aggressivo poi se io prefermento non era maturo anche questo ha fatto la sua parte

[@francescaminutoli7082]

@@artebiancaconrita ok grazie lo rifarò con sospensione di gocce cioccolato e lascerò il prefermento mezz'ora di fuori o poi metto in frigo e il forno lo faccio a 150 comunque quello che ho fatto è morbidissimo e lo messo nel cellofan spruzzato con alcol

[@andreanordio4083]

Ciao grazie mille per i tuoi video, sei molto chiara e semplice da seguire. Ho provato sia la ricetta di panettone tradizionale sia quella del panettone moderno (stampo basso in entrambi i casi). Purtroppo in entrambe le situazioni il panettone una volta capovolto si è rotto ed é crollata la cupola. In particolare nella versione moderna è caduto abbastanza velocemente, c'era tantissimo vapore e non ha retto. Potrebbe essere dovuto a uvetta non strizzata bene? Purtroppo é veramente frustrante dopo tutto il lavoro fatto vederselo crollare. La struttura interna mi sembrava veramente buona, ma alcune parti erano impaccate come se fosse stato bagnato.

[@artebiancaconrita]

Ciao 👋 mi spiace ma l’uvetta deve assere ben lavata il giorno precedente e deve asciugare molte core io consiglio tutta la nottata se hai poi trovato molta umidità può essere questo il danno spesso succede anche con frutta secca che rilasci poi umidità che ha assorbito nel lavaggio . Questo è quello che penso in base a quello che mi hai scritto ma è anche altrettanto probabile che il lievito non sia bene bilanciato abbia una delle due acidità in eccesso dove lo gestisci ?

[@andreanordio4083]

@@artebiancaconrita grazie per la risposta. Si l'uvetta l'ho lavata tutta la notte ma poi non l'ho asciugata per nulla quasi....Il lievito ha circa 2 mesi, ho fatto i rinfreschi precedenti all'uso con la farina tecnica che ho usato per il panettone e triplicava il volume in tre ore. Ha un odore solo leggeremente acidulo ma non troppo. Normalmente l'ho sempre rinfrescato ogni 24h748h nei giorni precedenti

[@artebiancaconrita]

@ allora se no. Hai asciugato bene l’uvetta è quella la causa…lavala con acqua bollente in una ciotola o tazza poi sciacqua cambiano l’acqua con altra e poi tampona lasciandola tutta morta ad asciugare spargendola in una teglia o su un canovaccio asciutto …il giorno dopo dovrebbe essere asciutta