Impasto di Farina di Grano DURO per Pane e Pizza

Questo video è dedicato a Elisabetta che la settimana scorsa aveva scritto un commento chiedendo proprio una ricetta per un impasto con farina di grano duro. Oltre alla ricetta e quindi agli ingredienti vedremo quali sono le caratteristiche della farina di grano duro, quali sono i tempi di lievitazione e il modo corretto per far lievitare l'impasto. Ovviamente ci possono essere delle varianti e anzi scrivete un commento se il vostro impasto è diverso da quello descritto da Roberto.
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[@giuseppetomei2479]

Finalmente qualcuno che ne sa di impasti. Basta con queste sciocchezze sulle lievitazioni e fermentazioni in frigo da 72 ore sceniche ma inutili, soprattutto in ambito domestico. Faccio parte di una famiglia di pizzaioli napoletani da 75 anni e non ha idea quante sciocchezze su questi due argomenti si sentono negli ultimi anni. Grazie

[@AlessandroPaciOfficial]

Sei il numero uno!

[@Sara-xi2ug]

Madonna quanto e' vero! Vedo un sacco di persone che mettono st'impasto a lievitare nel frigo, ma chi gliel'ha insegnato??? Va bene solo se conservi un pezzo di impasto per ripanificare un altro giorno in tal caso funge da lievito, non come un preparato da infornare

[@mariadurzo5612]

Bravo ❤

[@giacomozaccaria7042]

La tecnica del freddo è utile, eccome. Ad esempio realizzare e gestire impasti molto idratanti richiede l'utilizzo di farine particolari, forti, con W alto , che sviluppano molto glutine. Questi prodotti devono riposare molto tempo per diventare digeribili e sviluppare quella struttura alveolata che conosciamo. Si utilizza la temperatura controllata, il frigorifero per intenderci, perché il processo di maturazione dell'impasto in frigo viene poco influenzato. Gli enzimi continueranno a lavorare per bene ed a digerire le macromolecole dell'amido e glutine mentre il freddo rallentera' moltissimo la fermentazione e di conseguenza la lievitazione. Queste tecniche sono praticamente usate da tantissimi panificatori/pizzaioli moderni , ad esempio dai pizzaioli romani per le pale/teglie e dalla nuova generazione dei napoletani con la pizza napoletana contemporanea.

[@ismaeledridi390]

esatto c' è molta ignoranza sul tema, in più se si lavorano con grandi masse d' impasto il frigo ti salva perché puoi standardizzare il prodotto.

[@christianarmari6899]

L'impasto in frigo fa fermentare trasforma gli zuccheri in alcool non serve a niente è solo una moda di qualche pizzaiolo l impasto al massimo 3 giorni con rinfresco ma poi sa di alcool

[@inmaculadavinuales8893]

Donde yo vivo hace ahora mucho frío y la temperatura ambiente es muy baja, cuanto tiempo debo dejar el impacto levitar?

[@PierangeloBonacito]

Non viene rilasciato carbonato di calcio ma anidride carbonica. Il glutadione non esiste ma esiste il glutatione

[@dresposito]

La ringrazio, ma credo sia chiaro che è un errore dovuto alla ripresa diretta, come vede è tutto fatto al momento e in modo naturale

[@christianarmari6899]

Finalmente un maestro

[@elenalabanca1440]

E temperatura del forno a quando deve essere ?. Grazie. ❤

[@angelapapagni137]

Maestro buongiorno!sto seguendo con attenzione il video io devo farla domani sera ,xke la preparo sempre il giorno prima da buona pugliese ho imparato dalla nonna posso fare il suo procedimento grazie

[@giovannaalcuri5981]

Mi scusi,ma l'impasto per la lievitazione messo a temperatura ambiente in estate non lo rovina?

[@albertobisceglia7668]

ciao! ho srgutio con attenzione... attraverso molti video e libri ho visto che la massa messa in frigo matura con la scomposizione di molti elementi per far si che risulti più digeribile, ovviamente con successiva lievitazione fuori dal frigo.... capisco tu sia contrario, corretto?

[@gianninocera3117]

Ciao Roberto, grazie per averci portato un nuovo contenuto. Vorrei chiederti se potresti fare dei visto sulla gestione delle pizzerie. Ad esempio il food cost che è una cosa importantissima e come acquistare bene i prodotti e negoziare visto che sei del settore e professionista. Perché la pizza non è solo un prodotto ma un insieme di cose. Dico questo perché hai un attività e farebbe bene a chi come te vuole migliorare e/o aprire qualcosa per mettersi in proprio. Grazie 💪🍕

[@robertoespositorossovivo2071]

Ciao Gianni, grazie a te per continuare a seguire il canale e ti dico che la tua è una richiesta molto interessante! La prossima settimana dedicherò un video proprio a soddisfare questa tua curiosità

[@loredanamagaletti2814]

Che temperatura deve avere il forno? Deve essere preriscaldato? Mi fa sapere GRAZIE

[@marcomura5277]

Complimenti maestro Esposito, posso fare una domanda, ma è vero secondo lei che per uscire ben alveolato all'interno è necessario fare delle ripieghe con intervalli di tempo di un'ora circa?

[@chicchepermamme8228]

grazie!!!! vorrei imparare a fare pane fatto in casa senza usare farine troppo raffinate!!! hai consigli?

[@robertoespositorossovivo2071]

Ciao, guarda è un buon argomento per un prossimo video ;) Intanto è appena uscito un nuovo video proprio dedicato all'impasto...in questo caso per la Pizza. kzbin.info/www/bejne/e2LUXoyPgZJ-Z5o

[@cloe8994]

Ma ciaooooo... allora, io di solito metto l'impasto in frigo perché divido la preparazione in due tempi: maturazione della pasta e successiva lievitazione. È un errore? (Noooo, non impastare sulla bilanciaaaaaaa)

[@andreantelmi]

Salve e complimenti per la professionalità. È un piacere sentirla. Due domande: Il lievito posso usare quello secco e quanto usarne in questo caso sui 650gr di farina? Seconda domanda: si riesce ad ottenere un buon pane nel classico forno di casa di 250°C statico? C'è qualche accorgimento particolare da seguire? Grazie mille e mi sono già iscritto al canale con piacere.

[@robertoespositorossovivo2071]

Buongiorno Andrea e grazie per il bel messaggio e per l'iscrizione al canale!!! Rispetto alle dosi indicate nel video va considerato che il lievito secco è più concentrato e, quindi, può essere usato in quantità minore; diciamo la metà o anche 1/3. Per quanto riguarda la cottura del pane 250 gradi vanno benissimo perchè è possibile fare una buona cottura dai 180 a 300 gradi, come nel caso del pane di Altamura. Auguro di cuore buone feste di Natale

[@christiannapoleoni5836]

secondo lei si potrebbe tenere un impasto per 48 72 ore a temperatura ambiente di 20 gradi circa con farine w380 400

[@enricac.6663]

Carbonato di calcio?? Non sarà anidride carbonica??

[@peppeeroxy3782]

Salve👋🏻ho seguito con attenzione.Ma lei non ha sviluppato molta maglia glutinica o sbaglio?vedo l impasto grumoso e non liscio.Va bene impastarlo il minimo indispensabile?oppure ottenere una buona struttura prima di metterlo a lievitare?grazie e arrivederci

[@1982simo]

Secondo mé ci sono un pò di errori di comunicazione.

[@antoniofabiosaracino2594]

Io la faccio lievitare in frigo per 20 ore circa, prima di cuocere le pizze lascio l'impasto fuori a temperatura ambiente per 3 o 4 ore, le pizze vengono leggere alveolate e saporite

[@meowmylove8629]

Una domanda: prima ha detto 1 gr di sale per ogni kilo di farina, poi c'era scritto 20/30 grammi? Alla fine com'è? 🤷‍♀️

[@tinabraia4513]

Era 1 gr. Di lievito per kg di farina, non di sale

[@fiumanodomenicovioli8217]

🎶🍷🍷🍷❤️🖐😋🎶

[@rosadigraci5566]

Trop parler pour pas grand chose

[@Celletti75]

Si scrive e si pronuncia GLUTATIONE! per quanto concerne i vari commenti che denigrando certe tecniche di impasto a favore di un loro retaggio storico se ne potrebbero dire tante... Probabilmente una volta si andava anche dagli sciamani piuttosto che dai medici... Fortunatamente la consocieza e la scienza oggi ci aiutano... Detto ciò, di tecniche di impastamento ce ne sono tantissime, alla fine non so tratta di determinate la migliore o la peggiore, quello dipende dai gusti, dalla tradizione del territorio e dal laboratorio che si ha a disposizione... Buona pizza a tutti

[@Procellaria901]

con la chimica malino

[@cristianleone9860]

15 minuti di cazzate ed errori madornali! Vergogna

[@dresposito]

Buongiorno Cristian, ci farebbe piacere sentire il suo parere... provia ad argomentare, magari senza scrivere volgarità sarebbe anche più consono

[@nicolaclemente690]

Non condivido assolutamente la tecnica,molto approssimativo,puoi insegnare se proprio devi alle casalinghe

[@dresposito]

Carissimo Nicola, il video è fatto per dare lienee guida base a chi vuole fare un tipo di impasto con farina di grano duro, però se vuole possiamo confrontarci... magari prima di dare un parere approssimativo (lei) potrebbe vedere chi sono e cosa faccio!

[@angelabivacqua3384]

@@dresposito complimenti

[@jacopodepadova2695]

hai messo 5 gr. di lievito con 650 di farina e dici che per un chilo di farina va messo un grammo di lievito

[@robertoespositorossovivo2071]

Ciao, hai ragione ma diciamo che la ricetta perfetta vorrebbe 1 grammo circa ogni kg ovviamente è necessario considerare il freddo e il caldo...nel video ho messo il lievito ad occhio ed effettivamente ne è andato troppo

[@cloe8994]

Beh, lo ripete spesso che ha messo il lievito ad occhio...

[@mohammedelhannaouy412]

Il maestro del c......

[@danielacarlucci7083]

Bravissimo ma troppe chiacchiere troppi termini ultra professionali.

[@paolacerchi3267]

Sei troppo prolisso annoi