IN DIRETTA CON GIORILLI

Un'ora di diretta con il maestro Piergiorgio Giorilli, per trattare i temi riguardanti la biga, il poolish, la pasta di riporto e molto altro. Aneddoti e consigli utili per fare al meglio il nostro lavoro. Come e perchè fare l'autolisi, 100% biga, le temperature, tanti piccoli dettagli che ci faranno fare la differenza alla fine della produzione.

[@byrollo]

La più bella live di tutto il web. Complimenti per la professionalità e la passione e un saluto

[@claudiocarraro6673]

Complimenti Paolo bellissima livello peccato non essere stato con voi in diretta e Complimenti anche al maestro Giorilli grande persona e molto disponibile

[@rc0mplex]

Great live stream. Thanks so much Paolo and Giorilli!

[@antoniopetrini5281]

Sul "sembra la pubblicità della pirelli" mi sono ribaltato! 😂😂😂 Grande Maestro Giorilli e grande Paolone, grazie per questi contenuti di livello! 💙

[@carmelooliveri8536]

maestro Sante Parole. lei uno di noi.

[@PizzaHero-bu2yc]

Buonasera Paolo, anzitutto grazie del grande lavoro divulgativo che fai. Un dubbio importante. Ho sentito quanto ti ha detto il maestro Giorilli sulla biga ambiente (non si copre mai ermeticamente, solo un telo). Ma dentro un “fermabiga” riscaldato a temperatura ambiente (18/20 gradi) la biga va coperta o no? E se si con un coperchio ermetico o con un panno umido? Inoltre in un Fermabiga riscaldato ambiente la biga è meglio metterla in contenitori in acciaio inox o vanno bene anche i contenitori di lievitazione di plastica? Grazie molte dell’aiuto

[@vincenzosub]

Un gran bella conversazione sei un grande Paolo

[@JST500]

Ciao Paolo, la biga con farina integrale richiede più del 45% di idratazione? Quale sarebbe l'ideale? Grazie mille

[@paolospadaro1194]

Circa 60. Anche i tempi di fermentazione si accorciano. Attenzione.

[@JST500]

Madonna caro mio... sto usando un'idratazione al 52% (per una miscela 60% integrale e 40% bianca... e non "forte"), lascio 4 ore a temperatura ambiente e circa 8 ore in frigo. Il pane non è male ma, preparare la biga non è facile (troppo secca)... proverò la tua ricetta. Grazie mille e un abbraccio dal Brasile... avete un vero fan qui.

[@matteoguidolin7907]

Belli gli argomenti che avete trattato in questo video. Son d'accordo sul fatto che il bordo della pizza specialmente se parliamo di quella in stile napoletano il cui cornicione e' tanta roba piu' e' alveolato e meglio e' perche' di solito non si mangia una pizza per mangiare piu' pane che "pizza", poi sono d'accordo anche sul fatto che il pane deve essere si alveolato ma al punto giusto, no "vuoto", sara' perche' sono veneto e quando devo mangiare un pane con la sopressa la mollica deve esistere perche' se ha alveoli giganti che rendono il pane vuoto al suo interno allora rinuncio a quel pane lasciandolo volentieri al panettiere.

[@carmelooliveri8536]

grazie Maestro.

[@Matteo.Matwino]

Ho fatto la biga come ha consigliato il Giorilli ed è fantastica. Ho fatto una simil napoletana buonissima. Ora vorrei fare 50 biga 50 autolisi, che ricetta posso seguire?

[@paolospadaro1194]

Sul mio canale trovi anche una ricetta biga+poolish.

[@marcoromano77]

Ciao Paolo quando hai detto che nell’app c’è lo 0,6 % di lievito secco… sbaglio o il maestro Giorilli dice di utilizzare lo 0,34% ???

[@paolospadaro1194]

Ciao Marco, sinceramente non ricordo quello che ha detto Giorilli, dovrei riguardarmi la diretta. Di sicuro l'app calcola lo 0,6 per Kg farina usando il secco.

[@biagiofasciano9877]

Ciao Paolo .. Volevo chiederti una cosa che non mi è chiara... Per fare una biga con 24h di fermentazione come procedo?

[@paolospadaro1194]

Per tenerla 24h in fermentazione dovresti avere una temperatura intorno ai 15°, allora fai una biga classica al 44% di idratazione, 1% di lievito fresco e farina forte. Altrimenti cambi solo l'idratazione, la porti al 55%, impasti leggermente di più e la metti in frigo a 4°. Ciao

[@biagiofasciano9877]

@@paolospadaro1194 no scusa quella a 24h mi è chiara... Volevo scrivere 48h 😅... Solo il prefermento biga a 48h è possibile?

[@paolospadaro1194]

@@biagiofasciano9877 si, le prime 24h a 4°, poi altre 24 a TA intorno ai 20°

[@biagiofasciano9877]

@@paolospadaro1194 ok...sempre con la stessa percentuale di acqua e lievito? Una farina 320/330 W regge? O serve una farina 350/380?

[@paolospadaro1194]

@@biagiofasciano9877 meglio da 350 in su

[@Matteo.Matwino]

Ciao ma la differenza tra la ciabatta giorilli e la rosetta giorilli è solo lidratazione? Cioè sono entrambe 100 biga? E cambia solo la temperatura di fine impasto?

[@paolospadaro1194]

Sono due impasti simili come ricettistica, ma totalmente diversi sul piano della gestione, delle temperature impasto e cottura.

[@Matteo.Matwino]

Da quanto ho capito saper fare questi due pani darebbe tanto bagaglio culturale perché sono fondamentali. Dove si potrebbe iniziare a capire come farli?su master biga c'è la ricetta delle rosette ma quella della ciabatta non la trovo nemmeno nei libri di giorilli

[@paolospadaro1194]

@@Matteo.Matwino su MasterBiga c'è anche la ricetta della ciabatta.

[@Matteo.Matwino]

Ma il fatto che la rosetta va chiusa a 23 gradi e la ciabatta a 28 è perché la rosetta poi va cilindrata quindi poi si scalda e va anche lei a 28 gradi? O è il tipo di pane che richiede temperature diverse?

[@Matteo.Matwino]

Salve von una grilletta 10v ed inversione di marcia come si impasta una biga? Il maestro Giorilli farà altre live in questo canale?

[@paolospadaro1194]

Ciao Matteo, spero di avere il Maestro Giorilli ancora per altre interviste. Detto questo, con la tua impastatrice farei come detto nel video, 2 minuti in retro e 1 in marcia avanti. L'importante è che non rimanga farina non assorbita.

[@Matteo.Matwino]

@@paolospadaro1194 grazie mille, non ho avuto ancora modo di seguirti pervje non ti conoscevo a breve mi ci butto nei tuoi video per continuare la mia avventura

[@Matteo.Matwino]

Come faccio a fare un corso con il maestro? Sai dove posso reperire i corsi?

[@paolospadaro1194]

@@Matteo.Matwino cercalo tramite i suoi canali social😉

[@robyblues5319]

Ciao Paolo, scusami se mi sono permesso di disturbarti, amo il pane ciabatta che dev’essere leggera, con una crosticina croccante ma friabilissima, sono riuscito dopo qualche anno ad ottenere delle ottime ciabattine, ma, cerco sempre di migliorare, mille grazie per il tuo splendido video con il maestro Giorilli, mi è servito moltissimo. Avrei voluto fare una domanda a Piergiorgio, la faccio a te: ho un’impastatrice a spirale con retromarcia, la velocità minima della spirale è min 87,5 g/m massima 182,5 g/m idrato al 75% faccio la biga Giorilli e uso una manitoba oro con w 480. Sono quasi certo che la velocità massima della spirale sia estremamente bassa, non sarebbe meglio se girasse sui 300 g/m come altri modelli di impastatrici? Penso che riuscirei ad incorporare più ossigeno al mio impasto, mi sbaglio? Scusami ancora se ti ho disturbato, grazie, un carissimo saluto e un grande abbraccio roby

[@paolospadaro1194]

Ciao Roby, grazie degli apprezzamenti sul video, sono contento che ti sia piaciuto. Personalmente non amo le impastatrici super veloci, 180/200 giri per me sono più che sufficienti per poter fare qualsiasi tipo di prodotto. Secondo me è anche troppo forte la farina che usi, scenderei di forza per ottenere una miglior friabilità. Grazie ancora e condividi i video che ti sono piaciuti. Grazie!

[@robyblues5319]

@@paolospadaro1194 Grazie a te per la tua gentile risposta, condividerò volentieri i tuoi video e proverò nuovamente una farina più debole, sperando di riuscire a fargli assorbire un 75% d’acqua. Ciao e grazie ancora! roby

[@fedefede89]

bellissima intervista. Ma se non basta fare la biga muovendo la cassetta e basta, mi spiegate come fanno i fratelli Susta nel video a fare una pizza in quel modo? loro usano proprio quel metodo!

[@paolospadaro1194]

Ciao Federico, grazie. Quella che risulta da una mescolata di acqua e farina é una pasta acida. Aggiungendo altra farina nel rinfresco un impasto comunque esce sempre fuori. Ciao

[@fedefede89]

@@paolospadaro1194 grazie x la risposta ma lui non aggiunge niente. Fa un 100% biga

[@bakeryexplorer]

Grandissimi!

[@biagiofasciano9877]

Paolo ciao..secondo te qual'è l acidità top per la biga pronta?

[@paolospadaro1194]

Ciao Biagio, 5.3 e sei in sicurezza 😉

[@biagiofasciano9877]

@@paolospadaro1194 ok grazie mille 😊 ma , solo per essere precisi, non c'è un modo per misurare le diverse acidità?

[@fella8346]

Intorno al minuto 24 il maestro Giorilli, ridicolizza un suo allievo dicendo che su 42 presenti , ad un suo corso, era l'unico che non avevava capito che la lievitazione in un contenitore quadrato è diversa da quella in un contenitore rettangolare, perchè secondo il "Maestro" in quello rettangolare la stessa quantità di pasta invece di triplicare dovrebbe, in proporzione, aumentare di 2,5 volte. Giorilli! un po' di umiltà: sarà il numero uno nella panificazione, ma di matematica/geometria non capisce proprio nulla. Quello che per lei era un asino era l'unico che aveva ragione, pur andando contro i più che pendevano dalle sue labbra (compreso Paolo Spadaro)!! Es. mettiamo a lievitare una massa di pasta che , in un quadrato 20x20 cm è alto 5 cm (prima della lievitazione). In questo stato il volume sarà 20x20x5= 2000 cm3. Quando sarà triplicata sarà alta 15 cm ed il volume finale di 6000 cm3. Ora supponiamo di mettere la stessa massa un un contenitore rettangolare di dimensioni alla base di 50x10 cm. Quindi il volume di 2000 cm3 occuperà il recipiente fino ad un'altezza di 2000/(50x10)=4 cm. Ora se prendiamo i 6000 cm3 (volume finale della triplicazione nel contenitore quadrato) e lo dividiamo per 50x10 --> 6000/(50x10)= 12 cm che è il triplo di 4 Il che dimostra che la triplicazione di un volume non dipende dal contenitore nel quale lo fai.

[@paolospadaro1194]

Wow complimenti per il calcolo. Personalmente me la cavo meglio ad impastare😉

[@CiaosonoSeba]

Effettivamente è vero che nel rettangolare oltre ad alzarsi Si allarga anche, ma questo è compensato fin dall'inizio dal momento in cui metti l'impasto. Quindi sinceramente non l'ho capito neanch'io perché ha detto questo.🤔

[@tatytaty4105]

Chissà se il Maestro legge i commenti..? 😁

[@CiaosonoSeba]

Mi permetto di dire che una biga al 50% on casa è più facile da manipolare a mano in casa, un 45 non ho mai provato. Ma anche al 50 con stessi tempi e stesso lievito fermenta nei tempi della 44-45%. E non capisco come mai visto che con l'idrataz6maggiore dovrebbe fermentare prima. Forse la finestra temporale si sovrappone pur essendo la 50% un po' prima?

[@paolospadaro1194]

Ciao. Impastare a mano è diverso che impastare in macchina. L'energia trasmessa dalla macchina è maggiore, motivo per cui una biga al 50 impastata a mano reagisce come una al 45 fatta in macchina.

[@CiaosonoSeba]

@@paolospadaro1194 grazie mille. Per quanto riguarda l'impastamento sono d'accordo, cioè quando è pronta la biga e aggiungi il resto degli ingredienti. Ma Per quanto riguarda il tempo di fermentazione voi non miscelate gli ingredienti a mano? O esiste anche un gancio un qualcosa per miscelare la biga in impastatrice?

[@paolospadaro1194]

@@CiaosonoSeba certo che si può impastare la biga in impastatrice. Guarda i miei video😉

[@Matteo.Matwino]

Ciao se faccio 1 kg di farina e la trasformo in biga Giorilli. Il giorno dopo divido in 2 parti uguali una la impasto al 55 percento per fate una scrochiatella Romana e la altra parte la idrata al 68 per fare una Napoletana. A che temperature devo chiudere i due impasti?

[@paolospadaro1194]

Almeno a 23 24°

[@lucabartolini7115]

Buongiorno a tutti, che tipo di farina di segale usa il maestro,se si può sapere, per tagliare l'impasto pizza del 10%??? Grazie e complimenti..

[@lucabartolini7115]

Intendevo chiaramente se integrale oppure raffinata..grazie

[@paolospadaro1194]

@@lucabartolini7115 credo parlasse di segale pura, altrimenti avrebbe detto segale integrale.

[@lucabartolini7115]

@@paolospadaro1194 grazie mille, ai prossimi video..🙏

[@Matteo.Matwino]

E il video più bello di tutta you tube, ci sarà una replica con altri argomenti?

[@paolospadaro1194]

Speriamo presto!

[@roccodesiati5418]

Buonasera a tutti

[@carmelooliveri8536]

ciao Paolo e un saluto al Maestro della Panificazione.

[@Matteo.Matwino]

È possibile fare dei cornetti sfogliati 100 biga?

[@paolospadaro1194]

Certo! Ti copio un link dove poter acquistare la mia Masterclass proprio sul croissant sfogliato con biga, e dove potrai trovare molto suggerimenti utili! www.hotmart.com/product/en/masterclass-pro-croissant-con-biga/N44717207D

[@Matteo.Matwino]

@@paolospadaro1194 graxie mille avevo visto questa tua master class ma non sapevo che era 100 biga pensavo fosse con il ti fresco

[@paolospadaro1194]

@@Matteo.Matwino effettivamente è con rinfrsco, 50% biga. Ma il metodo è lo stesso, nel rinfresco non metti farina e integri l'acqua mancante e il resto degli ingredienti.

[@Matteo.Matwino]

Ma poi nel rinfresco senza farina devo aspettare il raddoppio o posso andare a iniziare subito la sfogliatura?

[@paolospadaro1194]

@@Matteo.Matwino sempre meglio aspettare che lieviti a dovere.

[@lucaj2420]

Una live che vale un corso…..a completamento ci vorrebbe un bel link dove acquistare un fermabiga!!!!!!💪💪💪💪

[@paolospadaro1194]

Grazie Luca! Negli altri video caricati puoi trovare i link per scaricare l'app MasterBiga, che se non hai un fermabiga aiuta tantissimo nella gestione della biga seguendo le temperature dell'ambiente. Provala😉

[@lucaj2420]

@@paolospadaro1194 MasterBiga ce l’ho giá da un anno circa🤪🤪🤪mi farebbe comodo un ferma biga(casalingo ovviamente 😊)…avevo una cantinetta x vini ed era ottima ma adesso non ce l’ho piú🤷‍♂️🤷‍♂️🤷‍♂️se hai un link bene(mi faresti una grandissima cortesia o meglio……un grandissimo regalo🎉🎊🎉🎊🎉🎊)comunque grazie tantissimo per la risposta immediata🙏🙏🙏🙏azzz…..mi sono dimenticato di iscrivermi al canale🤦‍♂️🤦‍♂️🤦‍♂️vado subitooooooo ad iscrivermi…..grazie nuovamente e buona giornata😉😉😉😉

[@paolospadaro1194]

@@lucaj2420 ti copio un link per la cantinetta che ho io. Per uso domestico è una favola😉 amzn.to/2XeRDYS

[@lucaj2420]

@@paolospadaro1194 é ottima x la biga ma sto cercando una che abbia dimensioni interne almeno 30x40 in modo da poter contenere le cassette per i panetti(oltre che fermabiga)…..se a tempo perso potresti aiutarmi con un link per l’uso che ne dovrei fare come ti ho scritto sopra ok altrimenti infinitamente grazie per la tua gentilezza e tempestivitá nel rispondermi🙏🙏🙏🙏un abbraccio😊

[@santvin2694]

Una bella domanda era quella del panettone con la biga. Xche non gliela hai fatta? Eh ma io come faccio?🤣🤣🤣 grazie bella diretta

[@paolospadaro1194]

Hai ragione, magari la prossima volta.

[@loriscingolani4706]

Buongiorno Paolo

[@fabiotiburzi77]

Ciao!

[@paolospadaro1194]

ciao

[@tadrian4165]

Il metodo della biga fatta in casetta della pizza, e opera di Roberto susta , un concetto ben chiaro e con un senso logico ( sempre fatto e usato nella giusta maniera) interpretato da tutto il web, da tutti i finti pizzaioli casalinghi , che strafanno le cose senza senso…… e che diffondono tutte le porcherie, che rovinano i nomi di chi gli a inventate in origine…..

[@paolospadaro1194]

Ciao Adrian, ho testato personalmente la biga no stress, replicando da un video del sig. Susta. Non è possibile chiamarla biga. La farina libera rimasta ha fatto marcire il composto che ha preso un colore più scuro. Sviluppo pari a 0. Ognuno può inventare o dare un nome a qualsiasi cosa, per me non c'è problema, anzi, io mi limito a discutere delle cose dando spiegazioni che hanno senso logico e motivazioni che hanno avuto riscontro nei test pratici. Per me quella non è più di una pasta di riporto senza sale.

[@tadrian4165]

@@paolospadaro1194 non ho dubio Paolo, ( sono 3 anni che ti seguo) e la tua ap che la uso, e i tuoi consigli sono piu che precisi, sei fantastico 😉…

[@francescototti2654]

Forse dovresti fare un video dedicato al metodo migliore, a casa, per fare una buona biga seguendo, magari, i consigli di Master biga, e sul metodo migliore di formarla a mano

[@paolospadaro1194]

Ciao Francesco, se guardi tra i miei video ne trovi alcuni dove faccio l'impasto a mano in casa, e uso l'app per gestire la biga. Ciao

[@walterl8863]

Il "pirellone" se lo mangino loro!! Il sapore rimane nel cilindro!! Ma poi se metti la maionese nel pane con gli alveoli casca tutto!!

[@LIBERTIDEY68]

Ma in un alto video il maestro diceva proprio il contrario cioè che il quadrato era sbagliato e si doveva usare un contenitore rotondo boooo mi sono perso 😂😂😂

[@paolospadaro1194]

A base quadrata o rotonda poco importa secondo me, l'importante è che sia dimensionato rispetto alla quantità di biga che ci metti dentro. Ciao

[@LIBERTIDEY68]

@@paolospadaro1194 grazie

[@loriscingolani4706]

Due mostri sacri..

[@tadrian4165]

Un po come tutte le cose ….. la vera napoletana diffusa con un classico di 300 e passa gr. O un classico sovrapposto un bella pizza a doppio impasto e data come napoletana ( tanto ha bordo alto e rimane soffice ) ….. etc tanto cosa vuoi che sia….. Cosi va a finire che ogni pizzeria non importa che forno a legna o elettrico tutti hanno la napoletana 🤦‍♂️……. Di conseguenza, ormai napoletana sta diventando un malore appena uno sente solo il nome…… Grazie al interpretazione dei fenomeni del web…… che da un giorno al altro diventano i maestri pizzaioli o della panificazione…..

[@paolospadaro1194]

Ciao Adrian, sulla tipicità dei prodotti locali come la pizza napoletana, c'è purtoppo tanta confusione. Ma come su tante altre cose del resto. In questo canale cerco di fare vedere le cose per come dovrebbero essere, e non per come le si vogliono far apparire. Ciao

[@tadrian4165]

@@paolospadaro1194 si si lo so 😉 ( tramite e grazie i tuoi tutorial e ap mi sono allenato a capire e usare la biga 😉 sei un grande 👍