【基本】ガトー・オペラの作り方//opera cake recipe

Gâteau opéra
フランスの伝統菓子オペラ ケーキ
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◇アーモンドスポンジ生地 ( almond sponge dough )
アーモンドパウダー 75g ( almond powder )
粉糖 35g ( icing sugar )
全卵 1個 ( whole egg )
卵白 60g ( egg white )
グラニュー糖 45g ( caster sugar )
薄力粉 　 　20g ( cake flour )
無塩バター 15g ( unsalted butter )
◇チョコレートガナッシュ (　chocolate ganache )
ダークチョコレート 60g ( dark chocolate )
生クリーム 50g ( fresh cream )
無塩バター 15g ( unsalted butter )
◇コーヒー風味のバタームース ( coffee butter mousse )
卵黄 　　 1個 ( egg yolk )
グラニュー糖 25g ( caster sugar )
牛乳 45g ( milk )
無塩バター 170g ( unsalted butter )
インスタントコーヒー 3g ( instant coffee )
グラニュー糖 50g ( caster sugar )
水 15g ( water )
卵白 1個 ( egg white )
◇チョコレートのグレーズ ( chocolate glaze )
粉ゼラチン 5g ( powdered gelatin )
水 20g ( water )
生クリーム 55g ( fresh cream )
水 65g ( water )
グラニュー糖 70g ( caster sugar )
ココアパウダー 25g ( cocoa powder )
コーヒーシロップ 180g ( coffee syrup )
ダークチョコレート 15g ( dark chocolate )
グラニュー糖 少量 ( caster sugar )
金粉 適量 ( gold powder )