[基本の冷蔵発酵】美味しいカンパーニュの作り方

[@KM-fd1tm]

オーブンが18年前のもので、スチーム無し、230度が限界なのですが、カンパーニュが好きなので3度目チャレンジしています。　耐熱皿にお湯を張って一緒にオーブンに入れています。　いつも動画を参考にさせて頂いてます。わかりやすくて感謝です。

[@breadroom1646]

その方法しかないとはいえ・・・ 火傷には気を付けて下さいね

[@真由美小川-u1z]

はじめまして室長。昨日の夜からオーバーナイト初チャレンジです。実は先日初カンパーニュの上が焦げ焦げのリベンジでした。あれこれ悩み、福介さんのKZbinにめぐり逢いました。成功しました‼️満足感でいっぱい感謝してます🥰

[@breadroom1646]

はじめまして😄 嬉しいコメントありがとうございます！成功されたようでよかったです パン作り楽しんでくださいね😊

[@7sevenseas275]

この気泡が目標そのもの 全く同じに今から仕込んでみます 家のオーブンでこんなカンパが作れたら最高ですね

[@恵-u5b]

カンパーニュ✨ 美味しそう😌 いつもありがとうございます❗ 話の合間に福介さんがちょっと笑うのがツボですww 納得です。同じパンをずっと作り続けると良いと聞いたことがあります。 ハード系難しいので続けてやってみようかな…

[@breadroom1646]

ありがとうございます😆 笑っちゃうんですよねーw 身内の評判はよくないんですけどねw そう言ってもらえるとありがたいです パン屋では毎日同じパンを作る訳ですがやっぱり毎日同じようには作れません、難しいです。上達という意味でも同じ生地で同じパンを何回も作るってすごい大事だと思います。

[@青木将代]

いつも丁寧なパンの作り方を教えてくださり感謝しています。天然酵母のハード系のパンも教えて下さい。楽しみにお待ちしています。

[@カズカズ-b8k]

やはり、腕の見せどころはハード系のパンなのですね。 甘いものが大好きな私は、菓子パン系のパンばかり焼いていますが、福助さんの動画を見て、カンパーニュに挑戦したくなりました。近々、挑戦してみます♥

[@breadroom1646]

是非是非∼( ´∀｀ ) お気に入りのパン屋さんがあったらバゲットとか褒めたらきっとシェフはめちゃめちゃ喜ぶと思いますよｗ

[@noriko7712]

今日時間があったので、冷蔵庫に入れるところまで作ってみました！！ 明日焼くのが楽しみです♫

[@加藤由布子-r5p]

とても参考になります！ありがとうございます。 オートリーズの後に、塩とインスタントドライイーストを入れる理由が知りたいです。

[@gane3ify]

細かく解説して下さるのでとてもわかりやすいです 表面がパリッと焼けていて美味しそう！ 種を使ったパンはハード系などの副材料が少ないものが違いがはっきりすると思います シンプルな材料でいかに美味しく作るかが腕のみせどころなのですね^ ^

[@breadroom1646]

美味しいハード系パンは人気店になるための必須条件だと思ってます

[@竹村奈保美]

いろいろな先生の見ましたけどとてもわかりやすいです、 オーバーナイト頑張れそうです、

[@breadroom1646]

ありがとうございます( ´∀｀ ) 頑張ってください！

[@mt9303]

こんにちは。初心者には難しいのかもしれませんが挑戦してみますね🙂成功しそうなものばかり選んでしまいがちですが、いまいちだったのが次作ってみて前より上手にできたりするとすごく嬉しくなります。 こねないで楽で簡単にできるのもいいですが、私もせっかくなのできちんと作る方法も学びたいです。そして室長が解説しながら笑っちゃうところ、好きです🤗

[@breadroom1646]

こんにちは！ 誰だって最初は初心者ですから( ´∀｀ ) 失敗しちゃうと楽しくないですが、失敗で気づくことも多いのでそんなに失敗もわるいもんじゃないですよ(失敗したパン食べるのは何とも言えませんがｗ)

[@KM-fd1tm]

冷蔵庫に入れていたのをすっかり忘れて💦　36時間寝かせてしまいました　笑笑　　一応、レシピ通りに焼いて食べてます！　今度は忘れないようにしなければ…です。

[@breadroom1646]

食べてますか～( ´∀｀ ) 美味しければ何も問題はないと思いますよ！

[@KM-fd1tm]

それが、中の気泡がいい感じで、美味しいんです！　カンパーニュ好きなのでまた練習します！　そして最近UPして下さっているコネだけホームベーカリーの動画。とても嬉しいです！勝手ながら、福助さんの中種法のレシピを、コネだけはこっそり機械に頼っていました💦　　あと、機会がありましたらラウンド型パン（筒形みたいなのです）の動画など宜しくお願いいたします♪

[@shinoamy2341]

あわわわわわわわわわわ 前にコメントで2週間毎晩バゲット焼いてるって言った者です！ 懲りずに焼き続けてたんですが、どーにも納得いくのが出来なくてヘコたれて、昨日は角食、今日はライ麦カンパーニュに浮気しました(笑) で今、ちょうど焼成中なんですけど、動画の更新に気付いて『あ、カンパーニュ！偶然お揃いわーい♪』ってウキウキしながら見てたら、まっさかまさかの話題に出して下さって、驚きと嬉しさで暴れすぎて思わず手にはめてたミトンが飛んでいきました(笑) ほんまもう、ビックリしすぎて奥歯割れるかと思いました(笑) テンション上がった勢いでリクエスト…なんですけど…いつでも良いので、ライ麦を使ったパンの福介さんレシピが知りたいです |･ω･)ﾁﾗｯ

[@breadroom1646]

ミトン！奥歯！ ビックリさせてごめんなさいｗ ライ麦パンも食べたいですねー。そのうちやりたいと思います。 いまちょっとリクエストが渋滞中なのでそのうちですけどもｗ

[@shinoamy2341]

@@breadroom1646 コメントを覚えてて下さったのが嬉しくてもう…ミトンがブーン!!ですよ(笑) リクエスト渋滞してますね(笑) いつも更新楽しみにしてるので、ほんと忘れた頃にで大丈夫です❁ あ！クープナイフのアドバイスありがとうございます！ お返事見て、速攻Amazonさんにダッシュしてポチっしました(笑)

[@ボクちゃんママ]

全粒粉とライ麦の入ったカンパーニュを作りたいのですが、配合はどうすれば良いですか？

[@breadroom1646]

配合はお好みでいいと思いますよ( ´∀｀ ) ただライ麦や全粒粉を使用するとパンが膨らみづらくなるので難易度は高くなります。 最初はちょろっと入れてみて慣れてきたらパーセンテージを上げていくといいと思います。 自分だったらこのレシピだったら 準強力粉100%→準強力粉85%全粒粉10%ライ麦粉5% で作りますかね。

[@ボクちゃんママ]

Breadroom ーおうちパン作り研究室ー 様 いつも親切にお返事ありがとうございます😊 早速、作ってみますね。 これからも応援しています。

[@youc4879]

オートリーズの動画も拝見いたしました！ カンパーニュもチャレンジしてみようと思います😊 質問なのですが、生イーストでも作れますでしょうか？ (ホイップあんぱん作る時に購入した生イーストの期限が迫っておりまして…)

[@breadroom1646]

全然オッケーです😆 よく言われている目安はインスタントドライイーストを生イーストに置き換える場合、インスタントドライイーストの2倍量で同程度の配合になります

[@youc4879]

さっそく返信いただきありがとうございます！ 2倍量で作ってみます いつもありがとうございます😊

[@こむぎパン-s3e]

コメント失礼いたします。 石窯ドームを使用していますが、スチームは最後まで入れたままで焼きますか？ 10分ほど焼いて普通のオーブンに切り替えたりする 焼き方もあるようですが？ 試行錯誤して焼いています。 ハード系は難しいですね！ アドバイスお願いいたします。

[@breadroom1646]

コメントありがとうございます😆おっしゃる通り焼き方によって焼き上がりは変わるのでどう焼き上げたいかで決まってきますね。 動画ではスチームは最後まで入れ続けて焼き上げてます。表面をパリパリっと焼き上げたい場合は途中でスチームはやめたほうがいいと思います。

[@MO-sh2pr]

生地をおもいっきり天板に移したのでせっかくふっくらした生地が大丈夫かなぁ？って思いましたけど大丈夫でしたね(笑)スチームのあるオーブン欲しいです🍀

[@noriko7712]

質問ですが、この生地の中にクルミとかチーズとか入れてみたいのですが、どのタイミングで入れるのでしょうか？ また、リスドォル とライ麦粉混ぜた生地でも同じように作れますでしょうか？

[@breadroom1646]

コメントありがとうございます( ´∀｀ ) クルミやレーズンなどのドライフルーツは基本的に生地を作り終わってから混ぜ込みます。そのためこのレシピだとクルミなどが入った状態で発酵をとりパンチをします。 チーズは生地に練りこむよりも成形時に包むことの方が多いですね。 リスドオルとライ麦粉混ぜても作れますがライ麦粉の割合が多いほど生地がべたついて膨らまなくなるので最初はリスドオル95%ライ麦粉5%くらいで作るのがオススメです。 ライ麦は入れてもマックス20%程度にした方がいいと思います

[@noriko7712]

とても分かり易いご説明有難うございます！！ 次回ライ麦クルミチーズにチャレンジしてみます💕

[@f.2636]

大好きだけど、難易度 かなり高そうな カンパーニュにチャレンジしています💦 2回のパンチが終わって、2倍近くになったので、冷蔵庫の冷蔵室（よく、野菜室へ、と言われているものもありますが、冷蔵室ですよね💦） に入れました。 明日、冷蔵庫から出して、復温して 成形に入ろうと思いますが、 通常やっている、フィンガーチェック は、どこかのタイミングで やったりはしないですか？ いつも、それを 分割・丸め の タイミングを決めるもの にしていたので、 一次発酵が これでよかったのかどうか、不安💦です😥

[@breadroom1646]

おっしゃる通りフィンガーチェックは基本的には分割の前に発酵具合を確認するためにします。 そのため冷蔵発酵のものだと冷蔵庫から出してするのかなぁと思いますが冷蔵発酵の場合は復温させないと生地が微妙な感じになるので、復温させてからするのがいいかなぁと思います。 (ここだけの話正直仕事でフィンガーチェックとかしないので何とも言えませんが・・・)

[@f.2636]

それから、室長✨ 300度で予熱して、（ワタシのオーブンは、250度までですが💦） 何度で 25分〜焼きますか？ 焼けたか どうかは、 裏の焼き色と、裏を指で弾いた時に、ポンポンと 音がすることで 判断したらいいですか？

[@breadroom1646]

最初はてきるだけ高温で途中から温度下げて焼くのが理想的です。焼けたかどうかはおっしゃるとおりです。焦げるときは焦げるんですがなるべく高温で焼くと美味しく焼き上がりますよ

[@f.2636]

@@breadroom1646 お忙しいところ、本当に ありがとうございます！ 明日は、オーブンと にらめっこしながら💦 焼いてみようと 思います😅 うまくいきますように！💦🙏

[@みほ-d2c]

⑧までは膨らんで順調に進んでいた気がするのですが、今⑨で、14時間くらい冷蔵庫に入れていますが、膨らまず、⑧のときの大きさのままです。このまま24時間冷蔵庫に入れても膨らまない気がします。動画のようにぶくぶくとしません。 初心者なので理由がわかりません。 動画と違う事で思い当たる事は、30分の発酵（④⑥⑧）はオーブンのスチーム発酵の30度でやった事と、冷蔵庫に入れる時にボウルから蓋つきのタッパーに入れ替えた時に生地を触りすぎたのかなとか色々考えてしまいます。 教えていただけると嬉しいです。

[@breadroom1646]

もう焼けてしまったんだと思われますが、美味しく焼けてればいいのですが。 実物というかものを見ないとなんとも言えないですが、冷蔵庫に入れるまでに膨らんでいれば問題はないかと思います。 冷蔵発酵は冷蔵庫でドーンと膨らむものではないです。膨らむというか緩むみたいな感じです。動画はあくまで参考程度にして頂けたらと思います。同じ配合、同じレシピでも環境でたいぶ変わるので、何回も作ってみないと正解は分からないかもしれません。コメントありがとうございます。

[@みほ-d2c]

@@breadroom1646 冷蔵庫から出してもう一度30度で30分オーブンで発酵させてから、かごに入れました。無事美味しく焼けました。ご返信ありがとうございました。

[@masumi1022]

これに胡桃を入れてみたいのですが、タイミングとしては③の時で大丈夫ですか？？

[@breadroom1646]

ごめんなさい、③ってなんでしたっけ？ｗ 生地を捏ねる最終段階で入れるのがいいと思います こねて最後にクルミ入れてそれから発酵をとりパンチの流れですね。 この生地でされる際はパンチでもクルミは混ざるのでクルミ混ぜる際はザックリがいいと思います。

[@masumi1022]

@@breadroom1646 ありがとうございます！③塩とインスタントドライイーストをあわせて捏ねる(目安10分くらい)って概要欄にありましたので、③と書いてしまいました。終末にでもチャレンジします！

[@kemi2674]

以前カンパーニュを作った時はこんなに気泡が開いて無くて、一度作れば充分かな…という味だったのですが、福介さんのカンパーニュは凄く美味しそうで再チャレンジしたくなりました！ リスドォルが無い場合、強力粉と薄力粉を混ぜたらやっぱりダメですかね？>_

[@breadroom1646]

美味しかったってコメント頂いたのできっと美味しいはずですｗ 冷蔵発酵マジックがかかってますし。 強力粉7割、薄力粉3割で是非作ってみて下さい！

[@kemi2674]

Breadroom ーおうちパン作り研究室ー 7:3なのですね！ 富澤商店が近くに無いので、家にあるもので出来るのは助かります！ 菓子パンや角食も福介さんのレシピが一番美味しかったので、楽しみにしています^ ^

[@tokiume4589]

気泡の入り方いまいち〜？ どこがですかー💦 カンパーニュめちゃくちゃ美味しそうです！クープもいい感じに入っていて私がこれを焼けたら大満足です。 福介さんならこのパンをなんのお料理で食べますか？

[@breadroom1646]

ありがとうございます( ´∀｀ ) カンパーニュはなんですかねー ビーフシチューとですかね

[@mi-b2197]

このカンパーニュの作り方、私のハードパンの中で一番美味しいです！！！( 〃▽〃)✨中に何か入れて また作りたい！！

[@breadroom1646]

ほんとですか？よかったです😆 おすすめはベタですけどクルミとレーズンが美味しいかなーと思います

[@kazuyanakamura6149]

生地が2倍くらいに膨らんでから冷蔵庫です一晩寝かせるということですが過発酵になる心配はないでしょうか？

[@breadroom1646]

こちらのレシピだとイースト量も控えめにしているので、捏ね上げ後に35℃以上のような部屋で発酵させない限り過発酵にはならないかなぁと思います

[@kazuyanakamura6149]

分かりました。やってみます。ありがとうございます

[@コッコナツ]

うちのオーブンは頑張っても200度にしかならない… やっぱりバケットは無理かな(T-T)

[@breadroom1646]

そうですねー厳しいです… 皮がバリバリのバゲットはきびしいですけと、プチフランスとかソフトフランスならいけると思いますよ！ 生地に砂糖やバターなどが入るタイプです

[@o-ri-o-ri180]

お疲れ様です！！動画最後のコメントでお話されていた、200本バゲットのブログが見つからないです(>

[@breadroom1646]

お疲れ様です。 僕も拝見していたのですがコロナのタイミングあたりから更新が止まっているんですよね。 「イトコパン」さんです

[@o-ri-o-ri180]

ありがとうございます！！ブレッド修行に励みます！！

[@yukikoelley8753]

1