정성 가득 감칠맛 폭팔 명이나물 장아찌 레시피

[재료]
명이나물 1kg (손질 후 무게)
다시육수 1000ml (맹물가능)
진간장 600ml
설탕 400g
식초 400ml
청양고추 5~10개 (취향것)
다시육수
다시마육수 2000ml (다시마 2% 60도이하 2시간 우린 물)
표고 반줌 4g
양파 1/2개
파 흰부분 2대
황태 세손가락 10g
[레시피]
1. 명이나물 손질법은 영상으로 천천히 확인
2. 통에 차곡차곡 1단. 2단은 반대 방향으로 쌓아준다.
3. 다시마육수는 물 대비 2%의 다시마 용량으로 2시간 동안 60도 이하로 우려준다. (다른 요리에 기본이 되니 많이 만들어서 보관) 다시마를 건지고 센불에 2분정도 끓여 준뒤 거품을 걷어낸다.
4. 다시마육수 2000ml에 표고 반줌 4g, 양파 1/2개, 파 흰부분 2대, 황태 세손가락 10g 을 넣고 30분 우려준다.
5. 최종다시육수 1000ml 에 설탕 400g, 진간장 600ml 넣고 센불에 설탕을 녹여준 뒤 끓으면 불을 끄고 식초를 넣는다.
6. (2) 통에 뜨거운 장물을 부어 꾹꾹 눌러 숨을 죽인다. 누름돌을 얹고 식으면 그늘진 곳에 실온 1차 숙성한다. (3~4일 정도)
6. 1차 숙성 후 보관할 통에 명이를 살짝 짜준 뒤 옮겨준다.
7. 장물을 센불에 끓여 거품이 올라오면 2분정도 끓여준 뒤 꺼준다.
8. 끓은 장물을 (6)에 부어준 뒤 누름돌을 올리고 완전히 식으면 냉장 보관한다.
9. 10~15일 후 완성.
[주절주절]
매년 마미가 4월말 정도에 명이나물 8키로, 눈개승마 8키로, 엄나물 8키로 보내 주시는데, 그때마다 노동지옥체험 하는 것 같다. 작년에는 너무 바빠서 냉장고에 보관만 하다가 많이 버렸기에 이번에는 받는 주 주말에 바로 연달아 처리했다. 진짜 숨이 턱턱 막히더라... 4년 동안 연구도 하면서 레시피도 잡아가고 있는데, 간장 장물의 비율은 이정도가 제일 좋지 않나 싶어. 일단 감칠맛을 끓어내기 위해서 이번에 마스터쉐프 김동민님의 다시마 2시간 우리는 영상을 보고 다시육수에 추가 했고, 조금 칼칼한 맛을 위해서 청양고추도 넣어봤어. 과연 10일 후 4년차 명이나물을 무슨 맛일까 나도 너무 궁금하다!
#준식당 #장아찌 #봄나물 #koreanfood