酒釀/酒糟製作方法How to Make Chinese Sweet Ferment Rice【艾叔的廚房筆記】

酒釀或許你有做過，如果你釀製的酒釀不是很甜，或許你在製作過程中有忽視了一些細節。除了視頻中有05:07有技術總結10個你需要注意的事項外，我還是要強調再強調以下幾點：
1）酒釀米麴/酒麴 請選用甜味性，區別在於其中的酵母或性比釀製米酒的酵母活性弱一些。因為我們需要出甜味的酒釀，而不是發酵成米酒。
2）我使用的是安琪甜酒麴【甜味型】，北美地區建議購買上海酒餅丸，參考用量視頻中有說明。（費廣告）
3）甜酒麴並不是越多成功率越高，發酵溫度低也並非多加甜酒麴就可以。請遵循你購買的甜酒麴包裝上提供的參考用量。
4）本視頻介紹了三種發酵方法：酸奶機、烤爐發酵、室溫發酵，以及所對應的發酵時間。
5）酒釀成熟（發酵結束）的判斷依據除了視頻中介紹的意外，你要知道並非剛剛成熟的酒釀就會甜，或許你會覺得只是微甜。請相信我，把酒釀放入冰箱冷藏4～6天，讓他進行弱發酵（阻止產生發酵酸味）充分讓糯米中的澱粉轉化為多糖及雙糖，從而讓你的味蕾感受到濃烈的甜味。
6）否之，如果不結束酒釀的發酵，或者使用了超額的甜酒麴，酵母把轉化的糖”吃了”繁殖力更強，最終你的酒釀會特別酸沒有甜味。
7）冷藏保鮮的酒釀密封保存，用乾淨的勺子挖取，存放三週沒有問題。
8）你明白了這些原理，你製作的酒釀會非常！非常！非常！甜。甜到齁嗓子。
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製作食譜：
糯米 500g
淨水 1.5L(浸泡用）
直飲水 2～3L（淘洗用）
安琪甜酒麴 2g
直飲水 100g
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Ingredients：
500g Glutinous rice
1.5L Water（Soak rice）
2～3L Drinking water（rinse rice）
2g Rice Leaven Powder
100g Drinking water
Artist: Chris Haugen
Track: Morning Mandolin
Length: 3:39
Audio Source: KZbin Audio Library
Artist: Dan Lebowitz
Track: Wishful Thinking
Length: 1:39
Audio Source: KZbin Audio Library
Artist: Geographer
Track: Bright Idea
Length: 2:40
Audio Source: KZbin Audio Library
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