집에서 가장 완벽한 치아바타 만들기 | 반죽부터 두 가지 발효법까지. 홈베이킹 사워도우 치아바타 맛의 비결과 레시피, 공정

[@ppangpitt]

클래스 운영하며 수만개의 빵을 만들고 알게된 점 👉 kzbin.info/www/bejne/bnSZqZaOq9Wlj9Esi=0q8c9ntSnr5SZ5YJ

[@또니니-l6x]

이 레시피 정말 좋아요 치아바타 드디어 성공 ㅠㅠㅠㅠ 으아감사해요

[@ppangpitt]

@@또니니-l6x 성공하셨다니 저도 기쁩니다:) 수율이랑 밀가루 비율 조금씩 변경하면서 자신만의 레시피를 만들어보는거도 좋습니다^^

[@김기수-s7u9y]

르방은 피크를찍은상태에서 냉장보관은 몇도에보관하는지 궁금합니다!

[@ahappyperson6471]

우와!!!!설명 진짜 섬세하고 꼼꼼하게 해주셔서 공부하며 따라 해보려 합니다.상세 설명서 같아요~감동입니다😍

[@ppangpitt]

감사합니다 :) 재밌는 베이킹하세요~!

[@ahappyperson6471]

근데 궁금한거 하나요!!!!!!왜 꼭 T65로 만든 르방을 넣어야 할까요?

[@ppangpitt]

@@ahappyperson6471 강력분보다 T65가 미네랄(밀의 껍질)이 더 많아 맛이 좋고 깊습니다. 흰쌀과 현미정도의 차이로 보시면됩니다 :) 통밀도 좋긴 하지만 산미가 더 높고 발효가 빨리됩니다.

[@hjhyo9098]

영상감사합니다 르방안넣고 이스트만 넣어도 되나요?

[@ppangpitt]

@@hjhyo9098 네, 괜찮습니다:)

[@김기수-s7u9y]

감사합니다!

[@ppangpitt]

제가 더 감사합니다 :)

[@레아-m3c]

안녕하세요! 오븐에 치아바타넣으실때 사용하셨던 나무판? 어디서 구매하셨는지 궁금합니당 ㅎㅎ

[@ppangpitt]

@@레아-m3c 안녕하세요. 검색창에 나무발효판이라고 검색하시면됩니다 :) 40*60 사이즈입니다.

[@dgdg4534]

안녕하세요. 좋은 영상 감사합니다. 선생님 혹시 르방 말고 폴리쉬를 넣어도 되나요? 그렇다면 폴리쉬의 밀가루와 이스트 물양을 어느정도 잡아야하는지 여쭤봐도 될까요? 실례일까봐 맘이 좀 쓰이는데.. 혹 그렇다면 죄송해요!

[@ppangpitt]

안녕하세요~! 전혀 실례안됩니다 :) 풀리시도 당연히 됩니다. 기본적으로 풀리시는 만들 때 물과 밀가루를 1:1로 만드시고 이스트는 풀리시 밀가루양의 0.1~0.2퍼센트 넣으시면됩니다. (소량일 경우 진짜 작은 꼬집) 풀리쉬는 풀리쉬 제외 반죽무게(본반죽 ; 물 밀가루 소금 등)의 20~30퍼센트 정도 쓰시면 됩니다. 물론 기호에 따라 다릅니다.

[@dgdg4534]

@ 앗! 친절하게 말씀해주셔서 정말 감사드려요! 이번주말에 선생님 레시피로 만들어보려고 해요!! 감사합니다!!!!!

[@crimson82_63]

영상 감사합니다! 이대로 만들어보려고 T65 르방 만들러갑니다~~😊

[@ppangpitt]

@@crimson82_63 감사합니다! 맛있게 만드세요:)

[@김민규-l1q8l]

밀가루는 모르겠는데 올리브유 비싼거로 해먹고 싼거로 해먹으면 빵맛이 진짜 다르긴함 ㅎㅎ 한번 해본다고 올리브유 대신에 참기름 넣었다가 빵맛이 이상해서 버렸 ㅠㅠ

[@ppangpitt]

챔기름..ㅠㅠ

[@김민규-l1q8l]

@@ppangpitt 냄새는 방금 만든빵에 참기름 뿌린 냄새라서 와 뒤졌다 이러면서 먹었는데 맛은 참기름 태운맛 ㅋㅋㅋㅋ

[@lee41732021]

저 궁금한게 있는데요! 발효종과 르방은 같은 말인가요? 그리고 이스트를 사용하지 않고 빵을 만들때 발효종(르방) 얼마나 첨가해줘야 하나요? 궁금해서 문의 드립니다!

[@ppangpitt]

안녕하세요 :) 발효종과 르방은 같은 단어로 보시면 됩니다. 보통의 경우엔 레시피의 총 가루류양대비 20~40% 정도를 넣습니다.(예 : 총 가루류가 600g이면 르방은 120~240g) 다만, 사워도우를 제외하고 이스트를 넣지 않는 특별한 이유가 없다면 이스트를 넣는 레시피를 추천드립니다. ^^

[@lee41732021]

​@@ppangpitt답변 감사드립니다!

[@쪼아고구마맛탕]

안녕하세요! 캔버스 팬닝 과정없이 바로 팬에 올려도 되나요? 캔버스 사야하고 관리하기 번거로울거 같아서요 ㅠㅠ

[@ppangpitt]

안녕하세요:) 그렇게 하면 반죽이 힘을 못받기 때문에 퍼집니다. 캔버스 천이 없다면 면보나 키친타올로 사이즈를 조절해서 하시면 될거같아요 :)

[@쪼아고구마맛탕]

@@ppangpitt 와 답변 감사드려요 :)

[@sjw1085]

혹시 르방 빼고해도 될까요 만들고싶은데 르방이 없네요

[@ppangpitt]

안녕하세요 :) 르방이 없으면, 풀리쉬 혹은 묵은 반죽이라도 넣으면 괜찮습니다. 다만, 풀리쉬는 맛보다는 팽창재로서의 역할이 조금 더 커서 르방보다 풍미가 부족할 수 있습니다 ^^

[@서현_h]

치아바타를 피자 도우로 해서 굽고 싶은데, 오븐에 넣기 직전 성형에서 토핑 얹고 굽기 혹은 도중에 꺼내서 토핑 얹기 해도 잘 나올까요??

[@ppangpitt]

안녕하세요! 얇고 가벼운 식감을 원하시는거 같네요. 그렇다면 오븐넣기 전이 아니라, 아예 2차 발효를 포카치아 누르듯이 올리브유를 뿌리고 꾹꾹이 하신다음에 토핑을 얹고 발효를 해보세요(천에 옮기지 않고 바로 테프론시트에). 그리고, 그렇게 하기 위해선 1차 발효를 하실 때 너무 넓은 통이 아니라 반죽이 힘을 받을 수 있도록 아주살짝 좁다란 곳에 하시는게 좋답니다. 참고로, 다음 영상은 포카치아가 올라갈 예정이예요. 포카치아랑 피자의 경계가 더 미미하답니다 :)

[@서현_h]

@ppanpitt 앗 그렇군요! 피자 빵 부분도 남김없이 먹고 싶어서 질문드렸어요 :) 너무너무 자세하고 친절한 설명 감사합니다♡ 꼭 만들어볼게요!!😄

[@유해인싸]

저 정말 궁금해서 여쭈어 봅니다. 태클아니고 정말 궁금해서요.. 치아바타 정통으로 만드는건 손반죽 아닌가요? 무반죽 법이라고 부르는 손반죽이요.. 대형 제과점은 영상처럼 믹서로 반죽을 하더라구요.. 제가 잘못 알고있는거일수도 있으니 알려주세요~!

[@ppangpitt]

@@유해인싸 안녕하세요~! 전통적으로 빵을 만든다면 손반죽이 모든 빵의 원조이며 전통입니다 :) 치아바타는 1980년대에 의도적으로 개발됐다는게 정설이니 엄밀히 따지면 손반죽, 반죽기반죽 모두 해당되지 않을까합니다:)

[@유해인싸]

​@@ppangpitt알려주셔서 감사합니다!! 영상 매번 잘 보고 있습니다. 설명도 자세히 해주셔서 너무 좋습니다😊

[@mikiki8498]

선생님 스트레이트시 르방 비율에 따라 이스트양이 달라 질까요? 예를 들어 르방을 20%넣을 때와 40%넣었을때 이스트를 줄여야 하나요 아니면 폴딩시간이 짤아 지나요? 르방양과 이스트양의 비율이 궁금합니다. 저온 숙성시도 르방양에 따라 이스트 양이 달라 질까요?

[@ppangpitt]

안녕하세요:) 그대로 가시면 됩니다. 폴딩은 반죽의 탄력과 발효 활성을 위해 해주는 것이므로 반죽 상태에 따라 가감하셔야 합니다. 저온숙성을 24시간 이상 길게 하려면 이스트양을 1/3~1/2정도만 줄여주세요. (10그람이면 7.5그람만 넣기).

[@mikiki8498]

@ 감사합니다. 그럼 저온 숙성 12-15시간은 르방양을 최대 르방양을 늘려도 이스트양은 그대로 진행하면 된다는 말씀이시죠

[@ppangpitt]

@@mikiki8498 네, 맞습니다~! 단, 여러번 시험해보시는게 가장 좋습니다 :)

[@mikiki8498]

선생님 폴딩 하는게 지금은 시간으로만 하는데요 사각틀에서 반죽이 평평하게 펴지면 하면 될까요😅

[@ppangpitt]

@@mikiki8498 폴딩하고 냉장 전까지 1시간에서 1시간 반인데, 반죽의 힘이 빠지면 폴딩하시면 됩니다. 탱탱하면 굳이 하실 필요는 없어요~! 반죽상태를 보시고하시면 됩니다.

[@Play_with_tree]

레시피에 나와있는 강력은 일반 코끼리 강력분인가요?

[@ppangpitt]

전 마루비시를 썼지만, 코끼리로 사용하셔도 무방합니다 :)