중식면의 진실

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이게 아닌데

Күн бұрын

Пікірлер: 19

@이게아닌데-x9b 5 ай бұрын

이곳은 130년 전통, 정통 중화요리 해심이고, 홈페이지 보시면 130년의 기구한 역사를 보실 수 있습니다. mscfood.modoo.at/

@나리기-x1u 4 ай бұрын

혹시 탈%란 분이신가요? 중식 카페서 하시던 방식이랑 똑같네요 그렇지않아도 한번 먹어보고 싶었는데요 그 탈%이 맞으시면 먹어도 보고 인사도 나누고 싶네요 무슨 사연이 많으신것 같아요

@이게아닌데-x9b 4 ай бұрын

탈%? 는 잘 모르겠습니다.ㅎ 홈페이지 보시면 많은 정보 있으니 참고 바랍니다.^^

@나리기-x1u 4 ай бұрын

@@이게아닌데-x9b 답글 주신분이 주방장님이 아니시죠? 동영상을 쭉보니 내용이 유투버 누구와 일본분 탈% 내용인데 이사람들이 후배들인지 아님 주방장님이신지 궁금하네요 시간되실때 유투브 댓글에 이런게 있더라 전해주시겠어요 ?^^ 주방장님을 한번 뵙고 싶네요 사장님의 건승을 바랍니다!!

@이게아닌데-x9b 4 ай бұрын

@@나리기-x1u 네^^ 오늘 쉬는 날이라 내일 주방장님 출근 하시면 물어볼께요. 내용이 워낙 기구한 사연이라 동일한 내용이 있기도 힘든데 저도 궁금하네요ㅎ

@나리기-x1u 4 ай бұрын

@@이게아닌데-x9b 아마도 맞을듯 싶네요 제 느낌으로 주방장님이 그사람들 스승이거나 본인이거나 그럴것 같아요 ^^ 나중에 답글도 가능하면 부탁드리고 꼭 찾아가서 맛있는 음식 먹겠습니다!! 감사합니다

@나리기-x1u 4 ай бұрын

@@이게아닌데-x9b 아 그리고 무술 수련하신 분이 사장님 본인이세요?? 마치 소설같은 내용이라 세번 봤네요^^

@hawk9938 5 ай бұрын

우선 짬뽕 웍질로 채널을 알게 되었습니다. 추후 꼭 방문해보고 싶은 가게네요. 해당 영상에서 말씀하신 면강화제, 탄산수소나트륨은 염기성 물질이죠. 면을 만드는데 염기성 물질을 사용하게 되면 전분은 줄이고 글루텐 형성은 높인다고 합니다. 즉 면이 더 탱글탱글해진다는 말이죠. 그런데 제빵에서도 그렇지만 원래 글루텐은 반죽을 치대면서 형성시키는 것이 정석입니다. 그러나 이 과정이 힘들고 오래걸리니 면강화제로 쉽게 글루텐 형성을 시키는 것이라 보여집니다. 다만 그렇게 되면 면에 염기성 잔여물이 면에 남게 될 것이며 이것이 위산과 중화반응을 일으켜 위산의 작용을 억제하는 역할도 할 수 있지 않을까 생각됩니다. 산과 염기가 만나면 상쇄되니까요. 글루텐은 엄연히 밀의 단백질 성분으로 위에서 소화가 많이 진행되어야 하는데 위산이 제 역할을 못하면 소화가 안되겠죠. 저는 집에서 직접 피자반죽을 하고 피자를 만들어 먹습니다. 소화가 안된 적이 없습니다. 피자반죽은 밀가루 물 이스트 소금 설탕 오일이 전부입니다. 결론은 직접 치대서 만든 반죽이 최고입니다.

@kowgadanjo 5 ай бұрын

안녕하세요 좋은 지식공유 고맙습니다 위 영상에서의 핵심을 말씀드리자면 단순한 탄산수소 나트륨의 첨가와 탄산수소 나트륨+강화제성분+방부제성분이 추가된 강화제나 완제품은 전혀 다른 식감이라는 것입니다 즉 면 강화제=탄산수소나트륨 으로 인식하실게아니라 탄산수소 나트륨70% 강화제성분,방부제성분30%라고 보셔야합니다 이 30%성분이 반죽 표면에 코팅층을 형성하여 변질이 없는 결과를만들어냅니다 아시다시피 이스트혹은 팽창제등을 사용하는이유는 반죽 내부에 기포형성입니다 면 반죽에서는 이 기포형성으로 인한 수많은 공기층들의 구멍이 소스에 스며들어 면이 착 감기는 식감을 만드는것입니다 글루텐의 쫄깃함이나 신장력 보다는 이 기포형성을 최대한 유지하는것이 면 반죽에있어서는 포인트 입니다 그러나 단순한 소다첨가만으로 충분한데 여기에 면 강화제나 방부제 성분이 조금이라도 첨가되면 그 기포형성층을 덮는 방부제 코팅이 됩니다 가장중요한 소스에 착 감기는 식감은 사라지는것이죠 면과 소스가 따로노는 결과물이 되는것입니다 또한 소화가 안되는 부작용도생기는게 당연할것입니다

@hawk9938 5 ай бұрын

@@kowgadanjo 정보공유 감사드립니다. 코팅형성이 면과 소스가 따로 노는 이유였군요.

@이게아닌데-x9b 5 ай бұрын

와ᆢ고수분들 많으십니다ᆢ 두분다 정확히 알고 계십니다ᆢ 이런 설명 다 하면 지루할까봐 뺐는데ᆢ 대신 말씀 주셔서 감사드립니다^^

@나리기-x1u 4 ай бұрын

@@kowgadanjo 안녕하십니까 글을 읽다 보니 주방장님 본인 이신것 같아서 실례인지도 모르나 댓글드려요 혹시 카페에서 탈%으로 활동하셨던 분이신가요? 아니면 그 스승이신건가요? 꼭 뵙고싶었던 분이라 이렇게 댓글로 인사드리네요