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开心果冰淇淋食谱:
蛋黄3个
砂糖30g(喜欢甜食口味可以最高增加到70g)
牛奶100g(喜欢冰爽感的可以提升到125g)
夹心用开心果15g
溶合用开心果32g
淡奶油250g(请选用35%乳脂及以上)
蛋筒装饰用:开心果8g,巧克力8g
制作方法:
1、夹心用开心果打碎成颗粒状备用。
2、溶合用开心果完全打碎,加入牛奶再打成完全溶合。
3、将蛋黄和砂糖混合打发到浅黄色。
4、溶合的开心果牛奶放小锅煮到边缘冒出小泡后离火,分多次加入到浅色蛋黄糊中,搅拌后再倒回到原来的锅子中,改用小火煮,不断搅拌使温度均匀(请避免蛋奶酱瞬间温度超过82摄氏度)温度到达72摄氏度后离火,商业中用食用色素1牙签量进行调色,放置在一边自然降温到28摄氏度。
5、将奶油打发到慕斯状,稍微打发厚一点也没关系。然后加入之前的开心果蛋奶酱,这时的蛋奶酱温度要控制在28-29摄氏度左右,避免奶油会化降低浓稠度。同时加入夹心用的开心果颗粒。
6、放入冰箱冷冻4小时以上。(如果想吃更柔软的冰淇淋,可以在放入冷冻后2小时时取出,用电动搅拌器全部打发松散一次,动作要快,避免冰淇淋融化产生冰渣。然后再过1小时打发一次,接着再过1小时打发一次,一共需要打3次就完全和冰淇淋机器做出来的一样了。简单做法就直接放冷冻就可以,口感也还不错的。)
7、装饰蛋筒:将开心果切碎,将锅子用小火煮热后关火,放入巧克力使其融化,倒置蛋筒蘸上巧克力后再放入和蘸上开心果碎,常温冷却备用。
8、冰淇淋挖球请选用专用的冰淇淋勺子,将冰淇淋从冰箱冷冻取出,常温放置5-10分钟后,用勺子蘸水后再挖,分两三次滚球填充满整个勺子后取出。