科研了一个月，剖析冰淇淋原理，给出黄金公式 How to make Gelato at home without machine? Now we did it！

[@shie4134]

大大超強！ 感謝大大無私的奉獻！ ❤

[@27鄭艷樺]

内容豐富，知識量有點大，如果是做為家庭版教學的話會讓人廳的有點暈，還是感恩博主用心傳递不藏私，非常感謝❤

[@chengzhenyan5165]

感謝分享，以前自製過冰淇淋，成品口感像冰沙似的，看過影片後好多地方的疑惑都被解開了

[@dyinglee7074]

很有意思的视频，我一直在考虑怎么减少冰晶（冻好了能挖的动就行），并减少糖的用量。最近试验了一下，感觉比MACKIE'S OF SCOTLAND的冰淇淋口感更浓郁也清淡，最关键是简单，缺点就是依然挖不“太”动，最好吃的时段是7小时将冻未冻彻底的时候。

[@4561-d4k]

本想著來看冰淇淋食譜，沒想到被迫讀了一篇冰淇淋論文。

[@user-dv6hx3xy1k]

🎉🎉好棒这两天我也是看了一堆资料想做出满记甜品的白雪汁

[@Hytcca]

在说明里没有给出配方，没法实践啊！期待你给出科学的配方。❤

[@HHW1019]

感謝您的分享，用心制作👍

[@咕咕霍夫-c1u]

gelato从业人员来说两句。家用可以，媲美专门店不现实。虽然能做出成品，但配方总糖量不够，所以抗冻力也不够。成品冻硬以后挖球都起皱，拉丝效果的黏性是很难达到的。实际上gelato冰淇淋店设计配方并不遵循15%与8比2规律。因为在机器操作下，冰晶会被机器的搅打和刮擦处理到很小，不需要受条条框框限制。该用科技就用科技，该上设备就上设备。家用机器没多少钱。没必要追求古法。up主不妨直接从gelato书入手，历史参考文献就先别研究了。

[@JillLighthouse]

可能我们查阅的较新的gelato书籍也并不少，包括不少意语书，也参考了星级酒店饼房的出品。 总糖量这个说法并不准确，聚葡萄糖等多糖纤维也都会影响到，抗冻的决定性材料因素主要看依数性。这点我们在下一期冰淇淋视频和雪芭视频有更多的着笔。 拉丝效果主要的影响因素是稳定剂的量和展示温度，为啥挖球起皱也在于此，展示柜-10℃的温度和家庭冰箱-16℃的差别导致的。

[@JillLighthouse]

而且值得一提的是，包括冰淇淋科学和许多现代的gelato食谱书，里面的理论也同样来自于相关领域的文献研究，这个频道的目的就是探索底层原理，帮助大家能理解并自己设计食谱，望理解

[@咕咕霍夫-c1u]

@@JillLighthouse 低聚糖对抗冻力有贡献，但不算大。虽然不大呢，但它占干物质含量。通常我们实践中设计配方，总糖，总脂，总蛋白，总固，都是参考指标。其他甜度pod和抗冻力pac会同步计算。我给你零下10度，不放稳定剂，只要含糖量够，该拉丝照样拉丝。我给你零下16度，配方抗冻力设计的不适应这个温度，你放多少稳定剂，该起皱照样起皱。稳定剂的主要作用是乳化和增稠。乳化剂只负责抓住油和水，增稠剂只管吸收自由水，它自身没有抗冻能力。否则你不加一点糖，或者总糖10%以下，你看看它零下10度的较高温度拉丝不。这一点不仿找一个真正开店多几年的师傅了解一下。或者你自己试验一下。试验的时候别光看刚打好的冰淇淋，看看冷冻4小时以后的样子。我们读文献的时候，有时候习惯性带入“只要…就…”的句式。但现实会告诉我们，实践出真知。期待你的新视频。

[@咕咕霍夫-c1u]

@@JillLighthouse 如果这个频道只是为了告诉大家，普及一下有这么个事，这个东西是这么来的，那么OK，我可以理解。如果说按你的公式就能设计出媲美专业店的食谱，这个还是夸张了。期待看你新视频。

[@JillLighthouse]

@@咕咕霍夫-c1u 所以说抗冻性的决定性材料因素是依数性，不同材料对抗冻起到的作用，是和添加的摩尔量相匹配的，这也是为啥葡萄糖能够降低冰晶大小的原因，分子量小，相同质量下依然粒子数多，提供更多的凝结核。所以粒子添加多、冰点降低，这也是视频里提到的原理的应用。如果只认识到糖能抗冻显然是不够的，水果的果糖、纤维怎么起作用的、如何保持质地的同时控制甜度，显然都需要更理解底层原理，才能够设计好食谱。 至于能否按照视频思路设计店铺配方，还需要看完我后面的两条gelato和sorbet視頻，有更完整說明。 至于我提到的温度，把venchi的出品拿到-16去冻，也会大大改变质地。绝大多数gelato的粒子量上限就在那儿，总固大都在42以下，所以更适合-10左右的展示温度。当然了，这也不是我说的，是意大利的冰淇淋制作者说的，我只是实验证实了这一点

[@polyzheng6255]

好用心啊！！謝謝！！

[@PS-mc6yj]

強哥，真的有用心，太感謝了

[@pippen4016]

動物性卵磷脂是做乳化劑這個我知道 但是 有沒有在不加蛋黃的情況下 再做配方更改 等你~_~ (增加冰淇淋乳化粉可以嗎??)

[@Acheteur]

感謝分享，是用心的知識型製作，讚讚讚🙏🙏🙏

[@李單-i7b]

这个有点厉害，没办法不点赞

[@美东生活实录]

蛋黄没有加热，生蛋黄好吃吗？

[@小明王-k8d]

超強超專業的視頻

[@mimicmirror1800]

太騷了！請務必製作分類播放清單😍

[@juliali7606]

學術理論派。

[@shh8965]

非常用心，想要詢問書籍跟論文怎麼購買

[@刘德华-s5d]

很厉害👍

[@tinaliu6845]

很棒的分享

[@吼搭啦-h1u]

好奇如果冷凍過程是採用微波冷凍再進一步的降低冰晶會如何？

[@adafengg]

知识爆炸了哈哈哈

[@kun-xianzhang9601]

超讚 超厲害 感謝分享 : )

[@manyeechan8365]

請問可有家庭简易版又好吃的配方?

[@hooikhimyeap3432]

请问一下啊可以确认一下油脂9%的算法吗？我还是算不到你配方里的油脂只有固型物的9%

[@albertlu8407]

科技最強

[@rebeccahuangli]

太牛了 谢谢

[@黃政遠]

讚!!講解的很詳細,訂閱支持

[@emilyzheng4126]

太厉害了，请问能再分享一下冰淇淋书籍吗？谢谢

[@JillLighthouse]

最主要的是《Il gelato artigianale italiano》这本，有很多比较系统化的讲解。还有诸如《The Art of Making Gelato》《Gelato ice creams and sorbets》《A Complete Guide to Gelato, Sherbert, Granita, and Semmifreddo》这类纯菜谱的书。

[@lecowardjames]

​@@JillLighthouse 要做其他口味應該怎麼做😅

[@josephchou5148]

很专业，冰激凌做好，放冰箱变得很硬是哪里出了问题

[@JillLighthouse]

gelato因为空气含量低、脂肪量低，所以没法避免冷冻会过硬，一般外面的展示柜是-10℃，比家庭冰箱冷冻区温度更高，质地就是好的。所以一般会建议大家食用前，先放到冷藏区放半个小时解冻

[@风城游子]

感谢🙏

[@miao0408]

奶油是指鮮奶油嗎?

[@俞渝余]

视频帮助很大 谢谢up

[@OtoroSabahe]

好想試試看！另外也很喜歡印度咖喱那集

[@ordin2702]

把加熱后的混合液加入蛋黃就足夠殺菌嗎？

[@cancan7109]

如何可以把红茶和奶茶制作成高透和耐融的冰条？

[@victorang7494]

可以同时加增稠剂 和 吉利丁片吗？ 如果说不要那么快融化呢？ 还是只能2选1啊？

[@JillLighthouse]

可以同时加，但加太多会让质地过于凝固，不方便搅打成冰淇淋

[@huangblog9315]

請問成分裡的奶油跟黃油有什麼不同？不是一樣的東西嗎？😮

[@NONEID1]

你是台灣人嗎？他們的黃油是指我們的奶油，通常用的是無鹽奶油。奶油是指鮮奶油。(如果你是馬來西亞或其他國家，我就不確定名稱了...)

[@杨正-v4f]

什么叫专业，这就叫专业！

[@lidabaobao]

挺好🙂️😂

[@shie4134]

如果加入可可粉或芒果泥.. 要算在固形物的重量內嗎?

[@JillLighthouse]

当然！我也有做sorbet和果味gelato的视频，一直没放到KZbin上，这两天会上传！我有配一个能自动计算各个含量的表格，到时候可以下载下来使用，视频会教学如何操作！

[@bellmary4521]

想请教制作巧克力味的 会涉及到可可脂的比例 比如100% 80% 50% 这个在所有固型物35%一定量下 如何分配黄油 可可脂比例呢 谢谢

[@JillLighthouse]

可以参考我另外一期冰淇淋视频分享的计算表格（奶牛快传的链接），把对应巧克力的各个含量填入表格里就可以自动计算了！（主要就是填水分、脂肪、固形物、糖）

[@bellmary4521]

@@JillLighthouse ok 已经尝试做好下次啦 谢谢

[@hsiangyu8281]

請問水果、鮮奶等食材的含糖量不用算嗎？

[@JillLighthouse]

乳糖一般不算，没有被酶解的乳糖算进固形物里就好。水果本身的可以参考另外频道里另外一条冰淇淋视频~

[@李柏辰-w9z]

水分减15是什么意思呢？

[@pmzhus9478]

👍👍👍

[@自娛漁人-y4r]

奶油是鮮奶油吧 不用打發？

[@JillLighthouse]

对的cream，不需要打发，gelato的空气含量是比美式硬冰要低的

[@sherkleo30]

满满干货，果断订阅

[@zero-rw4wy]

如果是初學者的話，看這個就不用去買冰淇淋教學課程了，裡面東西該有都有

[@shavonnefung8636]

你好 请问酸奶冰淇淋的话呢

[@JillLighthouse]

酸奶可以等量替代牛奶，如果使用酸奶粉的话，将酸奶粉加入固形物总量计算即可。但酸奶gelato需要注意尽快在新鲜时食用，冻久了容易老化，口感出现粉感

[@guohuali8205]

这是冰激凌专业吗？

[@gsnkx7678]

硬核

[@yichinliu7999]

你到底是在上理化課還是做冰淇淋

[@赵䟏]

4:50 Haiyaa！都动手做了这么多实验了，咋还舍不得重新排版一下这页丑PPT呢 这页PPT...典型的照本宣科催眠课堂专属PPT...不知道在这帮老师们手里传了几代了...最初不知道是拜托哪个学生做的，然后后来没有任何一位老师做哪怕一丢丢改动...比如把脚标加上，把公式格式改对，不要再贴图片了...他们这帮孙子们审学生毕业论文的时候可没这么懒... 瞬间学术感全无...

[@JillLighthouse]

hhhhh好的，我们近期的视频一般会重新排版公式和图表了

[@viivvip]

这是我看过的最无聊的教学课 念经一样

[@tuckerwang7677]

科学怪人

[@ZhangChen-ur9vr]

废话太多