微观层面解释四川泡菜原理，把玄学讲清楚！泡椒|泡姜|跳水泡菜|乳酸发酵

Рет қаралды 30,897

Күн бұрын

Пікірлер: 46

@蔡慈心-d9e 9 ай бұрын

台灣有個博主，每隔一天就檢測亞硝酸鹽。他加的鹽含量是蔬菜和水總重量的2%，第一天不含亞硝酸鹽，然後，開始有，直至33天後，檢測結果亞硝酸鹽為零。不過，也有例外的，有些蔬菜要發酵或醃漬到第54天後，亞硝酸鹽含量才為零。有專家建議，在醃漬或發酵蔬果時，可加入一些檸檬。

@JJr-ce3vv Ай бұрын

亚硝酸盐是泡菜最值得重视的有害成分，正常情况下泡菜腌制到第14天亚硝酸盐含量才相对较低和安全，此时泡菜腌制到位，可以取出分量放入小型保鲜袋排气密封4度冰箱保存。泡制超过两周的泡菜品质开始下降变软，因此不建议继续泡下去。最后，应该记住，泡菜只是配菜，属于开胃调剂饮食的搭配种类，不宜多吃和大量食用。世界卫生组织WHO数据显示韩国人的胃癌发病率全世界最高，相关疾病在西方则比较少见，而且经常吃韩餐的人群中95%以上患有相关胃肠疾病。

@蔡慈心-d9e Ай бұрын

@JJr-ce3vv 但是，在2周時，亞硝酸鹽的數值已很高了。

@魏薇-d3b 10 ай бұрын

赞！我是四川的我妈妈做的泡菜非常好吃我想分享给喜欢泡菜的人

@John-on7fs Жыл бұрын

博主是个人才！科学准确且通俗易懂，赞！

@休士 7 күн бұрын

請問前幾天是否要開蓋透氣? 您介紹的真好，有學理有實作，很棒的視頻。

@Archimedes941 Жыл бұрын

真心赞，深入浅出条理清晰。👍👍👍

@劉小姐-g5i 10 ай бұрын

哇！好有深度的泡菜化學發酵知识．受教很多．博主知识很有學術．历害讚👍👍👍

@許麒峰 Жыл бұрын

需要的就是這種知識厲害！

@Jason-mg9ch 4 ай бұрын

喜欢这种有理论支撑并有实际操作的视频！点赞！

@gladysma308 9 ай бұрын

5:30 salt 6% of water 6:25 add whey; 9:24 what to do when white film is forming, 10:35 pickle and ferment

@xgz2491 6 ай бұрын

这么年轻就这么有才华，真棒☝☝

@qichen9525 11 ай бұрын

非常科学有说服力！

@wenyang5916 3 ай бұрын

很赞视频，不过“一方水土养一方菌”，乳酸菌的世界，怕是天下大同--在美国加州和英国伦敦都成功做出泡菜😆

@QQL2024 10 ай бұрын

谢谢！感觉是宝藏频道❤

@成功郑-v1t 5 ай бұрын

年轻人很棒👍加油👏

@jjsue3418 Жыл бұрын

我成功了😂。哈哈哈🎉已经吃上了。

@lilywu5123 Жыл бұрын

厉害，在老家常吃，可惜总做不出来，原来还有这么多门道

@aurder6222 3 ай бұрын

請問第二次放入的蔬菜豇豆蘿蔔類還需要晾乾嗎?

@llss3923 Жыл бұрын

那泡菜成品里面的亚硝酸盐相当于新鲜蔬菜来说是增加了还是减少了呢？

@佩彤-k8e 10 күн бұрын

“愛釀造醋” 一位博士有測酸度，甜度，亞硝酸鹽等，分享給您觀模精進利他

@ethanw8326 4 ай бұрын

请问可以解析一下咸柠

@dlfang 4 ай бұрын

有些叶菜可以考虑用焯水来快速杀菌和脱部分水，只要你有老水就可以勾兑出好味道😏

@ronanwang9622 Жыл бұрын

真的很想哭😭做泡菜做了五次，每一次都不成功，问了很多人都回复“看感觉”只有你把量标的这么好😭明天上完课就回来做跳水泡菜，谢谢你！真的谢谢你！

@linwang1904 8 ай бұрын

做成了吗

@linken8110 Жыл бұрын

食品級真厲害

@eJump2000 Жыл бұрын

皂贰？不是皂甙吗？

@newsionl6092 6 ай бұрын

如果老卤的主要成分是乳酸菌，直接倒一袋酸奶进去会不会比较好

@gfdoll 12 күн бұрын

確實有人會倒養樂多（一種酸奶），但其實乳酸菌有很多種群，吃植物的吃糖的跟活在蛋白質中吃蛋白質的種類不一樣...奶還增加變質的危險性

@TienHsieh-pl6xc Жыл бұрын

功課超詳細♥️

@OtoroSabahe Жыл бұрын

超讚！我在B站也給讚了

@weifengzhang3853 Жыл бұрын

盖子铁丝怎么缠绕？

@龙青-k6o 9 ай бұрын

泡菜过程中为什么要放气，什么原理

@JillLighthouse 9 ай бұрын

因为泡菜中的酵母菌、异型发酵乳酸菌会产生二氧化碳，所以前几天要排气。随着酸的含量提高，这些会产生二氧化碳的菌开始死亡，转而以同型发酵乳酸菌为主，就不用排气了

@qichen9525 11 ай бұрын

这应该是食品科学专业的

@ilus4911 Жыл бұрын

3%的盐度才是最好风味

@ais_kd 4 ай бұрын

養魚先養水，老手都知道三菌開缸法😂

@eJump2000 Жыл бұрын

卧槽，这是食品专业博士吧！😂

@donotcallonme 2 ай бұрын

看完之後，深深的覺得，請問哪裡有賣有安全檢測的泡菜😂，完全不想自己做，做完還要擔心是不是做太多吃不完。最近很想吃吃看貴州的涼拌折耳根看看😂 但是好像都沒有付進口檢測資訊，不太敢下手😂 或是有沒有什麼牌子是確定沒問題的可以分享看看嗎😅 聽說是很衝鼻子的青草味道（青草茶裡面可能有這個配方）。台灣好像只拿來當茶喝，沒有吃它的習慣。

@恵比寿-k2d 12 күн бұрын

听说中国只有云贵川这些地方有吃扎尔根（鱼腥草的当地方言）的习惯。文革时期我父母从上海被下放到四川，看见四川当地人吃“扎尔根”很惊诧！现在我在日本居住，院子里有一片地方放任鱼腥草生长，春季的鱼腥草比较嫩适合连茎采摘。多次清洗干净后用菜刀切碎，用一点点盐和水把鱼腥草的汁挤出后再用清水过一次就可以根据自己喜欢的口味调制。我家用ポン酢和砂糖，芝麻油和辣油凉拌后放冰箱入味。另外每个人对鱼腥草接纳度不同，像我家孩子就会觉得有股怪味而拒绝，但是像我老公跟着我多吃几次就上瘾了😂我也曾经在中文课堂上让日本学生尝试过凉拌扎尔根，大多数不喜欢特有的青草味，也有的人第一次就能够接纳。

@donotcallonme 12 күн бұрын

之前聽了很多人的形容，每個人形容的味道都不一樣，超級好奇🤣 有人說是鐵鏽味，有人說是很重的青草味，有人說是魚腥味。我們這裡好像都是賣曬乾的，沒有看過有賣新鮮的😟 看當地人超愛吃，就忍不住好奇🤣 聽說不同地方吃的位子也不同，有的只吃根，有的吃上面的葉子。