微观层面解释四川泡菜原理，把玄学讲清楚！ 泡椒|泡姜|跳水泡菜|乳酸发酵

熟悉我的小伙伴应该都知道，我是北方生长的南方人，但也曾在四川生活过一段时间。因此，川菜也是我情有独钟的菜系。在家里做川菜总觉得差了点味道，直到我开始自己做泡椒泡菜，才意识到，这大概就是我差的那点味道。
地道的川菜里，像酸菜鱼、鱼香味型，都离不开发酵物。而加入了泡椒去制作的辣椒炒肉、小炒黄牛肉，甚至北非蛋等，都能进一步提升风味的层次。

[@user-ly8dp2lx3p]

台灣有個博主，每隔一天就檢測亞硝酸鹽。他加的鹽含量是蔬菜和水總重量的2%，第一天不含亞硝酸鹽，然後，開始有，直至33天後，檢測結果亞硝酸鹽為零。不過，也有例外的，有些蔬菜要發酵或醃漬到第54天後，亞硝酸鹽含量才為零。有專家建議，在醃漬或發酵蔬果時，可加入一些檸檬。

[@user-gi3zn1nn7q]

赞！ 我是四川的 我妈妈做的泡菜非常好吃 我想分享给喜欢泡菜的人

[@xgz2491]

这么年轻就这么有才华，真棒☝☝

[@John-on7fs]

博主是个人才！科学准确且通俗易懂，赞！

[@Archimedes941]

真心赞，深入浅出条理清晰。👍👍👍

[@ethanw8326]

请问可以解析一下咸柠

[@QQL2024]

谢谢！感觉是宝藏频道❤

[@user-ps9br3bj3y]

需要的就是這種知識 厲害！

[@user-ff9fd4th1m]

年轻人很棒👍加油👏

[@TienHsieh-pl6xc]

功課超詳細♥️

[@user-fx3hj5bo1r]

哇！ 好有深度的泡菜化學發酵知识．受教很多．博主知识很有學術．历害讚👍👍👍

[@qichen9525]

非常科学 有说服力！

[@jjsue3418]

我成功了😂。哈哈哈🎉已经吃上了。

[@gladysma308]

5:30 salt 6% of water 6:25 add whey; 9:24 what to do when white film is forming, 10:35 pickle and ferment

[@linken8110]

食品級真厲害

[@OtoroSabahe]

超讚！我在B站也給讚了

[@lilywu5123]

厉害，在老家常吃，可惜总做不出来，原来还有这么多门道

[@ronanwang9622]

真的很想哭😭做泡菜做了五次，每一次都不成功，问了很多人都回复“看感觉”只有你把量标的这么好😭明天上完课就回来做跳水泡菜，谢谢你！真的谢谢你！

[@linwang1904]

做成了吗

[@llss3923]

那泡菜成品里面的亚硝酸盐相当于新鲜蔬菜来说是增加了还是减少了呢？

[@newsionl6092]

如果老卤的主要成分是乳酸菌， 直接倒一袋酸奶进去会不会比较好

[@weifengzhang3853]

盖子铁丝怎么缠绕？

[@ugpee]

皂贰？不是皂甙吗？

[@ilus4911]

3%的盐度才是最好风味

[@ugpee]

卧槽，这是食品专业博士吧！😂

[@qichen9525]

这应该是食品科学专业的

[@user-ik3bp4qd4n]

泡菜过程中为什么要放气，什么原理

[@JillLighthouse]

因为泡菜中的酵母菌、异型发酵乳酸菌会产生二氧化碳，所以前几天要排气。随着酸的含量提高，这些会产生二氧化碳的菌开始死亡，转而以同型发酵乳酸菌为主，就不用排气了

[@youmi257]

可惜看完了也没有教怎么腌四川泡菜，只有理论是不行的😂小白的我不懂高深理论

[@snowflower622]

跳水泡菜不正宗。

[@Ericyoungify]

皂苷，什么皂贰。。。还有，去除白膜最好的方法是冷藏，其它加酒什么的都是扯淡

[@linwang1904]

冷藏只是让微生物不活跃，发酵变慢，跟去除白膜没关系吧