一点知识，解锁千万冰淇淋

[@t5826019]

高廚這短短20分鐘的冰淇淋原理講解，已經把8成冰淇淋製作的部分都簡約說完 間單扼又會比喻要很厲害 作為甜點廚師的經驗，想要更深入可以用excel做成表格設公式跑 只要調成公式的參數就可以做成各種冰淇淋，失敗很低 很多食材的蛋白跟固形物比例都可以google的到

[@plussss__]

最近到美國拜訪大學朋友，教他chef的一些備餐技巧朋友很喜歡。 昨天他推薦我去吃了Seattle的Salt & straw homemade ice cream The creamy, silky and chewy texture is insane 正在查看要怎麼回家復刻，沒想到今天就上了一支影片教我們冰淇淋！謝謝主廚無私分享stabilizers ratio! 確實如果想重現那種texture ，就要把水份壓得很低很低。這邊借機分享一下我找到的一些食譜裡，會把milk換成condensed milk（跟加奶粉概念類似），那種冰淇淋的咬感真的太好吃了！

[@brucelin8950]

那家真的好吃到爆!!!!! 而且每次都有新口味!!!

[@KolasKisa]

22:55 您的好朋友，影帝高寒已經上線 😂😂😂

[@405-j5g]

記得使用乾冰要在通風環境 除非你帶著氧氣罩做東西

[@Think--Twice]

冰激凌膨脹也有很多原因是水分結晶體積膨脹。水在4攝氏度的時候體積最小。結冰後體積膨脹。

[@林子嵎]

I got a few nerdy questions. 1. I saw some other channels recommending using gelatin by itself as a “stabilizer”. For my understanding, gelatin has two effects: increasing viscosity, and contributing to emulsification. Whereas, I believe those gums you use in the recipe only increase viscosity. Do I understand correctly? 2. If increasing viscosity is the only reason for gums, why using different types of gums? What do you mean by achieving similar effects as the egg whites?

[@b.Liaian]

每次看到高廚的節目都學到很多，我的烘焙技巧因為這些基礎理論而更精進～謝謝分享

[@ludreficur]

感謝chef的教學跟分享，做冰淇淋的概念真的很簡單，這樣就可以任意決定想要的口味跟口感了 22:32 這種社恐又自以為是的客人，一律讓他滾

[@VO-S]

一代一代傳承下來的知識，不是不用， 而是很大多數都已經失去有效期限，屬於過期知識

[@maggiejetson7904]

以前冷凍技術不好，失去養分多還要添加防腐劑，現在的IQF，差太遠了。

[@DukeGaGa]

自从我发现有冷冻水果这种东西之后，我就基本只买冷冻的了，去皮去核切块全都一步到位，而且还是凉的，做smoothie超级方便都不用放冰块。

[@志凯沈]

一包冰冻蓝莓60包邮 一盒新鲜蓝莓30块 烂一大半还难吃 冷冻蓝莓真的非常好吃啊

[@JakkuSakura]

不知道为什么，711的冷冻水果感觉特别贵

[@NectarousD]

Following along as best I can with my rudimentary Mandarin. Ice cream was one of my favorite things to make (bread being the other) when I was a pastry chef. I need to buy an ice cream maker for home so I can continue my experiments. My current white whale is recreating a lemon meringue pie into ice cream. And a proper strawberry ice cream where the flavor of the strawberries doesn't get diluted.

[@venuskoay4312]

谢谢高厨，长知识了~~以后可以按自己喜好做自己喜欢的冰淇淋口味了~ ❤❤

[@hannahr.8287]

市面上的奶油，饱和脂肪酸一般在18%。不知道视频中的奶油，饱和脂肪酸含量是多少。我之前试过一次加鸡蛋的版本，口感上奶油中饱和脂肪酸含量越高越好。所以觉得用double cream 的那次比较满意。

[@marioyip]

Great video once again! It would be nice to have eng subs for chinese spoken videos, but i can imagine it's too much work haha

[@jcz1203]

There’s volunteers asking for permission

[@yuanyuanyi5282]

很喜欢主厨的解说风格。一看就停不下来诶。

[@samanthaliew3847]

18:17 😂智慧啊～ I love this quote

[@林佳駿-g3f]

食材瞭解的很透徹 大神

[@tsubomiasaba4680]

b站私信好像没啥用在这里问吧。高厨需要人帮忙做english subtitles吗，感觉油管有很多外国友人想要看懂你的内容，我想帮些忙

[@JOEMDMD]

他們自己會的吧，他們都有獨立英文集數

[@michaelli5605]

@@JOEMDMD有是有但是很多旧的都没有，老实说高厨的视频有点吊打英语区的视频

[@sncalli713]

你看看楼下全英文留言的外国朋友，证明你说的这事儿，并不必须😂

[@commenter4898]

只有教中餐的時候有需要用英文，如果是西餐，像他這樣的內容在英文世界多得是。

[@ichigogadaisukizerodeux8966]

@@commenter4898可是他讲的真的很有趣

[@berverus1]

生石膏都行，有些冰淇淋就是個豆腐🤣 其實水果現在培育出來的絕大部分糖分都超標了，齁甜齁甜的

[@chaopeilung6550]

沒錯，師傅講的和大部分冰淇淋書籍一樣，但是因為口語化，讓學習者更容易理解。

[@TanYaTantan]

这集看完又快乐了~！

[@RC681102]

台灣朋友注意、刺豆膠在台灣不能用於食品噢！

[@科學料理人]

可用關華豆膠代替

[@何雯-c5k]

高寒你好，想问下酸奶冰淇淋怎么做呢，frozen yogur

[@rachel9525]

突然發現，其實很多是要表現出的的狀態～無非也只是大家自己的口味、口感～好吃不好吃，都是主觀意識 義式冰淇淋、美式冰淇淋、法式冰淇淋；哈牌、莫牌、明牌（日系）或路邊攤還吃得到冰塊顆粒的冰淇淋～再來就是用的凝固來源，攪打出來的質地～ 跟高湯那集好像，那就是什麼樣的菜加什麼醬可以互相拉升菜色豐富或是加強原食材的基本元素 哈哈哈哈，彩蛋真的太好笑；這真的是某些人的毛病，小劇場演出～～我之前做旅遊業客人回來客訴當地導遊糟糕不配合什麼的，結果問了當團的導遊發生什麼事，導遊說：怎麼會這樣，客人還在機場哭，說之後來旅遊還跟導遊聯繫，在團上都沒毛病😑😑😑😑😑 現在不能分產業類別了，因為某些人覺得當被服務習慣能刁難的事就多了；所以不管餐廳、旅遊、飯店旅館、電影、電視、新聞⋯等等，一概統稱《服務業》 3Q高寒（主廚）、老陳、還有幕後大家⋯ 加油加油～追追追

[@rachel9525]

@@Humansisjoker 我是針對你了！！還是你是主廚說的那個人？？被說的是你？？ 真社恐跟假社恐鬧不鬧事是怎樣？？每個行業大家才從事的也是將工作做好本分；而不是管你社不社恐自己內心小劇場在那邊攻擊別人吧！！ 黑粉心態是什麼，你就是呀👎👎👎👎👎😏

[@jessicachan9789]

Thanks Chef Gao for the professional advice, as always! 只是有個疑問，在15.05 有關水果冰淇淋配方中膠體的比例，口述跟字幕的份量差10倍，高廚說千份之三（＝0.3％）字幕卻是3％，那個是正確呢？請老陳幫忙確認及澄清一下好嗎？感謝🙏

[@bellawang7238]

屏幕左侧的比例，是高厨把三者混合在一起的「mix胶体粉」的比例（比如：100g混合胶体粉的比例是明胶50%/瓜尔胶25%/刺豆胶25%），而后面说的千分之三，是做雪芭时直接从mix胶粉里称量的使用比例

[@commenter4898]

那是個千分比的符號‰，不是百分比%。

[@annawithdanmpersian]

受益良多，謝謝高主廚 m(_ _)m

[@Fghvv1]

聽是窩你們餐廳門口下大雪了😮不知道哪裡可以買鏟子鏟雪。

[@stephenjianliangchen1141]

问 干冰怎么储存的更久？

[@alien_m_pinky8166]

13:01 變成了高娘們😂

[@justinlawner7090]

chef if you want tea flavored creme anglais type ice cream, can you steep your tea leaves in the milk/cream 1st before making your creme anglais for your ice cream?

[@CadenceGao]

Yes you absolutely can. And you definitely should if you’re a civilized person. If it’s me I would save the hassle and just blend the mixture with tea during its cool down cycle. There’s a good chance that if you’re making tea flavored anything, the tea itself is a bit shit. So treating it with all the respect of a proper steep is kind of a diminishing gains scenario. In summary. Just throw your tea in after you’ve made your mix and cooling down.

[@sky-eq4vu]

我臨界退休之年齡.竟然想去你那裡當學徒😂😂😂😂

[@kennethseah7370]

Thanks for the science behind making ice cream. You're cool. Now time to find some dry ice...

[@coco870415]

高老師，想詢問約西冰淇淋是什麼意思，是哪國語言的直翻嗎，因為google查了，都沒查到

[@trolldog7414]

@@coco870415 jersey milk ice cream

[@trolldog7414]

Jersey milk ice cream

[@leejiasheng2045]

那我在超市买的冰淇淋，后方的材料成分却是植物性脂肪是什么，而且没蛋也没乳制品就完全没有牛奶和奶油的，这是怎么做到的

[@从未-f9o]

可不可以放代糖啊？

[@theodoresiu266]

如果想加Port, 份量比例如何？🙏🏼🙏🏼🥹

[@gary850803]

酒精冰淇淋會在製作中揮發還是會保留酒精濃度？ 乾冰有分工業跟食用的嗎？

[@annawithdanmpersian]

酒精不要下去煮就不會揮發，我通常加在容器裡再加冰淇淋基底，40%的酒精我加到總容積的15%，會得到6~8%abv的冰淇淋，酒先下可以避免冰淇淋在容器底部結塊。

[@s7e0e1]

雖然你很認真講解,但為何就是感覺你的言行舉止處處有喜感,不過我喜歡這樣的講解氣氛

[@mr.j902]

淡奶油是light cream吗？

[@wangilgamesh9602]

whipping cream

[@nancylee4179]

現場才3個人来吃 生意这么差嗎？ 可是我覺得博主知識面非常广 是我知道的廚師里面最棒的一位 有人告訴我他家的生意好嗎？ 因為我遠在星加坡

[@benlim03]

那天去吃了。可惜沒遇到你

[@aubreyshiang6630]

Hi Cadence! I recently came across your YT video. The contents are very interesting and I watched them for fun. You are definitely very talented. I am wondering if you have ADHD? No offense, because my son has ADHD, he is also very smart and he talks so fast like a machine gun. 🤩🤩🤩

[@zhengyao9034]

以前西点的老师一直说一句话。甜品就是卖空气，面包就是卖水。

[@s055001]

真的去吃過，超級無敵好吃的

[@jacksonyu5612]

550g 牛奶 150g 淡奶油 175g 白砂糖 45g 奶粉 0.4g 黄原胶 0.4g 卡拉胶 0.1g 刺豆胶

[@余運高]

食品化工真厲害，食神食譜.......李小龍忽然猝死可能跟健美.重訓禁藥有關.......我這幾天........

[@codylin1213]

好奇gelato属于哪一类呢

[@birdkako7290]

范佐憲種類

[@zzturtle9128]

雪芭

[@Y3llow_Submarin3]

custard with yolks

[@臭火燒]

那土耳其冰淇淋是屬於哪一種？ 如此Q軟又沾黏還能耍人

[@wangvictor8751]

那個黏好像就是因為加了某種植物膠

[@小不點-j5v]

加了某種蘭膠😅

[@JOEMDMD]

只有其中一兩種膠做不做得出來？還是一定要三種膠

[@科學料理人]

不一定 臺灣賣的穩定劑都是幫你配好的 直接買罐裝就行 一般穩定劑以及雪碧穩定劑 不用謝了👍

[@banneneo]

感恩@@科學料理人

[@black0pudding]

我要反駁一個論點 順帶一提 我醫學生 額外加的和原本的相對健不健康是有一定評判標準的 原型食物會比加工食物好我想很多人都聽說過 在這部影片中的例子 就是「水果」和「果汁」 明明都是水果 但它們差在哪呢？ 答案在那些被過濾掉、拋棄的東西 道理就是這麼回事

[@commenter4898]

你說的對，所以我都吃連皮的香蕉、帶殼的蝦。

[@black0pudding]

@@commenter4898

[@JasonChangK]

香蕉冰淇淋跟榴槤冰淇淋是不是有機會完全不用放膠？

[@annawithdanmpersian]

我個人做法式冰淇淋都不放膠的，但都會加酒，榴槤和香焦都會把奶油一部分替代成奶酒，糖減半，如果感覺不夠膠就加奶粉，沒有成本考量的話再加膠原蛋白。

[@wingssam7962]

其實老一輩流傳下來的 不一定正確是因為 那個年代資訊不夠普及 或者當時科技技術還沒到達現在的高度

[@我愛阿布拉]

回看一年前的冰淇淋影片 差別應該在可以調整口感的膠體

[@素仙仙呀]

咦這樣義式冰淇淋是哪種啊

[@linaliu9173]

解说得真牛逼！

[@sunchang5756]

我來好好學習😊

[@allanlee2976]

很好奇高寒是在哪里生活的？为何一个东北大老爷们身边会有那么多广东人呢？😂

[@rustywarhorse9016]

他在深圳开的这家店

[@soyasuwabe7898]

新鲜水果和冷冻水果差别还是很大的，我用冷冻的桃子做的芝士蛋糕几乎闻不出来桃子味

[@Lynn-d3s]

其實水果的甜跟白砂糖的甜不一樣喔～ 水果不過量是可以降低糖尿病機率的～

[@commenter4898]

水果是果糖，白砂糖是蔗糖，一般認為果糖比較不健康。我身邊好多人都是以為水果健康結果吃出糖尿病。

[@Lynn-d3s]

@@commenter4898 不要過量～

[@commenter4898]

@@Lynn-d3s 你要這樣說，白砂糖「不過量」也可以降低糖尿病機率。講這種話有什麼意義？

[@Lynn-d3s]

@@commenter4898 不是唷～不過量可以降低 跟 不過量不會影響，是不一樣的 有paper證明適量果糖可以降低糖尿病

[@素仙仙呀]

@@Lynn-d3s想看方便提供嗎

[@sky-eq4vu]

我真的很好奇、怎麼會有這麼萬能的廚師？😂😂😂😂

[@edwinwang5594]

超實用的教學

[@PhyllisLe-c8s]

三种胶英文叫什么？

[@小不點-j5v]

卡拉膠(Carrageenans 或carrageenins),wiki說也叫鹿耳菜膠(來源藻類) 黃原膠(Xanthan gum)(來源某種菌的多醣) 刺豆膠,刺槐豆膠,明透膠(Locust Bean Gum)(來源豆科植物的種子提取物)

[@小不點-j5v]

刺槐豆膠曾經爆出使用了環氧乙烷滅菌，然後殘留物致癌的案例，買的時候小心點就好。本身是安全的

[@1984gkn]

乾冰可以吃喔?

[@りしれ供さ小-s9l]

你可口可樂都喝多少了?那乾冰為啥不能吃? 何況冰淇淋製作過程中，乾冰吸完熱，就汽化到空氣中了。 從固態的二氧化碳吸熱的過程中釋放出汽態的二氧化碳幫助冰淇淋軟糯。 並且過程中幫助原料結冰，等你吃到成品裡面根本沒有二氧化碳。 你喝可口可樂裡面就是糖水+二氧化碳，這樣都死不了，那請問乾冰能吃嗎?

[@CatFtr]

@@りしれ供さ小-s9l 因為舌頭可能凍傷?

[@李歆堤-e6r]

雖然你很好，但是我還想要更多幻影🎉°

[@ewig1121]

高厨，这些都是在哪个学校学的

[@朱含祥]

水果的糖分 應該還是比白砂糖等精致糖還要健康吧？！

[@CadenceGao]

糖是糖是糖。一百克的果糖，麦芽糖，葡萄糖，跟一百克的白砂糖，杀伤力是一样的。甚至更有害

[@0a736]

土豆大米：（阴暗的爬行

[@朱含祥]

@@CadenceGao 原來是這樣 長知識了

[@寶寶-n8m]

頭髮放下來有點秀氣

[@劉全-o7e]

做自己吧！

[@002LL]

想吃黑洞冰淇淋🎉

[@趙子宏-p4e]

😍

[@AZ-ev6xb]

弱弱建议厨师减少一点胡子，看起来不太卫生的样子。

[@luma8710]

牛批!!!!!

[@温俊博]

我会了 会做冰淇淋了 哈哈哈哈

[@qwqpkjk9474]

冰淇淋和雪糕有什麼分別 好問題 一個是ice cream的音譯 一個是義譯

[@bbbb4g]

每次都來看美食 突然被塞了一堂課

[@christinezou2521]

你的外型太有威嚇力了他可能不敢靠近你😆😆😆😆😆😆😆😆😆😆😆

[@ronin9701]

看完覺得冰激凌店有點暴利

[@weekimchen8380]

我想做个和牛牛油冰淇淋，不过我不知道从哪开始。食谱要怎样开始做？很多和牛FAT. 请多多指点一下吧。

[@白尾-t7j]

脫脂牛奶+牛油 均質

[@stse9191]

You look handsome

[@rosierkiki]

還以為是 peeta 葛格.

[@KolasKisa]

絲滑

[@Red-Pooh]

字幕跟高廚口述差了十倍（千分之三是0.3%），要跟著做的話看完原理要去找別的食譜參考。

[@Red-Pooh]

我數學只有小學程度看錯了，原來那個不是%😛

[@liuculiu8366]

@@Red-Pooh哈哈哈，下边有两个圈是千分号😂

[@ADHD9257]

奶/水/澱粉

[@tonyjen4834]

co2 缺貨時

[@keepcalm3547]

牙膏味…

[@爆腸仁]

有機會見到高寒我希望他罵我

[@E4SYMP]

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[@zacharytsai]

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[@whyhayo]

?

[@willstw]

?

[@jasonho4299]

?

[@泰羽陳]

I don’t give a f, just get it hot 金句運用層廣泛

[@tkp201010]

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