Как управлять командой кухни ? / обязанности Шефа и поваров

[@олегбанкетов]

Спасибо, шеф-повар с удовольствием вас послушал.

[@Олегиванов-к5г8я]

кажется в данное время шефу нужно быть психологом чтоб собрать хорошей коллектив ) и это факт ) так как сейчас идёт индивидуальное общения к каждому

[@chefandrey]

Не лишний навык )

[@pomorie_ne_pomoika]

Работаю рядовым поваром, на текущем месте работы уже год. За этот год полностью сменилась команда, в которую я приходила работать на старте: даже су-шеф, один шеф прежний (ну естественно). Зона ответственности четко определена, я стою только в холодном цеху, поэтому такая текучка кадров не так сильно влияет непосредственно на условия моей работы. Но морально очень тяжело - я перестала понимать чего хочет добиться шеф-повар, выгоняя со скандалами одного повара за другим, не приводя сотрудника взамен. Дошло до того, что в последний раз, когда выгоняли су-шефа, со скандалом и криком встала на его сторону, просто потому что человека, во-первых, гнали по ложному ничем не подкреплённому обвинению, а во-вторых, его тупо некем заменить, это даже не физический труд, а интеллектуальный - те самые бумаги, ттк, бланк-заказы и тд. В порыве пошла писать заявление по собственному - шеф чего-то испугался и извинился лично передо мной, хотя я не считаю себя универсальным/уникальным/незаменимым сотрудником здесь Родные говорят забить и работать пока "не припечёт", "рак на горе не свистнет" и "петух не клюнет", а я уже ни в чём не уверена Буду рада новому взгляду со стороны, но изнутри общепита, спасибо!

[@chefandrey]

Видимо, ты единственный драгоценный сотрудник для него. Может даже,это личное. Не уверен, что могу советовать. Скажу, как бы поступил я. Тут вопрос в том - нравится ли тебе твоя работа именно в этом месте. Если бы я кайфовал от работы и просто хотел бы стабильности, то пришел бы к шефу и задал вопрос в лоб - почему так? Возможно у него есть критерии, которые он может подвинуть и сделать отбор мягче или по-другому. Возможно он ищет идеальную команду и ты - первый кусочек 🧩 Если так - терпения ❤️ Если шеф просто гонит на всех и не понимает сам что происходит, а виноваты все кроме него - я б задумался.. и тут уже решать самой: искать новую команду в новом месте и вливаться самой или остаться на своем посту и просто закрыть глаза ибо тебя не трогают. Ситуации у всех разные - я не советчик. Вообще, отличная тема для обсуждения на кухне вечером после смены :) уверен, если бы поговорили вживую после работы - ты сама бы пришла к решению уже утром 🫡 Хороших смен и приятных коллег 🧑‍🍳

[@fedc_]

Все правильно и приятной речью объяснено. Но есть одно большое но.. К этой работе невозможно серьезно относиться, просто потому что работодатель к тебе в 99.9 процентов случаев относится как к раб. силе и не более и все это понимают, в таких условиях и речи идти не может о какой то команде, об атмосфере в коллективе. Да безусловно, на любой работе ты раб. сила, но на другой работе есть и больничные и дмс(пусть и говеный) и и полный оплачиваемый отпуск и какие то корпоративные плюшки. Представьте ситуацию что ресторатор всего раз в год идет навстречу своим людям и дает им отдохнуть с семьей 31 декабря и 1 января , просто из уважения, по человечески. В подавляющем большинстве случаев ресторатор не откажется от прибыли в НГ, отодвинув на второй план личность своего персонала. Поэтому люди думающие и размышляющие в общепите не задерживаются, а те кто задерживаются стремятся встать у руля. А вот с теми кто остался в основном и приходится работать. Потом многие удивляются, " а где же повара "? По-моему очевидно что где угодно, только не в общепите. Итого: Формирование команды нужно начинать е с собеседований и проверок личных качеств, а с создания комфортных, конкурентных условий для работы и тогда и искать не придется. Сделайте двойную оплату в праздничные, обещайте отдых на НГ , полную оплату отпуска, обещайте не наказывать человека если тот заболел и не вышел на работу, сделайте хоть какой-нибудь соц. пакет, сделайте возможность отдохнуть в течение смены и этого уже будет достаточно чтобы ущемленые по всем фронтам повара стояли к вам в очередь на собеседование. Это даже не требования, это то что должно быть по умолчанию и то что вообще не должно обсуждаться.

[@chefandrey]

Полностью согласен с изложенным:) об этом обязательно поговорим в следующих видео - столкнулся и с тем, о чем вы написали, однако буквально на днях зашёл на проект в котором все равно так, как нужно. И выходные, и отпуск, и соц пакет с дмс, да ещё и зп платить обещают. Надеюсь, что все правда - проверю сообщу:) спасибо за уделённое время и развёрнутый комментарий

[@fedc_]

@@chefandrey Очень точный шаг, говорить об этом. Потому что когда говорит 1 повар, в коллективе это выглядит как провокация. Но если об этом будут говорить все это станет нормой.

[@j1g1t80]

+

[@yungrussia9680]

мы работали уже 1 января 😇

[@MAXCHEF85]

Полностью согласен с тобой. И именно этот ключевой фактор заставляет меня уходить из этой сферы! Это то что у нас поваров су шефов бригадиров просто нет времени жить нашей жизнь, мы вынуждены жить жизнью ресторана. И это печально! Хотя я лично люблю свое дело, но всем плевать и мне к сожалению тоже?

[@СветланаКолесниченко-ц9у]

Если имена спикеров и названия их заведений вынести в описание под видео, будет совсем прекрасно.

[@Mr.basirov]

я новоиспеченный Шеф и мне нужно понимать что делать и на что опираться так как я новичок мне тяжело у меня нет наставника пока что

[@chefandrey]

Привет! Добро пожаловать на канал! Для молодых шефов поддержка очень важна! Не сдавайся и верь в свои силы. Если есть вопросы и нужна поддержка или подсказка - напиши прям тут. Ну или можно в мою группу в телеграмм. Чтобы получить разностороннюю помощь и поддержку ты можешь присоединиться к сообществу ChefsTeam Russia и тебя добавят в чаты, где ты сможешь всегда найти помощь и получить совет.

[@РостомШамсудинов-л6ы]

Не находит группу, это телеграмм ?

[@chefandrey]

@user-bg9qg5zt8d да)

[@Mr.basirov]

@@chefandrey спасибо ссылку на телеграмм скиньте пожалуйста

[@Mr.basirov]

@@chefandrey спасибо ссылку на телеграмм скиньте пожалуйста

[@АлександрРабинович-э4м]

Что сейчас делать? В данной ситуации я имею ввиду про нынешние время 2024.08.19 про мигрантов? Кого приглашать сейчас на работу, где искать поваром и т.д.?

[@chefandrey]

Национальность не так важна. Главное чтоб было желание и стремление работать и быть лучше, стать командой. Я сейчас работаю с поварами из Непала и мы сделали отличную команду и двигаемся за рекомендацией мишлен в следующем году. Берите тех, у кого есть подтвержденный опыт и рекомендации с предыдущего места работы и желательно чтобы оно было в России. Как минимум будет гарантией того, что они понимают язык и умеют работать в наших условиях. Ну и не жалейте денег на зарплаты. Хороший повар стоит денег 🫰. Ставьте испытательный срок и договаривайтесь на нормальные условия. Искать лучше всего по чатам или группам в ВК и телеграмм Просто введите «повара» и название своего города. Что-то точно найдется. Если же нет, то попробуйте через имеющихся поваров - у них явно за годы работы найдутся коллеги в поиске. Я все еще считаю, что огромное количество поваров у нас работают не по специальности только из-за того, что зарплаты непозволительно низкие, организация и условия работы слабые и проще пойти курьером. Так что повара есть. Просто нужно соответствовать их запросам.

[@mixarisen]

Я пришел на кухню поваром заготовочного цеха без каких либо знаний по профессии , за 3 месяца я стал старшим цеха, все заявки на поставщиков на мне , всё на мне , а так же нужно накормить персонал мне кажется что сломаюсь , очень нервная работ , тяжело , большая ответственность за продукты , хочу уволится .Нужна сильная мотивация или поддержка . У меня мягкий характер , мне всегда кажется что меня хотят сьесть

[@chefandrey]

Это очень быстрый рост. Думаю что надо больше вникать в профессию и постоянно учиться. Общайся с коллегами, узнавай новое, и покажи что ты достоин этой работы. Все это при условии, конечно, что кухня тебе нравится и ты хочешь связать с этим жизнь:)

[@mixarisen]

@@chefandrey Я просто не могу понять моё это или нет

[@mixarisen]

@@chefandrey мне 33 года из них 32 года вообще не умел готовить

[@mixarisen]

@@chefandrey я работал в других сферах . Шахтёром был , строителем был , альпинистом был , а тут кухня , и причём мне приходится работать с людьми у которых 20ти летний стаж на кухне и они пантуются этим постоянно хотят быть выше меня . Но ведь мы же все люди . А они карону одили такие все блестят чешуёй. Бесят просто

[@chefandrey]

Я понял, когда увидел как гости довольные едят то, что я приготовил на банкете.

[@AsmrArtur]

Спасибо за выпуск ! Очень стараюсь найти поваров в спальный район. Ищу на 2/2. Не пойму почему не идут люди. Помогите советом пожалуйста

[@chefandrey]

Тут многое зависит от города и самого заведения. У нас на производство тоже не шли, хотя условия были средние по городу, брали с минимальным опытом и платили вовремя. Проведите работу с персоналом и узнайте, почему те кто уже работает у вас, любят свою работу и работают у вас. Укажите эти пункты в вакансии, убедитесь что ваши зарплата соответствует уровню требований, соотносится с средней по городу. Попробуйте поиграть с графиком - на 2/2 многие не идут если ставка платится за смену. Выходит мало смен и маленькая зарплата. Удачи 🍀

[@blvckhxney2283]

Не согласен только с последним спикером по поводу конкуренции на рынке, сейчас хороших поваров очень сложно найти, все в курьеры ушли.

[@chefandrey]

Надо актуализировать видео - ему уже несколько лет

[@singospoda]

У нас прекрасный команда никто не пьёт не курят только один курит и то редко вообще кайф😍

[@ВикторШведов-н7ь]

Работаю линейным поваром с 16 лет,на данный момент мне 34 годика. Были моменты когда назначали бригадиром,были моменты когда я разочаровывался в поварском деле и уходил с кухни,но снова и снова возвращался к готовке,понимая что мне это больше всего по душе. И снова огромное но,моя работа превратилась в рутину и день сурка,начало угнетать,начали посещать мысли уйти с кухни. И тут мне пишет старый знакомый,которого мне по счастливой случайности однажды дали на подмогу,совсем молодой только после армии парень но с огромным стремлением,научил его как мне казалось многому и отпустил в массы,он благодарен мне и по сей день. Пишет мне с просьбой выслать свое резюме так как его руководство ищет шеф-повара и он им рекомендовал меня как профессионала. Очень меня заматевировало это и одновременно напугало. Хотел услышать мнение профессионала(ов) : как вы думаете есть ли у меня шанс вырваться в управленцы и остаться поваром или...?

[@chefandrey]

В вашем случае быть поваром это прям любимое занятие. Может и не стоит в управленцы? Update: А вообще, я б рискнул думаю. Тем более что команда будет уже настроена на тебя как на лидера и профи, ибо один из них тебя рекомендовал. А если вдруг не хватает знаний и уверенности - всегда можно выучить и найти информацию. Успехов! Прости, я в первый раз неверно прочитал конец комментария и ответил не совсем так, как бы хотел.

[@РаянаК-о3э]

Здравствуйте. Да, хорошо обиснил.

[@ЭльдарАкаев-н5ф]

Уверено иди

[@olegs4949]

что в итоге? шеф?

[@Потехническимпричинам]

Чувак у тебя прям мой случай был.😮 У меня сейчас такая же ситуация!!!

[@МатвейЛогинов-н3в]

Здравствуйте, посоветуйте в каком ресторане по вашему мнению можно получить хорошую базу для повара?

[@chefandrey]

Привет! зависит от города. Выбери, какая кухня тебе нравится, посмотри какие рестораны такого формата есть в твоём городе. Выбери тот, который тебе больше нравится и начни с начальной позиции. У меня на канале есть видео про то, как стать поваром и где учиться - там я подробнее рассказываю об этой теме

[@МатвейЛогинов-н3в]

@@chefandrey Ещё раз здравствуйте! Хотел бы услышать мнение от профессионала так как сам живу в Санкт-Петербурге

[@chefandrey]

Смотря какая кухня тебе нравится. Смогу посоветовать что то, только когда узнаю :)

[@МатвейЛогинов-н3в]

@@chefandrey Французкая очень нравятся:)

[@chefandrey]

Попробуй Mon ChouChou, Kroo Cafe или французское бистро Le Moujik Так же прекрасно заведение - Arka на конюшеной улице. Шеф Андрей Поляшов делает прекрасное авторское меню и у него можно многому научиться

[@МахабатАлияскарова]

Привет правильно ли когда родственники шефа твои помощники?

[@chefandrey]

Если они хорошие работники - то не важно чти они родственники. А если плохие - надо поднять вопрос с руководством

[@Каналгеймпад]

Работаю бренд шефом. Борзый персонал. Старички плохо работаю .

[@chefandrey]

Со старичками я думаю надо индивидуально. Но в целом, если быть справедливым, то выяснить почему, если возможно то дать мотивацию или то что они хотят (в разумных пределах). Если ничего не меняется - увольнять и менять. Для кого то обратная мотивация - угроза увольнением - работает гораздо лучше пряника

[@YT_ARIGATO]

Шеф я за границии и я Шеф узбекский кухни у меня команды нету все новые персонажи как я должен с ним разговаривать? И контролировать?

[@chefandrey]

Как шеф. Сначала научи и дай возможность выполнить работу, а потом спрашивай с них

[@YT_ARIGATO]

@@chefandrey спасибо Шеф я так сделаю как вы говорите спасибо вам большое за помощь 🫂

[@darksgamechannel5484]

ответьте мне пожалуйста на такой вопрос: если шеф повар появляется в ресторане 1-5 раз в месяц а все возникающие вопросы и ситуации решает Су- шеф, это нормально?

[@chefandrey]

Ну во первых считаю это ненормальным. А в остальном- думаю, в вашей ситуации, да.

[@ВикаЕрстенюк-р6т]

Если я работаю со старой кладовщицей 86 лет,пошла за продуктами для выдачи и пропала,вспоминая за чем ишла ,у неё старческий моразм,постоянно бурчащая и всем недовольна,директор увольнять её не хочет,у неё большой опыт работы,и хорошо рассчитывает закладку продуктов,как быть?)

[@chefandrey]

Тут на мой взгляд 2 варианта Либо заставить ее обучать нового сотрудника, либо сократить ее обязанности до составления закладок продуктов, чтобы она не пересекалась с другими сотрудниками. Либо за выслугу лет ее уже уволить:)

[@Олег-л7р5ы]

Программу 1С для пищевого производства не пробывали? На основание плана производства и тех. Карт сама составляет заявку на выдачу сырья в производство, а уникальная бабушка это дичь. Что будет если она заболеет и т.п. ?

[@key2537]

Шеф, в какрм ресторане Вы работаете?

[@chefandrey]

Сейчас я открыл небольшую кухню в Ханое, во Вьетнаме. Работаю над свои проектом. На момент записи видео работал шеф-поваром на крупном производстве готовой еды для ритейла

[@key2537]

@@chefandrey если будете в Москве, то обязательно посетите "Траппист", буду ждать Вас там уже как повар холодного цеха. Вы очень помогли мне, поддержав после травли на работе в одном из других комментарие под Вашим видео. Я передумала уходить из кулинарной сферы и устроилась в очень хорошее заведение, где Бренд Шеф увидел во мне потенциал. Я очень благодарна

[@inkeddeli1705]

@@key2537я жалею что прочитал это так поздно 🎉 Как дела сейчас? Все супер?

[@Васяпупкин-ы9ы]

Скорость 1.5 в помощ😄

[@chefandrey]

Собственно, никто не запрещает.я рассказываю в том темпе, в котором удобно мне. Я считаю, что так информация осваивается лучше. Если спешите - хоть 2х:) главное чтоб помогло. P.s. ПомощЬ

[@KailMatsh]

Привет мне 18 лет стал сушефом не так давно , помоги разобраться в команде почти все не хотят помогать друг другу сам по себе очень трудно с ними общаться , всем от 24 до 38 лет и каждый сам по себе как это исправить

[@chefandrey]

Привет. Пока что тебя не воспринимают как профи. Тут есть несколько путей на мой взгляд (субъективное мнение - я не знаю ни твоего уровня, ни их уровня) Раз уж ты главный - четко ставь задачи. Не давай им повода усомниться в твоих словах и действиях. Ты должен уметь выполнять любое действие на кухне, знать как это сделать и уметь объяснить. Команда должна увидеть твои навыки. Плюс не забывай, что на тебе управление и контроль. Покажи им на деле, что ты не просто пацан на кухне, а профессионал Второй вариант - поговори с шефом. Возможно он сможет помочь тебе с данной конкретной командой. Так ты потеряешь пару баллов на старте, но в итоге - все ради команды.

[@АбдусалимАйбекуулу]

Привет можешь отписаться пожалуйста, я с первого января стал су-шефом. Раньше был поваром на горячей линии и я привык всегда быть на движении сейчас я не знаю с чего начинать что как???

[@chefandrey]

@user-gb7ty8wg6h у су-шефа обьем обязанностей больше, но думать надо головой, а не руками и ногами. Начинай день с обхода, стой у раздачи и проверяй как отдают блюда, когда есть время. Проверяй продуктовый заказ, если это в твоих обязанностях. Если не знаешь что делать в конкретно твоем случае - подойди к шефу и попроси сказать какие точки контроля нужны ему. Так ты сможешь и быть эффективным и получить план действий. Беготни у су-шефа меньше, а вот работы и ответственных задач больше

[@chefandrey]

@user-gb7ty8wg6h ну а в целом - поздравляю. Шаг на карьерном пути. Помни, что теперь ты отвечаешь за все блюда, а когда шефа нет на месте - ты старший. Не злоупотребляй властью и поступай по совести и команда будет с тобой и поможет

[@ЯрославБученко-ш5н]

Не нравится отсутствие команды😅

[@red_app1418]

Не знаю законно это у вас или нет не оплачивать рабочую смену новым работникам пусть даже это и пару часов но как минимум это тупо работать за бесплатно в наше время

[@chefandrey]

Отчасти. Это не работа, а по сути тестовое задание. Смотрю, насколько ты готов к работе в нашем темпе. Если человеку это не нужно - его не заставляют. Все добровольно и уважительно. Я предупреждаю об условиях - соглашаться или нет каждый решает сам

[@mmatema7152]

Шеф Мадина топ

[@nerulitsya8927]

В общем, для этого всего, шеф должен находиться на кухне а не проебываться постоянно по каким то важным делам( как обычно практикуется)

[@chefandrey]

Согласен и полностью разделяю это мнение, стоя на раздаче прямо сейчас хаха

[@ededman8041]

Московская система мойщик чистит картошку

[@tetyanavodko2108]

Як вгамувати персонал,який бунтує

[@chefandrey]

Понять причину бунта. Выслушайте их

[@tetyanavodko2108]

Просто нехотят работать,не их професия ,а работать где то нада.

[@chefandrey]

Я бы уволил и нашел молодых, с горящими глазами студентов и научил

[@tetyanavodko2108]

@@chefandrey я подумаю,просто я очень много в них вложила,но не оценили

[@chefandrey]

Если вложения не окупились, нужно направить энергию на другое. Можно попробовать замотивировать, но! Не всем помогает

[@ЛюдмилаГринчук-б5п]

Вам нужен помощник повара

[@chefandrey]

Это вопрос или утверждение?

[@СергейБурматов-щ7с]

шеф повар не может быть управляющим.у них разноемышление функции изадачи. Даже, если шеповар будетуправлять, то его функция как шеф повара будетстрадать

[@chefandrey]

Ну в целом в обязанности шеф повара как раз и входит управление. Если эта функция отсутствует, то это уже не шеф, а просто повар. В этом и есть вся разница. Шеф это не только про придумать блюдо, но и разработать, записать, научить и контролировать, параллельно зная где заказать под него продукты и как их хранить. Шеф - ультимативный сотрудник. Это действительно сложная и трудоемкая работа, требующая знаний и умений

[@МиланаМалина-д7ю]

Зачем мне шеф повар если есть еще два руководителя и пять поваров🤦‍♀️Сказочный!

[@chefandrey]

Именно чтобы контролировать поваров и мотивировать команду. Руководители ресторана должны быть заняты своими делами. Каждый должен делать свое дело

[@LarisaArtemeva-ho4ud]

У меня вообще не нет.Были люди ,Ноя разочаровалась.

[@chefandrey]

Ничего не понял, но очень интересно

[@n3squ1k666]

В большинстве команд меня не устраивает то, что русские ребята слишком дохера хотят денег и ничего не делать и как следствие имеем персонал разговаривающий на разных языках. Как вам когда ты пашешь один среди ешелме бешелме которые гогочут постоянно переговариваясь на своём? Не очень то комфортно да? Русские идите работать! Дефицит вас ВЕЗДЕ, а рукой водителей и так навалом!

[@Ольгааксенова-ы8щ]

Пробка

[@ИринаЕфименко-е6л]

Одни советчики

[@chefandrey]

Не нравится - не смотрите Вам никто ничего не продает и насильно не заставляет

[@Emelka14]

еще актуально?

[@chefandrey]

Что именно?

[@МарияФилипенко-ц6ц]

Куда тебе шефом, один пафос

[@chefandrey]

Греческий остров? Надеюсь вам удастся найти себе канал по душе

[@kitchenmeister]

Хочу отметить, можно и молодым быть шеф поваром ,если толковым ,адекватным, без самолюбия.но стоит помнить,где в одном месте ты шеф, то в другом начнёшь с помощника.не зря пословица есть - "в чужой монастырь..."

[@chefandrey]

@kitchenmeister даже интересно какое мнение у вас сложилось) Благодарю за здравую точку зрения

[@kitchenmeister]

@@chefandrey,бэкграунд такой)) Разные скилы, направления концепции кухни,везде свои нюансы.всяком разом полезно после шеф повара пройти снова этот путь ,от рядового до генерала.Тяжело это,работа над с своим эго, но зато на опыте ,свои профессионаьеые навыки выльются в работе пр сравнению с другими коллегами.

[@kitchenmeister]

В добавок, можно и не уметь делать изысканные подачи и гастрономического оргазма, но умение настроить сложенность команды, уметь находиться в форс мажорных ситуациях, и конечно же свою команду как детей своих защищать. Вот эти качества определяют шефа.а вкусно готовить и красиво отдавать всегда можно подтянуть

[@AlexMatcas]

Бред

[@chefandrey]

Ок

[@EvgeniiAfanaseff]

Сына не рано ли ты шеф поваром себя возомнил ?)

[@chefandrey]

Не рано. И отец у меня есть. Фамильярничать ни к чему

[@111Artess111]

Как управлять? Вопрос остался не закрытым. Вы информацию научитесь правильно давать. Для кого вообще это видео?

[@chefandrey]

Не для вас видимо