Knusper Paul - leckeres Mischbrot mit Autolyse und Bassinage

[@monael-sohsah3609]

Hallo Marcel, mal wieder super erklärt und nun habe ich wirklich verstanden, warum die Bassinage gemacht wird. 1001 Dank, der Knusper Paul wird auch in meinem Ofen aufgehen.

[@charly0663]

super , ich mag diese 1/3 Roggen, 2/3 Weizen - Brote, soviel Wasser wie Du bekomme ich nie da rein , da läuft mir immer alles weg, hab mir jetzt ein Brühstück angewöhnt und einen gehäuften Esslöffel Gerstenmalz, nach 24 Stunden Gare im Kühlschrank sind die Brote immer super, ja hab viel gelernt von Dir ...vielen Dank!!!

[@ulrikep.]

Jedes deiner Brote ist der Hammer. Das werde ich heute anfangen, zu machen. Ich bin nun soweit, dass ich keines mehr wiederhole, weil ich alle mal ausprobieren möchte 😁

[@LadyShynia]

Lieber Marcel und Team! Danke für die tollen Videos, die ganze Familie profitiert. Mein knapp siebejähriger Sohn hat heute das erste Törchen vom Zauberknete-Kalender geöffnet und das erste wad er macht ist mit beiden händen die Masse auseinanderziehen, mit Kennerblick nicken und dann sagt er "Fenstertest... Wunderbaaar" :D der Impact auf die Jugend ist erfolgt... ;)

[@se6638]

Das Buch bekomme ich Weihnachten. Marcel Paa ist der BESTE.

[@alijah922]

Danke für das neue Video, bin Handkneter und arbeite inzwischen immer mit autolyse. Freu mich, daß Brot demnächst nach zubacken.

[@ellenmatschke8664]

Hi Marcel, hab mir dein neues Buch zu Weihnachten spendiert. Freue mich schon all die tollen Rezepte auszuprobieren.

[@angelan.3035]

Hallo Marcel, Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Sehr sehr lecker 😋

[@peterfranz3510]

Ist das nicht ein schöner Name 😊! Wer kann da widerstehen? Ich bin mir sicher, das schmeckt so gut wie's aussieht. Wird eines meiner nächsten Brote, jetzt in der Weihnachtszeit wird ohnehin mehr gebacken 🤝👊.

[@heike5066]

Bekomme dein Buch zu Weihnachten, ich freue mich schon darin zu stöbern und alles auszuprobieren.

[@CalimeroPizzaserviceLeipzig]

Super Video 🙌👏

[@thelilia54]

Mir läuft das Wasser im Mund zusammen! Muss ich mal ausprobieren!

[@jasonargonaut9112]

Hab das Brot heute nachgebacken. Mega fluffige Krume mit grober unregelmässiger Porung, rösche Kruste, genau nach meinem Geschmack! Beim (ersten kräftigen) Stretchen und Falten habe ich eine Handvoll Baumnüsse eingearbeitet. Ich finde, Baumnüsse oder Kürbiskerne passen gut zu Rezepten mit Roggenmehl. Da ich nur einen länglichen Gärkorb habe, habe ich einen Laib wie im Video und den anderen als Twisterbrot geformt. Das Twisterbrot hätte wahrscheinlich auch mit etwas weniger Stückgare in den Ofen können, aber alles noch im Rahmen. Vllt sollte ich mir das neue Buch zu Weihnachten wünschen ;)

[@player234145]

Endlich verstanden warum die Bassinage gemacht wird ;-) Danke Marcel!

[@rotorflieger]

Hallo Marcel. Habe den *Knusper-Paul* erstmalig gebacken. Schmeckte soweit super und sah auch toll aus. Leider waren aber die „Löcher“ nicht so gross wie bei dir. Ursache könnte meine gewählte Mehlsorte gewesen sein. Musste *Roggenvollkorn-Schrot* Mehl nehmen, da deine Variante nicht kaufbar war….Mal auch ein Kompliment an deine fachlich tollen Backvideos die sehr verständlich und angenehm präsentiert daherkommen. Weiter so! Gruss Norbert

[@angelikac.8669]

Hallo Marcel, das Buch habe ich. Es ist toll geworden. Ich kenne kein Brotbackbuch das so viel Wissen so verständlich vermittelt. Vielen Dank dafür 💓 Das Brot sieht zum Anbeißen aus. 👍🙏

[@rf2804]

Hallo Marcel! Das Buch ist schon zuhause und dieses Rezept ein definities "Muss". Vielen Dank für die tollen Rezepte. Die Brote sind ein Traum. Dir und deiner Familie eine besinnliche Adventzeit. LG aus Österreich.

[@rainer6138]

Es immer wie schön 🤩 wenn du das erklärt Dankeschön 😊😊😊

[@marcthemen9360]

Tolles Handwerk Abo hast du ! Lg

[@heidikurok9658]

Wieder ein tolles Rezept von dir, werde ich natürlich auch aus probieren. Ich muss doch wissen wie schmeckt. Aber so wie ich es eigentlich von dir gewöhnt bin wird das sehr lecker 😋 sein.

[@friedhelmschutz3861]

Schöne Brotfarbe, so mögen wir das auch.

[@keepsmile587]

Wenn ich das Buch endlich auspacken darf werde ich das Brot auf jeden Fall backen... Also zwischen Weihnachten und Neujahr... Ich zähle die Tage.

[@monikakaspar3574]

Ich habe mir beide Bücher gegönnt 😉 Knusper Paul ist für den nächsten Backtag im Holzbackofen fest mit eingeplant.

[@heidig.1868]

So lecker und ein toller Name mein Papagei heisst auch Paul👍wird auf jeden Fall gebacken.

[@kupfi3793]

Der Papagei.😀

[@heidig.1868]

@@kupfi3793 ich backe nicht meinem Papagei er heißt nur Paul.😂Die Zsuzsu wäre sauer wenn ihr Partner weg wäre.keine Angst wir Lieben unsere Tiere.

[@reinholdrauch1859]

Habe meinen Brotteig über Nacht im Kühlschrank garen lassen, Bio Getreide Roggen und Dinkel Salz, Wasser Trockenhefe, fertig gebacken ein Geschmackerlebnis. Brotteig ohne Sauerteig ansetzen geht und ist für den Eigenverbrauch geeignet, Danke für deine Erfahrungen zum nachbacken.

[@FishingOhrid]

bitte mach mehr rezepte mit sauerteig und weniger mit hefe :) Schönen Gruß aus Ohrid, Mazedonien

[@SilkesWelt]

WOW sieht das lecker aus. VG Silke

[@angelikafrisch8094]

Hallo Marcel, ja der Knusper-Paul steht auch schon auf meiner Liste.😊 Ich habe dein Buch. 😃 Bisher wurden von mir dein Pain Brie, No-knead bread classic und das La Bomba zum Leben erweckt.😋 Aktuell liegt die Lievito Madre Kruste (nicht aus dem Buch) im Kühlschrank. Das kann ich inzwischen schon auswendig. 😄 Ein Brot besser als das andere 👍 und viel zu schnell aufgegessen. 😂 Liebe Grüße aus Franken 🌞 🍀

[@jollyblocker]

Super 👍

[@MegaWurstsalat]

Schaut prima aus! Endlich mal wieder eine sinnvolle Beschäftigung fürs Homeoffice 🤣

[@nicolakeilbach7245]

Danke, supergut erklärt, kurz und bündig! Ich habe auch schon so viel gelernt hier, und freue mich immer wieder, diesen Kanal gefunden zu haben. Kurze Frage: kann man diese Brötchen auch mit Dinkelvollkon backen? (An meinem Wohnort gibt es weder Urdinkel noch Ruchmehlt).

[@gospodarek]

Hey Marcel. Danke für das Video. Was mir aufgefallen ist, ist dass das Brot in der Krume ganz anders aussah als auf dem Vorschaubild. Es hatte jetzt im Video gar keine grosse und unregelmäßige Porung. Warum ist das so anders?

[@marcelpaa]

Ja da ist mir beim abwiegen ein Fehler passiert, welchen ich erst im Ende bemerkt habe. War etwas zu viel Mehl im Teig und dadurch wurde dieser etwas zu fest.

[@bigmz4]

Super Marcel :) Ich würde mich freuen wenn du ein mehr Rezepte die Weizenfrei sind entwickeln würdest... Dinkel/roggen/Einkörner/Urweizen (Kamut usw..) gerade vielleicht versuchen die Besonderheiten die Weizen so mit bringt versuchen mit Dinkel zu immitieren. Es gibt so viele die keinen Weizen essen können und 1:1 Weizen mit Dinkel zu ersetzen geht einfach nicht :)

[@lottelotte2743]

supi, dankeschön

[@Just_Enni]

Wird nach gebacken!

[@CostaUlma]

Hallo Marcel, hast du vom Siegerländer Schwarzbrot gehört? Falls dir das was sagt, wäre ein Video dazu schön. Vorab Danke!

[@snoopdc9085]

Hallo Marcel, ist mal wieder ein super Video von dir. Kannst du mal zeigen wie man ein Korn an Korn Brot backen kann. Habe es schon mal versucht bin aber immer gescheitert. Das würde mich freuen. Mit freundlichen Grüßen aus dem Süden Hamburg's 👍👍👍

[@m.berlin770]

Mega, der ganze Kanal. Magst du mal verraten, wie lange hast du gebraucht dir dieses ganze Wissen anzueignen? Finds super stark. Schönes Wochenende

[@marcelpaa]

Danke, bin seit 20 Jahren Bäcker :)

[@rudivancutsem5015]

Hallo von Belgien. Es besteht keine Gefahr des Überknetens?

[@marcelpaa]

Nein weniger, wenn ich vorher einen Autolyse mache

[@laurab2505]

Hallo Marcel, Ich bin gerade dabei dieses Brot zu backen. Du verwendest einen Haken bei dem Teig. Ich backe mit der Ankasrum. Sollte ich dann bei ihr auch den Haken nehmen oder die Walze. Bin mir so unsicher wann ich welchen Aufsatz nehmen muss :( Würde mich über eine Antwort freuen. Grüße

[@irenazureck5177]

Deine Rezepte sind einfach spitze und du erklärst es auch sehr gut. Wie heißt dein Buch? Würde es mir gerne kaufen, vielen Dank. Lg

[@marcelpaa]

Danke, das Buch heisst "bessere Brote backen" mit Marcel Paa

[@anna-mariawuhrmann2988]

Hallo Marcel, kann ich auch deinen Buch kaufen?

[@charlesbruggmann7909]

Chaque geste semble si facile quand on regarde ces vidéos - c’est toujours un peu plus compliqué chez moi. Cela dit, je reste fidèle au levain sans levure. Est-ce qu’on m’offrira le livre de Marcel pour Noël? Il est sur mon ‘wishlist’ bien entendu.

[@ronnersonja8238]

Leider han ich immer no kei gschmack nach dem blödä Virus.. aber das mach ich, sobald ich wider gschmack ha👍🏻😊

[@norbertschaper9403]

Hallo Marcel der Knusper Paul ist schon ein tolles Rezept. Ich habe noch eine Frage zu deinen Teigbecken. Ich habe mir eines besorgt was einfach zu groß ist. Wie groß sind deine Teigbecken und wo kann man diese Größe erwerben? Die Größe sollte passen sonst läuft der Teig immer wieder breit.

[@marcelpaa]

Bekommt man bei uns in jeder Küchenabteilung Grösse ist A5 auf ein Blatt Papier ausgerechnet :)

[@Sergedanilow]

Ich kann gut verstehen, dass für die Bassinage die Kenwood verwendet wird. In der Ankarsrum schwimmt der Teig ewig und Kneten ist kaum möglich.

[@sabineb.6053]

Warum wird das Brot eigentlich nicht eingeschnitten?

[@marcelpaa]

Kannst du wenn du möchtest :)

[@kjell9705]

Ich habe zwar dein Buch, aber dieses Brot habe ich noch nicht gebacken. Werde ich aber bestimmt mal machen. Ich habe eine Frage zu deinem Schießer, mit welchem du die Brote in den Ofen schiebst. Der scheint mir größer als herkömmliche zu sein, oder? Welche Maße hat der und kann man den bei dir oder irgendwo anders kaufen? Ich bin nämlich auf der Suche nach einem, mit dem ich zwei Brote auf einmal in den Ofen schieben kann. Der, der Schießer der bei dem Brovn dabei war, ist mir dafür irgendwie zu schmal. Liebe Grüße Kjell

[@margitnellis3105]

Hallo Marcel. Bei uns gibt es kein Weizenmehl Typ 812 . Welches nehme ich stattdessen? Das Brot muss ich schließlich nachbacken 😉

[@marcelpaa]

550er :)

[@photofox7491]

Dankeschön Marcel. Kann ich die Brote auch einschneiden? Was ist denn eigentlich Hallweißmehl? Das habe ich in Deutschland noch nie gesehen.

[@sabschy9038]

812, in der Schweiz wird ganz anders bezeichnet..

[@marcelpaa]

Klar kannst du auch einschneiden

[@OliM3gALP]

Hallo Marcel. Ich wollte einmal nachfragen ob es einen speziellen Grund hat wieso du das Brot vor dem Backen nicht eingeschnitten hast. Macht mam das bei diesem Brot einfach nicht?

[@marcelpaa]

dieses Brot kann problemlos eingeschnitten werden, kein Problem

[@OliM3gALP]

@@marcelpaa Dankeschön:)

[@jasonargonaut9112]

Ja, es hat einen Grund: Vollgare ;)

[@MatthiasHeld-we2yt]

Hallo Marcel, ich backe es jetzt zum 2. Mal, aber immer springt mir an den Seiten und oben drauf die Kruste auf!😢 Was mache ich falsch? Ansonsten schmeckt es wie verrückt 😊 LG Michi

[@marcelpaa]

Lass mal die Brote vor dem Backen 20 Minuten länger aufgehen

[@MatthiasHeld-we2yt]

@@marcelpaa meinst du im Gärkörbchen ? LG 😉

[@a.a.9934]

Ich habe eine ganz andere Frage…was ist „starkes Mehl mit mehr als 13%Proteine“? Aus der italienischen Küche. Was wäre das bei uns in Deutschland?

[@epischewurststullederverda1483]

Ich hatte öfters das Problem, dass das Brot im Gärkorb (bzw. in meinem Fall in einer mit einem Handtuch ausgelegten Schüssel) so sehr geklebt hat, dass der Brotlaib bei der Entnahme zerstört wurde. Bei der "Reparatur" hat der Laib dann extrem an Volumen verloren. Wie kann ich das verhindern? Ich habe gelesen, dass es hilft, wenn man den Gärkorb mit Reismehl ausstäubt statt normalem Mehl, weil dieses sich nicht so stark mit dem Teig verbindet. Kann das jemand bestätitgen oder hat andere Tipps?

[@kjell9705]

Das Problem habe ich manchmal auch, vor allem bei neuen Gärkörben. Ich habe mal gehört, dass eine Mischung aus Speisestärke und Mehl gut funktionieren soll. In welchem Mischverhältnis weiß ich aber leider nicht mehr. Wenn die Gärkörbe mehrmals benutzt wurden, hat sich das Problem aber meist erledigt. Natürlich muss dieser immer gut bemehlt werden, bevor der Teig hinein kommt. Eine Schüssel würde ich alternativ einfach mit einer dünnen Schicht Öl einpinseln. Dann müsste der Teig eigentlich ganz leicht rausflutschen.😉

[@juttasacklowski774]

Hei! Es gibt mehrere Möglichkeiten: Ich benutze sie, je nachdem welche zum Brot ( sprich Mehl, welches ich im Brot verwendet habe), passt. Du kannst mit jedem Mehl, was kein oder wenig Gluten bildet, ausmehlen. Deshalb funktioniert Reismehl bei hellen Broten, ich nehme manchmal auch Hafervollkornmehl und bei dunklen Broten funktioniert Roggenvollkornmehl sehr gut (ich habe hier in Norwegen grobes und feines zur Auswahl und das grobe funktioniert bei mir am besten). Spare nicht an Mehl beim Ausmehlen. Das Mehl, was am Brot später zu viel ist , stört eigentlich nicht - einfach mitbacken. oder vorsichtig mit einem Pinsel entfernen.

[@jasonargonaut9112]

Es gibt mehrere Lösungen: - Teig besser/länger kneten und besser formen -> glatte Oberfläche, die weniger klebt. - Brotkorb mit mehr Mehl bestäuben - einen (mit Mehl bestäubten) Gärkorbbezug verwenden. Bei mir hat die letzte Lösung (Korbbezug) am meisten gebracht. Vor allem bei langer Kühlschrankgare.

[@silkebohde-rath1130]

Hallo, die beste Möglichkeit ist, ein Leinentuch glatt über den Gärkorb zu legen, die ganze Fläche gut mit Mehl bestauben und den Teigling dann hinein legen. Dadurch ist wirklich die ganze Fläche gut bestaubt. Wenn du das Tuch vorher schon in den Gärkotb hinein drückst, fällt das Mehl ja von den Rändern in die Mitte. Wenn der Teig dann noch dazu sehr weich ist, bleibt er am Stoff kleben. Es gibt ein Video von Marcel, da hat er das so gemacht. Ich arbeite jetzt immer mit dieser Technik. Liebe Grüße, Silke

[@marlis.A.54]

Ich habe gute Erfahrung mit Grieß gemacht, vor allem beim Freischieben gebe ich Grieß mit ein wenig Mehl vermischt auf den Schießer und das flutscht dann super! Funktioniert auch, damit der Teigling im Gährkorb nicht anklebt, wenn du allen überflüssigen Grieß vor dem Backen vom Teigling abbürstest.

[@DerHeiko81]

Sterben im übergaren Vorteig die Hefen ab oder warum hebst du so oft hervor, dass im Hauptteig ja noch Hefe ist?

[@marcelpaa]

Nein, aber die Hefe führt zu einer zusätzlichen Lockerung

[@nabrokice]

macht das brot ja NICHT im topf! das brot expandiert da fliegt der deckel weg^^ brot schmeckt tiptop, danke fürs rezept

[@jennyschwirtz3881]

Brot zurück auf den Schiesser, Handschuh hält derzeit aber den Schiesser und das Brot mit der blanken Hand 😂. Wie hier

[@tube4sw]

Heute zum ersten Mal gehört/gelesen auf diesem Kanal, gleich dreimal. Rösch... keine Ahnung, was das sein könnte....🧐

[@marcelpaa]

knusprig, trocken :)

[@wolfganghover6218]

👍👍

[@epischewurststullederverda1483]

Helles Roggen- und Halbweißmehl ist hier nicht zu bekommen. 😕 Ich hätte echt gedacht, dass wenigstens die beiden großen Supermarktketten da besser aufgestellt wären.

[@marlis.A.54]

Wir haben hier vorort eine Mühle mit Ladenverkauf, aber nicht einmal hier kann ich diese Mehle bekommen. Wird wohl in Deutschland/Bayern so nicht ausgemahlen!

[@jasonargonaut9112]

Nehmt einfach Weissmehl (550?) oder 2/3 Weissmehl und 1/3 Ruchmehl (1050?). Dunkles Roggenmehl oder Vollkornroggenmehl tut es vermutlich auch. Das Roggenmehl duch Weizenmehl ersetzen funktioniert zwar auch, das ist dann aber bestimmt ein ganz anders Rezept bzw. der Geschmack ist ganz anders. Optisch dürfte es aber trotzdem sehr ähnlich aussehen.

[@_stealth_y]

Was ist denn mit dem thumbnail los? Das ist definitiv ein anderes Brot.

[@marcelpaa]

Ja stimmt das ist das original aus dem Buch, das Brot im Video ist etwas kompakter ausgefallen, da der Teig etwas fester war, da hat sich bei mir ein Fehler eingeschlichen. Rezept stimmt, ich habe aber zuviel Mehl abgewogen und leider erst zu spät gemerkt :)

[@Nutts90]

Egal .Fehler passieren jedem. Hab es auch gemerkt weil di Krume nicht gezeigt wurde. Hat mich irritiert. Tip top . Du machst das toll 👍

[@_stealth_y]

Ich freue mich sogar auch mal beim Bäckermeister einen Fehler zu sehen. Da ist man als bescheidener, junger Hobbybäcker ein ganz klein wenig stolz ;)

[@Iceguide]

@@marcelpaa danke für die erklärung, ich wunderte mich auch schon...

[@karinaemelie1665]

Moin Zweite 😉

[@DER_stobbel]

Pass auf das du nicht zu viel Rezepte aus deinem Buch zeigst, sonst kaufts doch keiner mehr...

[@marcelpaa]

war auch das letzte :)

[@gooldii1]

Erster!!!!!