冷凍牛排千萬別解凍啊！直接" 逆式炙燒" 先烤後煎最好吃｜低溫烹調

#冷凍牛排 我們有另外二隻影片關於 "如何解凍牛排" 及 "冷凍直接烤比舒肥好吃嗎？"冷凍直接烤比舒肥好吃嗎？ • 牛排大PK 舒肥 vs 香煎 vs 冷凍｜冷...
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[@owen2335]

認真講解一下，為何冷凍牛肉先考還可以這麼嫩。 我們知道烤箱加熱的方式是較沒有效率的，也是較全面的加熱，牛排可以受到四面八方的熱解凍，不會像直接拿到火源上香煎，於此同時牛肉在漫長的解凍同時會觸發「細胞自溶酵素」4～50攝氏度之間作用，使其變得更軟嫩，之後再用高高溫度香煎觸發梅納反應，以免解凍造成的水氣無法達到梅納反應溫度，再利用餘熱效應來讓內部溫度慢慢達到48度，就會是最完美的牛排。 觀念參考「料理的科學」，感謝你們的實作

[@alexjeremy0830]

謝謝你的分享

[@user-rv5oi1cr3v]

@@alexjeremy0830 大神有没有微信？我比较喜欢吃牛排，买牛排的时候分辨不出来哪个好，只能看价格

[@alexjeremy0830]

@@user-rv5oi1cr3v 目前沒有。每塊牛排部位不同，口感也不同，我覺得可以先從認識不同的的部位開始，可以參考我們的影片，或者網上也有很多介紹。多試幾次，慢慢就會有得了：）

[@user-gt3tg4pz8r]

長姿勢了!! 感謝科普

[@chenpeter4572]

你好，我问下冷冻直接烤的话，烤到解冻时表面要不要洒油，我觉得洒油能更好锁住水分

[@tuyoiushi]

謝謝老師介紹，我把冷凍牛排約3公分厚度放進烤箱，預熱120C，以120C烘烤30分鐘，再以高溫每面煎1-2分鐘，有做出粉紅色接近5~7分熟的牛排

[@user-hz4yz6he7i]

謝謝分享

[@mincao7912]

非常感谢两位老师以认真严谨、科学实验的态度来验证牛扒的正确解冻方法，解决了困惑我很久的一个难题：我一直苦于牛扒漫长的解冻过程，既不卫生、解冻后再煎又不好吃。看了你们的视频，我照着试了一下，虽然没有温度计测量牛扒的内部温度，但是在120度烤箱烤了70分钟后，再煎两分钟，一盘香喷喷、多汁的5分熟牛扒就神奇地出锅了！太惊喜了！谢谢！👍

[@alexjeremy0830]

謝

[@user-pd5zq5bu2o]

感謝大叔實驗，我也學你們買了一批3cm厚的冷凍板腱，也弄了三種方式，逆式炙燒真的最好吃，好厲害啊

[@dodoba21]

好棒的科學料理，簡單又容易學，溫度計也不貴，總算擺脫被米其林大師誤導好多年的困擾，還好有大叔們的影片，讓料理白癡的我在疫情期間也能吃到餐廳等級的煎牛排。謝謝。

[@kidsguy246]

自用note: 1. 先預熱烤箱到120度攝氏 2. 如果溫度計是能留在烤箱內的，可以在烤20-40左右分鐘後把溫度計插進牛排裡 3. 烤到中心45度攝氏(影片中的冷凍牛排 "共" 烤了80分鐘)，靜置到47度攝氏 4. 再把牛排大約煎1分30秒到2分鐘左右(30秒翻面一次)，靜置到中心53度攝氏(影片中為8分鐘) 華氏單位： 1. 先預熱烤箱到248度華氏 2. 如果溫度計是能留在烤箱內的，可以在烤20-40左右分鐘後把溫度計插進牛排裡 3. 烤到中心113度華氏(影片中的冷凍牛排 "共" 烤了80分鐘)，靜置到116.6度華氏 4. 再把牛排大約煎1分30秒到2分鐘左右(30秒翻面一次)，靜置到中心127.4度華氏(影片中為8分鐘)

[@linacuthbert9259]

太感谢了！我就是进来看看120华氏度还是摄氏度！

[@slashielife]

😊

[@joshuawang8300]

每次都要看一下溫度哈哈哈哈哈

[@minghaowang3249]

谢谢

[@sunstand128]

照著這個概念做 根據牛排的厚度稍做調整 做出了非常成功的牛排 超讚!

[@leowang5364]

我昨天直接冷凍煎牛排.中小火煎每一分鐘翻面一次.三個輪迴後剛好七分熟.懶人牛排法

[@alexjeremy0830]

謝謝分享！

[@user-gt3tg4pz8r]

請問是幾公分厚的冷凍牛排呢!?

[@user-hz4yz6he7i]

這方法感覺也很好呀!~謝謝分享

[@chiahongyu441]

其實我覺得是逆式炙燒的功勞，傳統先煎再烤的作法未解凍直接煎，牛排在受熱開始解凍時會降低鍋中的溫度，同時解凍流出的水氣也會降低梅納反應的效果，但使用先烤後煎的方式其實就跟舒肥一樣，在烤的過程中一邊解凍的同時也把牛肉烤至均勻的熟度，後面再煎其實不影響梅納反應的效果，所以即使沒解凍也會很好吃

[@alexjeremy0830]

逆式炙燒真的是Serious Eats/ Kenji對牛排烹飪的一大貢獻。冷凍牛排的標題比較聳動點， clickbait..... 呵呵

[@OamIcs]

用博主的方法做出了非常好吃的牛排！cool

[@dodoba21]

我用水波爐的烘烤功能，三公分厚的冷凍牛排第一階段25分鐘肉中心就超過5度，第二階段20分鐘肉中心就達到45度，效率很高，給大叔參考

[@pyron1982323]

這個方法很棒，成功率很高，我買的是一般生鮮網購平台的冷凍牛排，厚度3cm重量21盎司，用氣炸鍋我是120度先預熱5分鐘，再把冷凍牛排直接丟下去，一樣120度20分鐘，再翻面120度15分鐘，這樣烤完後牛排中心溫度42度。 煎之前把牛排表面水分用紙巾吸乾，塗好鹽巴再下去煎，最後看要幾分熟就自己控制煎的時間，熱鍋冷油正反面各1分鐘多，4邊各20~30秒，結果大約7分熟。 我們家比較習慣吃5~7分熟，下次我要把正反面的時間縮短一些，這樣4邊一樣會帶點焦香吃起來蠻爽的。

[@user-zj3oo6ws7v]

有慢煮就不成問題了.. 會出事的通常是急凍牛直接拿去煎/正常的高溫去烤 高質的頻道不可能這麼少訂閱 支持

[@alexjeremy0830]

謝謝🙏

[@paulpaulluk_]

我用氣炸鍋, 不預熱下120度 50分鐘...再中火煎三分鐘

[@dawnquayla3196]

效果如何

[@MorrieLai-ry5zb]

今天試了冷凍牛排先烤後煎法~ 1. 烤箱120度預熱10分鐘 2. 1公分厚牛排120度烤50分鐘 3. 室溫靜置5分鐘 (2片牛排血水流出約4個10元硬幣面積) 4. 把牛排的脂肪切一些到煎鍋煎出油 5. 等鍋子開始冒煙，放進牛排，兩個面各煎45秒 6. 室溫再靜置5分鐘，完成約7分熟 口感外焦內軟, 不柴, 有甜味, 比冷凍牛排直接每面煎1.5分鐘好吃

[@alexjeremy0830]

好專業喔！

[@mamie1770]

大推這個方式 外面焦脆 有肉香又甜 就是第二步驟 烤箱很容易烤過頭 烤時要注意

[@user-hv2kd6tc1k]

這招真的棒 我因此買了你們用的同款溫度針🌡️ 2cm翼板牛 我先試56度，90分，然後鑄鐵鍋300度正反40秒，上色很快就大概7分熟。下次試試50度。

[@alexjeremy0830]

讚耶！！

[@BabyFox999]

给个大大的赞与❤️ 超级感谢分享～ 🌹🌹🌹，做出来以后超级好吃😋

[@chineselearn7025]

現在才看到這麼優質的頻道==

[@alexjeremy0830]

謝謝你

[@g.g.m8014]

你們倆挺有夫夫相的

[@CcCc-qk2fb]

有一次没有解冻直接高温煎，来回六七分钟然后闷八分钟，吃外面焦嫩里面刚化像吃生嫩，好好吃😋

[@user-zl2ub2ic9x]

請問悶是蓋鍋還是直接烤？

[@yuchienlin3499]

@@user-zl2ub2ic9x 蓋鍋

[@user-hz4yz6he7i]

這樣會不會有噴油的現象?

[@onlyeccat]

我喜欢用厚的不锈钢平底锅物理解冻，室温状态下大概5，6分钟就可以完成解冻，然后高温煎3分钟左右，放置5，6分钟后再切。完美！

[@alexjeremy0830]

讚👍

[@xenthe123]

不知道薄的牛扒能不能用這個方法， 不化凍煎跟沖水解凍的方法，最怕就是造成肉汁流失，所以一般都建議煎牛排放冰箱下層來化凍 煎厚牛扒似乎用這個方法烤煎效果確實不錯

[@linmaxview]

大叔的烤箱可以開風扇，這樣烤箱的溫度就會均勻了喔

[@janusjan725]

很有用的冷凍炙燒方法 至於解凍 建議用低溫慢解 肉汁比較不會流失

[@jeffwu7644]

ㄊ

[@goblinlance3160]

还有最好在真空袋上扎几个孔，这样解冻后肉体积缩小，不会被真空袋进一步挤压出肉汁来。

[@MarsLin0405]

通常當然是前一天拿出來冷藏慢慢解凍最好. 但我就是那種想吃的時候就弄來吃, 不會前一天就預感我明天消夜會想吃牛排 哈哈~ 我有實際試過這個方法 ,的確是適合我這種.

[@alexjeremy0830]

有實際測試過，自己喜歡最好👏👏

[@MrJimmy0035]

利用工具讓數字說話 總比抓瞎摸索來的讓人信服 科學驗證說言不虛 謝謝你們的付出 我學到了！

[@alexjeremy0830]

謝謝🙏

[@user-rc4cm2se4m]

克里...

[@MrRUSHQ]

@@alexjeremy0830 你們是最棒的美食YT

[@user-oz7mu9dp6b]

剛用這方式烤了一塊5cm的菲力，真的好吃😋

[@alexjeremy0830]

讚👍

[@canon1516]

做了幾次，第一次只有普通溫度針，第二次測溫時已經飆到70度變全熟 後來購入無線溫度針持續監控，到46~47度就拿出來，效果就非常好了，器材還是不能省 不過用這種方式如果想加奶油跟大蒜應該什麼時機下呢?高溫煎上色階段放好像很難避免燒焦

[@alexjeremy0830]

起鍋前1～2分鐘下奶油，大蒜則看個人

[@user-fy9iv1kg5c]

請問一下我是餐酒館有專業插電煎台，我可以把溫度調整到120度蓋蓋子模擬成為烤箱嗎

[@pvictor5898]

請問大叔：我試過幾次逆式炙燒 牛排厚度約5公分，烤到中心40度靜置約10分鐘後再上鑄鐵鍋煎出脆殼，然後加香草、潑油再靜置（試過靜置5、10、12分鐘，中心溫度約55～57度）儘管如此，切開還是有大量血水流出..無法克服 是我靜置的時間還不夠嗎？還是那個環節錯誤了呢？還望您指教！謝謝

[@alexjeremy0830]

大叔有想到二個可能的原因，1. 你的牛排厚度5公分，比較厚，所以靜置時間應該還要拉長一點試試，15分鐘至 20分鐘左右（影中我們的牛排約3.5公分左右） 2. 另外不確定你的牛排是冷凍牛排嗎？ 如果是冷凍，有沒有在冷凍前先包好，避免水分進入，讓他不會有凍傷的可能。

[@pvictor5898]

@@alexjeremy0830 謝謝大叔的解答，牛肉是好事多整塊牛小排參考您的影片自己修的..切塊後用保鮮膜包裹再放入保鮮袋，之後冷凍.. 如果我加長靜置時間，怕是肉會冷掉，若用鋁箔紙覆蓋肉塊有，脆殼又會因水氣軟化消失 若放入烤箱中用40-50度的環境下靜置約20分，不曉得這樣會否有平衡肉汁的效果

[@CharlesWu]

看這個視頻學會了低溫牛排，非常很好用的技巧，不過我覺得烤到38-40度是最好吃的

[@chiajuneh]

請問有無試過 在烤箱慢烤至溫度計可插入時，在此時灑鹽調味，再進烤箱繼續烤？

[@rainy09141]

書上科學實測，沖水解凍比較容易喪失水份，而且解凍後冰晶會破壞組織，水份也會流失比較多

[@alexjeremy0830]

謝謝你喔！的確如果能不冷凍最好

[@PAUL-zt5kc]

請問若是牛小排的話，建議在烤箱內的中心溫度需要達到幾度，再出來上色會比較適合呢?

[@a1102a1207]

感謝2位的細心教學分析 今天拿了3公分冷凍板腱來試 烤箱120度70分鐘中心溫達46度 後煎2面各1分鐘靜置3分鐘 再煎30秒靜置3分鐘 請問如此過程應該是幾分熟?感謝

[@alexjeremy0830]

用120度烤箱，carry over heat餘熱應該會再加溫大約3度左右，各煎一分鐘-靜置-30秒-靜置，我推測應該會再加溫4-5度左右。所以最後應該達到53-54度，應該三分熟左右。當然這個跟你鍋子的溫度/材料也有關係。鍋子越熱，傳導到肉的能量也會越多，會最後肉越熟。我自己的話。建議可以在你最後靜置完畢之後，再量一下牛排的中心溫度，就能知道確定的熟度了。這些時間/溫度，用途都是來幫你做輔助，能在當下有更多的資訊來決定什麼時候要停或繼續加熱。因為每個人的烤箱/鍋子/瓦斯爐都會不一樣，最好的方式還是做了幾次，紀錄一下每次的烹調過程，修改幾次。謝謝！

[@a1102a1207]

徐大叔和傑糯米 先低溫烤後煎確實更爲軟嫩，與舒肥有異曲同工之妙。感謝您的細心回答！

[@shingyeelim1794]

想问大叔，如果想做coffee rub的话，seasoning要几时按在牛扒上? 进烤箱前还是进煎盘前? 谢谢你~

[@alexjeremy0830]

大叔沒有研究過 coffee rub，有機會來試試，再分享給大家。

[@yankeith1321]

能不能做一期關於解凍與舒肥的對比?分別是 "前一晚解凍" "30分鐘解凍" "不解凍" 3種不同狀態下俞 肥是否有差呢,很好奇

[@alexjeremy0830]

好像有其它人也有相同的問題，我們可以來企劃一下👍

[@user-nk8lf1nv2s]

我試了一塊冷凍板腱 用120度放烤箱烤到中心溫度47 拿出來的時候 流了很多血水 吃的時候也沒有很多汁（有先靜置再煎 煎完也有靜置）

[@alexjeremy0830]

拿出來會有水，是正常的。可以烤完後可以不用靜置，煎完後再靜置。如果煎太熟，可能就不會有你形容的多汁。

[@Gozli04]

大叔您好 我重新看這片 想問你跟料理無關的問題 抽油煙機什麼牌子 XDD 謝謝大叔

[@blackwaitQQ]

刻在我心裡的名子

[@htcnewone11516]

用兩個平底鍋夾著放在夾鏈袋裡面的肉跟用水沖放在夾鏈袋裡面的肉 會有差異嗎

[@user-wr8vy9zy9g]

我覺得有爭議，因為差別在有沒有烤箱.如果家裡沒烤箱的，沒解凍直接拿去煎，不要說好不好吃了，裡面會不會熟都是問題.

[@alexjeremy0830]

所以影片中我們是用烤箱，沒有直接去煎喔

[@ciaociao9334]

保鮮膜PVC做的，包到油脂直接變毒牛排。

[@jingzhuoxu]

一般是PA,PET吧。

[@ciaociao9334]

@@jingzhuoxu 他們肋排那集用的就是pvc保鮮膜

[@marsdoraemon]

@@ciaociao9334 現在已經沒有賣PVC保鮮膜了吧?

[@ciaociao9334]

Mars Doraemon 好市多就是，還有很多別牌也是，www.costco.com.tw/Kirkland-Signature-/Kirkland-Signature-Stretch-Tite-Plastic-Food-Wrap-3016cm-X-23103m-X-2-Count/p/477345

[@user-pj7yw1gr8m]

請問抽油煙機是什麼牌子？感覺力道很夠～

[@ezf28]

優質頻道 已訂閱

[@truetank5160]

原來是用烤箱解凍！再烤！哈～

[@rayandann009]

請問大叔 厚4-4.5cm 約700g的牛菲力 ，冷凍直接烤（預熱200 5分鐘 烤30分鐘 後中心約42-43） 取出後擦乾 用奶油4面煎2分鐘 靜置5分鐘後 切開 前後1/3都很好吃 但最中心的部分還是太生 ，但多煎一分鐘兩側就會太熟 請問大叔有什麼秘訣可以分享嗎

[@alexjeremy0830]

烤的溫度應該要再低一些，130度左右，太高溫容易外面剛好，裏面過生，或者外面太熟，裏面太生

[@rayandann009]

@@alexjeremy0830 謝謝！等成功後再來回報成功

[@user-vw9cy7bg7l]

最好的解凍方法應該要前一晚就放冷藏讓他慢慢解吧

[@alexjeremy0830]

是的，那樣最好，我們說的是如果來不及該如何處理

[@yuhsiangchao8983]

我的冷凍牛排拿去冷藏三天還是冰塊一枚...

[@hahaxiao7693]

@@yuhsiangchao8983 那是你冷藏温度开太低了吧

[@user-vu2qf8cg3m]

Yu Hsiang Chao 你的冷藏溫度適合玩熟成肉

[@FrankG82]

@@yuhsiangchao8983 正常24小時都會完全解凍

[@chan15tw]

大叔可以做一集舒肥四十分鐘、一小時、一個半小時、兩小時比較的嗎，感謝

[@alexjeremy0830]

40分鐘到兩個小時之間的差別沒有很大，之前我們自己有實驗過，真正肉質的差別，要到大約3到4小時或以上才會有明顯差別。最好舒肥在2小時內

[@user-vx7by8qw7p]

You may look up sous vide everything.

[@alexjeremy0830]

Yes, we did👍

[@bettywu9410]

不是一個好對比，因為解凍方式就不對。只用了30分鐘沖水解凍得太快了，比用烤箱解凍時間還短。最好的解凍方法是放在冰箱24小時慢慢解凍，你會發覺出來的效果會完全不同。

[@alexjeremy0830]

沒錯，前一天先冷藏解凍最好。在影片中我們有說明，如果沒有事前一天冷藏解凍的話，當天想吃要解凍，應該如何做。

[@zakiha346]

用紅外線溫度槍量溫度的話不能量亮面 測到的溫度會比實際低

[@neqex1]

如果是用ANOVA舒肥，也是冷凍狀態下放進水中舒肥比較好嗎?

[@alexjeremy0830]

國外有人做過這個實驗，結論是先解凍（最好是隔夜先解凍），然後再舒肥，結果比較好。主要原因是水浴的傳熱效果比烤箱熱空氣更快，如果從冷凍開始舒肥，肉質地在加熱過程中快速改變（類似丟了冷凍肉進熱水的情況）吃起來肉軟軟鬆鬆水水的的mushy, 不知是不是因為ice Crystal 過度快速融化，會導致細胞破壞加劇，進而導致出水更嚴重？

[@yulin1167]

@@alexjeremy0830 这个其实非常奇怪。需要指出的是，水的比热容比空气大，温度变化所需要的热量更多，保温能力也就因此比较强。但是牛排的加热效率，应该是由牛排本身决定的。无论是水浴还是烤箱都只是一个外部热源，都是持续加热的热源。单纯从升温角度来将，水浴的应该没有这么明显的优势。当然，如果考虑入烤箱法因为肉类暴露，水分蒸发效率不同于水浴法，肉排可能会更干；加热过程中，由于肉排表面水分蒸发带走热量，可能也会使得加热效率变低。 实验室细胞冻存与冻存细胞解冻，遵循慢冻速溶原则。 慢冻可以防止细胞内液体结成大冰晶，破坏细胞结构。包上厚厚的保鲜膜，或者再包上几层厨房纸，就有类似的效果。 速溶，使得细胞迅速回到生理温度，减少低温对细胞状态的影响。同理可得，在烹调过程中，将冷冻牛排直接水浴，直接炙烤，相较于室温，可以使得冷冻肉更接近鲜肉品质。 冰晶过大会导致吸爆破裂加剧，融化过快并不会。 希望能看到这个实验的相关链接，我自己搜了一下没有找到。

[@alexjeremy0830]

@@yulin1167 我們在這個影片之後有盲測那一種方式解凍最好吃？ 歡迎參考 bit.ly/31FIPLN

[@yulin1167]

@@alexjeremy0830 学到了。神奇。

[@user-ul4mt9jw6i]

想請問大叔，溫度針是插進去一起放烤箱嗎？這樣線材不會壞嗎？

[@alexjeremy0830]

有專門插入烤箱用的溫度針，整個包括針頭、線都是金屬做的。在一般溫度（300度C以下）不會壞。只要不要直接接觸瓦斯火/加熱圈/陶瓷版等熱源就可以了！謝謝留言喔

[@twtw179487]

請問一下如果用的是氣炸鍋的120度來烤也是烤那麼久的時間嗎? 看完影片後想試試看 不過家裡沒那麼大台的烤箱只有氣炸鍋

[@user-gt3tg4pz8r]

一樓有一個留言提到氣炸鍋120度50分鐘，再用中火煎三分鐘!!

[@garychang8308]

請問 若是超市買回來原包裝直接冷凍 這樣適合直如何烹調(直接烤or退冰再處理) ps: 因家中只有一般平底鍋&無法調溫的烤麵包小烤箱 通常都是退冰處理後煎熟 或是表面煎過入烤箱微烤數分 謝謝

[@alexjeremy0830]

冷凍牛排需要低溫才能邊烤熟邊解凍，但外圍和中心熟度均勻，小烤箱不能調溫度，但可以手動調溫，就是加熱一兩分鐘，再關掉讓烤箱降溫幾分鐘。可以試試加熱烤箱，關掉讓溫度降低，再重複。比較麻煩就是。也有人煎幾分鐘，拿出靜置，再煎也是，一樣原理。但好像有點麻煩，不如先退冰。肉的傳熱能力很差，所以高熱烹調下，不管是鍋子還是烤箱，熱量都會像基隆路交通堵塞一樣，囤積在外圍，慢慢才會傳達到中心。牛排從冷凍做起，靠觸覺或時間很難掌握熟度，最好還是買溫度針，然後多做幾次抓到訣竅。希望你嘗試後能跟我們分享你的心得喔！相信不少人有跟你一樣的問題。真心建議好市多牛排買回先分別用保鮮膜包好，再放入拉鍊袋擊出空氣。原裝雖然有蓋保鮮膜，但仍和空氣接觸，放久了肉還是會凍傷

[@garychang8308]

感謝您的解答 您提到的煎過靜置再續煎 之前有做過 雖然算有成功還不錯吃 但還是沒能達到我想要的理想熟度 就像您所說的不是那麼容易 看來還需要多做幾次才能上手 其他您所提供的方法 我會再找時間來試看看的 謝謝您

[@user-vx8pc9ff5i]

00:48 女的好正

[@user-yg2hg6rr1t]

我很少做西式煎牛排，我買了鑄鐵鍋 我是直接買冷凍霜降排 我沒有烤箱 我應該是前一晚拿到冷藏慢退對嗎？ 要煎之前要不要洗呢？我看到很多人的影片都沒有説到這個，新手好疑惑？

[@alexjeremy0830]

你好，能夠前一晩拿到冷藏慢退最好。今天晚上八點我們會上新片，有關解凍牛排的比較，有時間歡迎參考一下

[@owen2335]

牛排要包好以免水分蒸發，且拿去冰箱最溫暖的地方解凍，於此同時拿一個能夠瀝水的容器並拖高置放牛排。 不用洗牛排，洗了碰過牛肉的水可能會把病菌帶的到處都是，如果接觸到生食就交叉感染，只要確保加熱的溫度夠殺死病菌，再者現今的進口牛排都是有經過冷凍殺菌的，不用擔心會有食物中毒的疑慮。

[@xo750820]

用氣炸鍋氣炸烤箱取代烤箱會不會更好？我的想法是氣炸鍋有風，可能可以讓牛肉表皮水分更少，更容易梅納反應？有類似乾式熟成的效果

[@alexjeremy0830]

氣炸鍋的溫度通常不夠高，大部分都差不多200度以下，烤箱的溫度可以調到更高，250度～4000度都有可能，所以氣炸鍋比較難達到梅納反應

[@xo750820]

@@alexjeremy0830 氣炸鍋低溫烤，再用鑄鐵鍋煎呢？

[@alexjeremy0830]

@@xo750820 大叔自己沒試過，但氣炸鍋原理跟炫風烤箱類似， 是可以試試看。

[@easlite]

我就是用氣炸鍋 ，加熱速度比烤箱快， 2公分左右的牛排，大概120度16分鐘即可(8分鐘打開翻面)， 甚至時間可以調整更短 (因為老婆喜歡吃比較熟的)， 烤完後灑鹽灑胡椒香料後，兩面大概各煎個一分鐘不到，看到脆皮就可以了，連我老媽最挑剔的人也都很喜歡(感謝大叔教學)，但是氣炸鍋還有一個問題，因為我買的比較小，太大的牛排放不下，QQ

[@user-wc8qx3mq6g]

@@easlite 你是冷凍牛肉直接氣炸嗎? 120度 16分鐘

[@kloseya]

請問大叔, 採用reverse sear的方式下, 冷凍牛排會比冰箱已經退冰的冷藏牛排(非流水退冰), 表現來得佳嗎?

[@alexjeremy0830]

如影片所說，還是會建議先退冰 👍

[@chenwilliam9766]

冷冻的肉直接放进去有有一个问题，就是解冻后的水没有办法擦干，导致肉泡水里一直烤，会过熟！不要被误导！在烤箱中解冻过程中还是要一直去擦水，这样太麻烦还不如先放到外面解冻再进烤箱40分钟

[@zl7289]

很薄的牛排，比如1cm左右，也適合用這種reverse sear 的烹煮方法嗎？

[@alexjeremy0830]

薄的牛排不適合，煎薄片牛排影片在這 kzbin.info/www/bejne/m4bUnKqYhMtjr8k

[@zl7289]

@@alexjeremy0830 謝謝🙏🏻

[@EricLu]

可以請問大叔，烤箱這種溫度計有推的嗎？

[@user-gt3tg4pz8r]

就像大叔那樣使用紅外線測溫槍囉!!

[@awaylin4426]

請問好市多買牛排回來切3公分先真空舒肥完成冷凍待用 前一天冷藏退冰 隔天放保冰桶帶去露營 習慣吃三分熟 ，上鑄鐵鍋煎該怎麼調整呢？ (有時候裡面過熟變成7分熟，有時候是遇到牛排內外溫度不同裡面是冷的)~感謝回答!

[@alexjeremy0830]

首先建議鍋子一定要夠熱才可以煎，牛排如果前一天解凍，再放冰桶，𥚃面應該不要放太多冰塊，否則又會冰凍回去。另外要煎時至少30分鐘前放到室溫，這樣煎比較可以達到想要的熟度。另外也可次買個溫度針，這樣也可以不用擔心煎的過熟.

[@awaylin4426]

​@@alexjeremy0830 感謝大叔跟傑糯米大哥詳細的回覆~感恩

[@neqex1]

有看過那種牛排舒肥後，取出來不是用煎，而是直接用瓦斯噴槍來把表面炙燒，可不可以做一集比較一下這種作法跟用煎的比那個比較好呢?

[@alexjeremy0830]

你是說已經解凍後的牛排或冷藏牛排舒肥後，再煎或用瓦斯噴槍來把表面炙燒嗎？

[@justink707]

外面焦黑了，中心冷的，口感不太正。

[@benson3392]

請問如果用整塊沒切片的肋眼冷凍下去烤，也是有一樣的效果嗎?

[@alexjeremy0830]

應該會類似的效果，但因為整塊比較厚，直接烤可能內外熟度的差別會比一片的較大。但還是建議要用溫度針。

[@allan121105]

所以解凍跟烤的時候，烤箱設定溫度都是120度嗎?

[@alexjeremy0830]

是，我們都設120度，低溫調理

[@ShiChen1983]

最后用锅煎的时候能不能还是一直插着温度计检测温度？

[@alexjeremy0830]

可以的，但如果不插，就注意只要煎到表面上色，不要煎太久。

[@zl7289]

請問烤完後放鹽，需要靜置一段時間等鹽入味嗎？

[@alexjeremy0830]

不需要喔

[@zl7289]

@@alexjeremy0830 謝謝🙏🏻

[@phillisphillis7727]

请问用烤箱烤时，1块牛排或二块，三块牛排同时烤，时间是相同还时需要加时间？

[@alexjeremy0830]

如果烤箱夠大，每一塊牛排都可以有空間放，基本上時間不會差太多。烤箱設的溫度不會是恆溫，大約有3-10度左右的差別

[@phillisphillis7727]

明白了。谢谢你的回复。

[@megustas3477]

我沒有烤箱，只有飛利浦空氣炸鍋，也是可以120度去做嚒？

[@alexjeremy0830]

可以的，只要溫度夠低，一樣可以達成同樣效果。因為不能放溫度計在氣炸鍋內，就要不時取出確定熟度。所以溫度針還是需要的（除非你會用觸摸判定熟度）。我有觀察溫度上升的速度。大約30-40分鐘，從冷凍達到3-6度左右，然後每10分鐘上升8-10度。越接近要的熟度，上升速度會越快，每10分鐘約10-12度。達到45度從烤箱取出後，carryover heat 預熱會讓中心再上升2-3度。煎後就達到大約3分熟（東京大飯店的顏色）。厚切牛排效果比較好。建議多做幾次，每次都紀錄時間、溫度、熟度，就可以掌握自己廚房機器和牛排厚度應該要用的時間。祝你順利！

[@alexjeremy0830]

「逆向炙燒/reverse sear + 低溫烹調」可以應用在很多其他食材，其實跟舒肥是類似的概念！最近餐廳標榜「非舒肥低溫熟成」（我自己覺得很奇怪的字眼）其實每什麼神秘，就是這個方法

[@megustas3477]

@@alexjeremy0830 好的，我多尝试摸索

[@beijuhuang6447]

我是解冻后空气炸锅50度烤20分钟 然后大火在锅里快速煎两面 很好吃

[@user-ni3rr2ch2g]

@@alexjeremy0830 +-·•·

[@hero302171]

如果沒有要烤只單純的煎需要解凍嗎?還是直接煎?

[@alexjeremy0830]

如果牛排的厚度比較厚，只直煎有可能外層已經焦，肉的中心還是比較冰。建議先解凍或先低溫烤後煎

[@JC-dm1te]

請問冷凍牛扒低溫烤至中心溫度6°後、轉用高溫烤的時候，設定的溫度是多少呢？

[@alexjeremy0830]

烤箱溫度全程持續在110-120度，（冷凍牛排中心溫度升至6度後也一樣）直到中心溫度達到你要的目標溫度（例如我會烤到50-53度/三分熟）。然後再用鑄鐵鍋把表面煎成脆殼

[@JC-dm1te]

徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 谢谢指教

[@chiudino1050]

我從前見扒房都是先煎後燒的！我認為先煎後燒牛肉表面會有小許烤焦感，而先燒後煎，牛肉表面會較跪但失去烤焦感！我還是比較愛吃先煎後燒的厚牛砌牛肉

[@alexjeremy0830]

你說的沒錯，大多牛排店都是煎後烤。但近年來流行低溫烹調，先烤後煎，所以最近一些餐廳也用低溫烹調來烹煮肉類。但只要是自己喜愛口味，就按照自己方式來做。謝謝你的經驗分享。

[@7Open7Howl7]

午安Alex，想問溫度計品牌～🙇🏿‍♂️

[@alexjeremy0830]

www.thermoworks.com Thermoworks 不好意思晚回了😅

[@tinhen1711]

請問一下大叔用的抽油煙機是什麼牌子型號 我們華人做飯油煙比較大 美國很難買到強力的 5:12 看你這個煎牛排不會響警鐘 看起來不錯

[@alexjeremy0830]

哈哈，因為台灣沒有smoke detector..... 美國很多房子蓋廚房時沒有裝通風管，所以常常排氣不好。我們這片是在台北拍的，用的是櫻花牌的抽油煙機。油煙還不算多是因為煎的時間不長。例如另外我們煎牛排那一片，沒有進烤箱直接從頭到尾煎，就在戶外。所以油煙真的是個問題，家裡牌子是櫻花牌 Sakura DR7790ASXXL。但我之前住美國也用過很強的抽油煙機啊，要特別找就對。管線也很重要

[@tinhen1711]

@@alexjeremy0830 沒想到一個小時不到就收到大叔回覆! 感謝您!

[@user-sx8nc2vq4b]

抱歉，請問一下，因為我也是冷凍直接烤，但烤到後來，可以明顯的看到很多肉汁流失，我看您烤完，鋁箔紙上還是很乾淨沒有什麼肉汁，請問是我烤箱溫度太低嗎？（烤箱溫度設定130度）

[@alexjeremy0830]

我猜想有兩個可能，第一是您可能沒有插溫度針，所以烤了過熟。隨著烤箱溫度和牛排溫度不同，烤到您要的熟度的時間也會差很多。唯一準確的方式就是中心溫度達到目標溫度就取出。第二就是烤後再煎後沒有靜置。希望這樣對您有幫助

[@user-sx8nc2vq4b]

徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 我烤的時候沒有插溫度針，但我烤完覺得表面還有生肉的感覺，插溫度針之後，溫度大約40度，鋁箔上及肉的表面已經都是肉汁，所以我反覆看了您的影片，您烤的過程肉汁都沒有流失，所以我猜想是不是我的烤箱溫度太低

[@alexjeremy0830]

還有一種可能是肉的細胞在冷凍時被破壞了，導致加熱後血水就流失了。一般會是因為原本冷凍過於緩慢，造成冰結晶較大，把肉細胞撐破。不會是因為溫度過低，我看來源建議的溫度是100-130度，搞不好下次試試溫度再更低，效果可能更好

[@alexjeremy0830]

烤冷凍牛排如果溫度太高，反而會讓肉解凍過快，導致肉汁流失。有人實驗牛排未經解凍直接舒肥，與之前先在冰箱解凍隔夜的牛排舒肥比較，冷凍直接舒肥的較差

[@user-sx8nc2vq4b]

徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 我再試了100度烤，發現流失的肉汁更多，可能如您所說細胞在冷凍時被破壞了，因為肉是店家冷凍的，我再試試看買別家店的肉試試看，非常謝謝您耐心的回答

[@minipai]

新手問題，請問溫度針是能一直放在烤箱內的嗎？還是要定時打開烤箱來插？

[@alexjeremy0830]

我們是這樣的，因為烤箱也維持低溫120度左右，並不是太高溫

[@JeryLeung]

@@alexjeremy0830 Hi想問問, 是不是兩塊牛排解凍後, 烤箱也是維持120度, 直至牛排中心溫度到45度?

[@alexjeremy0830]

是的，沒錯

[@JeryLeung]

@@alexjeremy0830 謝謝回覆

[@rexking720407]

請問大叔～如果肉比較薄的話時間直接對半會比較準嗎？還是說溫度需調低呢？謝謝～

[@alexjeremy0830]

時間不能直接對半喔，溫度越到後面會上升越來越快。建議還是有個溫度針，烤到你想要的溫度，會比較準確

[@user-hb6lw8bg2o]

可以有兩種牛排的耗損比重嗎？ 想看看經過這樣烹調的耗損差異

[@alexjeremy0830]

您好，你所謂的兩種牛排的意思是兩種不同的牛排部位嗎？

[@nicolechen2166]

出来后黑椒和黄油什么时候放

[@alexjeremy0830]

煎的時候，起鍋前二到三分鐘左右放

[@lionhorsechen1045]

有烤或煎豬排教法嗎?

[@alexjeremy0830]

我們有烤豬肋排影片 kzbin.info/www/bejne/gWaWi4h9rLedpM0 / 我們會再企劃煎豬排

[@liangxiedSB]

想請問你們牛排哪裡買的呢

[@alexjeremy0830]

好市多，各大賣場都可以買啊

[@user-ib1gb8eo2v]

請問如果直接用鑄鐵鍋煎的話，冷凍牛排也不用解凍嗎？

[@alexjeremy0830]

要用鑄鐵鍋就是因為它保熱能力強，可以高溫煎牛排，而冷凍牛排直接烤或煎，通常會先用較低溫度，邊煎/烤，邊解凍。所以如果冷凍牛排直接用鑄鐵鍋煎，不是不可以，但就沒有必要一定要用鑄鐵鍋了。一般鍋子只要導熱平均，都可以（記得要用小火慢慢煎喔）

[@user-ib1gb8eo2v]

@@alexjeremy0830 好的，非常感謝您的回答。

[@user-s9fwqs42powlt]

請問一下，你的溫度探針是什麼牌子？可以給我Amazon的溫度針的連結嗎？

[@alexjeremy0830]

溫度針thermapen只有在他們自己網站上賣。亞馬遜賣的都不是正統的。American Test Kitchen 有詳細比較過。我自己還滿信任他們的：www.thermoworks.com/Classic-Thermapen

[@alexjeremy0830]

他們的MK4（新版）現在減價中：www.thermoworks.com/Thermapen-Mk4?quantity=1&color=16

[@user-jw8oq7le5i]

講這麼多其實不用去想說，太過於要求溫度計測量牛肉中心溫度的問題 如果不用烤箱，直火炭烤講求的根本不是烤東西的一套標準，而是對食材的處理，火侯拿捏，牛排部位以及對牛肉的了解，該怎麼烤這塊牛肉 達到它好吃的程度。 我開店烤了快五年以上的冷凍原塊牛排 從開店到現在都是烤冷凍牛排直火炭烤 但有些部位無法直接炭烤，菲力，板腱，肋眼都不太適合冷凍直火 會有差別，總之，熟能生巧

[@alexjeremy0830]

謝謝你的分享

[@guoinshaye7494]

談到溫度時，可否加上華氏或攝氏？

[@user-hy5zl2bt4u]

绝对是°C啊 120°F能烤啥 鸡蛋都烤不熟

[@poyi1013]

我是直接煎再烤耶⋯ 可是中心要烤到適合的溫度還是很久

[@alexjeremy0830]

是冷藏直接煎嗎？ 如果是，烤箱也要先預熱到了110-130度左右，再放入牛排，可以試試。

[@briankao32]

可以用氣炸鍋烤嗎?

[@alexjeremy0830]

我們沒有真正試過，但原理應該是一樣的。只是要用低溫，然後在不時拿出來插溫度針，看看中心溫度是否達到想要的溫度。

[@kevinyeh7122]

冷凍牛排直接舒肥，嫰但是牛肉味流失教多。 解凍的沒那麼嫩但是肉味重。

[@alexjeremy0830]

各有優缺點

[@cao2001516]

我一直比较懒，每天吃牛排都是直接拿冻的开始煎～

[@Ztl4837]

那如果我用铸铁锅会不会裂啊。

[@user-hv2kd6tc1k]

冷凍直接煎 這樣你的牛排外觀會比較黑

[@user-hj9lw4uq5k]

學到了

[@lililolo199555]

想問兩公分左右的牛排的時間參數

[@alexjeremy0830]

二公分的牛排就不太適合逆勢炙燒，因為這樣太花時間。比較建議，解凍後直接煎

[@meewpw]

所以牛排解凍也可以用低溫烤箱方式解凍嗎？

[@alexjeremy0830]

用烤箱來解凍是馬上就要吃了嗎？ 如果是，就直接烤到要的熟度。如果只是要解凍，前一天放冷藏就好

[@meewpw]

@@alexjeremy0830 因為烤箱烤會比慢慢解凍或沖水解凍少流失肉汁，如果看這個實驗的話。 謝謝解答了

[@rony9231]

請問一下，如果像這個厚度的牛排，你們覺得用這方法先烤後煎好？還是舒肥後煎較好呢？

[@alexjeremy0830]

如果是冷凍牛排，可能先烤後煎比較好，因為低溫慢烤。我們有二隻影片也跟冷凍牛排相關，可以參考： 冷凍直接烤比舒肥好吃嗎？ kzbin.info/www/bejne/qHLHlKemYtyNha8 解凍牛排比較 kzbin.info/www/bejne/eqrEeKiJlK6sjJY

[@rony9231]

@@alexjeremy0830 thanks, 很感謝回覆 ^^ 後來找到你們之前的影片看了，很好！ 那請問如用烤箱，2.5至3公分的牛扒，撇除135度20分鐘直接烤箱解涷至大約8度插針不計算在內的話， 你們建議再往後，應該大概幾多度烤，及烤幾分鐘才有5分熟的效果呢？

[@alexjeremy0830]

@@rony9231 先從溫度來說，要5分熟我會加熱直到中心大約53度左右，這時外圍溫度應該是大約63-4度左右，再煎脆皮1分多鐘左右，外圍會上升到大約70多度。蓋上靜置5-7分鐘左右，中心會上升到57-59度，外圍降到55-57度左右。這時牛排溫度內外差不多，入口還是溫熱的，切下也不會有血紅素（俗稱血水）。牛排越薄，中心溫度越低就要取出。因為每人的烤箱準確度/大小都不同，所以要試做幾次才能找出最適合自己廚具的溫度。可以從我剛剛說的嘗試，再根據結果調整

[@alexjeremy0830]

@@rony9231 至於烤幾分鐘，真的很難有標準答案。例如您用135度烤20分鐘就能達到中心8度，但是大叔我用130度要45分鐘中心才到9度，所以牛排厚度和烤箱溫差會影響烤的時間。我自己的kaiser烤箱，用130度，冷烤箱開始，45分鐘中心達到9度，然後再40分鐘中心溫度上升至50度（我目標3分熟），平均每分鐘1.25度（剛開始比較慢，中間變快，到了40多度又會變慢）。之前直接煎牛排，用250度的鑄鐵鍋，牛排中心溫度平均每分鐘上升2.7度。所以我建議從烤箱解凍20分鐘後，可以翻面，再烤20分鐘左右（假設從8度上升到53度，每分鐘1.5度），查一下溫度，計算大約每分鐘上升速度，再烤到目標溫度。我對大約135度牛排中心每分鐘上升溫度也有興趣了解。希望你能分享你的心得（請放在新留言，不要用回覆，不然我們會容易漏掉）。謝謝

[@alexjeremy0830]

@@rony9231 以上用的都是台灣好市多厚切牛排（肋眼或是紐約客）都在3-3.5公分厚，你的2.5-3公分，應該也是時間較短的原因之一。所以20分鐘就先開始測溫比較保險。但是記得不要太常開烤箱，每次開烤箱就會降溫20-30度，也會影響總時間，還是溫度針最準

[@ttk19951201]

如果直接用低溫烹調棒設定45度 把牛肉放入去 也有機會一樣結果

[@alexjeremy0830]

如果是冷凍直接放舒肥，我們不太確定結果如何。下次會考慮實驗一下。

[@ttk19951201]

@@alexjeremy0830 因為你烤過程和低溫烹調過程沒有太大分別

[@alexjeremy0830]

@@ttk19951201 我們之前有看過國外的影片，好像會有些不同，但我們沒有真正試過所以不敢講。請問你有試過冷凍牛排直接丟舒肥嗎？

[@ttk19951201]

@@alexjeremy0830 我沒有低溫棒 但是有溫度針可以斷電這種 我用電熱爐煮 我設定最高55度斷電 溫度低至45度再加熱 結果不差太多（2種方法 因為煮他2小時不管他）

[@alexjeremy0830]

好讚👍！

[@yittenglee1557]

解凍和烤牛排的溫度一樣都是120度嗎？

[@alexjeremy0830]

如果是先低溫烤，可以一樣用 120度，重點是肉的中心溫度，要達到你想要的熟度。

[@user-yx6ul7sd9l]

大叔，这个算不算是低温牛排呀？

[@alexjeremy0830]

逆勢炙燒是從 reverse sear 翻譯過來的，不確定你的低温牛排是不是同樣意思

[@nicolechen2166]

总共煎一分半 还是单面？

[@alexjeremy0830]

雙面共一分半，記得鍋一定要預熱（溫度約 250度C左右），才可以開始煎

[@user-uv9xy9hv6z]

4公分沙浪照你們的方式做可以嗎

[@alexjeremy0830]

可以

[@wl02992306]

中心溫度有達到嗎？ 好奇 （喔！有溫度計！）

[@alexjeremy0830]

是，有溫度針

[@masonstonez]

很喜欢你们的视频，请推荐我牛肉温度探针，感谢感谢

[@alexjeremy0830]

謝謝，我自己用的是thermopen classic 在 thermoworks.com 購買