La pâte à brioche

500g de farine de force
10g de sel
75g de sucre
30g de levure (25g pour une utilisation rapide)
300g d'oeufs entiers
25g d'eau suivant la farine
250g de beurre (300g pour des mousselines)

[@titifgranada8713]

Magnifique chef.j'ai eu mon Cap 2018 en suivant toutes vos videos...et je continue à apprendre avec vous.Merci chef👏👏

[@antoinelilie2013]

La même chose pour moi une aide vraiment précieuse !

[@MouradTaref]

Vous êtes formidable chef

[@tatoutaieb1070]

Très bonne vidéo pour les amateurs et les pro merci pour votre implication et gentillesse.

[@aureliegarnier4923]

Merci beaucoup chef 😊

[@antoinelilie2013]

Merci chef ça va faire bientôt 1 an que j ai obtenu mon CAP en candidat libre et je regarde toujours vos vidéos pour rester à la page👍👌

[@SilviaK67]

Merci beaucoup Chef pour votre vidéo nous aide beaucoup pour passé notre CAP comme candidat libre !👍👍👏👏👏👏

[@fredericchiaroni6775]

simple et compréhensible , merci chef

[@decibel1012]

J ai 50 ans et j apprend merci beaucoup je me suis abonné je regarde toutes vos vidéos merci pour ce partage 😊

[@bfloriane13]

Bonjour qu'es ce que vous apelle farine de force ? Farine de gruau 45 ou 55 ? Farine simple t45 ou t55 ?

[@laurentvernay8527]

Bonjour chef Pensez vous que la farine type 0 préconisée pour les pâtes a pizza peut donner un bon résultat pour une pâte a brioche ?

[@eliaselias4206]

Merci pour la partage Chef

[@medfrarema7413]

Bonsoir chef merci beaucoup pour les vidéo s.v.p qu'elle est la marque de votre batteur

[@chatignypierre362]

Bonjour DITO SAMA B5

[@medfrarema7413]

@@chatignypierre362 merci beaucoup chef bonne continuation 💪🙏

[@atelierduchocolatNY]

Trops top le chef merci chef

[@lesavoir-fairedelacuisine3424]

Grand chef merci

[@fredericchiaroni6775]

la pate a brioche nikel chef , elle ais extra bonne et tres fine a l'interieur, j en suis surpris, merci encore

[@micheldanielCondomitti]

C'est bien Boulanger

[@philippe8058]

Pourriez vous nous transmettre les recettes du cake chocolat et pistache Merci d'avance et bravo pour vos vidéos

[@chatignypierre362]

Cake au chocolat et fruits secs 200g de beurre 150g de pâte d'amande 50% 210g de sucre 250g d'oeufs 225g de farine 3g de levure chimique 50g de cacao en poudre 160g de lait 80g de chocolat de couverture 45g de noix 45g de noisettes 30g de pistache vertes • Réaliser un beurre pommade Crémer avec le sucre et la poudre d'amande Emulsionner les œufs et le lait Tamiser la farine et la poudre levante avec le cacao Réaliser une ganache avec le lit, le chocolat et les fruits secs Mélanger l'ensemble et faire refroidir Incorporer la ganache froide et mélanger Garnir les moules chemisés avec un papier Beurrer les papiers au beurre manié Puncher au sirop nature ou vanille Cuire au ventilé à 170°C pendant 40 minutes

[@sakinaguerfa7815]

bonjour chef ,pendant l'examen je mets ma pate en froid négative ou positive avant le façonnage merci ,

[@chatignypierre362]

Bonjour On bloque rapidement la fermentation au froid négatif et on réserve au positif pour le façonnage. Bonne chance

[@sakinaguerfa7815]

Je vous remercie chef ,vous êtes vraiment une mine d'or

[@adamboy36]

Mucha gracias chef👌👌🙏🙏

[@chatignypierre362]

de nada, fue un placer

[@bdj6750]

peut on utiliser le k a la place du crochet ? merci

[@chatignypierre362]

Bonjour Le K c'est quoi? Le crochet c'est bien pour avoir un beau réseau glutineu.

[@bdj6750]

le k c'est la feuille et merci d avoir répondu

[@isabellenichele7003]

Bonjour Mr CHATIGNY pourriez vous developper l importance de la temperature de la brioche. merci;

[@chatignypierre362]

Bonjour Une pâte trop froide ne va pas bien fermenter. Une pâte trop chaude va trop fermenter. Dans les deux cas la température va jouer sur le goût, la texture, la force et l'élasticité. Donc sur le résultat final

[@isabellenichele7003]

@@chatignypierre362 bonjour, merci de m 'avoir répondu.

[@coolcoolcool8916]

merci :)

[@achidkorama9988]

Bonjour chef merci pour la vidéo ,juste une questions ,quel es la température idéal pour une pâte a brioches ? Merci et bon courage

[@chatignypierre362]

Bonjour On est aux alentours de 24°C.👍

[@danielpelissier3939]

Bonjour Pierre, Vous êtes sûr de la qté de levure donnée ?....6%/farine est vraiment beaucoup, me semble t il...quels sont les temps d apprêt et température svp ? Merci

[@chatignypierre362]

Bonjour Pour la levure, cest une pâte qui passe au congélateur, on est entre 40 et 50g au kilogramme de farine. Pour l'après on est à 2heures à 24°C.

[@danielpelissier3939]

@@chatignypierre362 merci pour votre réponse. Dois je en déduire qu une partie de la levure meure lors de la congélation ? (50%). Pour le retour en température en sortie de congel, puis je vous demander si vous laissez en froid positif ou en chambre de pousse, et combien de temps et température aussi ? Merci

[@chatignypierre362]

@@danielpelissier3939 bonjour La pâte reste au froid positif à 4°C pendant la décongélation, environ 1 jour. La levure perd de son intensité.

[@basma1090]

👍

[@ghfa1234]

Est-ce que la suite de la recette existe ?

[@chatignypierre362]

Bonjour La pâte à brioche est finie.

[@ghfa1234]

CHATIGNY Pierre Merci de votre reponse mais je me suis mal exprimé. Je pensais que vous alliez faire une suite de cette vidéo avec une utilisation de la pâte. Disposition dans des moules de différentes tailles pour faire des brioches à têtes par exemple ou bien des kugelhof.

[@chatignypierre362]

@@ghfa1234 bonjour. Il y aura peut-être une suite mais pour l'instant ce n'est pas au programme. 👍😉

[@tohafatihagb5827]

Bonjour chef J'ai fait les mêmes démarche Après façonnage elle n à pas bien poussé une belle boulle elle s'est un aplatit

[@chatignypierre362]

Bonjour vous êtes sure de la qualité boulangère de votre farine? A t elle suffisamment de force (gluten). A voir

[@tohafatihagb5827]

@@chatignypierre362 Oui chef j'ai fait 2recette de brioche avec même farine une recette avec300g de beurre elle est bien l'autre avec 500g beurre elle n à pas bien poussé elle a l aspect comme si elle est tournée Peut être j ai mis le beurre pas froid ou elle manque de pétrissage

[@chatignypierre362]

@@tohafatihagb5827 vous avez mis trop de beurre... 500g c'est bien trop🤔🤔🤔

[@tohafatihagb5827]

@@chatignypierre362 dans 1kg de farine j'ai mis 500g de beurre

[@louzolo191075]

Merci pour votre temps.

[@redsnow123456]

Le cake de pierre herme ispahan a une dome au dessus. Comment peut on obtenir comme ce cake.?

[@chatignypierre362]

Bonjour il faut changer la recette et faire monter les blancs avant de les incorporer. Le moule a une influence également. Ici vous avez une recette de base... Bonne cntinuation

[@ulyssemartinez314]

Bonsoir Monsieur, Je connaissais la brioche, mais qu'est-ce qu'une brioche "à galettes" ? Pour la confection de cette pâte, la température du labo a une importance déterminante ? Farine de force... il s'agit de la T45 sans doute ? Vous ajoutez 25g d'eau "selon la farine"... Vous pensez à quelle(s) autre(s) farine(s)? Je lis souvent que l'élément liquide ne doit pas excéder 60% du poids de farine. Est-ce bien vrai ? Je vous remercie et félicitations pour votre travail si pédagogique qui redonne ses lettres de noblesse au travail manuel artisan.

[@chatignypierre362]

Bonjour Reprenons dans l'ordre... Une pâte à brioche pour les galettes est une pâte adaptée suivant la fabrication souhaitée et le coût du produit. Avec des fruits, zestes, plus ou moins de beurre, etc. La farine de force est une farine qui à beaucoup de gluten. T45, T55, T65 c'est comme vous voulez mais avec beaucoup de GLUTEN. 😁 La température du laboratoire detarmine en partie la temperature de base de la pâte et donc du temps de pointage, etc. On utilise une chambre de pousse contrôlée pour maîtriser cette fermentation. Pour l'hydratation de la pâte, chaque farine est différente, donc le taux d'hydratation varie avec chaque farine. L'eau ajouter au pétrissage permet de réguler la consistance de la pâte par rapport à son pourcentage d'absorption d'eau, c'est QFD. Les 60% dont vous parlez ne peuvent s'appliquer que suivant le W de votre farine (P/L). Voir le fournisseur de farine. Bonne continuation

[@ulyssemartinez314]

@@chatignypierre362 Merci Monsieur pour cette réponse si prompt. - "Beaucoup de gluten"... Existe-t-il un indice, une mesure de cette quantité de gluten sur les paquets de farine ? T45, T55, T65 indique un degré de raffinage mais pas une quantité de gluten... Comment savoir ? - "Le W de votre farine (P/L)" Aie, là c'est trop fort : je crois deviner mais en vrai, ça veut dire quoi svp ? Merci

[@chatignypierre362]

@@ulyssemartinez314 😁 Le gluten est une protéine ou un ensemble de protéines., alors on regarde sur le paquet à protéines. En général dans le commerce on a du mal à dépasser les 9% alors qu'il faudrait 12%. Le W , c'est pas largo winch 😎... On mesure la force et la résistance de la pâte réalisée avec une farine. C'est le moulin qui s'en charge. Le mieux est de se fournir auprès dun moulin ou d'un professionnel ou de son boulanger. Pas simple tout ça mais bonne chance. 👍

[@ulyssemartinez314]

Merci beaucoup.@@chatignypierre362

[@Jessica-wd2nr]

Après tous ces échanges, la réalisation me paraît soudainement bcp plus compliquée 🤣😂

[@thierrynakache]

On peut les acheter où ces grandes feuilles de plastique à pâte, stp ? Jamais vu dans le commerce ni sur le net ! Merci.

[@chatignypierre362]

Chez un vendeur pour professionnels Mais sinon j'utilise des sacs de congélation coupés, cest tres bien.

[@thierrynakache]

@@chatignypierre362 si tu as une adresse, donne la moi à l'occaz. Merci.

[@chatignypierre362]

@@thierrynakache dans quel secteurs ?

[@thierrynakache]

@@chatignypierre362 pour ces feuilles 🙂 Car galère de découper les sacs plastiques.

[@dalilagalouse4001]

Bonjour vous voulez dire farine de force ?

[@anitageorgieva8239]

manitoba 12,5 .......13 gramos de proteinas

[@anitageorgieva8239]

si usted no encuentra la manitoba la harina T65 de 12 gramos de proteina esta bien

[@dalilagalouse4001]

C est quoi farine de force

[@chatignypierre362]

Bonjour Une farine de force est une farine avec beaucoup de proteines, gluteines ou gluten. Bonne continuation

[@antoinefernandez8835]

Sa serais bien aussi si allier moins vite...

[@philcest]

👍