LA PIZZA AL TRANCIO: la ricetta e tutti i segreti per realizzarla a casa

Salve amici,
oggi vediamo la ricetta di una pizza a tanti di noi farà riesumare ricordi d'infanzia.
Vedremo infatti la ricetta per preparare la pizza al trancio.. la pizza fatta in casa che la nostra mamma ci preparava la domenica per cena.
Una ricetta apparentemente semplice ma che, se eseguita in modo attento, porta con se alcuni dettagli per nulla trascurabili.
In questa ricetta di pizza fatta in casa cotta nel forno casalingo vedremo oltre alla ricetta tanti piccoli accorgimenti utili per realizzare una pizza al trancio perfetta e senza inutili e banali errori.
Ecco la ricetta:
Per 700 gr. di farina totali (due teglie 30 x 40)
Poolish:
210 gr. farina
210 gr. acqua
1 gr. lievito di birra
Rinfresco:
490 gr. farina
175 gr. acqua
9 gr. lievito
18 gr. sale
35 gr. olio evo
7 gr. malto d' orzo
Per 1 kg di farina
Poolish:
300 gr. farina
300 gr. acqua
1.5 gr. lievito
Rinfresco:
700 gr. farina
250 gr. acqua
12 gr. lievito
25 gr. sale
50 gr. olio evo
10 gr. malto d'orzo
Video menzionati:
Approfondimenti sul poolish
• Come fare il POOLISH i...
Video impastamento in planetaria
• IMPASTO IN PLANETARIA:...
Video impastamento a mano
• Impastare a mano: Come...
Scopri gli altri video del canale:
➡ www.youtube.com/@MirkoSavoiaP...
🌐 Visita il mio sito:
www.doughacademy.it/
⭐ Seguimi su Instagram:
/ mirkosavoia_pizzachef
🔵 Mi trovi anche su Facebook:
/ sciefsavo
________________

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Salve amici, al minuto 8:12 purtroppo si interrompe l audio, riprenderà al minuto 10.10 Questo a causa di un inutile problema di copyright per una base usata come sottofondo! In quel frammento di video spiegavo che dopo avere sciolto il lievito in acqua sarà sufficiente unire tutta l acqua alla farina e mescolare bene facendo attenzione a non lasciare grumi di farina. In ultimo coprire con pellicola e praticare dei forellini!

[@robertoimperato6167]

Bravo, chiaro, preciso spettacolo👍💪

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Roberto. Grazie mille 🙏

[@Coscienza_Attiva_]

Grande Mirko! Come sempre! 🤙🏻

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

grazie mille Stefano 🙏

[@iMontemo]

Grazie Mirko. Sei un grande!! 💪

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

troppo buono ma grazie 🙏

[@illyam689]

video e risultato TOP!!!!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie Giulio 😊

[@albertoalpegiani5934]

bravo Mirko ! grazie per condividere le tue conoscenze

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Alberto. Grazie a te per il supporto al canale ✌

[@1983nanenane]

Il miglior canale di pizza secondo me! Bravo

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Wow. Grazie mille per i complimenti 💪

[@domenicovitro2727]

Ottimo lavoro Mirko veramente un bel video e una buonissima pizza alla portata di tutti,un abbraccio

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie mille domenico 😊

[@francescogentile3887]

Bellissimo video, chiaro e completo. Mi sto facendo immediatamente una pizza!!!❤

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Francesco. Grazie mille 🙏

[@mircopullini4574]

Bello molto dettagliato e appetitoso😋👏

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie mille Mirco 🙏

[@antoniomas683]

Video bellissimo,professionale ma alla portata di tutti,bravissimo

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

ciao Antonio. Grazie mille 🙏

[@__michele_]

Risultato super 👏

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie Michele 🙏

[@SergioAmitrano-fe3qb]

Buongiorno Mirko ,non ci sono parole ci metti passione e amore nel tuo lavoro😊

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Sergio. Mi fa piacere che si percepisca. Grazie mille 🙏

[@SergioAmitrano-fe3qb]

@@MirkoSavoiaPizzaChef Ciao Mirko volevo chiederti un informazione,ho fatto una prova con quella farina 0 Bio macinata a pietra,avevo già notato con germi di grano dentro.gia impastandola da sola x la pizza ho riscontrato dei problemini sia x l'idratazione e x l'elasticità,questa è una.La seconda la posso miscelare con farina Caputo nuvola dato che venerdì sera dovrò fare un impasto da 2 chili in che percentuale posso fare grazie mille.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@SergioAmitrano-fe3qb ciao. Questa farina l’ho provata una volta sola. Non la conosco a sufficienza per darti indicazioni sull utilizzo. Mi dispiace molto 😩

[@vittotittiio8335]

grazie Mirko, seguendo la tua ricetta non è venuta una pizza al trancio ma una nuvola leggera super buona !!!! Ho impastato a mano molto a lungo perché avevo paura di usare la planetaria e scaldare troppo l'impasto , era perfetta .grazie mille😊

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grande Vitto! Mi fa davvero piacere. Ricetta super collaudata e sicura 💪

[@mircopullini4574]

Buongiorno Mirko🍕👍

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

✌

[@GrigioChef]

Adoro la pizza!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Anche io

[@gabriellaangiulli1190]

Anzitutto buongiorno e buon venerdì Mirko, adesso mi godo il tuo video visto che li guardo sempre moooolto volentieri perché sei davvero il migliore per professionalità, chiarezza e tecnica, grazie mille davvero🙏

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Gabriella. Grazie a te per i complimenti e per il supporto al canale! Buona visione 😊

[@vincenzobucci8024]

Buongiorno , bella sensazione essere presi per mano con competenza e semplicità …grazie👍

[@Marckus87]

tanti anni fa a firenze in centro si trovavano delle pizzerie a taglio, facevano delle pizze in teglia STRATOSFERICHE, erano alte come la tua ma croccanti, mai più mangiato pizze al trancio così buone, purtroppo non ho mai chiesto la ricetta, comunque la prossima volta proverò a farla così alta, seguendo la tua ricetta.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Prova e fammi sapere ✌

[@francescocolina8505]

Complimenti veramente mirko bella 🍕🍕🍕😊.. anche io quando a casa faccio la pizza ho usato sempre il poolisc e ti posso dire che mi sono sempre trovato bene, putroppo nn ho mai fatto la biga , ma mi hanno detto che merita piu del poolisc!! Sarà da provare,ma immagino che rispetto al poolisc e un po piu difficile 🤷🤷🤷

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Francesco. Personalmente per le focacce io preferisco il poolish. Lo trovo più indicato 😊

[@NickV795]

Ciao Mirko, grazie per averci condiviso questo processo, anche a me qualche volta piace fare il trancio, il problema è che a volte, nonostante cerchi di rispettare tempistiche e temperature, l'impasto non sviluppa in cottura quanto vorrei, mentre noto che la tua pizza, come tutti i prodotti che ci hai mostrato in altri video, ha un' apertura importante. Credo che probabilmente non ci sia solo una risposta, ma esiste un fattore in particolare che ottimizzi questa caratteristica? Grazie ancora e complimenti!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Nick. LA buona riuscita di un prodotto si basa sull' applicazione corretta di tutti i passaggi. Ovviamente non è semplice e nemmeno io riesco spesso in questo intento! Solo con lo studio e la pratica si puo piano piano raggiungere certi obiettivi!

[@valterenolap5877]

Ottima spiegazione. Mi chiedevo se la scelta dell'alluminio avesse una motivazione precisa. Grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Valterno. Per le focacce preferisco cuocere con teglia in alluminio perchè ha una cottura più morbida e omogenea. Nulla ti vieta di cuocere con teglia di ferro

[@alessandroferri6573]

Ciao Mirko, complimenti per il video molto chiaro ed esplicativo.... volevo farti una domanda; nel video utilizzi del lievito fresco (1.5 grammi); se dovessi usare il lievito secco cambia la percentuale??? TI ringrazio e ti saluto.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Alessandro. Sì nel poolish uso 1,5 grammi di lievito fresco, se usi il secco prova con 1 grammo e vedi come va

[@vitodema72]

Ciao Mirco video bellissimo e dettagliato. Volevo chiederti per le teglie in alluminio per focacce e quelle in ferro blù per teglia che spessore suggerisci? da 2 o 3 cm? grazie.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Vito. Non esistono teglie dallo spessore di 2 cm forse intendi 2 millimetri.

[@Sk0nci0]

Bravo Mirko, complimenti. Questo tipo di pizza è tanto snobbata perchè ormai si tende a fare sempre teglia romana per valorizzare le alte idratazioni e le grosse alveolature ma la pizza al trancio è fantastica perchè visto che lievita in teglia puoi schiaffare sopra molto più pomodoro e ingredienti senza pietà e non c'è paura che collassi la struttura o che non cuocia bene. Devo provare assolutamente questa versione con poolish.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie Sk0ncio. Prova e fammi sapere cosa ne pensi (mi chiamo Mirko😛)

[@Sk0nci0]

@@MirkoSavoiaPizzaChef ahah il correttore...la proverò

[@adriananan322]

Ciao Mirko Complimenti per il video Volevo farti una domanda se è possibile ,in alcune pizzerie di trancio classica, molto più sottile di quella che hai fatto tu il prodotto rimane molto morbido anche da freddo cosa pensi che sia dovuto? Forse ad una buona quantità di strutto nell'impasto grazie.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

ciao Adriana. Sì molto probabile strutto in grosse quantità. Ma anche olio. Comunque grassi in generale

[@lorfuoco]

Bella ricetta, grazie per i tuoi video🤩 domanda: se io avessi meno tempo di preparazione del poolish e usassi più lievito, poi il lievito di rinfresco si mantiene uguale o bisogna diminuirlo? (Domanda stupida lo so ma era per capire meglio)

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao. Se fai un poolish corto e quindi con piu lievito di consiglio di metterne un po meno quando impasti!

[@marcobinda2469]

Che meraviglia! Che farina hai usato, che W consigli? Grazie! :)

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Marco. Io consiglio una farina con un W di 300 circa

[@marcobinda2469]

@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie! ❤️

[@massimorcr5595]

Ottima una ricettina comoda da gestire in un pomeriggio. Top per quando non si ha tempo il che ultimamente mi capita spesso. Domanda: avendo io un Effeuno a camera bassa come e a che temperature mi consiglieresti di cucinarla?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Massimo. Stai intorno ai 280 gradi. Calcola un 12/15 minuti di cottura totali

[@enzotorelli7202]

Ciao Mirko . Se uso la teglia in alluminio? So che la cottura in alluminio fa la bruciatura sotto ma rimane morbida. Sei d' accrdo?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Enzo. Non mi risulta. La cottura in alluminio diffonde il calore più uniformemente e delicatamente! A me vengono sempre cotte alla perfezione. Secondo me hai un problema nella gestione della cottura. Ti risulta?

[@gianni95328]

Grazie per il video , che forza deve avere la farina ?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Gianni. Intorno ai 300 W

[@alessandroponti6016]

ciao Mirco ... un aiuto ad un tuo "vicino" di cesena ??? Mi dici farina e W consigliato per il poolish e farina e W consigliato per il rinfresco ?? Graze

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

ciao Alessandro. Ti consiglio una farina intorno ai 300 w

[@larupedeire]

Ottimo video complimenti. Ho sentito che hai come me il forno f1. Mi dai per favore le temperature di cielo e platea dell'f1? Grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao. Io lo imposto a 270 sopra e 300 sotto. Ma ricorda che ogni forno cuoce diversamente. Dovrai sicuramente fare delle prove

[@luciam4411]

Grazie per questi consigli. Ho solo un dubbio. Se dovessi fare una capricciosa, quando bisogna inserire gli altri ingredienti. Le mie pizze vengono sempre troppo asciutte alla fine…inoltre posso sostituire con il malto in polvere? In che quantità?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Lucia. Gli ingredienti li puoi inserire assieme alla mozzarella negli ultimi 3/4 minuti di cottura. Puoi usare il malto in polvere senza problemi, la quantità dipende dalla "forza" comunque indicativamente direi la metà della mia dose!

[@claudioviale984]

Grazie mille per il video,.. l’unica cosa non trovo il video per la planetaria

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ecco qua: kzbin.info/www/bejne/r2OYo4eefdGqsNEsi=jUx-MhfFPNFZlQSO 😊😊😊

[@livio02]

Bei tempi quando non si misurava nulla, la tradizione aveva solamente tramandato, tanto da codificarlo, che ci voleva un cubetto di lievital al kg di farina, il resto era sempre a sentimento :) In pratica questa sarebbe la pizza al trancio milanese (la cosiddetta Spontini) rivista con il poolish per renderla più soffice ? A questo punto potremmo provarla a fare anche con la gelatinizzazione di una piccola % di farina integrale per spingere con i sapori e dargli più sofficità e maggiore conservabilità ( anche se solitamente rimane ben poco da conservare ahaha ) Bravo Mirko, alla prossima!

[@claudioolivieri2737]

Bei tempi quando non si misurava nulla? Come fa probabilmente il pizzaiolo vicino a dove vado al mare: una volta é fatta bene, una volta non è lievitata, una volta è cruda, una volta è bruciata...

[@livio02]

Nel mio commento mi riferivo ai tempi di quando si faceva la pizza fatta in casa, quando veramente non si misurava nulla e sicuramente non c'era facile accesso né alle informazioni che abbiamo oggi (che gentilmente MIRKO mette a disposizione di tutti e in maniera gratuita), né alle attrezzature semi-professionali , ci si accontentava di quello che uscivamo dai nostri forni sgangherati. L'unica ricetta disponibile era quella tramandata dalla nonna, beh si erano bei tempi..ha un qualcosa di romantico :) Oggi , almeno per me, le aspettative per la pizza fatta in casa sono cambiate e nonostante si riesca a fare uscire un pizza migliore dell 80/ 90% delle pizzerie si cerca sempre di migliorare e di sperimentare. @@claudioolivieri2737

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Avete ragione entrambi. Il discorso del' evoluzione della pizza, delle aspettative dei consumatori ecc ecc è una questione molto interessante che ho affrontato spesso negli ultimi anni- Da una parte c'è la pizza della mamma fatta un pò così, a caso ma che ti piaceva perchè la faceva la mamma e ti ricorda la spensieratezza di quando eri piccolo dall' altra parte c'è la pizza fatta bene, preparata con tecnica e sapienza che è nettamente superiore a quella della mamma ma che non ha quel gusto di amore e passione. Sono due cose diverse ma che portano allo stesso risultato: l' amore per la pizza. Semplicemente

[@claudioolivieri2737]

@@MirkoSavoiaPizzaChef allora diciamo che alla mamma perdoniamo qualche errore tecnico, mentre al pizzaiolo al taglio al mare no. La sua pizza ha solo sapore di rancore 🤣

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@claudioolivieri2737 mi piace la tua lettura 😛

[@rbleg]

Non mi sembra di aver sentito le temperature fel forno..e non ho capito la lievitazione la fai nel gorno ?a temperatura?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

250 gradi. Si nel giorno. A 26 gradi

[@marisamodica9008]

A,cosa serve l' aceto ,in misura minima, che in alcuni video ho visto aggiungere come segreto per l'impasto?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Mai sentito dire. Comunque è una cavolata. Non seguire gente che ti dice ste cose

[@bagaeluca]

Sei forte cazzo

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie 🙏

[@fiumanodomenicovioli8217]

🎶🍷🍷🍷🖐😋🎶

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

😝😝😝

[@giannisuperiori7924]

Gentile signor Savoia, ho seguito alla lettera le dosi e i passaggi suggeriti per l'impastamento, ho usato le attrezzature simili a quelle viste, ho usato farine di buona qualità; risultato: un disastro ripetuto per le tre / quattro volte che ho provato (ovviamente non per colpa sua) Dettagli: formazione della maglia glutinica ZERO (si strappa come se il processo non fosse stato eseguito) Se tento di insistere nell'impastamento si raggiungono temperature non sopportabili (oltre i 30 gradi) Estensibilità non pervenuta, si ritrae con qualsiasi metodo messo in atto Sono un caso disperato o c'è un qualche rimedio Grazie Gianni

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Gianni. Non sei un caso disperato semplicemente devi fare ancora molta pratica. Sicuramente c' è un passaggio errato

[@giovannaduello3564]

Si puo' usare il lievito madre? Grazie😅

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Certo. Però purtroppo io non lo uso. Non posso aiutarti 😓

[@vindl.78]

Ma solo io non sento l'audio in alcuni punti del video?? Tutta la realizzazione del poolish è muta

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Manca l audio dal minuto 8.10 al minuto 10.10 per un problema di copyright

[@raffaelemarrocchella2553]

Forza al Pulis devi fare

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

non ho capito

[@lucaaccount1903]

Perchè la pizza in teglia invece non viene fatta lievitare nella teglia?

[@claudioolivieri2737]

Nella teglia romana si stende il panetto, si condisce e via immediatamente in forno

[@lucaaccount1903]

@@claudioolivieri2737 si mi chiedevo il vantaggio dell'una e dell'altra soluzione

[@claudioolivieri2737]

@@lucaaccount1903 la differenza principale sta nel tipo di struttura del prodotto. Nella teglia hai una alveolatura molto marcata (ovviamente non è questo il solo fattore) mentre nella focaccia hai una alveolatura molto più piccola ed estremamente fitta. Il risultato è una texture ed una consistenza completamente differente.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ti ha detto tutto Claudio ✌

[@hrfayed]

You talk tooooo much

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

🤷‍♂️

[@soniacaputo711]

Non c'è audio in più punti del video.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Manca l audio dal minuto 8.10 al minuto 10.10 per un problema di copyright

[@soniacaputo711]

@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie Mirko. Puntuale nelle spiegazioni e anche nelle risposte