La scienza del lievito - Episodio 2: cos'è il lievito madre? Cosa c'è dentro e come funziona?

PANETTONE
Ora che ho ottenuto la vostra attenzione posso dirvi che il lievito madre non è lievito. O meglio è un agente lievitante ma che non corrisponde al lievito (di birra) Saccharomyces cerevisiae.
Benvenuti in un viaggio (non esaustivo) nel mondo del lievito madre visto dagli occhi di un biotecnologo che lavora con i microrganismi (ma non per fare il pane).
Parleremo di football americano, pH, conservanti e Panettone. E anche del perché nell'atto pratico il lievito madre è microbiologicamente "fatto a caso": cosa che è il motivo per cui mi fido molto di più a lasciarlo fare ai professionisti (panificatori e industrie) piuttosto che provarci io.
Come sempre ci sono un sacco di nomi scientifici impronunciabili che vi metto di seguito.
Batteri: Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus nantensis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus termophilus.
Lieviti: Pichia kudriavzeri, Kazachstania exigua, Candida humilis.
Il lavoro sui pani citato aem.asm.org/co...
Il video in cui mi presento: • Benvenuti sul mio cana...
Il video sul lievito di birra: • La scienza del lievito...
Il mio libro "Geneticamente modificati" via link affiliazione Amazon amzn.to/34Q3lsk

[@josegomezgil1924]

BTF - Bio Technologo di Fiducia --- :-) Saludos desde España!

[@gianpaolozanconato5012]

😂

[@StefanoBertacchi]

ahahah muchas gracias!

[@VladDracula75]

Il divulgatore che mancava! Grazie e complimenti per le spiegazioni semplici ed efficaci.

[@StefanoBertacchi]

Grazie Stefano!

[@VladDracula75]

@@StefanoBertacchi è bello avere un biotecnologo di fiducia!

[@antonellaciabatti2892]

Grazie. Interessante, chiaro, esaustivo. Fino a poco tempo fa, qui dalle mie parti (sono toscana) il lievito madre si chiamava "pasta acida", ora non lo dice quasi più nessuno. Forse dovremmo ricominciare.

[@StefanoBertacchi]

Grazie mille Antonella!

[@tocci7119]

Ho visto il video tempo fa, ma solo ora che lo sto riguardando mi sono reso conto di non aver commentato ringraziando. Molto MOLTO interessante. La cosa che mi piace veramente tanto è che nel mare del "sentito dire" finalmente qualcosa di più tecnico e giustificato da una conoscenza REALE in merito. Davvero grazie e complimenti.

[@StefanoBertacchi]

Grazie mille Tocci!

[@federicosalvioli3082]

Video interessante, sarebbe molto interessante se potessi fare un video per spiegare quali sono i processi (bio)chimici che concorrono negli impasti, partendo dagli impasti diretti, impasti indiretti (biga e poolish) e lievito madre e li.co.li. Per favore continua a fare divulgazione, il mondo scientifico purtroppo spesso pecca su questo.

[@StefanoBertacchi]

ciao grazie mille, purtroppo non sono esperto di queste tecniche e sarei abbastanza in difficoltà nel parlarne :)

[@federicosalvioli3082]

@@StefanoBertacchi magari in futuro potresti fare un video in partnership con qualcuno che si occupa di panificazione

[@robertamazzullo5109]

@@federicosalvioli3082 Sarebbe molto interessante, in genere su questa parte della cucina c'è meno scienza di quanto invece richiederebbe l'argomento!

[@marco432milano]

@@StefanoBertacchi ci serve proprio un divulgatore che conosca bene la materia scientifica e che abbia un approccio di analisi pratica sul pane e lievitati. Non esiste attualmente. Pensaci perché sei bravissimo e fare quel passetto in più in cucina diventerebbe preziosissimo per la comunità youtube! Un ogni caso complimenti

[@clamar9653]

Da ingegnere e panidicatore della domenica ho apprezzato tantissimo questo video... ci mancava un divulgatore su questi argomenti!

[@StefanoBertacchi]

Grazie mille!

[@giorgioruggerozanolini2363]

Aspettavo questo video con ansia, da quando è iniziata la quadrante ho cominciato a panificare con il lievito madre, un’esperienza davvero gratificante. Continua così❤️

[@StefanoBertacchi]

Grazie Giorgio!

[@denis-4878]

Grazie Stefano, sono anni che coltivo il lievito madre e altrettanti anni che ho le idee confuse sull'argomento, soprattutto quando ti imbatti in un sacco di gente che parla a sproposito di cose che non conosce. Grazie per la panoramica dettagliata sull'argomento. Ottimo lavoro e sicuramente "buona la prima" 😁

[@StefanoBertacchi]

Grazie Denis!

[@simonemalatesta1157]

Fantastico! Tutto quello che avrei voluto sapere e anche quello che non sarei riuscito a chiedere 😃 grazie 😁

[@StefanoBertacchi]

Grazie Simone!

[@massimochiavazza4254]

Finalmente! ;) Ho atteso questa seconda meraviglia... Grazie! Al mio biotecnologie di cit "quartiere"...

[@StefanoBertacchi]

Grazie Masimo!

[@alessiodimaria3320]

Sei molto bravo, dovresti continuare

[@StefanoBertacchi]

Ti ringrazio, mi sto attrezzando 🤗

[@gabrii17]

Le informazioni che hai dato sono preziose!!!!! Sono un insegnante di microbiologia di laboratorio, per analizzare il lievito madre stavo pensando di fare una semplice coltura su terreno generico e poi fare qualche colorazione per vedere la differenziazione dei ceppi di batteri presenti. Secondo te esiste qualche altra analisi da poter fare più specifica per poter osservare al microscopio la differenziazione del microbiota?

[@marianitaginex7725]

Bellissimo video, chiaro ed esaustivo

[@StefanoBertacchi]

grazie!

[@SaporeDiCalcioNapoli]

Buonasera Stefano sono un pizzaiolo napoletano,sono rimasto affascinato dalle tue spiegazioni complimenti

[@StefanoBertacchi]

Grazie mille! :D

[@emanuelapirola6867]

Video interessantissimo! Ho adorato ogni minuto!

[@StefanoBertacchi]

Grazie Emanuela!

[@unpostropicciato]

Complimenti di nuovo!

[@StefanoBertacchi]

Grazie di nuovo!!

[@thomassilvestri7153]

Video molto interessante! Perciò cambiando farina per fare i rinfreschi introdurrei nuovi tipi di batteri mi pare di capire... ed aumenterei così la complessità della mia pasta madre... ma quindi i batteri provenienti dalle farine "vecchie" saranno comunque in grado di soppravvivere?

[@StefanoBertacchi]

Ciao Thomas, non ho detto che per forza ci sia una nuova colonizzazione o che siano così diversi cambiano la farina. I microrganismi provenienti da farine vecchio potrebbero sopravvivere se le condizioni lo permettono

[@MrPowerAbuse]

Bellissimo video! Complimenti! Davvero completo. Hai in mente qualche video riguardante altri ingredienti presenti nei nostri impasti? Ad empio acidi grassi di diversa origine e composizione?

[@StefanoBertacchi]

Ciao MrSandman, grazie per i complimenti! Potrebbero essere idee per prossimi video, grazie!

[@Angel-hw7tf]

I video sono molto interessanti, li ho guardato con gusto in quanto produco diversi tipi di fermentati a casa. Nello specifico della pasta madre e del Saccharomyces cerevisiae sarebbe utile, oltre che interessante, approfondire il discorso delle temperature, pH e composizione di acqua ideali per far si che il processo di metabolismo del microorganismo avvengo nel modo giusto. Ad esempio, io ho un lievito a coltura liquida da circa un anno con idratazione al 100% sul peso della farina, che differenza c'è a livello microbico con uno idratato al 50%-60%? Il Li.co.li è comodo a livello casalingo perchè resiste a tempi maggiori tra un rinfresco e l'altro, Perchè succede questo? Se rinfresco oggi perchè voglio panificare domani, il rinfresco successivo può essere fatto anche tra un'altra settimana (tenuto in frigo), a tal riguardo, cosa comporta al "consorzio" il fatto di tenerlo a 4°C piuttosto che 20°C? Avrò un sovrannumero di Candida antarctica? E in estate, con il frigo che lavora a temperature più alte (8°C) la coltura sarà stravolta? Cosa è quella "acquetta" (segno che si deve rinfrescare) che si forma dopo un po sopra al licoli? Sempre riguardo alle temperature, ho letto che tenere una pasta madre a temperature da frigo si prediligono i lieviti e a temperature ambiente si prediligono i batteri, è vero? Queste domande potrebbero essere un buon spunto per un video un po più "pratico" sulla pasta madre e affini.

[@SAMU3599]

Fantastica domanda anche io ho un licoli, seguo con molto interesse

[@StefanoBertacchi]

ciao ti ringrazio, tuttavia non essendo io un panificatore non mi spingo su questi dettagli. Anche perché come dicevo ogni lievito madre è diverso quindi faccio fatica a immaginarmi delle regole che valgano veramente sempre. In ogni caso Candida antarctica non c'è nel lievito madre, quindi non cresce se lo metti in frigo :)

[@nikiki69]

La cosa della temperatura me la sono chiesta anche io. Io lo tengo a temperatura ambiente se lo uso quotidianamente, e lo metto in frigo se sto qualche giorno senza usarlo, ma questa cosa che in frigo continuano a lavorare e moltiplicarsi i lieviti non l'avevo mai sentita... Io poi il frigo lo tengo fisso a 2°C... Ma è davvero così?... Qual è la temperatura ideale per favorire la crescita del Saccharomyces cerevisiae?

[@StefanoBertacchi]

@@nikiki69 l'optimum di temperatura si S. cerevisiae è 30°C. Certo in condizioni sterili, qui devi considerare che non lo siamo, quindi a quelle temperature anche altri microrganismi possono crescere ed essere in competizione

[@eddie.antola]

sei un grande bro bellissimo video 💪

[@donatocoro]

Complimenti!

[@StefanoBertacchi]

Grazie!

[@davideiotti9725]

Grazie! Video molto interessante! Avrei una domanda.. Sono presenti batteri acetici nel lievito madre? Perchè mi chiedevo come mai sia presente l'acido acetico all'interno della pasta madre.

[@giuseppemonaco5432]

Ciao Stefano, complimenti per il video è stato molto interessante. Io sono un panificatore di professione. Ho lavorato anche con i lievito San Francisco che tu hai citato. Volevo chiederti se avevi fatto delle analisi anche su quello e se in quel caso fosse stato isolato solo quel tipo di batterio. Perché comunque ha caratteristiche molto differenti dalla pasta madre comune e da caratteristiche diverse anche sul prodotto che ne deriva. Grazie

[@StefanoBertacchi]

Ciao Beppe, io personalmente non ho fatto alcun tipo di analisi, ma ovviamente nell'impasto in stile S. Francisco non c'è solo L. sanfrancisciensis ma anche tante altre specie batteriche, anche se quella è dominant

[@GiorgioRamella2013]

Ciao Stefano!! Grazie mille! Molto interessante! Sarebbe meraviglioso averne uno anche sul kefir! Grazie ancora P.S dove si trovano le magliette del nostro super eroe ?

[@StefanoBertacchi]

grazie mille, lo terrò in considerazione per il futuro!

[@GiorgioRamella2013]

Stefano Bertacchi grande! Oggi a sorpresa sul National Geographic

[@StefanoBertacchi]

@@GiorgioRamella2013 spero ti sia piaciuto l'evento :)

[@PiccolaMatilde]

Ciao Stefano intanto grazie mille, molto utile. Ho una domanda: tu suggerisci, per ragioni di sicurezza, si non autoprodurre ma di usarne uno fornito da professionisti (semplifico eh, ho capito il concetto). Ok. Ma quando poi comincio a rinfrescare con la mia farina, la mia acqua, le mie mani e l'aria di casa mia, non corro gli stessi rischi che se partissi da zero con i miei ingredienti?

[@StefanoBertacchi]

Ciao PiccolaMatilde, ottima osservazione, sicuramente hai ragione, bisogna sempre stare attenti. Diciamo che in questo modo mi preoccupa di meno l'inoculo di partenza, in modo tu sappia (in realtà lo sa chi te lo vende) cosa metti dentro, e non dei microrganismi "a caso"

[@antoniosereno8474]

Ciao Stefano! Grazie per il video, interessantissimo! Volevo dirti che, almeno per quel che mi è sempre stato detto, il lievito madre prende questo nome perché rispecchia un po' il procedimento usato nella preparazione del pane, ovvero: ho un panetto di lievito in frigo (quello madre per intenderci) e da questo ne stacco una parte che uso, quindi "figlio" del panetto principale.. il primo viene poi rinfrescato e si sviluppa nei giorni successivi, dando vita ad altri "figli" Man mano che scrivevo, mi sono convinto che più che lievito madre dovremmo chiamarlo lievito (anzi congresso microbico) Adamo xD

[@StefanoBertacchi]

Ciao, grazie per il tuo commento, in effetti ci sta seguendo questo ragionamento, però evidentemente solo in italiano!

[@germanotorsello8330]

grazie mi si aperto un mondo. pieno di batteri :-))

[@StefanoBertacchi]

Prego! 🤗🤗

[@paolosaba8880]

Ciao Stefano, video interessantissimo! Volevo chiedere se la live con Bressanini sarà pubblicata su KZbin, che purtroppo me la sono persa

[@StefanoBertacchi]

Ciao Paolo grazie mille! La live non sarà disponibile

[@matteoelk]

24 minuti: "o guarda non ha ancora nominato la vagiaina" 25 minuti: "ahh okay è tornato in lui"!! Hahahahaha😂😂 Scherzo ovviamente😅 molto molto interessante, grazie mille!

[@StefanoBertacchi]

ahahaha esatto

[@paoloconte1960]

Ciao Stefano! Ho seguito tutto il video, ma non ho capito che reazione chimica produce la lievitazione nel lievito madre. Con il lievito di birra viene generata anidride carbonica ed etanolo dagli zuccheri complessi della farina (semplificato, ma è giusto?) Invece con la pasta madre? Grazie!

[@StefanoBertacchi]

Ciao Paolo, nel lievito madre la stessa cosa ad opera dei pochi lieviti presenti, per questo è più lento. In realtà meno gli zuccheri sono complessi meglio è per il lievito!

[@micuzzu67]

parole sante! Troppi lieviti fatti da zero, senza attendere che si stabilizzino. Resto assolutamente contrario a farsi il LM da soli, molto meglio farselo date da chi ce l’ha e lo usa da anni.

[@StefanoBertacchi]

grazie mille, felice sia arrivato il messaggio :)

[@giuseppepellizzi498]

Complimenti lei è molto chiaro su una materia molto complicata, tuttavia da semplice appassionato le vorrei chiedere se è possibile che la pasta madre possa venire contaminata dal lievito di birra, essendo prodotto in maniera differente. grazie.

[@StefanoBertacchi]

Grazie Giuseppe per i complimenti. Tra le specie di lieviti presenti nella pasta madre ci può essere anche S. cerevisiae, ovvero il lievito di birra, senza bisogno di "contaminazione"

[@giuseppepellizzi498]

Ho partecipato ad una dimostrazione organizzata dalle cascine orsine di Bereguardo (pv) Dove un panettiere francese: Nicolas Sopiot consigliava a chi rinfrescava la pasta madre: di tenerla lontano dal lievito di birra, per non essere contaminata.

[@StefanoBertacchi]

@@giuseppepellizzi498 ho capito sì ha senso, comunque il lievito di birra può crescere dentro impasto di lievito madre e cambiare i suoi equilibri interni

[@giuseppepellizzi498]

La ringrazio molto, e le chiedo di volermi perdonare per l'insistenza, ma solo le persone che studiano come lei, possono chiarire alcuni aspetti tecnici legati a questa splendida materia. è stato un piacere parlare con lei.

[@nikiki69]

Ciao Stefano, grazie per il video molto dettagliato, attendevo questa seconda parte sui lieviti. Dopo aver visto la tuo diretta doppia IG con Bressanini, hai stimolato la mia fantasia e ho fatto un esperimento: ho prodotto la pasta madre usando come start il lievito di birra. L'ho coltivato 2-3 giorni per averne una quantità significativa e ho iniziato subito ad usarlo, e devo dire che funziona 😁... La domanda è: con tutte le dovute attenzioni (sterilizzazione di utensili ecc.) quali sono le condizioni che favoriscono la crescita del Saccharomyces cerevisiae, e allo stesso tempo sfavoriscono la crescita di altri microorganismi che non ci interessano, in termini di nutrienti e temperatura?... C'è qualcosa che posso "offrirgli" oltre quello che trova nella farina, tra le cose che abbiamo in casa (tipo zuccheri o simili)?

[@valeriopassamano9746]

Ciao Stefano ti ringrazio per il video, volevo chiederti se sapessi come mai nel lievito madre in coltura liquida, quandovi è un eccesso di acidità la parte solida del lievito madre si separa da quella liquida, cioè si forma uno strato di acqua in alta tipo come negli yogurt. Inoltre volevo chiederti i batteri eterofermentanti e omofermentanti in presenza di aria come si comportano?

[@StefanoBertacchi]

Ciao per la precipitazione può essere legata all'abbassamento del pH, che fa denaturare le proteine. In presenza di ossigeno i lattobacilli crescono senza fermentare, in quanto sono anaerobi facoltativi.

[@valeriopassamano9746]

@@StefanoBertacchi Grazie sei un grande

[@valeriopassamano7122]

Ciao stefano volevo chiederti, molto spesso consigliano di non coprire il lievito madre. Cioè ciò viene consigliato per prendere i batteri nell'aria o per l'ossigeno presente nell'aria? Se è per l'ossigeno presente nell'aria come fanno i lieviti e i batteri presenti nell'impasto a entrare in contatto con quest'ultimo, cioè quest'ultimo riesce a penetrare nell'impasto?

[@andreaaiello7561]

Interessantissimo, grazie. Riguardo l'uso dello yogurt (greco, bianco e senza zucchero) come starter, io ho sempre creduto che si facesse per dare all'impasto iniziale un tocco di acidità e quindi rendere meno probabile la cattura di muffe dall'ambiente, essendo queste avverse agli ambienti acidi. É verosimile? Avevo letto che rendendo l'impasto poco adatto ad accogliere muffe e batteri "cattivi", si aumenta la probabilità di catturare lieviti e batteri buoni dall'ambiente. È quindi una sciocchezza?

[@StefanoBertacchi]

Ciao Andrea grazie per i complimenti. L'uso dello yogurt potrebbe avere in parte scopo di abbassare pH iniziale, fermo restando che viene diluito nell'impasto stesso.

[@massimotramis2052]

Come rischio maggiore cosa intendi se si fa crescere il lievito di birra tipo la pasta madre? E poi una seconda domanda. Se rinfresco per più volte un impasto con lievito di birra cosa potrei ottenere? Un abbassamento del ph? Quindi potrebbe "trasformare/distruggere" il lievito di birra quindi risultare con il tempo pasta madre al 100%? Grazie e ottimo lavoro. Ti ho conosciuto tramite Bressanini 😉

[@MattiaBrunetti]

Video molto interessante, grazie. Domanda: Alcuni chef consigliano di fare un "bagnetto" in acqua e zucchero al lievito prima del rinfresco. Questo passaggio a cosa servirebbe?

[@micuzzu67]

ad abbassare l’acidità ma molti lo sconsigliano perché fornire zuccheri semplici pronto uso produrrebbe l’effetto opposto. meglio fare dei rinfreschi ravvicinati

[@StefanoBertacchi]

Grazie micozzu per la risposta, sinceramente non sapevo di questa cosa, ma può aver senso la sua risposta.

[@logic_square2016]

Ciao Stefano. É possibile vedere qualche immagine da microscopio di questi esempi che hai appena citato? Non solo dei singole famiglie di batteri ma anche di qualche esempio di lievito o pasta madre. Sarebbe interessante per familiarizzare con il tuo video.

[@StefanoBertacchi]

Ciao grazie per il suggerimento, ma non ho le competenze grafiche per poterle inserire. Tuttavia puoi facilmente trovare online tali immagini

[@logic_square2016]

@@StefanoBertacchi se hai qualche link, mi faresti un piacere. Grazie👍🤗

[@enricomontanari1390]

Come dice il buon Curiuss (Alan Zamboni):"Se il video vi è piaciuto consigliatelo ai vostri amici, se non vi è piaciuto consigliatelo ai vostri nemici"

[@StefanoBertacchi]

ottima idea! :D

[@silvanozingoni]

Non ci potrebbe essere anche il brettanomyces nell'impasto madre? Puoi fare un video sulle birre (geuze, lambic) e vini naturali con lieviti brett? Grazie

[@valeriopassamano9746]

Ciao stefano volevo chiederti, molto spesso consigliano di non coprire il lievito madre che dicono che deve respirare. Volevo chiederti ma i lieviti e i batteri presenti nel lievito madre riescono a entrare in contatto con l’ossigeno fuori dal lievito madre stesso? E se si questo avviene anche nel lievito in coltura liquida che è quello 100 acqua 100 farina? Grazie davvero per la disponibilità.

[@ristorantelapiazzacostermanovr]

Grazie Stefano sempre molto istruttivo, volevo chiederti secondo te può essere vero che il lievito madre usato assieme al lievito di birra va bene per fare lievitazioni lunghe, quali pandori e panettoni? Perché mi hanno detto che il lievito madre va bene per conservare prodotti destinati a durare "confezionati" 2/3 mesi, mentre solo lievito di birra tende a seccare prima un lievitato? Grazie mille a presto.

[@alessiobusi5791]

Il lievito madre migliora la conservabilità di un grande lievitato essenzialmente perché può produrre sostanze (in particolare gli acidi) in grado di "trattenere" più a lungo l'umidità nell'impasto cotto e ritardare la retrogradazione degli amidi. Quindi sì, se confrontato al lievito di birra sotto questo aspetto dà dei vantaggi evidenti

[@ristorantelapiazzacostermanovr]

@@alessiobusi5791 Grazie mille Alessio, toglimi una curiosità per favore, quando metto a lievitare il pane con lievito madre rinfrescato tre volte in 12 ore, il giorno dopo mi risulta troppo acido, cosa mi consigli di fare? il mio lievito madre ha 12 anni...

[@alessiobusi5791]

@@ristorantelapiazzacostermanovr partendo dal presupposto che l'età del lievito madre è un vizio tutto nostro (non ha tecnicamente senso parlare di 10, 100, 1000 anni per una comunità di microrganismi di questo tipo), l'acidità nel prodotto finito può dipendere da due cose: 1) Troppo lievito madre nell'impasto: quanto ne usi? 20-25% su peso farina? 2) I batteri hanno accumulato troppi acidi, quindi hanno lavorato troppo. Prova ad utilizzarlo più "giovane"

[@StefanoBertacchi]

Come ti diceva già Alessio, che ringrazio per la risposta, il lievito madre, a causa della presenza di acido lattico che abbassa il pH, tende a "autoproteggersi". Certo comunque bisogna stare attenti nei rinfreschi a tenete tutto pulito.

[@tonimisantoni8522]

Sei un grande

[@manuelaliace7372]

Ciao Stefano grazie per il video, volevo chiederti perchè se non si rinfresca il lievito madre il suo grado di acidità aumenta, cioè come mai non alimentare i lieviti e i batteri interni del lievito madre fa aumentare l'acidità? E a livello microbiotico come si comportano i lieviti e lattobacilli in scarsità di cibo?

[@StefanoBertacchi]

Grazie Manuela, evidentemente i rinfreschi tendono a favorire i batteri, se non fatti correttamente. In scarsità di cibo l'equilibrio viene meno e i microrganismi sono sempre più in competizione.

[@Calenidd]

L'eroe di cui abbiamo bisogno! Ho una domanda stupida: che ruolo ha la riproduzione cellulare nella lievitazione? Avviene su scale di tempo trascurabili rispetto alle reazioni di produzione di gas, o concorre anche lei nell'aumento di volume? Invento cifre ipotizzando una coltura monospecie: ho 1g di lievito che dopo 1 ora raddoppia di massa (2g, assorbendo nutrienti ovviamente). È equivalente a partire da 0.5g di lievito aspettando un'ora in più? (Naturalmente immagino che la risposta sia enormemente complicata considerando colture poco controllate e con l'azione degli enzimi nella farina)

[@StefanoBertacchi]

Esagerato per l'eroe! Comunque nelle prime fasi quando ancora c'è abbastanza ossigeno disponibile le cellule crescono bene, poi in fermentazione la crescita è rallentata. Comunque la respirazione concorre in parte perchè porta alla sintesi di CO2

[@paolominioni3243]

Ottimo video grazie! PS : se porto a spasso la mia pasta madre riuscirò a catturare batteri nuovi? e poi , come mai questo "consorzio" è cosi sbilanciato a discapito dei lieviti?... mi verrebbe da concludere, da ignorante, che chi ha un lievito madre molto potente e performante, è perchè ha più lieviti all'interno? Grazie

[@fiulif]

Bellissimo video estremamente interessante da parte mia. Se posso fare una richiesta puoi eventualmente parlare degli effetti diversi che hanno questi agenti sulla lievitazione? Per finire, per contrastare l'effetto accidulo della pasta acida sul pane posso contrastarlo con un agente basico come il bicarbonato di sodio?

[@StefanoBertacchi]

Ciao grazie mille per i complimenti! Per quanto riguarda bicarbonato tecnicamente potrebbe funzionare ma potresti poi avere problemi di sapore

[@SAMU3599]

Ciao, grazie per il video, io sono partito con uno starter con del kefir, da come dici ha un senso, ho seguito delle buone linee guida😬😅

[@StefanoBertacchi]

Grazie a te, diciamo che tra lo yoghurt e il kefir ha più senso il secondo, poi non so quanto possa effettivamente funzionare, a parte il tuo caso s'intende

[@Fcon0]

Ciao Stefano, ho alcune domande ed un paio di considerazioni: 1)Faccio il pane con il lievito madre da un anno circa, prima di quello ho fatto il pane con il lievito di birra per un anno circa. Ho sempre scritto con precisione le mie ricette e cercato di variare una variabile alla volta per affinarla (approccio da ingegnere) Dici che nel lievito madre il rapporto tra saccharomyces e batteri è circa 1/100. Hai tenuto conto però che si usa molto più lievito madre che lievito di birra negli impasti? Di solito su un kg di farina si mettono intorno ai 3-5 grammi di lievito, mentre di pasta madre se ne mettono tra 150 e 250. Come cambia la prospettiva in base a questo fatto? Che rapporto c'è tra numero e peso? Come influenza la differenza di metabolismo tra lieviti e batteri la velocità di lievitazione? 2)Quando ho fatto lo switch lievito di birra a pasta madre, ho preso la mia vecchia ricetta e cambiato solo il lievito (e la quantità di lievito ovviamente). Ho notato subito che il mio pane che prima diventava duro dopo 1-2, giorni diventava duro dopo 5-6. A cosa può essere legato? 3)Io ho ereditato il mio lievito madre, ed ho sempre pensato anche io fosse una stupidaggine l'idea di usare lo yogurt come starter. Pensandoci adesso, non è che lo usano per acidificare lo starter più che per inoculare? 4)Pensi farai un'analisi del genere sugli scoby per kombucha? Attenzione poi, hai pronunciato dough e sourdough in modo molto sbagliato!

[@robertamazzullo5109]

Ciao, non ne so tantissimo, ma per quanto riguarda il tuo punto 2, potrebbe essere che il pane rimanga fresco più a lungo per via della struttura dell'impasto stesso? Se ho capito bene il pane con impasto madre ci mette più tempo e alla fine si viene a creare un'alveolatura diversa rispetto a quella con il lievito di birra.

[@Fcon0]

@@robertamazzullo5109 OK, ma io ho usato gli stessi tempi. Facevo lunghe lievitazioni a temperatura controllata anche con il lievito di birra

[@robertamazzullo5109]

@@Fcon0 magari le diverse sostanze che sono presenti nell'impasto madre, come gli acidi, trattengono più acqua e il pane si secca meno nel tempo.

[@MaestroPaulie]

Video indispensabile, soprattutto in questo periodo. Grazie di cuore! Una domanda: secondo te è pensabile iniziare una coltura casalinga partendo da una pasta madre disidratata commerciale (per esempio questa: www.paneangeli.it/salati/lieviti-salati/pasta-madre-disidratata-con-lievito ) e quindi, suppongo, più sicura dal punto di vista della selezione dei batteri presenti?

[@StefanoBertacchi]

Grazie MaestroPaulie, in linea di principio potrebbe funzionare, certamente ha bisogno di più tempo per partire

[@MaestroPaulie]

@@StefanoBertacchi Grazie mille, allora provo e ti faccio sapere... Continua così 😉

[@RTL8187]

Anche se poi il prodotto finale è cotto ad alte temperature, sono possibili casi di intossicazione alimentare a causa per esempio di tossine che non vengono distrutte dal calore?

[@alessiobusi5791]

Possibile? Sì, come sempre tutto è possibile Probabile? Diciamo che ci vuole una bella sfiga 😂 In sostanza si può stare ragionevolmente sicuri

[@StefanoBertacchi]

Grazie Alessio anche per questa risposta, che essenzialmente è quella vera. Detto questo bisogna stare sempre attenti quando si fanno queste cose!

[@valeriopassamano5425]

Grande Stefano grazie per il video, scusa se ci possono essere errori scientifici nella mia domanda, ma i s.cerevisiae in ambiente aerobico in seguito al processo di respirazione e quindi di accumulo di energia riescono a riprodursi in quantità maggiori rispetto al processo di fermentazione alcolica in ambiente anareobico giusto? E perchè?

[@StefanoBertacchi]

Ciao Valerio è una domanda molto interessante. Il motivo per cui il lievito cresce di più in aerobiosi rispetto alla anaerobiosi è perchè nel primo caso ha a disposizione molta più energia, proprio grazie all'ossigeno.

[@valeriopassamano9746]

@@StefanoBertacchi Grazie Stefano per la risposta

[@dragosatomoaiei2924]

Oltre alle considerazioni sull'efficienza energetica del metabolismo in aerobiosi, aggiungerei una nota rilevante: in anaerobiosi si ha uno scarso sviluppo di S.cerevisiae per inibizione nella sintesi dell'ergosterolo che è un componente fondamentale della parete cellulare.

[@cupane]

Ottimo video! Una domanda: perché il lievito madre ha bisogno di rinfreschi giornalieri? Trattandosi più che altro di batteri questi non potrebbero formare spore per poi “riattivarsi” con il rinfresco anche a distanza di giorni?

[@LucaPisapia1]

Si rinfresca per nutrire i lieviti i principalmente. Penso che quando prepari il lievito madre tutto cerchi di far crescere tranne patogeni che sporificano ahahahha

[@StefanoBertacchi]

Ciao grazie per la domanda, lo scopo è quello di dare costantemente del cibo ai microrganismi che vivono lì dentro.

[@Skiwithuge]

Ciao, grazie per il video molto interessante ho una domanda in merito al lievito madre: solitamente si dice che il prodotto finale sia piu' digeribile a causa della maturazione dell'impasto dovuta alla scissione in aminoacidi semplici della farina. Ovviamente da come hai spiegato non si puo' sapere la quantita' dei batteri che si occupano di svolgere questo compito, ma sono quelli legati alla fermentazione lattica o alcolica? Grazie

[@LucaPisapia1]

La scissione delle molecole complesse nei monomeri sta alla base del metabolismo di tutti gli organismi, quindi non necessariamente dipende dal tipo fermentazione ma semplicemente del catabolismo delle macromolecole.

[@bibi00722]

Hai parlato di selezione dei batteri "buoni" all'interno della pasta madre, ma questo processo in quanto tempo avviene? Lo chiedo perché sento spesso dire che la pasta madre faccia male se utilizzata prima del mese di vita, ma mai nessuno sa spiegare effettivamente il motivo di questa affermazione.

[@StefanoBertacchi]

Ciao per quanto riguarda le tempistiche sinceramente non saprei mi dispiace

[@alessiobusi5791]

Ciao! Sono stati fatti un sacco di studi sullo sviluppo della popolazione microbica nella pasta madre. Nella quasi totalità dei casi si possono distinguere 3 fasi: 1) INIZIO: si sviluppano lattobacilli (bene), enterobacteriaceae (male), ma pochissimi lieviti (male) 2) TRANSIZIONE: continuano ad aumentare i lattobacilli e raggiungono i livelli massimi (bene). L'acidità prodotta fa diminuire le enterobacteriaceae (bene) e i lieviti lentamente crescono (bene). 3) STABILIZZAZIONE: l'acidità azzera completamente la popolazione di enterobacteriaceae (bene) e si raggiunge la stabilità definitiva tra lattobacilli e lieviti (bene). L'intero ciclo può richiedere dai 5 ai 14 giorni in base alle condizioni di partenza e di gestione dei rinnovi. Un mese è un po' esagerato, ma aspetterei un paio di settimane per stare sicuri

[@XxBertetexX]

Video molto interessante, complimenti! Ho due domande riguardo a tecniche di trattamento della pasta madre, e sarei curioso di sapere come influiscono sulla popolazione batterica del lievito: 1) Fare il bagnetto (cioè immergere la pasta madre in acqua e zucchero) serve a selezionare i batteri "buoni" da quelli "cattivi", che si separano dal lievito e vanno "a mangiare lo zucchero". In che modo ci sarebbe questa selezione? Ho letto che serve anche (o di conseguenza) alla riduzione dell'acidità, come? 2) Per "rafforzare" la pasta madre ho letto tra le varie tecniche quella di mettere "sotto pressione" l'impasto post-rinfresco avvolgendolo in un canovaccio e poi legandolo come un salsicciotto. In che modo questa ipertensione interna che si viene a creare durante la lievitazione (poiché appunto fuori è legato e quindi lievita in uno spazio inestensibile) influisce sul consorzio batterico presente nella pasta madre? Infine una terza domanda (scusa la lunghezza): se io conservo la pasta madre appena rinfrescata in un barattolino chiuso, senza quindi un ricambio di gas, la mancanza di ossigeno che si viene a creare come influisce metabolicamente sul consorzio batterico? Inficerebbe sulla qualità del prodotto? Grazie mille per un'eventuale risposta, invece se non rispondi ti capisco, anch'io skipperei un messaggio così impegnativo 😂😂😂 Buon lavoro con i video qui su youtube :D

[@StefanoBertacchi]

Ciao grazie per i complimenti. Proverò a rispondere alle tue domande. 1) non esistono batteri "buoni" o "cattivi": fornire una aggiunta di zuccheri permette di dare da mangiare a tutti i microrganismi presenti. 2) mai sentita questa tecnica, non mi sembra una grande pressione considerando che viene spalmata su tutto impasto 3) questo permette la selezione di microrganismi che lavorano in condizioni di anaerobiosi, che di fatto sono quelle che ti servono per lievitazione

[@XxBertetexX]

@@StefanoBertacchi grazie mille della risposta :D

[@francescafantozzi4862]

Ciao, bevo kefir (di latte) da 5 anni che faccio in casa. Ma ora dopo alcune riflessioni ho un po' paura a berlo. Ho studiato quanto possibile sull' argomento, ma vorrei saperne di piu' su eventuali procedure scorrette nella preparazione e conservazione. insomma, puo' essere dannoso alla salute? puoi spendere qualche parola anche su questo argomento? grazie

[@blackcat4589]

Bravissimo :)

[@StefanoBertacchi]

Grazie!

[@blackcat4589]

@@StefanoBertacchi prego! Serve sempre un po' di divulgazione scientifica, comprensibile ai più. Lo stile informale abbinato ad informazioni precise credo sia molto funzionale. Spero che la gente comici a capirci qualcosa sulla pasta acida... credimi che per molti è quasi una pasta magica!

[@robertamazzullo5109]

Tutto molto interessante! Purtroppo ho perso la live con Bressanini, ma poco a poco mi recupero i vari video. Ero curiosa di sapere se gli starter che si possono acquistare sono "solo" colture controllate nel numero e nella specie o se sono anche modificati geneticamente. Anzi, esistono lieviti/batteri usati nell'ambito della lievitazione appositamente modificati? Per il formaggio sapevo di si, ma al pane non avevo mai pensato... Un pane verde fluo mi sarebbe piaciuto xD A parte gli scherzi, grazie!

[@StefanoBertacchi]

Ciao grazie per i complimenti. Non credo esistano starter con microrganismi geneticamente modificati. Mi sfugge anche quello del formaggio, riesci a darmi indicazioni a riguardo? Grazie

[@user-oh6eu9lr8p]

Buongiorno prof. Come si inserisce, a livello di biodiversità e di proprietà organolettiche, il lievito di birra fatto in casa rispetto alla "pasta madre". Potrei usare per la panificazione il lievito di birra fatto in casa senza perdere molto in termini di proprietà e qualità?

[@StefanoBertacchi]

Si ottengono due cose completamente diverse non paragonabili. Usando solo lievito di birra non si può ricreare ciò che si ottiene con lievito madre, a parte la lievitazione stessa

[@user-oh6eu9lr8p]

@@StefanoBertacchi ho capito Stefano, grazie e perdonami l'ignoranza...ma se uno volesse confrontare licoli e lievito madre?

[@StefanoBertacchi]

@@user-oh6eu9lr8p se vuoi confrontarli ti suggerisco semplicemente di provarli entrambi e di capire quale risultato ti piace di più e avvicina di più i tuoi gusti e la tua comodità

[@user-oh6eu9lr8p]

@@StefanoBertacchi si ok giusto in fin dei conti bisogna provare tutto e poi usare quello più confacente. Sarà perché ho iniziato da poco ma le preparazioni con il lievito madre presuppongono secondo me l'essere molto a casa....

[@MrPrimex12]

Ciao. Partendo con uno starter ("lievito madre" di altra persona), i vari rinfreschi eseguiti in seguito cambieranno il DNA originale? Grazie per le delucidazioni

[@StefanoBertacchi]

Ciao Florian, se intendi DNA come microbioma totale sicuramente ci sarà un cambiamento nel tempo, che comunque potrebbe nonn essere così impattante sul risultato finale

[@ernestoenrico]

Salve, Esiste una letteratura su come ridurre al minimo il rischio seguendo delle procedure per fare la pasta madre fuori da un laboratorio?

[@contiale]

Una domanda: se i batteri all'interno del LM sono casuali, come faccio a sapere che siano effettivamente lactobacilli e non altri tipi che non andrebbero bene? Grazie!

[@StefanoBertacchi]

tecnicamente l'unico vero modo che hai per esserne sicuro è analisi genomica

[@contiale]

Stefano Bertacchi quindi potrebbe anche succede che, impstando farina e acqua, di lactobacilli non ce ne siano e quindi in realtà non sto facendo LM

[@val3ntyna]

👍 Un video anche sui Lambic? 😋🍺

[@StefanoBertacchi]

forse in futuro!

[@misticryo]

@@StefanoBertacchi Scrivimi nel caso. Produco "Lambic" nel mio birrificio e sono tra i pochi in Italia, magari ci scappa una chiaccherata interessante per tutti e due.. ;-)

[@StefanoBertacchi]

@@misticryo Ti ringrazio Davide

[@alessiobusi5791]

@@misticryo wow! Dove sei che te ne compro un camion appena ci si può muovere? 😂

[@misticryo]

@@alessiobusi5791 Val Gardena

[@kira4914]

Aspettavo questo video come aspetto gli ASMR😂😂

[@StefanoBertacchi]

Addirittura :D

[@kira4914]

@@StefanoBertacchi sii, ne voglio molti di più 🙃

[@graziamariasciuto2947]

Molto interessante e chiaro. Un uso più parsimonioso del termine "OKAY" renderebbe l'esposizione più fluida e più gradevole.

[@StefanoBertacchi]

Grazie del consiglio!

[@manuelmatera7697]

Una domanda, la pasta madre è più lento rispetto al lievito di birra esattamente rispetto a cosa? Se faccio un impasto e su un chilo di farina metto il 25% di PM mi lieviterà in circa 6/8 ore, ad esempio, mentre se metto un cubetto intero di lievito mi lieviterà in circa 2 ore, in questo caso è più lento ma se io anziché un cubetto intero metto ad esempio 3 grammi di lievito avrò comunque 6/8 ore di lievitazione, ma in cosa si differenzierà dall'impasto con lievito madre?

[@StefanoBertacchi]

ciao dipende tutto dalla quantità di microrganismi presente all'inizio, se sono uguali di fatto ci saranno meno lieviti nel madre rispetto al cubetto, quindi faranno meno CO2

[@MarcoComercibjt2]

Hai detto che il lievito madre si fa mischiando un po' di acqua e farina. Ma il lievito che hai detto è circa l'1% da dove viene? C'è anche in giro un mix di lieviti e batteri? Posto che lo yogurt non va bene, ma almeno un po' di lievito di birra residuo è meglio o peggio per fare da starter? Sto pensando ad esempio di conservare un pezzettino di impasto fatto con il lievito di birra e aggiungerci farina e acqua per partire...

[@StefanoBertacchi]

Ciao nella farina ci sono cellule di lievito, come potrebbero esserci nell'aria. Per quanto riguarda l'altra tua idea è il processo a cui faccio riferimenti qui e soprattutto nell'altro video.

[@tridealb]

Oltre che a panificare , ( il lievito di birra )a quale altro uso può essere impiegato ?

[@StefanoBertacchi]

Ciao, il lievito di birra ha tantissimo applicazioni alimentari, per esempio nella produzione di vino e birra.

[@tridealb]

@@StefanoBertacchi il mio interesse era più per uso agricolo

[@buckrugera]

Ho rifatto il lievito madre utilizzando una farina integrale macinata a pietra prodotto bio. Lievitazione e gusto ottimi. Poi ho utilizzato per panificare una farina di grano duro non integrale , di un noto pastificio. Non ha lievitato lievito morto . ipotizzo che il frumento fosse stato trattato contro le micotossine inquinanti ,da funghi patogeni e saprofiti. È un ipotesi azzardata?

[@buckrugera]

Rimane dell'alcool nel pane fatto col lievito di birra?

[@StefanoBertacchi]

Praticamente no perché la cottura lo fa evaporare

[@davideface4736]

Invito a guardare gli studi del Dottor Gobbetti sulla digeribilità e lievito madre

[@shelterme61]

Buongiorno. Pur avendo precisato, nei suoi video, che non vuole entrare nell'aspetto tecnico di come si crea il lievito madre ma, almeno da biotecnico, può chiarirmi questi dubbi? In rete, quelli che spiegano come creare il lievito madre sono tutti, ma proprio tutti, concordi nel sostenere che , nel conservarlo, giorno per giorno, occorre evitare le correnti d’aria. Invece discordano nel sostenere che il contenitore, con all’interno la futura pastra madre, deve essere messo in un luogo buio e chi invece nel sostenere che va collocato alla luce del giorno (qualcuno addirittura sostiene, i primi giorni, di lasciarlo sul balcone ..), ma soprattutto discordano nel sostenere che la crosta che si forma sull’impasto va assolutamente buttata e chi nel sostenere, invece, che va assolutamente mantenuta. Grazie

[@StefanoBertacchi]

Buongiorno, sono d'accordo di evitare le correnti d'aria perché posso portare ulteriori microrganismi (magari indesiderati) nell'impasto. Ora però non capisco perchè se tutti sono d'accordo sull'evitare le correnti d'aria alcuni di questi dicano di metterlo sul balcone, non ha alcun senso. Io sono per lasciarlo in luogo protetto fisicamente, la assenza di luce in questo caso è più indicativo del fatto che se non ci arriva la luce non ci arriva anche l'aria (semplificando moltissimo, fisicamente non avrebbe molto senso la mia affermazione).

[@qebm]

Interessantissimo! Quanto al nome, non so se sia puro "marketing" moderno o se abbia origine da modi di dire della tradizione popolare. Ad esempio nelle mie parti (nel sassarese) si chiama "madrigga" (l'ho sentito usare sia per lo 'starter' del pane che per lo yogurt), magari anche altrove si sono evolute etimologie simili.

[@StefanoBertacchi]

Grazie mille! Interessante, sinceramente non so come si dica in milanese, ma non mi stupire ci fosse una origine del genere. Sicuramente oggi c'è chi "sfrutta" la cosa montandoci sopra una storia

[@buckrugera]

ho cambiato farina da una grano antico integrale a pietra di un mulino locale sono passato ad una farina di grano duro del supermarket ed ha smesso di lievitare si inacidisce dopo 2 ore ma non lievita perché?

[@StefanoBertacchi]

per cosa stai utilizzando queste farine?

[@buckrugera]

@@StefanoBertacchi provo a fare il pane, ma non va mi sa che butto tutto e riparto con una farina integrale e spero che si inneschi nuovamente una lievitazione spontanea.

[@buckrugera]

Il kefir produce gas?

[@6872elpado]

Molto interessante peró sarebbe bello mettessi piu fonti di dove hai trovato le informazioni. Ad esempio dici che il rischio dopo aver abbassato il ph e dopo aver cotto é basso ma non zero. Ecco non hai portato un esempio di cosa possa succedere. E con l'esempio sarebbe stato bello avere la fonte. Cmq thumb up ottimo video

[@6872elpado]

@@primosoma Assolutamente no. Non mi interessa nulla della preparazione di una persona. Servono le fonti. Sempre. Che tu sia un premio nobel o una persona con dieci lauree.

[@6872elpado]

@@primosoma Va be sei un troll ho capito. Le fonti si mettono sempre. Punto.

[@6872elpado]

@@primosoma quale parte di "le fonti vanno messe sempre" non capisci?

[@6872elpado]

@@primosoma Cosa c'entra? Nella scienza non esiste il "è vero perché lo ha detto un laureato". Esiste solo il provarlo con le fonti e le citazioni necessarie.

[@aceto_di_meme]

Il lievito madre non ha effetti probiotici, corretto, ma viene decantato per gli effetti prebiotici degli amidi, anche per il solo fatto di garantire una certa shelf life e consentire il consumo del prodotto anche a distanza. Gli amidi complessi soprattutto in forma "rafferma" (amilosio? amilopectina? uno dei due è migliore) non vengono digeriti all'interno dello stomaco e si adagiano alle pareti dell'intestino e si comportano un po' come le fibre idrosolubili, favorendo una flora intestinale più favorevole rispetto a quello che farebbe il comune pane bianco. Certo l'effetto netto è piccolo visto e considerato il fatto che il pane non rappresenta più una quota rilevante della nostra alimentazione. Avrei una domanda sul lievito di birra. In rete si trova una ricerca che ipotizza l'importanza dell'acido succinico prodotto dal s.c. in condizione di scarsità di ossigeno e soprattutto di acqua (biga). Questo acido è il maggior sospettato nella discesa del PH degli impasti con lievito di birra e l'ipotesi è che agisca come viagra per il glutine garantendo una presa di forza dell'impasto ben più consistente rispetto ai prodotti con lievito madre. La domanda è... a parte la biga (che odio), ti vengono in mente altre idee per garantire alte moli nella produzione di questo acido?

[@aceto_di_meme]

Mi riferisco alla ricerca... Succinic acid in levels produced by yeast (Saccharomyces cerevisiae) during fermentation strongly impacts wheat bread dough properties

[@camillaallevi8643]

Io vorrei solo dissintere sul fatto della digeribilità. Il pane fatto con la pasta acida è più digeribile semplicemente per il fatto che i batteri della pasta acida hanno attività proteolitica ossia sono capaci di scindere le proteine della farina (compreso il glutine). Questa attività non è presente nei lieviti il cui scopo è solo quello di aumentare il volume della massa del pane. Questa caratteristica andava secondo me nominata e sottolineata in quanto è la chiave e la differenza fondamentale tra un pane fatto con un solo tipo di lievito e un pane creato da una comunità di microrganismi. Dire che non ci siano differenze nella digeribilità è un po azzardato e rischi di dare un messaggio sbagliato.Ti consiglio di leggerti gli studi del prof. Marco Gobbetti. Inoltre volevo fare un osservazione sul fatto che i lieviti sono più simili alle nostro cellule umane. Io non lo vedrei come un vantaggio dato che siamo costituiti più da cellule batteriche che umane.

[@StefanoBertacchi]

Ciao sicuramente l'azione combinata di lieviti e batteri nel lievito madre porta alla degradazione maggiore per esempio della componente proteica, il problema è che nella definizione di digeribilità. Se la intendiamo come "più una cosa è "semplice" più è digeribile" allora ci siamo, ma la realtà è che per ognuno di noi la capacità digestiva è diversa, e uno stesso identico alimento può essere più o meno digeribile da due persone diverse. Comunque in linea di principio possiamo considerarlo più digeribile, con tutti gli asterischi del caso. Per quanto riguarda la question di lieviti, batteri e cellule umane sinceramente non ho capito il tuo commento, io intendevo che i lieviti sono eucarioti come noi animali, al contrario dei batteri che sono procarioti, quindi la similitudine è strutturale.

[@camillaallevi8643]

Si la digeribilità è quando in un alimento i suoi macro e micro nutrienti sono già parzialmente digeriti (scissi). Vedi ad esempio il latte e lo yogurt. Stesso substrato/alimento ma lo yogurt risulta, in linea generale, molto più digeribile quando il latte non viene più tollerato. Non vale per tutti, è vero ogni persona e a sé, ma la capacità digestiva umana segue gli stessi principi fisiologici per tutti. Quindi si può dire in linea generale, considerando persone sane, che se un alimento risulta avere i suoi macronutrienti già pre-digeriti risulta inevitabilmente più digeribile in quanto è lo stesso sistema digerente che deve fare meno lavoro. E questo è particolarmente utile nel caso delle proteine che sono i macronutrienti più difficili da digerire. Quindi questa proprietà peculiare del pane fatto con pasta acida andava secondo me sottolineata perché molte volte può fare la differenza in persone che non tollerano più i panificati. Nel caso della differenza strutturale, ti volevo solo far notare che il mondo scientifico si sta accorgendo che in realtà, forse, è ora che iniziamo a pensarci molto più simile a dei procarioti che eucarioti in quanto la maggior parte del nostro corpo trasporta molto più cellule e geni batterici che umani. Tutto qua era solo una riflessione.

[@francescocherchi7632]

È corretto dire che l'impasto con lievito di birra è meno acido di un impasto con lievito madre anche a causa delle tempistiche più rapide? Perché se noi "dimenticassimo" un pezzo di impasto fatto con lievito di birra comunque sia tenderebbe a inacidire e infatti la così detta "pasta da riporto" è un pezzo di impasto della panificazione precedente che viene riutilizzato nella successiva e così via; la differenza col lievito madre sta nel fatto che la "pasta da riporto" non è composta solo da acqua e farina ma può contenere anche gli altri ingredienti dell'impasto come il sale o i grassi.

[@buckrugera]

Col mio lievito precedende il pane ultimo che ho sfornato era di un colore ocra nonostante fosse di farina bianca.

[@emanuelemonti3974]

Video molto interessante per dare un’ “infarinatura” a chi si affaccia al mondo della panificazione.. 😄😄 Da principiante non mi è chiara una cosa nella spiegazione.. nel lievito madre acqua e farina sviluppano lieviti, batteri e acidi lattici che riducono i rischi perché combattono lo sviluppo di contaminanti.. nel fare un rinfresco di lievito di birra non abbiamo gli acidi lattici che svolgono questa funzione e quindi può essere un po’ più rischioso. Ok ma... se per fare il rinfresco del lievito di birra uso comunque acqua e farina, come mai non si sviluppano gli acidi lattici anche qui..?? 🤔

[@StefanoBertacchi]

Grazie Emanuele! Per quanto riguarda la tua domanda, una risposta potrebbe essere che i lieviti in partenza siano talmente tanti da "soverchiare" i batteri che immetti con la farina

[@buckrugera]

Caxakstania del nord o del su?😆

[@buckrugera]

Mio zio che fa il pane a casa ha il lievito verde lui dice che va bene io ho i dubbi.

[@StefanoBertacchi]

anche io avrei molti dubbi

[@buckrugera]

Il lievito madre conserva più allungo il pane e non secca velocemente come il lievito di birra

[@dala1776]

ma quindi ogni lievito "madre" è unico nel suo genere?

[@StefanoBertacchi]

Teoricamente sì, anche se tendono ad assomigliare per la maggior parte. In ogni caso anche piccole differenze possono cambiare risultato finale

[@Soundinner]

sour dog :)

[@enki4425]

Ma dentro al lievito madre c'è anche lievito di birra infine

[@StefanoBertacchi]

Confermo, è presente anche il lievito Saccharomyces cerevisiae

[@buckrugera]

Compro allora il lievito madre disidradato

[@Angelos58]

Criscente.

[@buckrugera]

Loso lo sò

[@buckrugera]

A me avevano consigliato di masticare un poco di impasto per creare il lievito madre

[@StefanoBertacchi]

Mi sembra una pessima idea!