Come funzionano i lieviti in modo facile e illustrato - Pillole di panificazione (pizza e pane) - n1

[@massimocolombini5686]

Complimenti: una spiegazione efficace e approfondita. Ti ringrazio: ora ho capito come mai il mio paniello dopo un numero di ore elevato in frigo mi si "strappa" e si "ammoscia". Grazie ancora! Da parte di un prof che si sta appassionando ai prodotti lievitati.

[@MIK2019]

Grazie! Quando la pasta si strappa é perché il glutine comincia ad essere demolito da proteasi e dagli acidi prodotti durante la fermentazione. Indebolendosi alla fine da risultati smosciati

[@Anthony-dp5np]

Complimenti. Sono un appassionato di lievito madre e panificazione. Non amo molto i video di sole ricette, perché amo capire il metodo e la teoria che c’è dietro i procedimenti. Ho apprezzato molto il suo video proprio perché finalmente è stato molto istruttivo e logico. Continuerò a studiare sulle sue lezioni. Grazie

[@alfredoventola7883]

Ottima lezione didattica. La chimica e la biologia della panificazione espressa con una didattica semplice ed esaustiva per comprendere il fenomeno della lievitazione e della maturazione. Complimenti.

[@MIK2019]

Grazie Alfredo. Resta sintonizzato, sono in arrivo novita'! :)

[@christianfarina3056]

Grazie Massimo per questo bellissimo video che va diretto al punto e sfata molti miti sulla lievitazione e la maturazione che purtroppo pervadono il mondo della panificazione.

[@MIK2019]

Di nulla Christian. Peccato questa tipologia di video non venga diffusa maggiormente.

[@christianfarina3056]

@@MIK2019 Concordo. E questo rende i tuoi video ancora piu' preziosi. Io, come scienziato, e soprattutto come amante dela pizza :), li apprezzo moltissimo e sono per me formazione professionale. Ho comprato il libro di Casucci, La Pizza e' un Arte. Lo conosci? Cosa ne pensi?

[@MIK2019]

@@christianfarina3056 grazie ancora Christian. Purtroppo non conosco il libro che hai citato. La prossima volta che vengo in Italia lo cerco!

[@giuseppefano1569]

Molto esauriente come spiegazione, serena giornata.

[@MIK2019]

Grazie Giuseppe. Buona giornata anche a te.

[@jesuisaucun]

Troppo, troppo forte. 👏 Maestro. Nei tuoi confronti titolo mai più azzeccato e meritato. Grazie. 🙂

[@MIK2019]

Grazie Roberto, troppo buono. Io mi definisco un amatore colto, non un maestro, visto che la mia esperienza e’ limitata rispetto a chi con la panificazione ci lavora seriamente.

[@Barrese89]

Bravissimo Massimo! Si sente parlare sempre di maturazione e lievitazione, finalmente c‘è una spiegazione. Grazie mille 🙏🏽

[@MIK2019]

Grazie a te Luca per il supporto!

[@sergeschonenberg6345]

Adesso troverò la pazienza per curare il lievito madre che ho iniziato ieri. Non sapendo di che processo biologico si trattava, aspettare un mese mi pareva esagerato. Grazie per le tue belle spiegazioni ✨

[@MIK2019]

Purtroppo le cose buone vogliono tempo caro

[@marbencosta1454]

Che spiegazione perfetta. Ho imparato cosi tanto. Cerco di trovare il tempo a vedere i video degli altri tutorial. Grazie mille per questi video molto interesanti.

[@MIK2019]

Grazie mille Marben. Cerco di essere utile.

[@ritamalesci9100]

Bravissimo, chiaro e preciso. Complimenti

[@rosellinatingucci7436]

Bravo e molto chiaro Massimo..... mi hai spiegato i vari concetti sui lieviti molto bene .....mi hai chiarito le idee bravo ti seguirò ancora ciao🌹

[@MIK2019]

Grazie Rosellina. Sono felice di essere utile.

[@leobmw69]

Grazie! Complimenti! Spiegazione semplice anche non per tecnici del settore

[@alessandrogiatti5709]

Molto interessante! Spiegato con disegni fantastici ed intuitivi, veramente professionale! Grazie Massimo

[@MIK2019]

Grazie Alessandro!

[@alfonsorusso8700]

Io sono un pizzaiolo e mi hai aperto la mente, grazie!

[@MIK2019]

Il piacere è mio Alfonso!

[@damianomoretti8553]

Massimo! Devo dire che ha fatto un ottima descrizione dei temi affrontati.Sei stato molto chiaro! Mi hai ulteriormente chiarito le idee sul mondo delle farine! Questo è il primo video che vedo sul tuo canale, ora me li guarderò tutti!! un saluto dal Giappone!!

[@MIK2019]

Grazie Damiano! Il Giappone è una nazione bellissima, ci tornerò un giorno!

[@marcolapiccirella1860]

Ottimo video, grazie mille per la lezione gratuita sui lieviti, davvero utile per entrare davvero nell ottica della panificazione grazie mille continua così💪🏻😎

[@MIK2019]

Grazie Marco!

[@davidec350]

13:05 strano sentire certe sciocchezze da un biologo... La catalisi dei carboidrati si studia nell'ABC di biologia.

[@MIK2019]

Scusa non ho capito dove sta l’errore? Tu riesci a digerire gli amidi così come sono? Parliamone prima di additare qualcuno

[@antic9484]

@davidec350 da uno che cita "zuccheri semplici"'. @MIK2019 Quindi lei quando mangia la pasta, le patate, o anche solo le banane, si sente appesantito, gonfio e tutto quello che nel video ha attribuito alle digestione degli amidi?

[@2457vincenzo]

Grazie Massimo per la spiegazione ben fatta che in parte mi ha sorpreso nel momento in cui definisci il lievito di birra come naturale al pari della pasta madre. Infatti finora ho sempre sentito parlare del lievito di birra come prodotto frutto della chimica e ad avvalorare questa convinzione c'era il fatto che se mangio pizza o focaccia fatta con il predetto lievito soffro di acidità di stomaco a differenza di un utilizzo della pasta madre. Ora se ho ben capito il lievito di birra facendo lievitare l'impasto più velocemente darà una buona lievitazione però senza la necessaria maturazione e questa potrebbe essere la causa dell'acidità, in alternativa potrei essere intollerante a qualche sostanza presente nel lievito di birra. In base alla tua esperienza e conoscenze per quale dei due casi potenziali propendi? Altra cosa che vorrei sapere come si spiega il fatto che i prodotti fatti con il pasta madre si mantengono più morbidi e quindi commestibili per più giorni al contrario di quelli fatti con il lievito di birra. Grazie ancora

[@MIK2019]

Gli argomenti che mi chiedo sono tutti trattati nei miei video e, sopratutto, nelle mie dirette. Entra sul mio canale e sbircia le dirette (o live). Sicuramente troverai tante risposte.

[@2457vincenzo]

@@MIK2019 perfetto, lo faccio molto volentieri.😀

[@ntulussurgiu]

Ho capito tante cose, bravo bravo bravo e grazie!

[@manuelamarchetti8301]

grazie per la sua esposizione dell'argomento,ho imparato molte cose

[@MIK2019]

👍

[@marcocastagnetta1783]

Grazie mille Massimo, spiegazione spettacolare alla prossima

[@Leo-oc6wk]

Grazie Massimo ho capito perché ieri sera la mia pizza di Barbara non è venuta bene! Spiegazione ottima grazie.

[@MIK2019]

Ciao Leo. Grazie. La scienza spiega (quasi sempre tutto) :)

[@massimofaldi6671]

Piaciuto è dir poco sei un prof grade davvero personalmente mi stai aprendo un mondo grazie di ❤

[@MIK2019]

Grazie Massimo. Sei molto gentile 😊

[@loredanaocchipinti]

Che bella questa lezione!Grazie Massimo ❤️

[@mauriziogirometti2536]

Bravissimo. Molto chiaro.

[@MIK2019]

Grazie Maurizio!

[@christiandilorenzo6820]

Bellissimo complimenti

[@MIK2019]

Grazie Christian!

[@TheCapitanokirk]

Chiaro e semplice. Bravo

[@andrealauto9632]

Grazie per la spiegazione molto chiara!

[@MIK2019]

Per me e' un piacere! E' una mia deformazione professionale :)

[@giuseppefrancociancia7288]

Grazie molto informatico per un comune mortale difficile memorizzare i termini ma facile da capire tanti fanno ma non sanno 😂

[@MIK2019]

Grazie Giuseppe!

[@gattiecani1955]

Grazie infinite! La prima volta che ho capito (almeno credo) la differenza tra lievito madre e lievito di birra. Quindi per avere un impasto più digeribile è sufficiente aumentare l'apporto di acqua e i tempi di maturazione e non c'è bisogno di dare da mangiare a una colonia di batteri trovatelli per un mese? Si può usare tranquillamente il lievito di birra, perché non è sua la colpa di una pizza leggera come un ferro da stiro?

[@MIK2019]

Si. In sostanza tutto sommato gioca su idratazione e sopratutto maturazione. Poi dipende da quanto ti piace il gusto del lievito madre. Io ci sto lavorando ma ancora non ho trovato la formula giusta per evitare quel retrogusto tipico che sento. Il lievito di birra, se usato con le giuste regole, da risultati che io personalmente apprezzo più del lievito madre - fino a ora.

[@gattiecani1955]

@@MIK2019 Grazie per avermi risposto. Io sto ancora "allevando" il mio lievito, e come ogni neofita, presa da mille dubbi, continuo a cercare in rete consigli e tecniche. Incappare in te è stata come una mattonata, positiva, in pieno viso. Mi sono chiesta a cosa servisse investire tutto questo tempo e farina per fa crescere il mio lievito madre, che poi magari, come a te, nemmeno mi piacerà. Comunque ti seguo con molto interesse, adoro la scienza applicata alla cucina. Grazie davvero per il tuo canale.

[@simonachiaravalli173]

bravissimo e chiarissimo grazie mi piacerebbe approfondire il rapporto tra la forza della farina la q di acqua e i tempi di lievitazione grazie

[@MIK2019]

Grazie per il feedback. Lo metto in agenda :)

[@cubmax2]

Complimenti per la chiarezza 👏👏

[@MIK2019]

Grazie!

[@francescoabagnale649]

Bellissima, sublime e interessantissima questa lezione. Bravissimo e Complimenti Sig. Massimo, ma Voi diciamo siete un Chimico? e poi per piacere/preghiera tra lievitazione e maturazione che centra la fermentazione? cioè come avviene questa fermentazione o fermentazione e maturazione è la stessa cosa?

[@MIK2019]

Grazie Francesco. Si hai detto bene maturazione e fermentazione si possono considerare la stessa cosa!

[@francescoabagnale649]

@@MIK2019 a ecco! perché il più delle volte nelle ricette di solito quelle per la panificazione di qualcosa mentre accennano la fermentazione all'improvviso accennano la maturazione, il più delle volte anche se stanno parlando della stessa ricetta per dire una pizza aprono il contesto con la fermentazione e tutto all'improvviso se ne escono (portano a confondermi) con la maturazione. Speriamo che ben presto fate un video/spiegazione come questo della maturazione (che a seguito di vignette, colori e quant'altro riesce a inculcarsi nella nostra psica/memoria 🤣. Saluti, grazie e veramente complimenti di tutto.

[@giovanniidda3251]

Grazie mille davvero esaustivo!

[@paolaturco6989]

Bellissima spiegazione, grazie ho capito meglio l'importanza del lievito madre. . Io purtroppo non l'ho mai avuto perché è troppo impegnativo per me e lo farei morire. Una domanda mi sorge spontanea; ha senso usare il lievito madre disidratato che vendono per avere magari quegli aromi e quella durabilità che il vero lievito madre dona per esempio ad un pane? Mi piacerebbe sapere cosa ne pensi, io l'ho acquistato e non so quale sia il metodo più adatto X utilizzarlo al meglio.

[@MIK2019]

Ciao Paola e grazie per il tuo commento. Il lievito madre secco serve solo per dare aroma. Non conferisce nessun’altra caratteristica peculiare del lievito madre se non l’odore. L’ho usato spesso in passato ma, adesso che ho creato Carmelino in modo facile e veloce, sono felice di usarlo. Dai un’occhiata al video se non lo hai già fatto.

[@sergeschonenberg6345]

Ciao Massimo, ti devo raccontare cosa mi è successo ieri. A mezzogiorno ho mangiato lenticchie. Buone le lenticchie. Ma devono essere cotte abbastanza. Avrai capito già, non le ho cotte abbastanza. Risultato, a mezzanotte ero sul cesso ad aspettare che l'anidrido carbonico abbia la cortesia di andarsene. Il bello è che avevo appena scoperto il tuo canale e seguivo proprio questo video. È bastato poco tempo per farmi capire cosa mi succedeva, ed è sempre bello capire quello che ci capita. Il tuo corso è arrivato proprio al momento giusto 🤭. Spero non ti abbia infastidito questo mio racconto un po' scatologico. Ti ringrazio proprio tanto per la tua gentilezza e la tua generosità. Un abbraccio da Bruxelles ✨

[@MIK2019]

😂 no problem!

[@christianfarina3056]

Ciao Massimo, volevo chiederti una domanda sula maturazione e la sua connessione alla digeribilita' dell'impasto. Per come ho capito io, la maturazione e' importante perche' fa in modo che gli enzimi presenti nella farina possano agire sugli amidi, proteine e grassi e scinderli in strutture piu' semplici da metabolizzare. Questo, a mio avviso, dovrebbe anche rendere l'impasto piu' digeribile perche' in un certo senso fa in modo che gli enzimi nella farina facciano parte del lavoro che spetterebbe agli enzimi nello stomaco, rendendo quindi l'impasto piu' facile da digerire. Dove sbaglio? Ci sono altri sul web (i.e., Giovapizza) che dicono che la digeribilita' non significa niente perche' non e' un parametro misurabile. A me sembra un parametro misurabile, ovviamente con i giusti metodi.

[@MIK2019]

Ciao Christian. Non si può scientificamente misurare il grado di digeribilità ovviamente. Ma lo si fa empiricamente. Il corpo umano non è fatto per digerire l’amido per questo facciamo maturare l’impasto. Per cercare di scinderlo negli zucchero semplici che, invece, sono riferibili, lo lasciamo in frigo. A grandi linee è simile al discorso delle proteine. Noi non siamo programmati per assimilare le proteine. Il nostro corpo prima le scinde in aminoacidi che è invece capace di assimilare. Chiaramente nella maturazione la rottura delle proteine non deve mai procedere troppo perché l’impasto collasserebbe. Spero di aver risposto, se no fammi sapere.

[@christianfarina3056]

Grazie. Certo, ovviamente intendevo empiricamente, non scientificamente. Grazie.

[@gianfrancopicozzi1192]

Complimenti chiarissimo. Come mai è successo che dopo il frigo, in cui volevo fare maturazione, una volta tolto l'impasto non è più cresciuto? Grazie mille

[@MIK2019]

Grazie. In quel caso ci possono essere varie ragioni. La più semplice è che non hai dato sufficiente tempo al lievito di iniziare a replicarsi prima del frigo. La seconda che il lievito non fosse molto “vivace”. Capita a volte che ad un certo punto il lievito perda la propria vitalità. È in quel caso bisogna metterne di più o usarne una confezione nuova.

[@gianfrancopicozzi1192]

@@MIK2019 ok grazie. Ci sono situazioni in cui si consiglia di far lievitare il pane per 6-7 ore e poi metterlo in frigo fino a 10 min prima di infornare. Mi domando, a cosa serve mettere in frigo dopo? La maturazione può svolgersi anche dopo la lievitazione? Grazie

[@doctorWho19961]

Hai spiegato la parte scientifica della passione di molte persone in maniera eccelsa complimenti! C'è una domanda che mi sono sempre posto, qual'è la differenza tra fare un'autolisi e fare maturare l'impasto in frigo?

[@MIK2019]

Ciao Orazio e grazie. L'autolisi e la maturazione sono due processi separati. Alcuni dei sottoprocessi sono comuni ma la finalita' e' diversa. L'autolisi serve principalmente a fare strutturare il glutine per far assorbire, per esempio, piu' acqua (se vuoi fare un pane ad alta idratazione, infatti, l'autolisi e' fondamentale). La maturazione, dall'altra parte, come hai visto nel video, serve a scindere zuccheri (per alimentare i lieviti) e proteine (per avere un prodotto con catene glutiniche piu corte ma ben strutturate) e per far formare acidi organici che conferiscono quell'aroma inimitabile. Spero di essere stato utile :)

[@doctorWho19961]

@@MIK2019 ma l'autolisi non avviene in ogni caso nel momento in cui mischio acqua e farina?

[@anninburma]

Bellissima spiegazione grazie mille

[@cristianazuliani5975]

Buongiorno. I suoi video sono molto interessati. Avrei bisogno di capire però il discorso sullintolleranza al lievito. Come si può essere intolleranti, se il lievito ad una certa temperatura muore?

[@MIK2019]

Salve. Infatti non è stata dimostrata scientificamente alcuna intolleranza al lievito. Ci sono individui che riportano intolleranza ma scientificamente non esistono dati in proposito.

[@CriCri729]

Fantastico! Grazie mille 😃

[@giuseppefano1569]

Oggi ho rivisto questa lezione con piacere, ora le faccio una domanda: ha senso immischiare livito di birra con pasta madre secca o in polvere, grazie della risposta.

[@MIK2019]

Ciao Giuseppe. La pasta madre in polvere non è viva. Serve a dare il gusto tipico del pane fatto con con il lievito madre. Quindi è praticamente d’obbligo usare il lievito di birra. 👍

[@giuseppefano1569]

@@MIK2019 Chiaro grazie e buona giornata.

[@AndreaMagnoo]

Una domanda : cos'è che causa nella farina il processo di maturazione? Comunque video interessantissimo e stupendo, complimenti

[@MIK2019]

La domanda richiede una lunga trattazione. Mi hai dato un’idea per un prossimo video! Grazie

[@lucaziocren2612]

Buongiorno Massimo, complimenti continuerò a seguirti perché finalmente qualcuno che spiega anche tecnicamente che succede,, a tal proposito inerente al video : domanda sciocca ma che mi attanaglia,, : in pieno isolamento ho iniziato a fare il lievito madre quindi con un alta concentrazione di patogeni (4 tutti positivi) , secondo te ho creato una bomba batteriologica o posso stare tranquillo?? Scusa la domanda ma sono indeciso tra buttare via tutto (con tutti i rinfreschi che ho fatto...) o continuare,, sto pensando di fare un test rapido al lievito madre 🤣😅,, altra questione invece legata alla maturazione dell' impasto ovvero volevo chiederti : sai se è correlata all idratazione dell' impasto stesso? Se si, sai darmi qualche indicazione in merito? Grazie mille in anticipo

[@MIK2019]

Ciao Luca e grazie per la domanda. Hai fatto l'analisi batteriologica e sono risultati 4 ceppi Gram+? Scusa ma non ho capito cosa intendi per 4 patogeni tutti positivi. Ad uno stato iniziale i patogeni sono normali, ma non dovrebbero durare molto. Da quanto tempo e' nato il LM? Che odore/colore ha? Riguardo alla seconda domanda, non e' tanto la maturazione quanto la lievitazione che avviene piu rapidamente in ambiente piu idratato. La maturazione, risente dell'idratazione in misura direttamente proporzionale a quanto i lieviti degradano gli zuccheri semplici che a loro volta, risultano dalla demolizione degli amidi. Quindi, piu idratato e' un impasto piu la formazione di acidi organici sara' rapida, ma non per azione degli enzimi che funzionano a qualunque grado di idratazione, ma per azione dei lieviti. Chiaramente se usi il frigorifero il tutto avra' tempi molto allungati.

[@lucaziocren2612]

Ciao Massimo, innanzitutto grazie per le risposte!!! comunque, intendevo che al momento eravamo positivi in 4 in famiglia al Covid 19 e la mia paura che in qualche maniera avevo alimentato il virus 😅, comunque il lievito madre ( lo sto facendo liquido )ha circa 3 settimane colore bianco e ha un odore lattico che tende ad essere più acido se lo rinfresco ogni 2 giorni ma ho visto che rinfrescandolo in 2 giorni consecutivi perde la parte acida "fastidiosa",, inoltre ho visto un video che magari potrai confermare o meno dove spiegava che nel lievito madre liquido viene sia per l idratazione che per la temperatura se condotta a t.a. favorita la formazione di acido lattico mentre al contrario una minore idratazione e una minore temperatura, favoriscono un ambiente acetico e per questo penso la formazione del lievito madre stia riuscendo.. spero 🤞.. per quanto riguarda la seconda domanda pensavo appunto che gli enzimi fossero influenzati dalla maggiore o minore idratazione e di conseguenza disgregassero gli amidi più rapidamente, mi ero posto questa domanda perché su un impasto avevo diminuito l idratazione come unica variabile e la pizza era risultata più pesante oltre a far più sete nonostante la maturazione principalmente condotta in frigo fosse durata un totale di 24 h ,, 🤔potrebbe altrimenti essere che eventualmente gli enzimi siano influenzati dal grado di formazione della maglia glutinica ?? Quindi per intenderci che più sia sviluppata meno riescano a disgregare gli amidi? Grazie nuovamente

[@MIK2019]

Ciao Luca. Scusa ma non avevo capito il discorso COVID. Mi dispiace, spero vi riprendiate prestissimo. Certo qualunque panificato ad idratazione elevata risulta piu' leggero, ma non tanto per un discorso enzimatico, quanto per un discorso legato alla quantita' d'acqua. Cioe' se fai un panetto da 280g con un idratazione del 60% ti verra' un prodotto finale di un certo peso, se lo fai ad idratazione 80%, poiche' in forno evaporera' una maggiore quantita' di acqua, il peso finale sara' piu' basso. Discorso digeribilita', magari e' stato un caso, ma ti assicuro che io faccio napoletane digeribilissime con un idratazione del 62-65% e maturazione a TA di 8 ore. Dipende anche molto dalla farina che usi

[@patriziacimina7326]

Quindi la pizza con più lunga lievitazione ha indice glicemico più alto?ma più digeribile?grazie

[@MIK2019]

In linea del tutto teorica si. In pratica no. Nel senso che la quantità di glucidi presenti in un impasto maturato 2 ore non differisce molto da quello maturato 2 giorni. Per abbassare l’indice glicemico devi andare sulle farine integrali.

[@giacomamazzola6878]

Massimo che dire? Bravissimo! Chiaro, come quando mi spiegavi la chimica!!!

[@MIK2019]

Veramente me l’ha spiegato tu. Io ti spiegavo come fare gli esercizi di stechiometria! 😂😂😂

[@gerardoges7966]

Un po' lungo ma è completo e semplice da capire.....

[@MIK2019]

Meglio lungo e completo che corto e incompleto :)

[@carmenriccardi5332]

Bellissima spiegazione, vorrei chiederti una cosa, a me è stato detto che il mio lm è lattico....cosa significa e che cosa posso fare grazie mille e complimenti

[@MIK2019]

Ciao Carmen e grazie per i complimenti. Probabilmente il tuo lievito madre favorisce la fermentazione lattica per via delle condizioni in cui lo tieni. Non significa niente, anzi per il mio gusto personale preferisco il non gusto del lattato (che e' praticamente insapore) al gusto pizzicante e acidulo dell'acetato. Lo rinfreschi spesso? Lo lasci spesso a temperatura ambiente?

[@marieroda7219]

Quale e' il pane piu' diregibile? Many thanks. Great.

[@MIK2019]

Quello fatto con pazienza e amore. Meglio con lunga lievitazione.

[@walterl8863]

Grazie Massimo, molto interessante la parte di spiegazione sulla scomposizione degli amidi con la maturazione.. la domanda sorge spontanea: nelle lievitazioni dove si usa lievito madre solido o liquido, come si sviluppa il processo di degradazione degli amidi ? Specialmente se vengono utilizzate farine forti... Premetto che non ho mai utilizzato nessuno dei due lieviti madre

[@MIK2019]

Hey Walter. Grazie per la tua domanda. La scomposizione dell'amido non avviene per mezzo dei lieviti (di qualunque genere), ma per mezzo di enzimi contenuti naturalmente nella farina che si attivano con il contatto con l'acqua. Per quanto riguarda le farine, una farina si definisce forte in base alla quantita' di proteine che non sono attaccate dai lieviti. Piu proteine (quelle che contribuiscono a formare il glutine) ci sono e piu sara' forte una farina, ma questo servira' solo a noi per avere dei risultati di consistenza diversa. Ai lieviti le proteine non dicono niente :)

[@walterl8863]

@@MIK2019 grazie! Ora che mi torna in mente avevi citato alfa e beta amilasi..

[@rolandobosio7993]

👍👍👍

[@patriziaoliver7615]

Grazie per la bellissima lezione Massimo. Io vivo a Londra come te, quale farina usi? E dove la compri?

[@MIK2019]

Ciao Patrizia e grazie! Uso farine italiane che puoi trovare su alcuni siti di vendita di prodotti italiani online a Londra (ti chiedo la cortesia di scrivermi in privato su Facebook o su [e-mail] se vuoi dettagli sui siti - non vorrei fare pubblicità) :)

[@paulodasilva1953]

Buongiorno Massimo!! Vorrei chiederti come devo fare per avere un cornicione della pizza più alveolata grazie mille👍👍

[@MIK2019]

Ciao Paulo. Il cornicione alveolato dipende da tre fattori: qualità della farina, idratazione e stesura. La farina deve essere specifica per pizza Napoli, cioè le maglie del glutine devono essere molto estensibili e non tenaci. Per quanto riguarda idratazione in generale con un idratazione del 60% avrai alveoli più piccoli rispetto ad un 70%. Per la stesura chiaramente devi stare attento a creare il cornicione spingendo l’aria dal centro ai bordi e devo trattarlo delicatamente per non sgonfiarlo mentre inforni. Spero di essere stato utile. A presto.

[@paulodasilva1953]

@@MIK2019 grazie mille Massimo sei grandi gentile e disponibile

[@ASistruttore1973]

Bravissimo Massimo! Una domanda il lievito secco? Come quello del lievito di birra? Grazie

[@MIK2019]

Si, lievito di birra secco.

[@Angelos58]

Grazie. Il connubio biologo-panificatore mi pare perfetto. Io sono un preprincipiante e sto cercando di acquisire informazioni. Desidererei alcuni chiarimenti. La scomposizione degli zuccheri complessi in zuccheri semplici non avviene spontaneamente o per l’azione dei lieviti, ma per l’azione dell’acqua, mi pare si chiami idrolisi enzimatica, e quindi più acqua c’è nell’impasto (mi pare si dica idratazione) più la scomposizione sarà massiccia e rapida, è così? Ad un certo punto del video hai parlato di appretto, riferendoti alla divisione dell’impasto in panetti. Io però ho trovato altrove che questa divisione si chiami “staglio” e che l’appretto sia la seconda lievitazione dopo la formatura. Come stanno le cose? Infine, molto interessante il discorso del rapporto lievitazione-maturazione. Mi è parso di capire che questo scarto tra i due tempi sia maggiore nel caso del lievito di birra, nel senso che l’impasto raggiunge la lievitazione senza avere ancora scomposto tutti gli zuccheri complessi, credo per la voracità e riproducibilità dei funghi selezionati che si moltiplicano rapidamente con quegli zuccheri semplici che si sono formati dalla scomposizione di quelli complessi. Invece nel caso del lievito madre i tempi di lievitazione e maturazione coincidono, mi è parso che dicessi così. Ma allora perchè spesso si consiglia il passaggio in frigorifero anche per il lievito madre? Del resto per migliaia di anni si è panificato dell’ottimo pane di casa senza frigoriferi. Infine, perchè si consiglia il passaggio diretto frigo-forno? Ancora grazie e spero vorrai dissipare i miei dubbi.

[@MIK2019]

Ciao Angelo. Tra i processi che fanno parte dell'autolisi esiste la degradazione di proteine e amido da parte degli enzimi chiamati proteasi e amilasi che sono naturalmente presenti nella farina. Gli enzimi chiaramente funzionano in presenza d'acqua. In generale un impasto ad idratazione maggiore ha un livello di degradazione enzimatica piu' alto ma sopratutto piu' veloce. L'appretto e' la seconda lievitazione. Il "taglio" si chiama staglio, come hai detto tu. A volte nei video le parole sfuggono erroneamente, per cui grazie per la nota. Il lievito madre non e' composto da un solo organismo come il lievito di birra ergo, a volte, dipende dalla microflora che il tuo particolare lievito madre sviluppa e dalla temperatura, può accadere di avere un lievito madre particolarmente attivo. Questo fa si che la lievitazione proceda piu velocemente della maturazione, quindi si consiglia il passaggio in frigo per riportare l'equilibrio. Personalmente, non sono un cultore del lievito madre (non ne amo il gusto finale - come puoi ascoltare negli altri video che ti invito a guardare), preferisco i prefermenti con lievito di birra o, meglio ancora la pasta di riporto. Per quanto riguarda il passaggio frigo-forno, da quello che so, serve piu che altro a mantenere intatto l'impasto che, essendo freddo, non tende ad "ammollarsi" troppo. Se ci sono altre ragioni, sono sicuramente di minore entita'. A presto.

[@nicolopalermo78]

Grande Max!!

[@sudhirkumud]

BRAVO MASSIMO .

[@MIK2019]

Grazie Sudhir!

[@miguelimpagnatiello6196]

Grazie molto interesanti

[@MIK2019]

Grazie a te Miguel!

[@MarioSpirito2]

Grazie mille! Ci daresti qualche riferimento bibliografico per approfondire ancora di più l'argomento? Grazie ancora

[@MIK2019]

Ciao Mario. I riferimenti di base sono i libri di Pier Giorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia. Poi se vuoi ampliare gli orizzonti puoi andare su google scholarly e sbizzarrirti con una miriade di pubblicazioni sui lieviti (in inglese).

[@francescototti2654]

Grazie

[@MIK2019]

Grazie a te!

[@marcocastagnetta1783]

Max cosa succede all’impasto quando si fa un diretto senza maturazione in frigo? Mi spiego meglio le due fasi maturazione/lievitazione come si svolgono?

[@MIK2019]

Succede che se qualita' farina/lievito/idratazione non sono bilanciati si corre il rischio che la lievitazione sovrasti la maturazione. Gli impasti in giornata sono possibili, ma non bisognerebbe mai scendere sotto le 7-8 ore di maturazione/lievitazione se si vuole un buon prodotto (e a condizione di non usare farine forti).

[@marcocastagnetta1783]

@@MIK2019 non capisco come i due processi possano avvenire tecnicamente in un diretto con tutto a TA. Avvengono sempre uno dopo l’altro oppure le due azioni si svolgono in contemporanea? Per quello che ho capito, nel frigo avviene la maturazione per cui, a causa della bassa temperatura i lieviti sono “assopiti” mentre lavorano gli enzimi. Poi a temperatura ambiente (favorevole quindi all’azione dei lieviti) questi ultimi finiscono di nutrirsi con gli zuccheri semplici scomposti. In caso di diretto tutto a TA i lieviti lavorano contemporaneamente con gli enzimi?

[@MIK2019]

Esatto. Nel caso in cui metti a temp ambiente tutto avviene allo stesso tempo. Per questo meglio usare farine adeguate se si vuole ottenere un risultato in giornata. Si puo' comunque ricorrere al frigo o al forno con luce accesa nel caso in cui si vede che uno dei due processi sta correndo piu' dell'altro.

[@marcocastagnetta1783]

@@MIK2019 e da cosa si vede la maturazione o la lievitazione eccessiva?

[@MIK2019]

@@marcocastagnetta1783 esperienza ed occhio. In generale se matura troppo un impasto, quando stendò si allunga senza controllo. Quando lievita troppo (e quindi i lieviti si sono mangiati tutto lo zucchero) il prodotto viene bianchiccio. Comunque, in entrambi i casi, avrai una pizza mangiabile. Magari non perfetta ma mangiabile.

[@giuseppelucido6569]

Scusami,ma che succede se i lieviti non trovano più zuccheri nellimpasto?

[@MIK2019]

Dopo un po' muoiono

[@giuseppelucido6569]

Io invece pensavo che nn trovando più zuccheri compromettessero la maglia glutinica... Invece quando cede tale maglia?

[@massimocutrera533]

@@giuseppelucido6569 quando le proteasi contenute nella farina arrivano al punto di demolire tutto il glutine.

[@GoogleDark3]

Domanda: se non mettiamo il lievito nel frigo e lo lasciamo una notte, una volta che i lieviti hanno mangiato gli zuccheri semplici, gli enzimi demoliscono gli amidi ugualmente e il lievito comincia a mangiare gli zuccheri restanti? Non capisco la differenza.

[@MIK2019]

Quando lasci una notte a temperatura ambiente avvengono molti altri processi che non sono spiegati nel video. Le proteasi per esempio hanno tutto il tempo di agire riducendo il glutine in una massa debole, non adatta alla giusta panificazione. Inoltre si ha lo sviluppo di acidi che possono non essere gradevoli

[@cartony5266]

bravo! avrei alcune domande...

[@MIK2019]

Vai!

[@cartony5266]

@@MIK2019 Eccomi...Buon giorno, meglio frigo freezer oppure 28 gradi prima di infornare? Se la lievitazione dura es.10 ....9 fuori e 1 dentro il forno? oppure meglio infornare completamente lievitato. Non credo di essermi spiegato bene.... Buone feste

[@francescoabagnale649]

A ok ok allora voi siete un Dottore Sig. Massimo, ho riascoltato questo video/lezione, la volta scorsa non avevo capito invece. Complimenti sono onorato allora vi si deve il titolo onorifico e ufficiale: Dottore

[@MIK2019]

Troppo buono. 😊

[@francescoabagnale649]

Dr. Massimo, voi quando potete/volete fatelo per piacere/preghiera un video/lezione sulla fermentazione (che a me non entra nel cervello). saluti

[@Zebulon.Macahan]

Scusa Massimo toglimi una curiosità, se uno inforna una pagnotta di pane, dopo la prima lievitazione, cosa succede?

[@MIK2019]

Nulla. La consistenza della mollica e l’altezza del pane saranno molto più scarsi però