Impasto Diretto e Impasto Semidiretto

Andando ad approfondire il video della scorsa settimana, Lievitazione e Maturazione, oggi andiamo a parlare di Impasto; in particolar modo di impasto Diretto e Indiretto.
Lievitazione e Maturazione
• Impasto: Lievitazione ...
Pizza in teglia impasto diretto
• Pizza in teglia 75% di...

[@Alphamarw93]

grande! seguo tutti i tuoi video e sto imparando davvero tanto. grazie michele continua così

[@micheleincucina4718]

Grazie mille ^^

[@danielearciduca9874]

Gueddim

[@linguaitaliana4374]

GRAZIE MICHELE. E BRAVISSIMO

[@micheleincucina4718]

Grazie ^^

[@katiadaniela7782]

Buona sera Michele. Sono Katia. Sei molto chiaro e ti ringrazio per questo. Mi sono avvicinata alla pasta da riporto perché il procedimento con il lievito madre è molto lungo da ricominciare finché diventa forte... Na io parto da principiante. Mi affascina molto questo argomento 👍

[@valentinapullara9516]

Grazie ,io sono una casalinga che si sta avvicinando adesso al mondo degli impasti .spieghi in maniera semplice cosicché anch io possa capire😅

[@rossanovalentini417]

Grazie Michele

[@lcarminus]

Vabbè i pennarelli giallorossi...grande...

[@micheleincucina4718]

AVEVO PREVISTO TUTTO ! ahahah

[@francescomassara716]

Dove troviamo il calcolatore di cui parli per gli impasti semidiretti?

[@Robartz]

Grande Michele, altro consiglio su un argomento: utilizzo di grassi e zuccheri negli impasti

[@micheleincucina4718]

Interessante. Me lo segno :P

[@pongibonzi]

ciao Michele, ma la pasta da riporto va conservata in frigo?

[@pasqualedemartino2577]

Ciao Michele volevo chiederti, ma un impasto in cui userò lievito madre può essere identificato come impasto semidiretto?

[@pierpaolo3426]

Grande Michele come sempre. Volevo chiederti una delucidazione sull'impasto diretto. Hai detto che gli svantaggi sono meno aromi e meno sapori, si potrebbe sopperire a ciò utilizzando del "criscito - lievito madre non attivo"? Ho letto che esalta gli aromi. Utilizzando una polselli blu, come da manuale della pizza verace, dovrei impastare la mattina per la sera? Un altra cosa, la pasta da riporto dove si conserva? In frigo? per quanto tempo? non potrebbe collassare? Penso che a questo punto l'impasto semi indiretto sia per chi panifica ogni 2 o 3 giorni. Grazie

[@micheleincucina4718]

Hai detto bene...io semidiretto nasce per chi impasta spesso; anche se usando il tool della confraternita puoi farlo quando vuoi volendo. Circa il tuo impasto puoi usare o il criscito(che io ho usato ma senza notare molte differenze) oppure miscelare con una farina tipo 1 o 2 .

[@pierpaolo3426]

Ho provato una volta a miscelare con una farina tipo 1, la buratto della marino, ma o ho sbagliato la miscela o altro, di sapore non mi è piaciuto tanto, sembrava più sapore di pane.... Giusto per ridere, pensavo poco fa a quanto ero bambino e il cornicione puntualmente lo buttavo, ad oggi on so quanti video, impasti e prove varie oltre a comprare anche una refrattaria per far sviluppare il cornicione :)

[@micheleincucina4718]

Stessa cosa io...che cattivi ragazzi ahahah

[@pierpaolo3426]

Ciao Michele, in qualche video potresti spiegare come calcolare le dosi per pizza napoletana, quanto lievito mettere in base alle temperature e utilizzo del frigo o meno? In un commento davi le dosi per 3 pizze, ma confrontando con l'app calcolo pizza della confraternita i numeri non mi tornano. Potresti darci delle dritte? Grazie

[@micheleincucina4718]

Strano perché sopratutto quando vado di fretta lo uso spesso...calcola pure che nella mia ricetta della napoletana c’e Lo zucchero eh...

[@blu85nix]

Ciao Michele ti volevo chiedere ma le teglie in ferro se mettessi uno spargifiamma può andare sul fuoco dei fornelli a gas

[@micheleincucina4718]

Credo proprio di no

[@ErBani]

Complimenti per i video! Ho 22 anni e 2 anni fa avevo l’intenzione di fare un corso da pizzaiolo ma mi chiesero 1200/1500 euro (non ricordo bene) Evitai di farlo per mancanza di fondi perchè con la mia famiglia ero già impegnato ad aprire un’attività ma guardando i tuoi video mi è tornata TANTISSIMO la voglia e vorrei farti 2 domande: ho visto che esistono corsi online di teoria con tanto di esame per attestato e del tirocinio obbligatorio, consigli? Io che in casa non ho un forno normale ma ho un microonde di quelli nuovi con funzione Crispy, ventilato, etc.... Secondo te va bene pure quello (arriva a 220 gradi) oppure faccio un investimento di 170 euro su un fornetto che arriva a 500 gradi? Grazie mille!

[@micheleincucina4718]

Ciao Andrea di dove sei? Circa i forni non conosco bene quelli di cui mi parli...ma se pensi che questa passione prenda sempre più largo ti consiglio un bell’Effeuno. Fanno spesso offerte,adesso anche possibilità di pagamento a rate. Lo hanno con cielo basso o cielo alto se vuoi fare il pane. Temperature altissime e qualità alta.

[@ErBani]

Grazie mille! Sono della Liguria e purtroppo non ci stanno tanti che fanno corsi e chi li fa me li fa pagare TANTISSIMO.

[@micheleincucina4718]

Se passi da roma fammelo sapere ;)

[@ErBani]

MOOOLTO VOLENTIERI :D

[@angelacampolo2634]

ciao Michele, ma il metodo poolish fa parte degli impasti indiretti?

[@micheleincucina4718]

Si Angela. Ne parlerò mercoledì nel prossimo video

[@giampieroparatore64]

Si

[@tinatrungari4567]

Ciao Michele ma tutto ciò che hai spiegato riguarda gli impasti con lievito di birra o con lievito madre

[@micheleincucina4718]

Entrambi. Solo gli indiretti appartengono al mondo del lievito di birra.

[@ignazio30]

Ciao Michele , congratulazioni per il tuo metodo di spiegazione. Purtroppo non riesco a capire come si chiama la confraternita che citi , puoi essere così gentile da postare il link ? . Grazie !

[@micheleincucina4718]

La confraternita della pizza.

[@lucabonomo241]

Ti chiameremo O'PROFESSORE....🤣😅

[@EnzoChannel11]

Video dettagliato e chiaro come sempre... Grazie! Ti volevo chiedere come bisogna procedere per conservare l'impasto per pizza per 24 in frigo?

[@micheleincucina4718]

Chiuso in contenitore o nel contenitore chiuso da pellicola

[@EnzoChannel11]

E dopo 24 ore prima di stendere i panetti quanto tempo l'impasto deve stare fuori dal frigo?

[@micheleincucina4718]

Allora dipende se vuoi fare 24h totali o 24h in frigo. Comunque a prescindere dalle ore calcola che a seconda della temperatura prima della cottura devono fare 7/4h fuori.

[@EnzoChannel11]

Con Michele in cucina vorrei fare l'impasto stasera per poi utilizzarlo domani sera. Come mi consigli di fare? Se tipo volessi stendere i panetti per le 9 di sera più o meno quando dovrei togliere dal frigo l'impasto?

[@lucabonomo241]

Ciao Michele. Da quanto mi è sembrato di capire l'impasto conviene sempre farlo controllato anche perché se lievita troppo diventa una ciofeca... giusto Michele?

[@ignaziofortunatoarrigo6214]

Ciao Michele piacere di conoscerti, a tale proposito vorrei fatti una domanda, sono appassionato dei grandi lievitati e della cucina in particolare, io da ben 2 anni ho iniziato a fare la pizza fatta in casa, facendola lievitare sempre sulle 7 8 ore con un impasto di 600 gr e 5 gr di lievito, e finora nessun problema,venerdì passato ho deciso di provare a fare un'impasto a lunga lievitazione,ma qualcosa é andato stolto, il giorno dopo l'impastato e diventato un'impasto troppo lievitato e anche un pò secco, cosa ho sbagliato? Spero che mi risponderai

[@micheleincucina4718]

Hai messo troppo lievito e probabilmente non lo hai coperto bene.

[@ignaziofortunatoarrigo6214]

@@micheleincucina4718 troppo lievito ok, ma lo praticamente sigillati con la pellicola trasparente

[@micheleincucina4718]

Se l’impasto sopra si secca e fa la crosta può dipendere da “spifferi” di aria che passano nel contenitore. O anche il frigo molto freddo che sulla superficie tende a farti una patina (ma non si secca).

[@ignaziofortunatoarrigo6214]

@@micheleincucina4718 ok grazie comunque le tue lezioni sono molto interessanti

[@micheleincucina4718]

Prego Ignazio ^^

[@maradinunno9349]

dove trovo il calcolo del lievito per impasti diretti controllati e le ore di maturazione e lievitazione

[@Napoletanocontemporaneo]

ciao michele come si chiama questa confraternità? voglio vedere questo metodo che dice la quantità esatta di pasta da riporto grazie

[@micheleincucina4718]

Cerca calcola pizza su Google

[@paoladesalazar1099]

🤣🤣🤣

[@paoladesalazar1099]

Ti chiamo o professore

[@christianimpellittiere1042]

Ciao Michele tornando al discorso dell'autolisi in teoria la seconda fase dell'impasto non dovrebbe essere fatto rigorosamente e solamente in seconda velocità???

[@micheleincucina4718]

Tu non la hai. Quindi devi cercare con il riposo e la seconda lavorazione di portare a casa il risultato. Secondo me anche se non è da disciplinare e lo sottolineo, prova a farne una spinta, fino al 67/68%...anche più se la farina e buona. Poi dopo una bella pausa lunga rimetti in vasca e metti acqua e lievito...poi io sale...poi altra acqua e olio. E chiudi. Vedi dove riesci ad arrivare.

[@christianimpellittiere1042]

@@micheleincucina4718 quindi acqua e farina al 55, frigo 8/10 ore e poi sempre in prima velocità fino al 66/67 ?? Posso eventualmente usare PDR?

[@micheleincucina4718]

No. Fai un autolisi diretta al 67/70%. La tieni in frigo a seconda della grandezza della massa. Pasta da riporto te la sconsiglio, non ti aiuta molto bello standardizzare il lavoro.

[@christianimpellittiere1042]

@@micheleincucina4718io di solito faccio intorno ai 15kg di impasto... in frigo anche in inverno??

[@micheleincucina4718]

Dentro un laboratorio non avrai mai temperature basse. Usalo sempre, ti aiuterà a standardizzare i tuoi risultati.

[@inespiras2407]

Io mi merito un voto più alto perché mi sono ricordata che è anche più digeribile.

[@marisapinto1623]

grazie per le spiegazioni chiarissime unasola domanda come si fa a capire se unimpasto e pronto

[@micheleincucina4718]

Dopo aver impastato puoi far riferimento al video sul punto pasta. O nel caso di alte idro se abbia sviluppato una buona corda. Se invece intendevi prima di infornare devi vedere che il panetto sia rilassato con la prova del dito

[@nailartsututto8802]

Sei molto trasparente nei tuoi video.. per fare la Pinsa romana le farine?

[@micheleincucina4718]

Le farine per la Pinsa le vende l’azienda DI MARCO che ha la ricetta della farina. Un misto di 0,soia,riso,grano duro.

[@christianimpellittiere1042]

Caro Michele, con un impastatrice a spirale a singola velocità che tipo di impasto per pizza posso fare ? Stiamo aprendo una nuova pizzeria nella quale purtroppo non ho la seconda velocità e di conseguenza si riscalderà...

[@micheleincucina4718]

Fino al 70% in una buona impastatrice ce la fai. Andando oltre ai bisogno di fargli fare dei riposi in frigo..non molto pratica come cosa.

[@christianimpellittiere1042]

Con Michele in cucina Ho capito... Mi scordo auto lisi e viaggio con ghiaccio???

[@micheleincucina4718]

Nono...fai un autolisi mettendola i frigo...con tutta la farina e il 60% dell’acqua. Poi aggiungi acqua ghiacciata con il lievito dentro. Poi sale e infine l’olio....forse così riesci ad arrivare a 75%...oltre è veramente complesso.

[@christianimpellittiere1042]

@@micheleincucina4718 sappi che in pizzeria negli ultimi tempi c'erano 30 gradi fissi e facevo un autolisi di 3 ore al 45 % oltre diventava troppo ingestibile. Uso una 5 stagioni rossa(lo so... è quello che è....). Ho provato a fare biga 1% ma il giorno dopo ho buttato un po di impasto perché è scoppiato...allora ho ridotto la biga allo 0,5 portato a zero il frigo e grazie a dio ha tenuto un po di più. Credo di aver sbagliato anche l'impastamento, ho tentato di sciogliere la biga in acqua ma è impossibile. Cmq.... tutto al Vento vero Michele??? Senza la seconda velocità me la scordo??? Dammi un consiglio per avere un impasto con una buona alveolatura che possa tenere bene in frigo...

[@micheleincucina4718]

Senza due velocità secondo me l’80% te lo scordi. Detto ciò un buon 72/75% comunque tira fuori nelle pizze se arriva al punto giusto. Per aiutarti puoi fare un autolisi e fare come ti ho detto prima. Lascia perdere la biga che è un mondo a parte.

[@blu85nix]

Il tool dove lo trovo?

[@micheleincucina4718]

La confraternita della pizza, il calcola pizza

[@blu85nix]

Io ti troverò!!!

[@micheleincucina4718]

Basta che non me voi mena :D

[@blu85nix]

Ahahaha

[@blu85nix]

E quindi nn sei un pizzaiolo? Come fai a sapere determinate cose dell'impasto

[@blu85nix]

Michele dove lavori a Roma???

[@micheleincucina4718]

In una clinica zona La Rustica. Abito a Tor Vergata ^^

[@mrk973mrk]

ciao potresti fare un vide per capire se l impasto e lievitato veramente o totalmente? thanks

[@micheleincucina4718]

CI proverò anche se non è facile visto che è una cosa che si deve guardare o capire toccando l’impasto.

[@mrk973mrk]

@@micheleincucina4718 grazie della tua risposta...sarebbe molto interessante anche se so che molto difficile come hai detto tu

[@micheleincucina4718]

Ci proveremo!

[@marpionenapoletano]

Di base sei molto chiaro,ma non approfondendo l'argomento e generalizzando il tutto poi lo diventi meno (peccato). Chi sta iniziando non si pone certe domande o/e problemi che poi incontrerà col tempo e l'esperienza.sai bene che ci sono diversi tipi di impasto diretto.se metti prima la farina poi l'acqua ecc. Esce un tipo di impasto e viceversa se invertì gli ordini.oppure col sale,lo si mette subito o metà preparazione oppure alla fine? E lo stesso lievito avrà dosi differenti in base a come si useranno gli ingredienti anche se di Base hanno la stessa idratazione,pesi e tempi di maturazione. Perché usando un procedura (come quella citate)si attiverà prima la lievitazione e viceversa. Perché non Fai un doppio video ,il primo sarà Easy, e l'altro PRO. almeno ci sarà più equità con le tue spiegazioni ,e chi metterà in pratica le tue lezioni (ben fatte) sarà più semplice e bello sapendo che c'è un mondo dietro ad ogni metodologia di impasto che si fa. NB:la mia non è una critica,ma una semplice osservazione. hai Delle potenzialità e Delle belle qualità oratoria. Saluti

[@micheleincucina4718]

Ciao, commenti interessante. Ciò che dici non è sbagliato, però il mio obiettivo non era approfondire,ma dare dei riferimenti. Con questo video teorico ho semplicemente voluto introdurre i video pratici che seguiranno. Alcuni già li ho fatti, altri arriveranno. Questo perché la difficoltà per un neofita nel capire e collegare tutte le terminologie e tanta...ma veramente tanta. Spero con questi video di sgomberare la mente quando ci saranno quelli pratici.

[@marpionenapoletano]

@@micheleincucina4718 ,la tua risposta e molto esaustiva nel dire che sono video volutamente basic. Si vede che lo fai per passione e non per i like,come qualcuno chiede ossessionatamente.

[@micheleincucina4718]

Guarda per ora,e in onesta sottolineo il PER ORA, non ho fini di lucro, né sponsorizzo Marche,macchine o prodotti. Mi vedete così come sono al naturale :D

[@simonebergamini4409]

Ok per la lezione 2 hai girato la lavagna... ma per la 3? sono disperato

[@micheleincucina4718]

Ti ho risposto all'altro commento

[@duidui7258]

Metti una camicia normale,non sei un professionista e lo si vede

[@micheleincucina4718]

sei cascato dal letto?

[@duidui7258]

@@micheleincucina4718 non credo, ciò che spieghi lo si trova ovunque nulla di più di uno che ha fatto un corso da pizzaiolo,i professionisti sono altra cosa, preferisco guardare esbieta in lingua spagnola che non conosco ma migliore sicuramente dei tuoi filmati da furbo

[@micheleincucina4718]

@@duidui7258 da furbo...e perché da furbo? non mi pare che mi faccio pagare o propino prodotti o altro. E sopratutto non mi ergo a sommo filosofo degli impasti. Riporto le mia conoscenze e le mie esperienze a tutti. Condivido ciò che è la mia passione. STOP. e sopratutto a livello di contenuti non credo proprio che si trova materiale approfondito come il mio. E lo dico con orgoglio visto che molti professionisti mi dicono di farmi gli affaracci miei perché gli tolgo il lavoro.

[@duidui7258]

@@micheleincucina4718 ho detto semplicemente di mettere una camicia normale

[@micheleincucina4718]

@@duidui7258 e cosa cambierebbe? giudichi una persona da quello che dice o da come si veste? poi chi ti dice che io sia o meno un professionista...pensi che mi sono comprato il "corredo" per fare i video? se ti consola guarda i video estivi dove stavo in t-shirt e pantaloncini, magari li trovi più di tuo gradimento.