LA TARTARE DI VITELLO CON ASPARAGI VERDI E MAIONESE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
● Polpa di vitello g 500
● Asparagi verdi g 240
● Scalogno g 30
● Senape rustica g 25
● Capperi g 20
● Tuorlo d’uovo g 20
● Prezzemolo g 15
● Maionese agli asparagi q.b.
● Olio extra vergine d’oliva q.b.
● Sale e pepe di macinino q.b.
PER MAIONESE AGLI ASPARAGI:
● Olio di arachidi g 120
● Asparagi verdi g 30
● Tuorlo d’uovo g 20
● Succo di lime g 10
● Sale e pepe di macinino q.b.
PROCEDIMENTO RICETTA:
Per prima cosa, preparare la maionese agli asparagi.
Con un mini pimer frullare il tuorlo d’uovo e versare a filo l’olio di arachidi, creando un'emulsione.
Quando risulterà ben soda, aggiungere il succo di lime e insaporisco con del sale.
Per ultimo versare della polpa di asparagi che, precedentemente, saranno stati frullati e passati ad un colino; frullare per qualche istante per rendere la maionese omogenea.
Tagliare la polpa di vitello a piccoli cubetti; porli in una ciotola e aggiungere: lo scalogno tritato, la senape rustica, i capperi tagliuzzati, il prezzemolo tritato, il tuorlo d’uovo
Mescolare il tutto, infine aggiungere dei cubetti di asparagi, cotti leggermente e tagliati in precedenza, aggiustare di sapore con del sale e del pepe di macinino e condirli con dell’olio evo.
Lascio marinare per una decina di minuti.
Trascorso il tempo, con l’ausilio di un copa pasta creare la tartare in mezzo al piatto.
Decorare con delle tagliatelle di asparagi crudi e degli spuntoni della loro maionese.
un ringraziamento a:
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