State Banquet Master Chef - Doornail meat pie. Crispy outside with delicious filling inside.

Hello everyone! Today we invited Song Jun, the keeper and chef of Lao-Men-Kuang hotpot tripe and meat restaurant. He brings us a bite of old Beijing: Doornail meat pie. Song Jun is the pseudo son and also one of Er Bai's disciples. Today he is going to share all the secret of making Doornail meat pie without any reservation! Let’s learn it by heart! Everything has its own standard, including making the dough and the meat filling. By following this recipe, you can make a restaurant quality doornail meat pie at home.
The ecstasy comes from the moment when you take a small bite and the flavorful juice from the meat filling spread all over your mouth. The filling of this pie is really juicy and tender, and the crust is super crispy!
Hello everyone! We are Lao Fan Gu, old men from Beijing that excel at eating, cooking and chit-chatting.
Our dishes are good-looking, delicious and hardcore. Both of us used to work as chefs of China state banquets catered to government guests. Now we are retired at home. Together with our old friends, we want to share the dishes we studied and practiced when we were young, so everyone can prepare them at home and try what country leaders are catered when they visit China.
Da Ye (Zheng Xiusheng): Executive Chef of Beijing Hotel, hosted China's 50th Anniversary dinner.
Er Bai (Sun Lixin): Planned dinner menus multiple times for China state banquets hosting foreign country leaders.
We will upload new videos every Monday, Wednesday and Friday.
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[@erritaeden]

短短十分钟，见缝儿插针满满都是小秘诀，总结一下： 面 - 高筋粉，温水和面，一斤面六两水，必须得润，盖上保鲜膜，保鲜膜盖面上不是盖盆上醒面 肉 - 两斤带油胸口牛肉，手切馅，再剁中粗，不腻乎 肉馅调味 - 花椒水：25g花椒，160g开水泡，开水激发花椒香味 - 料油二两：先炸葱头，抽吧以后捞出来，继续大葱、香葱、香菜根，干了以后一层层的炸，最后搁个大菠萝，抽了捞出来，料油就好了 - 调料：切细的姜，六必居鲜黄酱，鸡蛋清，花椒水，黄豆酱油50g，味极鲜50g，老抽40g，香油一勺 - 蔬菜汁（徒手榨）：胡萝卜，香菜，紫葱头，芹菜 - 紫葱头：不能剁，眼睛辣死也得切。不能用白的，白的是臭（二声上扬）的。紫葱头在和完馅儿，包之前拌进去 活馅儿：徒手顺着一个方向搅活，绝对不能换方向，直到打着黏稠有劲儿粘手（三要素有没有！） 剂子：揪，不能切，保持门钉，16g一个剂子 包：包包子手法，收口向下放案板上 烙：先烙不平那一面，不能烙太干，不然翻面容易破，熟的标准是敲饼皮，咔咔，里边肉丸是硬的，齐了 友情提示，吃的时候小心呲汁烫嘴

[@LaoFanGu]

課代表👍🏻

[@erritaeden]

老饭骨 秘诀都藏在细节里边😊 感谢宋掌门人的倾囊传授！受教了。

[@helnandez]

一个多少克呢？

[@ren1330435281]

@@LaoFanGu 请问那个料油里 是先炸白葱头吗？然后葱头 大葱 香葱 香菜根 菠萝 的比例是多少？

[@jennieleah5052]

@@ren1330435281 试着回答，你可以搜索品诺美食，那个王老师很多菜肴都是要炸油的，他有比较详细的介绍，也许有帮助。

[@NGC2070]

早就听闻大爷二伯的弟子遍布京城，个个都是餐饮界风云人物。没想到连老门框的老板都是二伯徒弟，再次献出我的膝盖！！

[@crewonkumireiship8751]

惊现kumiko

[@LaoFanGu]

謝謝小友支持！

[@jingzhao9841]

大爷二伯人脉忒广，宋军小伙绝不藏私。我知道我模仿不出来，但依然感谢几位热心传承华夏美食。我猜，再过两百年，也许今天有些美食会失传的，但一定不包括这个肉饼。传承比挣钱更伟大。谢谢小宋。

[@gohweq]

就算不藏私也没人能模仿。。。。时间成本和精神成本太重了。。。

[@byx4850]

其实主要还是现在很多人不太会包 。和馅儿和面做饺子包子馅儿饼，在北方还是很家常的

[@jingzhao9841]

BY X 嗯，用通俗的北方话，门钉肉饼，其实就是油煎死面小包子。但是小宋还是真给了许多与众不同的小tip。得算精心版的。

[@kaiyuliu5937]

看正阳门下小女人里有一句话“旧社会下做生意的谁手里没几下子”不是贬义 做饭这东西尤其中餐即使把东西都告诉你 那边做菜让你一点一点看 回去都复制不出来了 里面门道太多 你看光葱的用 白洋葱 紫洋葱 黄洋葱 切丁 切丝 切条 剁碎都是讲究

[@LaoFanGu]

感謝支持！

[@vincenttsang287]

這師傅全都用的看家本領在做菜，是對廚師這個職業的尊重

[@gohweq]

这功夫即使无保留教出来，这年代肯学的人比熊猫还少。。。看到这工作量大家宁愿下馆子

[@takamurahitoshi]

@@gohweq 我自己經常手打肉丸的看著都覺得累，更何況現在不怎麼自己做飯的人……

[@binjieliu8992]

就像看王志强师父做小烧饼，那叫一个舒服流畅。人家都教了，自己做的时候还是还原不了。这是功夫，不是看看就能行的。

[@rzhang7582]

Eric Lao 2B你就是

[@user-br8wn3fb5q]

@@ericlao1935 老饭骨开通u管就是让大家一起学，这么狭隘你就别出来了

[@user-ke8ob4lb9s]

好喜歡這個大廚風格，有種廚門豪俠的既視感 滿口都是功夫，嘴閒下了就該要撈起酒葫蘆灌 那股氣伴著自信，就是不認識他，也知道這人燒出來的菜一定上乘

[@tl2245]

全北京都是他们家的店。。。哈哈哈

[@jokerbatman4865]

把看家的东西拿出来呈现给大家，真的感谢老饭骨

[@LaoFanGu]

老飯骨的宗旨就是毫無保留

[@floweroflife61]

这师傅手艺过硬，说话爽快，是个实诚人。以前在北京是穷学生，没吃过这些北京的美食。如果再去北京，一定要按照老饭骨的菜单找着吃一遍。

[@jamesz5816]

这位是老门框的老板，祖传的肉烧饼。和大爷二伯一起上过节目。

[@myownsundate]

光這徒手榨汁就嚇傻我了，這樣生在冷兵器時代一定是猛將啊

[@bobgoodrich2209]

卧槽，人肉榨汁机 佩服佩服🤙🤙🤙

[@ababababaabaaba2542]

这位有够虎气的，不佩服不行

[@LaoFanGu]

謝謝支持！

[@user-sv8hn7sv4k]

看他的髮型，對他的威猛您感到驚訝嗎？

[@user-sv8hn7sv4k]

典型的西亞人

[@trigli7831]

@@user-sv8hn7sv4k 那个发型让我想起水浒或者三国中的某位人物XD

[@bakerston]

之前在4chan看有个网友发帖子说：自己有两件不做的事，不去光头开的美发店，不去瘦子开的烤肉店（大意）。因为一个厨师如果真的热爱做饭热爱美食，一定是自己享受足了（被健身圈鄙视的）高油盐糖等等调制出的美味，身材走样是难免的，精瘦的厨师自己都不吃东西，能指望他做出我们爱吃的饭菜？所以三高虽然不利健康，但真的有点像是好厨师的一张名片。喜欢做饭的厨子一定也是好吃的，反正我看到那些健身博主介绍的美食，是发自内心的反胃，纯粹为了摆拍搞的五颜六色，不是说不健康，就是单纯的不好吃。。。但看这大师傅的肚子，我就放佛感觉到这肉饼的美味了

[@chachaxiao6860]

其实不一定，但是白案师傅如果太瘦那确实要怀疑一下🤣🤣

[@user-vz9pt1vk7g]

放佛？

[@hugeheadliang]

老师傅大多有点富态，但年轻师傅还真不一定。做饭是重体力活，吃进去的消耗了。

[@sam-pk1dw]

Jordy Ning 沒人提王剛 少在這邊帶節奏😂

[@user-wo5mc6lb2w]

@@kwanning4280 王刚那点水平就别来这秀了，不入流。

[@beibeilili]

这脑袋是好使了 就喜欢听二伯在旁边嘀咕

[@Shinthee]

徒手榨蔬菜汁簡直看傻了。 略威猛略威猛。

[@Simon-lc1pk]

棽離 真的，我以为是要榨汁机打一下，万万没想到徒手榨汁🤩🤩🤩

[@w2e3tw]

恰恰～～～

[@erritaeden]

而且挤的包括胡萝卜！

[@LaoFanGu]

跟二伯的無情鐵手比怎麼樣？

[@Simon-lc1pk]

老饭骨 并称武林两大绝学🤣🤣🤣

[@xiangtianzhang3244]

有一说一，大爷二伯的徒弟，现在出来的每一位，在北京开的店都是有字号的。

[@yun9123]

有机会去北京一定要去大爷和二伯徒弟们的店吃个遍。

[@peng3687]

哈哈，估计是先有点名号才有资格拜师吧，就和郭德纲拜侯耀文一样

[@user-cx8fc4hc2d]

怀念大爷

[@ZiyanLiu-kj8og]

学着做了26个，两口子一顿下来剩九个！汁润味厚，老公说要经常吃！

[@shiweizhu2310]

作为一个土生土长的北京人，每次看大爷二伯的视频，听到那满嘴的京片子，还没看怎么做饭呢，鼻子就酸了。。。

[@jli2831]

每次看老饭骨都热泪盈眶。真的是一代人的多年积累下来的经验和待人之道毫无保留地分享给我们小辈。在我眼里这不单单是做菜 更重要的是文化历史的传承。

[@davidduzheyu]

原来这就是老门框涮肉的大掌柜，二伯的徒弟真的是遍天下

[@user-pl4xf7zh9u]

5:18 不能用剁 眼睛辣死也得切 www

[@bayaerburen]

二伯这徒弟好厉害，基本上除了盆子和锅没用其它任何出具；佩服了；

[@hany4512]

我的天哪我好感动！之前留言说想看门钉肉饼，没想到真的被大师们安排上了！！感谢！！

[@LaoFanGu]

小友們想看的菜都會慢慢安排的！

[@juliex2520]

我就照着大爷肉饼那集做馅儿饼，每次都成功，喷香流汤儿，这次又学一招，洋葱牛肉饼，谢谢🙏！

[@MrTzjjdw]

那个疙瘩汤也特别好！

[@LaoFanGu]

謝謝支持！！

[@a2890105]

我以為喇叭壞了怎麼忽大忽小，原來是宋師傅太精神了，把喇叭都叫醒了😂

[@damikuwn3059]

这一口门钉肉饼就是回家的动力 谢谢师傅

[@user-ss4mf2oo1n]

哈哈。

[@LaoFanGu]

感謝支持！常回家看看！

[@joelin1209]

徒手榨蔬菜汁，太猛了！

[@virginiashi1262]

猛男调馅儿 哈哈哈哈哈哈哈

[@zylyu305]

我想看那个胡萝卜徒手的地方

[@jennieleah5052]

完全照着方子做了除了蔬菜汁那块没有放，真是好吃。后来用发面也做了一次，做的牛肉煎包，同样的馅，也是完美。谢谢老门框的老板宋军，谢谢大爷二伯。宋军常来啊，气势很迷人。老饭骨里面的人员各领风骚，千姿百态，都好有魅力。

[@hongli2010]

大爷二伯的徒弟，现在出来的每一位，都是赞的。

[@yingpingshome4884]

厨房里的空调是不是新安的？大爷终于不再是满头大汗的样子了😁每次看大爷和二伯脸上流汗，厨师服第一个扣子还都要系好，超级认真的样子，太可爱了☺️

[@user-te4gf9xj1w]

哇，你好细心呀，感动

[@yingpingshome4884]

@@user-te4gf9xj1w 哈哈 关注他们好久了☺️

[@jiawang2231]

大爷二伯请的嘉宾从来不含糊! 每期都有惊喜！

[@masteven3735]

感谢大爷二伯的门钉肉饼，留言了好几个月终于盼着了！

[@meiyuezhou]

感谢宋军大厨，做饭有将军范儿。如此无私分享，让我们在国外的也能尝到门钉肉饼了，感动，感谢！

[@claireyang1375]

我居然为了这四个字热泪盈眶……门钉肉饼......我终于盼到您们做门钉肉饼了！

[@iLOVEDC5R]

感謝諸位無私分享、傳承中華料理精髓

[@user-ev8sd2vb9r]

老饭骨的更新频率也太快了吧！谢谢大爷二伯三叔和他们的徒弟们！看到大爷做菜的时候手直抖真的很担心，希望大爷身体健康。

[@xiaolu0919]

老饭骨，对于我们热爱在家做美食的人。就是一种幸福感觉，

[@mayzhao9032]

非常感恩您二位的细心教学视频，让我们这些国外人士能在家里吃到魂牵梦绕的家乡味道！再次感谢🙏

[@beilihan8469]

宋师傅手艺非常棒，感谢大伯二伯宋师傅的真诚无保留呈现门钉肉饼，作为闽南人很期待机会尝尝

[@user-ro8gv4io4q]

感觉这是漏网的一枚水浒英雄，造型太有范了，一般人可来不了。

[@user-wg3du6ct5h]

镇关西！！

[@jungao112]

@@user-wg3du6ct5h 握手

[@yimingsun6638]

@@user-wg3du6ct5h hhhh

[@quanshengwang5018]

@@user-wg3du6ct5h 熟讀水滸，i 服了 u。。

[@qirui7492]

@@user-wg3du6ct5h 哎呦，您形容太准确了！！！

[@tracyliao7981]

宋軍師傅的小胖手好可愛唷

[@user-iw2xp4ib6o]

太棒了，调馅儿料油如此讲究，跟老饭骨学了好多哦，疫情期间在家做饭，复制了几道菜，都得到家中小吃货的好评，谢谢老饭骨。愿大爷二伯身体健康。

[@amandaqbfang7862]

有能耐还高情商，尊重人才，不拘长幼，赞👍

[@user-oc6cc8ye1l]

诶，老饭骨视频唯一缺点就是不能晚上看啊 看了饿，口水直流🤤🤤

[@user-qs9nx8cr4o]

留言说想吃门钉肉饼，这就教上了，看着太香了，买肉去，明天的晚餐就它啦，昨天刚做完鱼头泡饭，连不爱吃鱼的儿子把鱼吃完后就着汤又吃了一碗饭，谢谢老饭骨。

[@sgtryan6524]

宋老板这活儿看着是真舒坦，人也实在，毫无保留，下次去北京一定吃一次老门框！给大爷二伯和宋老板点赞！

[@user-hm8hd2nc6u]

老饭骨让宋老板再多露几手，让我们有个眼福，把比门钉名气还大的爆肚，涮肉和羊肉烧饼展示下，再配点郑老师的蘸酱，孙老师的蔬菜汁，就齐活了😊

[@hww27]

好喜歡這個頻道，溫暖、好吃！

[@atonxment2868]

只见那壮汉双手一合，与二老谈笑间已将掌中蔬菜挤压得只剩些许残渣，汁水于指缝间尽数落入碗中。 他露这一手，在场看客面面相觑，无不骇然变色，心下均自思量：“这若无十年苦练的铁掌功力，焉能做到？不知这是哪位当年横行中原的豪杰，投入二伯门下改行当起了厨子？”

[@yuchenzhang184]

有文采

[@user-ul3sw6gu9w]

两年前的视频了 里面有大爷 看着看着眼泪就下来了 想念大爷

[@yuantian4163]

大爷大叔好，按这个方子照猫画虎的在家做了，因为条件有限 料油 蔬菜汁都没有，肉也是直接买的牛肉馅，但是！成品也是非常惊艳！这个方子真的灵！我之前做的馅饼也好吃，但不是外面卖的味儿，这次让我找到了外面馅料的那味儿了～所以特意来反馈一下～ 棒！

[@JiaZhao]

太谢谢这些慷慨的大师们了！

[@DreamCuisine8]

宋师傅用紫色洋葱代替大葱的做法是一大创举，解决了做馅儿有时买大葱困难(买小葱不困难)的问题，谢谢宋师傅！谢谢大爷二伯！

[@user-gd2se9pr5r]

来自西班牙🇪🇸巴塞罗那的问候，我是东城区安定门的，谢谢🙏🙏您几位大师级的大厨👨‍🍳！

[@hsahin75]

我今天也试了一下这个门钉肉饼，还不错，用的中筋粉，加了点沿河糖，自我感觉还不错，就是不能在这里上传图片，不过十分感谢老饭骨的大师们倾囊相助，高山仰止。

[@tv4320]

韩国“姜虎东”作门钉肉饼。绝了，老北京特有的味道。

[@liuce0516]

问一下在哪里？

[@tv4320]

CE LIU 大众点评里设置北京、然后搜索“门钉肉饼”

[@corrieluan8438]

激动激动 门钉肉饼真的是好吃 记得他家还有凉拌萝卜皮 绝了

[@Steve-gs6nm]

这老哥一看就很实诚 感谢你的无私分享！

[@siweimusic]

「白的臭～～～紫的它甜～的。」哈哈哈哈太可愛了

[@narabaii]

太喜欢这集了！这位宋师傅真是专业又可爱直爽！

[@blackteawhitemilk5791]

我是北京人，可我从没见过门钉肉饼，我就在电视上看过教做门钉肉饼的。现在有视频了，想吃就跟着视频学一遍，自己做自己吃。谢谢老饭骨！

[@jacobzeyuliu7024]

宋師傅切完蔬菜，一轉身，我以爲他去拿料理機，結果下一秒，徒手榨汁！！！這一巴掌下去，健身房練出來那些花架子都能榨出汁兒來。。。後面還有個細節：大爺給找來大盆子，宋師傅給打了一半的餡料換盆，小心翼翼地保護打好的方向。真是氣勢如山，心細如畫。不愧是無情鐵手二BAI的乾兒子

[@hongli2010]

門釘肉餅 我吃过， 一看到这几个字就流口水 巧夺天工的一道名吃

[@mlpanda8370]

天呐最爱门钉肉饼。忘不了小时候家里人用蒸锅打一锅门钉肉饼回来。全家围着吃

[@user-rv2gx6eo4h]

做这个菜需要有武功底子是吧，哈哈哈。

[@gohweq]

看宋爷满脸横肉的样子放在古代肯定是练硬功的

[@clzhz]

@@gohweq 现在这行当改了，改掌勺！

[@user-nq3pu9il6z]

练家子的功底…

[@chengpeng7232]

老宋太逗儿了，以后常来！

[@h123330635]

連洋蔥只切不剁不然變味的技巧都說了 宋師傅真大方

[@chenfeil4421]

眼睛辣死都不能剁只能切

[@janetz1001]

Chenfei L 刀快的話切起來比較好一些

[@user-ob6zl6fx3v]

确实啊，切的洋葱不漏汁，剁的会渗出汁水，漏出来过段时间一氧化味道就变了，要切碎融进陷里在煎饼的时候慢慢激发

[@user-oz7fx4bh5j]

標準的原料，做的食品才道地，真想弄一個來嚐嚐，流口水了

[@kejuanwang4540]

看一次馋🤤馋一次🤤勾起我对家乡的想念，我是北京人门丁肉饼是我的最爱。👍👍👍

[@dash7509]

做完这个菜，我可以把健身年卡取消了

[@user-fp3yc9hm6m]

吃完可以再辦一張了🤣

[@linshengzhang4354]

感谢分享，看过好几集，自己厨艺也慢慢提升了不少👍

[@Tokugawa.Senhime]

我来搬运一下，上菜第二季里关于老门框这位老板的介绍，以前是职业摔跤选手，徒手挤蔬菜汁对人家来说只怕是小儿科......这一集里面还有彩蛋：老门框烧饼可是大大爷给改善过的配方。大大爷，大爷，二伯，宋老板，纷纷出镜，最后老门框在烧饼里高票胜出。 kzbin.info/www/bejne/l3jChHWgppp7asU

[@LaoFanGu]

小友有心了👍🏻👍🏻👍🏻

[@Tokugawa.Senhime]

老饭骨 那必须哒^_^ 毕竟是我最喜欢的老饭骨呀🌹

[@kevinluois7689]

宋师傅这个人肉榨汁，人肉搅馅，真的是有功夫的

[@user-oo4mk1pq3y]

在现在，大量食物都在工业化大生产的浪潮下变成商品的时代。厨子的意义就在这些视频中体现出来了。我们都说老传统讲究，讲究就是细致，细致的背后可能是几代人几百年无数次尝试的最优解法。这就是中餐饮食里最具有人文气息的精神内核。

[@davidli8781]

宋师傅这是梁山的后代啊

[@user-ss4oq3oi2l]

道地老北京的吃食，讚一個

[@woowootasty180]

哎呀！这次又要坐地板啦！>_< 广东小厨娘准时报到！

[@jaymeez1938]

大师傅的沙发不好抢 哈哈哈

[@woowootasty180]

@Tye - ^ω^ 我是老饭骨的忠实粉丝，每期必来！

[@UkraineMM]

八十年代，我在头条上过班，在门框吃门钉肉饼，是用板儿，拿一块面一捏，不擀皮儿，往手上面饼里抹，不捏折，肉球往下坠，够了大小了就把上面一揪！那烙出来没有面疙瘩，不过，一般人家可能做不了。 我在家也这么做过，我做的油多，人家怕油，后来就改包了，女眷做了，我就不管了。要是需要我呢，我就管火上，管烙，一身的油烟，一会洗澡。女的头发长，不好洗，所以要干活老爷们儿就干脏活。夏天做饭，烧茄子炸土豆多，我家都是过油炸，杏黄色标准，油烟大，脏，都是我来，光膀子，不让女眷做，她们可以干打下手的活儿。

[@Cremenium]

这师傅中气可太足了

[@zoel4365]

宋军师傅力大出奇迹根本不用一步一步来，瞧把二伯羡慕的哈哈哈哈哈！

[@geminus0620]

宋师傅真棒👍，希望以后常来老饭骨。

[@user-fm1np7vn8l]

感谢无私奉献，这样下去节目会🔥的

[@janesmith2189]

这二伯看上去很年轻!! 就给人家当干爹了！哈哈哈

[@user-mt3xp8mx2o]

唉!口水直流!老飯骨傳承之尊

[@hongli2010]

門釘肉餅 门前总是排长队，绝对好吃的老北京名吃！

[@dongcheng7605]

喜欢老板骨的节目，从你们的节目中学到了许多厨艺👍

[@shawnhu]

经验老道，做饭这种东西就是自己琢磨多久不如别人告诉你这个诀窍在哪儿，真的厉害，特别好

[@emmalujialin]

咋感觉宋军同志最后都要哭了呢 是不是洋葱辣的

[@sylvianie3978]

太敞亮了一点不藏私！给师傅们点赞👍🏻

[@simonhom6039]

真棒👏🏻，就喜欢大爷跟二伯

[@qianfred7270]

這個餡芯打的好！

[@lilido3]

馋死我了大半夜 哭哭哭

[@joshuaqds3261]

老北京门钉肉饼，家乡的味道。在北美吃不到，这次可以自己做了。谢谢老饭骨😊

[@Anniezhu0312]

大师就是上得堂前 下得百姓家👍👍

[@luli2655]

这～～实操难度太高～～欣赏欣赏～～～这厨艺看着都过瘾～～～👍

[@peakwilliam3625]

宋军大师，满满的北京味儿，太馋人了。牛，棒！

[@yutinglin4024]

唉呀對這種餡餅沒辦法，看得肚子好餓

[@aix3778]

谢谢分享这么多好吃的，作为美食爱好者一下子掌握了好多技巧，一通百通，受益匪浅

[@macmac1260]

這手法真精緻

[@学姐是我的]

上高中的时候 朝内小街有一家门钉肉饼 。我们经常中午没带饭的时候去哪儿 来俩门钉肉饼和一碗小米粥 门钉薄皮 满满的牛肉馅 就着小米粥 好吃极了。后来扩建马路 给扩没了 不知搬到哪儿了。今天看大爷的视频 又勾起了回忆 口水直流 真的好吃。下次回国 一定去老门框吃门钉。

[@mingyang3276]

嗯 看来你 岁数暴露了。特小一门脸儿

[@学姐是我的]

@@mingyang3276 对。门脸儿不大。你也知道的话 估计咱们岁数差不多。😄

[@mlpanda8370]

哈喇子掉肚皮上了