【國宴大師•魚香肉絲】色澤紅亮，鮮香滑嫩，不腥不柴，開胃解饞超下飯！| 老飯骨

里脊肉、冬筍、木耳切絲，蔥、姜、蒜切末；肉絲加胡椒粉、黃酒、醬油、鹽、蛋清、老抽、水澱粉抓勻，封點油；
蔥薑蒜末加30克以上糖、醋，10克左右醬油，再來點澱粉、攪勻，可以把木耳絲也放進去一起醃製備用；
冬筍焯水，肉絲滑油，豆瓣醬、泡椒醬的比例3：1，起鍋燒油，大火炒醬，然後依次加入肉絲、冬筍，分三次加入碗汁，翻炒均勻出鍋齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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[@jindai3092]

以前郑绍武师傅做的鱼香肉丝代表的是四川饭店陈松如大师的传承，今天杜师傅做的是代表建国饭店庹代良大师的传承，当年一起进北京的四川名厨还有峨眉酒家的伍钰盛大师，还有北京饭店的罗国荣大师（大爷说的，开水白菜的发明人）等等。杜大师今天这个分三次下碗芡的技巧对家庭灶尤其有价值，家庭灶火力小，一次全下去，锅里降温太快，会有肉质变老，菜出水，淀粉起坨一系列问题。

[@clusznp]

谢谢分享

[@weiyue7420]

你挺专业啊🎉

[@maosuper8527]

你是评论区最专业的

[@user-qg6rh5wr8i]

這才是有資格評論的專家，很想念鄭大師，有段時間沒來上老飯骨了，眼睛好點了嗎？😊

[@user-vb1df8qi1y]

@@user-qg6rh5wr8i哪位郑大师？大爷郑秀生仙游一年多了

[@bdzprc]

杜老师真是个憨厚拙朴的人，一点表演显摆的意思都没有，看着是真的亲切。包括尝个味儿啊，搁什么都行的说法啊，真真是随性随意。但是到了真关键的步骤，比方说三次下料，可就一点都不含糊，真真是入了化境的大师。

[@yingli1896]

杜大师说的真好，美食食客说了算，说自己跟师傅这么学的就这么做，别人做的不一样也没毛病，人家厉害但是不摆架子，说放什么食材都是因地制宜，说白了就是靠山吃山 靠水吃水，感觉大师很通透豁达

[@yijiang4265]

为什么老饭骨的网友这么多，就是他们这些老师傅真的是在传承。每次看视频就很怀念大爷。

[@scootyang2311]

主要是二伯的师哥人还很谦逊，明明水平很高的顶级大厨，但是还偏偏一点架子都没有。搁在人堆里就是一北京老大爷，真的好。

[@joys5366]

我印象中杜大师是山东人。

[@hasumihashimoto716]

老饭骨诚不欺我，按照视频中的步骤，我做出了完美的鱼香肉丝、京酱肉丝，不知情的父母还以为我是从外面饭店打包回来的，实在是太好吃了！

[@yukizhou3277]

我照着老师的做法一步一步地做,终于做出来和饭店一样的味道，孩子们都说超级超级好吃，衷心感谢感恩老饭骨，什么时候能出版老饭骨的书籍啊，真希望老饭骨可以做为一个品牌可以传承下去

[@oo5779]

我之前也是这样做 味道比饭馆还好，量还大。 就是太费油了。

[@user-jb3my9ii6v]

杜老師：這肉，有上片的，有從下片的 二伯：都難 😂😂😂😂

[@shangoat2008]

鱼香肉丝，如果余生让我每天都吃同一道菜，我会选择它。它的制作对很多基本的东西，刀工、调味、火候，勾芡有着不低的考验--全国各地都有这道菜，但做法大相径庭，不管你是不是川菜厨子，这道菜你都必须会做而且得做出风格做出自己的理解。因此这也是我到一个新的菜馆必点的菜，如果能把它做的好吃，其他的菜式就不会差到哪里去。感谢大师三次勾芡汁的传授，学到了。

[@wudahu1979]

杜师傅胆子最大，就做谁都吃过的家常菜。

[@cucalacha901]

看大師做菜真是賞心悅目

[@user-td3eh1uh5f]

現在內容有配方比例對我們不會煮飯的網友真是太棒了，謝謝老師辛苦的教導，感恩！

[@ashe7063]

我的天这是家庭灶做出来的鱼香肉丝！绝了

[@user-cr5eg5iz1w]

謝謝老飯骨，真的謝謝你們的傳承，感恩你們。

[@cbh6592]

很喜欢这个大爷，不紧不慢，娓娓道来的感觉。优哉游哉的就能做出一道美食，举重若轻。

[@No0_Name]

谢谢各位大师的传承之情，非常感谢！

[@wangyi1279]

毫无保留的把毕生所学教给大家，这是大师该有的样子。杜大师说的七分准备三分炒。这句话刻骨铭心！看似简单，要知行合一。非常难！

[@ricekuo853]

無私分享，令人佩服！

[@witnessleo]

这次鱼香肉丝是老饭骨有史以来做的最好的一次

[@wanleaf]

我最喜欢看大师哥做菜，非常传统，实在

[@ed20809]

我记忆中的第一个川菜就是鱼香肉丝，小时候除了锅包肉，鱼香肉丝是必点的，可是现在再吃不到小时候的味道了。我就记得有豌豆，但是现在的鱼香肉丝都不放豌豆，我不知道是不是就我家乡才那么做。

[@estherjde]

好棒❤👍感謝🙏

[@seanstrike3032]

魚香肉絲超讚

[@jennywang8209]

老师傅真棒！这个菜最显手艺！

[@user-mx6ii4mq2k]

谢谢老饭骨，在外的游子也🉑️以品偿的家乡味道。真心的感觉越来越家庭化了。

[@user-xf5xd1ug4h]

师傅教的好好 谢谢分享

[@JinSimply]

讲到做到，没有晚餐大师就点赞！

[@milliebobbybrown4251]

值得學習❤😊

[@jamesz5816]

这菜做的真好！！赞，适合家庭。

[@shawnhu]

每天看视频都在感慨，也能学到不少原理的东西，真的太棒了

[@wanwanni6299]

谢谢师傅们分享技巧

[@gangwu4541]

谢谢杜师傅！谢谢老饭骨。祝我成功吧。

[@matthewlee708]

有食欲，谢谢老师指导

[@suminwu1989]

真适合在家做！尤其是多次放芡。❤

[@cookingwithmimmo]

感谢您的食谱

[@user-kp7ls7ml1h]

終於看到我最愛的 感謝

[@jielin7362]

向大师致敬.

[@Jesus_is_my_Shepherd_orchid]

太棒了！👏👏👏❤️❤️❤️👍👍👍💯💯💯😘😍🥰🌹🌹🌹🕊️🌟😇🙏👍👍👍👍👍👍

[@jacksun2984]

太赞了👍👍👍

[@alec5246]

今天照着老师教的方法炒出来，大家都说好吃。。。。谢谢了！

[@normanfu3859]

这集真干货

[@user-ym4ty4rp8q]

看着就好吃😋

[@user-hn5xq8uv9j]

这是真经典呀！❤🎉

[@user-wi9po1ki6l]

小时侯家边的小饭店里最爱的一道菜，也是因为这道菜学的做饭。可惜为了所谓“正宗”，只学了不放豆瓣酱的做法，吃着并没有小时候的味道。 后来意识到这点，却一直找不到加豆瓣酱的做法。感谢老饭骨，周末打算试试

[@meedanny7166]

真棒

[@user-wh7wx8mb8j]

看着这些个国宝级的大师做菜，就是一享受！

[@user-lw5nd7lb3y]

讚！好想來兩碗白飯

[@120138271]

谢谢您了。❤

[@user-op7xu4lw2h]

高手做菜做到最后其实就是细节上的比较，往往就是一点小细节就拉开了距离，这个大师是三次下料汁欠，这样做的好处就是一个是有锅气，锅气相对浓一些，一个就是最后成菜的时候不见欠汁，这个就是大师和一般厨师的区别

[@EyesOnKindred]

感觉二伯师哥跟二伯完全两个路子，更贴近大爷和王刚那位师父

[@zhaodavid9204]

小时候家里楼下有个小摊儿 晚饭点儿有个年轻的师傅支口锅十几样菜现点现炒，每天都排长龙。我最爱吃鱼香肉丝，做得真好，四块五一大盒儿，比店里便宜，何况那时候整个区连饭店都没几家。一转眼三十年了，儿时的味道会刻在骨子里，到现在还是总馋鱼香肉丝，天天大鱼大肉饿了还是想一口泡面。

[@tankialiu]

好爽

[@TheLeaderr]

儿时最喜欢的炒菜~~~~

[@xbpxi0mq943]

前面在一个路边餐馆吃饭，那个鱼香肉丝超好吃，鱼香味非常正宗和浓。

[@millmill1957]

非常感谢大师们的传承，跟大爷一样 ，和蔼可亲，夏天到了能不能讲几个凉菜怎么拌汁？我在家一般都是加点酱油醋拌一拌，没啥味道

[@sandloong]

老师傅说得好，师父怎么教就怎么做。或者搁什么都行，随性且谦虚。很多现今教做饭的视频标题一来就说什么“这菜90% 的人都做错了”、“做饭这样做第一步你就做错了”之类的….看着实在噁心….😢

[@gangwu4541]

没错👍 这位师傅是真心在教你做菜。 没有夸张的表演，语言简洁明了，又不失幽默，同时把所有必要的信息都传递给了观众，超喜欢！

[@SuperHyee]

Nice !

[@user-bz8sh6vg5k]

牛逼！

[@kazetokotama8903]

厉害，这个是真厉害

[@tiantian036]

这个就是 我小时候在北方吃的 版本， 虽然四川的和这个不太一样， 但是这个版本最适合所有人

[@user-jh3ro5wu6g]

真汤姆地道！！！

[@rh7375]

二伯的川菜师承，从师门的豆瓣鱼、鱼香肉丝这一系列菜当中清楚的展示出来。而他的厨艺，也很有川菜那种海纳百川、富有活力的气度，也许这是他不同于其他大师最主要的原因吧。

[@shadowquark]

川菜本來就擅長把其他菜系的菜式做成複合口簡化版。這樣更利於大家日常吃得到，而不是只在傳說中聽過。所以才說一菜一格，百菜百味。這本來是優勢，只是現在互聯網廚神都喜歡在正宗上做文章。。。

[@rh7375]

@@shadowquark 对，有个自称正宗鲁菜的老先生，收了个网红弟子，每个视频都是号称传承传承、正宗正宗。其实有些菜的外形简直做的辣眼睛。但人家就说这是正宗，刘建民大师（就是老饭骨嘉宾、长得和白面包青天似的那位）做菜的风格他都敢开口打零分的。仔细一看资历，获得奖项还没一张A4纸有分量。这种固步自封、墨守成规（天知道他念念有词、所谓的成规究竟是对是错）的所谓大师，早晚会把他那一支曾经辉煌的鲁菜传承完全毁灭。稳得住，还要能求变，因为时代在往前走。200年前的火工技术锻造出来的精品手艺，必须要和今天的技术进步相融合而不是相排斥。这正是老饭骨的吸引力所在--我就是个海外的烹饪小白，经常在家做饭的宅男。个人管见。

[@Ray-qg2hy]

这个汁分3次放真的开眼界了

[@chaos810126]

家庭火力不夠，分批下讓溫度不要降太多、也有空燒掉水份

[@Ray-bl3qv]

而且我注意到第一次是要把大部分的固体都扔进去的。 第二次 第三次才是放液体

[@user-ir9we2iw4l]

我最喜欢 吃鱼香肉丝了😅

[@binjieliu8992]

小时候街边有人做炒菜，就一个三轮车带上一个煤气灶还有食材。一份鱼香肉丝八块钱装一盒

[@hendersonj7653]

刚刚无意间看到两年前的老饭骨视频，大爷、二伯和冯肉肉在小厨房做老佛爷猪手，好怀念小厨房时期的老饭骨，没有虚伪的传承空话，没有假大空的头衔、更没有只会耍嘴皮儿、到处招摇撞骗的厨房骗子！只有纯粹的厨艺、温馨的对话，好想念大爷阿～😭😭😭

[@wangyi1279]

下次二伯教我们做便宜坊的烤鸭吧……

[@davidwang5986]

不可能！那是有专利的

[@robinchuang5406]

這種才乍看上去是個厨子就會，家裏做飯的人也能做，但是每次我炒都出水……頭疼…… 想杜老師這種完美包芡的成品，確實難，學習了，周末試一下。感謝老飯骨

[@tianciyimen8]

温度

[@tianyuehe6047]

我从小到大最喜欢的一道菜！！纽约的中餐馆那么多但是一直没有吃到小时候家边饭馆的那个味道

[@runyuliu7142]

鱼香肉丝不放青椒和胡萝卜的都是好人

[@Angel_Lid]

这可是老饭骨第一次做鱼香肉丝啊，期待已久的经典菜，终于知道正宗的鱼香肉丝是怎么做的了~！太馋了，饿死我了~！

[@sun.j.z]

不是，做了两次了，上次的是四川饭店主厨，感觉更精彩

[@leonlau85]

之前做过的，记得放了莴笋

[@decaquits1035]

假粉丝

[@Angel_Lid]

确实确实，我记错了，上一次是70岁的川菜大师做的，我还留言了呢，自己都忘了，哈哈

[@rh7375]

@@Angel_Lid 这里面好几个做川菜的。包括很少说师门传承的二伯。你看那豆瓣鱼的作法，一看就是川菜门下。我还记得看古龙小说《白玉老虎》里面，对这道菜是有点儿描写的

[@user-yf4bx4zv5b]

這道菜老少咸宜，夏天開胃下飯.....

[@kunyang7708]

谢谢❤

[@charliexiung3356]

適口為珍 了不起

[@esenseliang1916]

爱吃

[@ComeForPeace]

见油不见芡，这火候和碗汁配比好难拿捏。每次炒不是泡在芡汁里，就是炒得干巴巴

[@tedwang2996]

终于明白鱼香肉丝各种味道的来源了，糖、醋、豆瓣酱、泡椒。

[@user-li4sx6qk5w]

杜师傅也是祖师爷级的说

[@leafli1066]

原来鱼香肉丝是这样做的，太厉害了

[@user-lf2bo5zk6i]

特意评价一下，感谢大师们的精彩呈现，这道 鱼香肉丝是我最喜欢的川菜，没有之一~

[@zxm4236]

随便来一位师傅都是世外高人，都有绝活儿

[@yaopangshou]

给我看馋了

[@user-od8gp7gx7i]

我的妈呀，差点给我家电视吃了

[@poetgrace6187]

地道~讲究！

[@paul85269]

探讨一下，鱼香肉丝是不是可以加点儿鱼露？

[@need.ammo83]

现在北京还有没有不是预制菜的平价家常菜馆子？今年回国发现所有以前还不错的饭馆都变得很难吃了，感觉都是预制菜。

[@captainkouda]

中国人的智慧。赞一个

[@rffong6029]

看似小技巧卻有大學問，承教了。

[@Exploretheworld685]

杉1窩 種嘡胳𢦓🤩🤩🤩🤩😘

[@kingyip5271]

调料酱汁配比以后可以考虑用西方的汤匙和茶匙等来解释吗 比如1汤匙糖，1茶匙盐等。。

[@oneli8492]

多加大葱鱼香味浓，主要是火候和糖醋比例难掌握

[@mingtian322]

食无定味，适口者珍。

[@hhw179]

看着就解馋

[@DaMa-bj7lk]

我一次做了两个版本的，一个是老饭骨的，一个是王刚的。老饭骨的味道和颜色确实比王刚的好很多🎉！

[@htaoji1988]

我有个提议，这个菜谱能不能找个出版社重新出版一下

[@Hathaway-cn]

补充一点用米醋或者香甜醋，别用老醋

[@pshadoww]

其實大師在裡面有說了，用米醋

[@pardecode]

水準？水准？

[@rennan2946]

说话声音好听

[@GONGYU304]

有两点没看懂，鱼香肉丝里面我们这里是没有木耳和笋的，而且不放豆瓣

[@sophiawoo5692]

为什么冬笋到北方没有新鲜的？我在瑞士都有买到新鲜的冬笋。瑞士纬度相当大连