【國宴大師•炒肝】老北京必不可少的靈魂早餐，這味道可真上頭！| 老飯骨

準備豬肝和豬大腸，比例為1：40，再準備一些蒜末，豬大腸清洗乾淨，先不要切段，腸油撕下來備用，豬肝切小片，用水泡一會兒；
大料、桂皮、肉蔻、白蔻、丁香、花椒、小茴香製作成料包；
大腸冷水下鍋，放入料包、蔥、姜、黃酒、鹽焯水，中途扎破放氣，同時腸油下鍋煉製10分鐘左右，油渣變黃即可將油盛出，備用；
大腸焯水後，整鍋轉入高壓鍋，再加一點水壓30分鐘左右，出鍋過涼水，切頂針塊，豬肝加鹽、味精、干澱粉抓勻醃製，備用；
起鍋燒油，涼油放兩瓣大料，一塊桂皮，低溫炸至小料變黑後，放入蒜末煸香，再放入切好的大腸，翻炒30秒左右；
加入泡好的香菇水煮12分鐘左右，先加老抽、鹽、5克味精、用水澱粉勾第一次芡，香菇水下8分鐘後加入肝，再繼續勾芡至粘稠，放入醬油，最後放入生蒜，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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[@rh7375]

一看菜名就知道一定是侯老师出手。小吃大学问，老饭骨的诸位大师中，侯老师最是精于此道！

[@ahboomboomboom1055]

看到最后，听到大爷的声音“你们好好吃饭”“吃饭不含糊”，满感慨的。

[@z7dandan7z]

小吃能做到人心里头，小时候的味儿永远忘不了。这一集对我这个身在洛杉矶并患有炒肝儿综合症的北京人意义重大… 疫情前回北京我三舅带我去吃的沙子口儿缘赵记，他是一老炮儿，原来应该没少吃口儿，自己没孩子，小时候就带着我玩。的确炒肝儿赵比其他地方都好吃，但是当时北京的美食太多，就吃了一回炒肝赵就回了，紧跟着就得了炒肝儿综合症。之后的几年疫情里老梦见吃炒肝儿但是每次还没吃上就醒了。 洛杉矶只能找到一家北京缘有炒肝儿，味道偏咸，脏器味重，还不如自己做的呢，包子一点汁都没有还是发面的。 之后就只能自己做了，虽然包子能做的还行，炒肝儿就是不行。通过几次尝试我能看出来老饭骨版本应该不错，比较规矩。我做的话味儿能做出来，但是因为原材料买不到新鲜的，做出来的炒肝儿撑死了只能算凑合。 今年回北京我三舅已经不在了，但是我又回到了沙子口缘赵记圆我的梦。味儿还是一样，队可特长了。 可惜现在又得走了，不知道还会不会做同样的梦。不过要再做梦就能依靠老饭骨了！

[@abcss1502]

為什麼到美國了還整天想著吃內臟呢？這樣很不好餒😥

[@abcss1502]

太愛吃內臟會下地獄喔😢

[@yizhizhu5154]

前两天刚好在la去北京缘感觉可以吧，你对一个美帝饭馆要求那么高也没用啊，有卤煮（虽然没肺）炒肝啥的吃就挺好了。。。。

[@yveswong8688]

@@abcss1502额没必要吧，你不喜欢也不至于诅咒别人，什么素质。好的，你会说你是善意提醒，就您这种情商就别善意提醒了，不说话比较好

[@zeflute4586]

@@abcss1502 人为什么可以混球到你这种程度

[@Aaron-wk8ls]

这味道地道极了，老外最爱吃的中国菜必须有这一道。。。

[@闻松-o2s]

有机会得自己照着做做，国外想吃一口地道的炒肝是痴心妄想，这才是地道的北京小吃。感谢提供做法，怀念已久。

[@BoreFutu]

这可是老百姓的吃食，小时候就记着鲜鱼口的炒肝。

[@leafqi]

可以啊哥们儿，也是住前门的

[@nestali1762]

也不一定，住四季青也老想着去吃天兴居

[@tonialu3231]

​@@leafqi北纬路的😊

[@leafqi]

@@tonialu3231 我曾经就是北纬路中学的

[@Sakura-ix2hk]

原来是鲜鱼口啊，每次去北京姥姥家就去吃，😊我只记得在前门，店铺在胡同口，出了胡同扣就是前门，右拐是北京火车站。好怀念，

[@coolzero2179]

看看这勾芡的功夫就知道众位大师的高超技艺！

[@ericduan6047]

吃过无数次 还真不知道是怎么做的 这次学到了 做的颜色是真诱人。。直接看饿了

[@zuofoking6122]

卤煮和炒肝儿，永远无法割舍的味道

[@牧马人在北京]

我最喜歡的早餐沒有之一，感謝侯大師！就是自己在家做有點麻煩😂

[@abcss1502]

豬腸沒洗乾淨很噁心😢

[@牧马人在北京]

@@abcss1502 這叫蘿蔔白菜各有所愛，您不愛吃可以吃別的。但包括動物下水，臭豆腐，臭鱖魚，皮蛋等等可能都是您說的噁心的範疇，我只能說您很多美食都不能吃了。

[@abcss1502]

@@牧马人在北京 我沒有說吃豬腸不好 是要洗乾淨！皮蛋 豬內臟我也是喜歡吃的 處理好很重要 特別是豬腸跟豬腰

[@xiujhenwang1406]

感谢有您们的传承！ 后人有享受不尽的快乐！ 愿中国美食走向全球！ 用美味征服人类，胜过用战争的武力！！

[@f-s406]

老北京的味儿，地道👍😋😄

[@happymoonapple]

有機會來照著做一下看看 之前在北京吃覺得全是醬油勾芡 吃沒幾口就吃不了了

[@weijiexi938]

期待老饭骨介绍一些腌菜和泡菜的做法，期待谢谢！

[@Qmao2011]

看着挺有食欲，自己买点火腿，肝，木耳，做了胡辣汤。。。感觉比炒肝好吃多了😂

[@zchu3179]

每次听到大爷的声音都想哭🥲

[@Jesus_is_my_Shepherd_orchid]

侯老師處理的真是最難的食材，🙏🙏🙏真的佩服了！👍👍👍💯💯💯😘😍🥰🕊️🕊️🕊️🌱🌱🌱🌟🌟🌟🌹🌹🌹🌹🌹🌹

[@pdu22]

小时候最早在我们家楼底下两块钱一碗。后来四块钱，八块钱，十块钱。2019年我回去我们家附近早点摊，20一碗。不管价格怎么变，味道怎么变，那种吃炒肝店感觉和回味不变。当然，得配一屉包子！

[@leung4033]

房租涨的太厉害了 成本很多是房租

[@道法自然-i2q]

大火顶芡，芡后调色，打卤，老豆腐，锅（ga）巴菜都通用👍，学到了

[@shawnhu]

已经转发给每次来北京都要吃炒肝的小伙伴了

[@zhujun]

七分肠三分肝，现在外面卖的炒肝五五分就不错了

[@yuwan]

这一集里都是满满的干货。

[@陳柏安-q5k]

這道菜一看就是老菜 最後再加點蔥末或香菜末會更好 還有香油

[@benjibenji8289]

据说好多人接受不了这味儿，不过看起来蛮不错呀！

[@yuefenggao7483]

猪肠熬油再煮猪肠，这要是马老师在光是闻着一口就犯戒了。

[@rainc3318]

谢谢大师！！我特别喜欢炒肝和卤煮，有的时候夜里馋的流口水睡不着觉，可是在欧洲完全吃不到。买大肠就可以回家试试了，非常感谢大师！！

[@tonialu3231]

我的方法是一次买多点大肠，受一次累全部清理干净汆水，分包冷冻，吃的时候解冻，溜，爆炒或者卤一下就成了。烤箱烤饼，六必居的涮羊肉调料再调个味加上蒜汁，山寨版北京卤煮火烧

[@TOMKING6818]

我居然看漏了這一集, 趕緊來看~~~

[@jacksi5765]

看着就过瘾，侯大师感觉要接大爷的位置呀。

[@陈翠苹]

请问可以在视频下面上传字幕吗？想推荐给外国的朋友看但是他们看不懂。中文字幕也可以，youtube可以自动翻译成英文

[@Kai-sg8qc]

一路看老飯骨 看著很好吃 可惜我不敢吃肝和腸

[@portiazhou194]

这个老北京特色小吃非常见功夫👍👍

[@nicolascai8693]

侯老师这转碗儿吸溜太得劲儿了！

[@Army-8888]

侯老师我们理工男的最爱

[@kenny7998]

侯老師真的厲害，除了傳統做菜的技法還了解很多理論知識，不愧是大師

[@alfredkhew1634]

文科生也爱啊。听着象尬聊，其实都是知识点。斟酌调味，熟悉比例。今集勾芡最难。

[@CYTL1960]

吃炒肝得配二兩包子呀! 不順便蒸包子?

[@AA-me2wm]

好想去北京吃上一碗～

[@多降水]

隔着屏幕觉得好吃🎉🎉🎉

[@SiweiZhong-l8l]

😋😋😋😋😋😋😋 太重口味了

[@lucywenyi4111]

我也老北京，特爱炒肝。在海外就想这口。去年回去，第一次在路旁餐厅吃，吃了个上吐下泻好几天。还不死心，特地跑到鼓楼去吃。排了半天队，吃到一半就吃不下去了犯恶心。是我的毛病还是炒肝的毛病？不敢再试了。没找到记忆中的炒肝。也没有了记忆中的小吃。

[@tonialu3231]

老店和早年间国营小吃店的味正干净，跟着侯老师学还是自己做吧

[@Sakura-ix2hk]

肝脏毛病，你在海外肠胃没有抗菌能力了，我每次回国的前一周，必须经历一次腹泻😅

[@chenbin0802]

这炒肝儿看着真流口水啊。。。

[@arthurhugh1414]

先勾芡，后调色，学了一招👍👍

[@rd8076]

下一次搞卤煮

[@hasumihashimoto716]

常亮老工具人了

[@simon003344]

看起來真好吃 可惜台灣好像沒人會做😢

[@KateHuang]

好像沒有 我的想像中是大腸版的生炒花枝沒有加醋的感覺....好想吃吃看

[@wp65th50]

台湾没有当年跟随KMT匪军溃逃到台湾的北京（平）佬吗？

[@Qmao2011]

内脏的味道很重，并不是那么好吃。我就吃过一口，就放弃了。的确看着很诱人，但只能看看

[@凱爻]

看到豬腸一直讓我想到九轉大腸

[@sophiatiantian]

想给他们打下手，这样就能最后吃到！

[@Dwyane1st]

哎呦喂给我馋的。。。好久没吃过炒肝儿了

[@rikaakana9386]

侯大师，赞

[@xuewenqi3831]

谢谢🙏侯老师

[@liushenxue2842]

太棒了😊

[@candice2371]

广东人来学北京菜了😍

[@rainnovember335]

个人觉得综合实力好的，把炒肝卤煮豆汁三个都做的不错的是虎坊桥一带的“新华小吃”，最早去的时候还需要花钱买“钱票”呢，就是一种小圆铁片，凭着它在店里买东西，也不知道现在这个店还有没有了，有知道的请知会一声，谢了

[@tonialu3231]

嗯嗯，小时候我爸就带我去那家，糖火烧，糖耳朵...，卤煮去南横街小肠陈

[@happymoonapple]

​@@tonialu3231現在還有推薦的嗎？ 之前看了老白吃跟著跑去吃 包子吃起來好吃但炒肝當時吃覺得像是醬油勾巨多芡

[@tonialu3231]

@@happymoonapple 离开家快30年了，想必早已物是人非。

[@jacksi5765]

高，实在是高！

[@xbliu1631]

哎呀！哈喇子止不住啊，再配上猪肉大葱包子……

[@shiweicai4872]

香。

[@Big2BearLi]

没吃过炒肝，但是看了很多炒肝的影片，想吃炒肝想了十年了。

[@白溪-o9d]

没吃过，吃不惯。腥味大

[@happymoonapple]

我之前特地跑去北京吃 真的有點吃不習慣 很像醬油加了一堆太白粉糊 沒什麼味道 當時吃兩三口就吃不了了

[@张嘂壽]

炒肝就像老师说的，吃的是小时候吃的味道，对于没吃过的人算不上美食，大家吃的就是小时候的味道和感觉

[@NeptWang]

小時候喝炒肝兒基本上見不著肝

[@tommyxing4691]

那您得说：扣底儿盛！肝儿沉，都在下边呢😂

[@Dan_Cheney]

常亮老跟二伯学的高大尚，今天老北京小吃明显没接触过，二伯在旁边有点不屑此类下脚料食材🙂

[@swordxie7927]

说起肠子要洗干净我就想起那个故意的还是不小心来😂

[@wenqiwen3825]

九转大肠，阳谋的巅峰，比推恩令更强，因为实力对比不一样

[@wind-talker]

吃了，你就無法原諒我；不吃，你就無法淘汰我

[@alexanderfu-dz6rs]

Yummy chao gan'r❤❤❤ The camera boy in glasses is very nerdy cute. His name please ❤❤❤❤❤🎉🎉🎉

[@从北到北]

这期就是观赏了，不是普通家庭能做的吧

[@陳建至-r6x]

好高熱量，北京都吃這個媽?

[@Qmao2011]

这是过去吃不起肉的苦力才吃的东西😂

[@李宇辰-b2t]

說白了就豬雜羹湯......差在只有豬腸豬肝，你開心還能加豬肚跟腳筋，增加脆軟Q等口感！

[@z7dandan7z]

哈哈哈真有创意

[@中国大陆普通百姓]

放点豆腐，百叶丝就更好，你说呢？

[@学术信息私藏]

这芡勾的漂亮。

[@阳-r4z]

再来个油条油饼，齐活

[@葉樹俊-o2m]

真棒的早餐

[@tianciai5412]

水龙头上还绑了一个摄像头，你们到底买了多少这个大疆的小摄像头

[@huiping192]

听说是北京的黑暗料理..不敢吃哈哈

[@lifeisgood255]

从来没吃过这么多货的炒肝😂

[@donaldwilliams9386]

講究版，以前小販，這麼多香料都置辦不起。最可恨的是，現在下水賣的給淨肉還貴。

[@johnny517]

是不是少了个黄酱啊。。。。

[@z7dandan7z]

百度上说天兴居的做法是要有黄酱

[@Acemen3322]

京城皇帝吃满汉全席，真正的北京老百姓吃酱油芡猪下水料理，还说这菜能上宴席😂

[@rzhang7582]

炒肝儿不放黄酱么？

[@宫二-z3u]

放黄酱干嘛😂😂😂

[@兰陵王亚樵]

盐王在上，受我一拜。

[@yc3306]

啥时候能买到就好了😊

[@zhaoli3199]

做小吃更要講究！

[@arthurhugh1414]

坐标美国，自己做过炒肝儿，味道还行；想做卤煮做不了，这边买不到猪肺😁

[@z7dandan7z]

肠子，肝儿您去哪买的？我买的都不新鲜。

[@arthurhugh1414]

@@z7dandan7z 我在波士顿，中国超市就有，不过韩国超市H Mart的更好。

[@tonialu3231]

确实猪肺好像真不好买，咱就多加点大肠其他的料，山寨了点，好过吃不上多闹心

[@xiaonua]

牛逼大了

[@yunahayashi8296]

如果是开放式厨房真不建议做肠子。味道太冲了。马大师我看暂时不用来了

[@阳-r4z]

真好，明天早餐就可以安排上了

[@matrixchanneljtv]

記得十幾年前去北京，在護國寺小吃點了一碗炒肝跟一堆點心...然後....一端上來聞到那味道....動都沒動....離開的時候還放在那........

[@amysnow9019]

护国寺小吃不可能卖炒肝，因为是清真小吃店。你吃的可能是面茶。

[@种花家妖兔]

护国寺有炒肝吗，庆丰包子馆倒是有炒肝

[@LeiLonLeu]

你确定去过护国寺？

[@nestali1762]

你别装了，护国寺清真的，你去点炒肝儿不给你轰出来都算好的了

[@gamingwar7316]

边上的中国人立刻抢过来吃了吧 他们应该吃不起肉当时

[@Bin668]

肝纤维化了😂

[@ziiwang4653]

我是真馋这个啊!这是真的没得卖啊

[@india.262]

什么时候放肝儿啊？没见着啊！

[@wind-talker]

7:52

[@文豪-r1t]

勾芡前

[@india.262]

刚改的，最早发的没有这段

[@mysweetoothbakerycafe4310]

赞完再看，就好这口，配上小包子绝了！

[@TheHugeflag]

看着容易，勾芡最是难，不失败个十来回根本做不了

[@sealuna7108]

侯大确实是全活儿

[@411-t5g]

这...何止绕梁三日啊...

[@Ailengpare]

獲益良多~必可活用於日常~

[@halgaci]

这口味是打于谦他爸爸那边传下来的，就吃肠子里面的那股味。

[@DK-pn3zh]

王老爷子要是听见你拿他砸挂，非抽你不可

[@happymoonapple]

​@@DK-pn3zh不是歐陽老爺子嗎

[@mingcheliu]

北京炒肝一定要去缘赵记，配上包子要

[@z7dandan7z]

必须是沙子口啊，别家都不行

[@happymoonapple]

​@@z7dandan7z有沒有有味道一點然後不要太稠的呀？ 我之前慕名去北京吃到一家 感覺像是醬油勾濃欠 內臟很少而且都粉掉了

[@EcchiRevenge]

不错

[@金海浛]

8月初，在北京吃了回炒肝，给我的感觉是，淀粉+肝+肠+海水煮的大乱炖（关键是在于海水煮）。要不是我知道北京不靠海，我都得怀疑店家是拿海水做的炒肝！

[@华囯民]

盐和醬油量足、看着都覺得咸！

[@ipprchen]

炒肝豆汁，美食沙漠名不虛傳

[@一字起子]

不來上2兩包子

[@wuchenwang8061]

缺点儿东西……应该再来半斤包子😂老北京早点标配

[@cchang05]

上头什么意思

[@zhujun]

炒肝好吃自己做太麻烦，我还是去包子铺吃吧😅

[@RuiTang1989]

这颜色明显不够，最后出锅时候调色调的太过了，碗都成红的了