【國宴大師•寶島滷肉飯】醬汁拌飯能吃三碗！細膩入味，軟爛濃郁！記住一定要用這兩種小料！| 老飯骨
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10 ай бұрын準備帶皮五花肉、洋蔥碎、蒜末、薑末、冰糖、雞蛋、五香粉、泡發的干香菇、泡香菇的水、香葉、陳皮、八角、桂皮、白芷、金鉤海米、台灣高粱酒、黃酒、生抽、老抽；
把五花肉的皮燙焦，用涼水沖洗，刮去焦的部分，切細長條；
乾海米10g，泡發後把塊大的切小，雞蛋表面切小口；
起鍋熱油，煸香洋蔥，下薑末、少量蒜末、海米，出鍋備用；
煸肉，肉中可以加入少量肉皮，炒至金黃色後，加15g冰糖、少量五香粉、少量高粱酒、冬菇；
再將炒好的料放入，炒至均勻後，加1勺約75g醬油，半勺老抽、一勺黃酒、泡冬菇的水，再放入料包（香葉、白芷、桂皮、八角、陳皮）；
放入砂鍋中煮50分鐘，撇去浮沫，30分鐘時撈出香料包，下雞蛋，收汁後出鍋，裝盤，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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@sid6503
對岸的朋友也可以用肉皮就行，肉臊熬好後膠質更勝五花肉，滷汁熬好後也可以把炸豆腐對半切進去一起煮讓豆腐吸滷汁，最後煎個糖心荷包蛋，戳破蛋黃，把蛋黃、肉臊、白飯、灑點白胡椒粉拌在一起 ，風味又會不一樣了
@GentleTaipan
你們成功把滷肉飯做成我吃不起的樣子了，但看起來真的很美味！
@aaaa5807
有一說一啊，大家也別嚎說正宗不正宗了，台灣自己光滷肉飯就好幾種，至少晚餐大師這次出的有八成主心骨了，也不是胡搞瞎搞，我敢保證照這個步驟做出來的滷肉飯至少可以吊打很多台灣不用心做的滷肉飯
@user-kc2ft3gu4e
嚴格說這是京味滷肉飯，應該是非常美味，台式滷肉飯，是很庶民的小吃，油蔥酥，白胡椒，米酒是靈魂，評論區已多人載明，我自己喜愛用香料，一般台灣人不太能接受，
@cutetaipei520
身為臺灣人，這版本已經很接近了。光臺灣滷肉飯就分南北派系不同，放肥肉的不放肥肉的，各個小吃店家做的也略有差異，好吃就行！
@AzAz-jp1pf
看到好多人留言 其實還是想說一下 洋蔥不是不行 但一樣要把他先炸香成為洋蔥酥 但依舊建議用紅蔥頭 洋蔥酥的味道沒有紅蔥頭酥來的好 再來香料的部分其實各家各異 就例如鬍鬚張的量販包好了 裡面就有放肉桂 而以前當兵的時候 長官喜歡的是五香粉口味的 酒只會放米酒 不會放其他的酒類 而且酒只是一個去腥增香的作用 然後辛香料不會放生薑 也沒看過放生薑的 因為整個味道就不對味 最後這個版本的配料 更像我們肉粽的內餡之一種
@oo-xj6jq
光是用紫洋蔥就是錯了 味道完完全全不一樣好不好 其他步驟不錯 但不夠濃稠 可能冰糖要多點？ 另外值得讚許的就是肉用手工切條 現在很多都用機器絞完完全全錯誤 口感很差
@shuchenlin4022
老飯骨這集說到滷肉飯看到下面評論真是兩岸一家親真好天下太平！
@yutaiwan-taichung-Dali
真的為難幾位老飯骨大獅了，看來哥幾位是真沒吃過寶島滷肉飯，也真沒遇上行家指點，台灣滷肉飯其實是以小紅蔥頭(福建泉州廈門，樟州，潮汕地區普遍愛用）用油文火慢炸至香酥金黃後撈出備用，肉切細條狀，如筷子粗，沒錯，因為滷好後有如肉靡肉醬般才是極品，可將大塊肉水煮十分鍾後再撈出切條，然後少油將肉絲下鍋稍加煸炒，加冰糖，用純豆醬油，要加台灣米酒，或廣東米酒，不能用高梁大麴類的，味道完全不對，香菇是可以的，不是海米，應用少許蝦皮，不放蝦皮也可以的，大部分台灣滷肉飯的滷肉沒放蝦皮的，蝦米就完全沒放，因為蝦味太重，跟肉味衝突，滷肉放海米，只有廈門同安那邊的口味，滷大封肉才會放蝦米，全台灣，沒碰過滷肉放蝦米的，所以，標準是小紅蔥酥，網路上都有在賣的，冰糖，五香粉或十三香粉，少許蝦皮或不放也行，米酒，好的醬油，或一小塊台灣甘甜型口味的豆腐乳，少加水，文火慢燉，，燉的湯汁黏稠，如肉靡肉醬，拌飯吃時，嘴巴會吃完黏嘴，就是上等滷肉飯了，濃濃的肉香混著甘醇的醬味，微微淡淡的五香味，鮮味香菇味，這樣才算一碗迷人的台式滷肉飯
@user-ri9qs2fk8l
謝謝老飯骨，終於有滷肉飯了
@jimmyliang
老饭骨這版本很接近了🤣
@timo120609
我是台灣人，做法很接近，不過也提醒點，就是湯汁不會收到這麼乾，都會保留許多湯汁可以拌飯拌麵
@flyndive
終於看到滷肉飯！！！
@claudeanthony829
我喜歡老飯骨，這是介紹是台灣菜色，隨然步驟不一定對，但很適合介紹給新手的去調理。相信有些師傅有自己的秘方，小弟本人也是，此影片很適合介紹給親朋好友。
@chasetsai4428
滷肉飯的重點在紅蔥頭要炸成酥，味道才會出來，只是煸炒過的味道與炸成紅蔥酥的味道完全不同，如果沒有紅蔥用干蔥或洋蔥也要炸成酥才夠味
@jansonhuang9890
台灣滷肉飯用的是台灣米酒，很少有店家用高粱酒因為太貴了，米酒自帶的米香也跟飯很搭
@a2890105
台灣滷肉飯很難定義正宗
@user-me2pz7hj1u
我是台灣這邊的觀眾，當兵時看過伙飯兵，做過一道加臭豆腐的滷肉飯，他把炸過的臭豆腐切成碎末，加進滷肉裡，多增加了一層臭豆腐味和咀嚼的口感。（當時在外島，伙房兵有些香料買不到。直接就地取材用臭豆腐當香料ＸＤ。）
@user-sr5ty8yj9b
大家用菜交流
@wooodsmm
学着做了两次了，非常好吃😋感谢❤
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