【國宴大師•清燉獅子頭】花13個小時做道一抿就化的獅子頭！湯鮮、肉香、滑嫩Q彈~ | 老飯骨

[@michael08269]

很喜歡郝大師，很謙虛但是有硬實力。其他大師也很厲害但是不知道為什麼郝大師給我一種親切感

[@你妹的]

刘建民大师其实也不错，干活干脆利落，直至要害，不拖泥带水

[@jasonheung2333]

戴眼镜那个😂

[@nachno]

他和胡大师的岗位都比较敏感。个性太强不易生存。

[@許萓庭-v9f]

身邊吃肉..6.7癌症....台灣大腸癌第一名...洗腎第2名...都是吃肉...... 我吃素10年幾乎不生病....醫院沒有我ㄉ病例...比牛還壯~~大家咬多吃素喔 ~~ 米飯吃多穀...菜色越多元越健康~~叫做彩虹植物素~~ 加油吧~~吃素環保 抗癌抗暖化..愛地球...救動物~~功德無量~~

[@乐园琦琦]

郝大师 ，我斗胆回答一下你留的作业，不一定对。 1，肉如果是搅，是不是劲就太大了 ，把肉搅成水饺包子馅了，没有狮子头的绵软和颗粒感了。 2，摔打的话 就是肉丁相连不散而不是完全融合，在炖的时候 ，狮子头更容易入味并且异味也容易出来。 3，鸡汤也更容易渗进狮子头里，特别是客人用勺子扒开的时候，鸡汤能快速渗进去。 4，肉如果是搅拌的话，最后团的时候真就团成一个圆圆的肉丸子了 ，如果再捏造型 ，那最后成型就太丑了。 5，想象的：摔是让肉丁活起来但可以尽量维持结构不变；搅的话就也可以让肉丁活起来，但结构和形状都会变形，这样在炖的时候会出更多油，而且汤会浑浊，就不叫清炖了 6，郝大师吊的鸡汤有加肘子，这个汤的特点鲜香醇厚， 但不浓郁，所以才能用此做辅汤，来烘托这个狮子头， 所以狮子头就是要突出猪肉它本来的味道，但加工的时候如果搅拌肉丁，我猜成品的时候狮子头会腻，那就失败了，腻挡住了主味（猪肉味），也挡住了回味（鸡汤味）。

[@zekepeng]

感謝解惑!

[@chenchen8065]

原來如此 啊 . 您真厲害 啊

[@b95109028]

謝謝同學，有做過菜的同學看這篇就有恍然大悟的感覺。學習了。

[@arthurhugh1414]

不管老饭骨的答案是什么，我觉得你在做饭理论方面有两把刷子，佩服！

[@shengweizhang9723]

课代表👍

[@Jesus_is_my_Shepherd_orchid]

郝老師的技術，真不是蓋的！每一句話語的諄諄教誨聲音和嚴謹謙遜的態度是我們的最佳楷模～大師！再次感恩您＆謝謝您的不藏私傳授！讚👍讚👍讚👍！

[@hk670918]

郝師傅真是不留底的把真正的細節全傳承給我們了， 謝謝老飯骨，謝謝郝師傅!

[@早雲直心]

獅子頭多半紅燒，清燉更難更見功夫👍 這鍋補養又清爽😋

[@GZHELE]

在扬州清蒸才叫狮子头，红烧叫葵花大斩肉

[@早雲直心]

@@GZHELE ​​⁠感謝指教！ 我也查了百度，真有「葵花大斬肉」，但是顯然現在紅燒清燉已經沒有怎麼細分名稱了。

[@zekepeng]

開眼界了，眼淚不爭氣的從嘴角不斷流出!

[@swj771022]

先看影片開頭標題是郝大師就直接點進來了，不是對其他大師不敬，是郝大師講話有一種鮮明特色。

[@jasonwang9205]

我觉得 你说的对

[@charlie-wr8br]

不懂就问。标题怎么看出来是郝大师的

[@minharry5251]

讲话很谦虚谨慎，滴水不漏。都是 我认为我觉得

[@hoheiabcd]

還會非常仔細的說這步驟這做法的原因 太詳細

[@swj771022]

@@charlie-wr8br我說的標題是8秒時出現的那個開頭介紹，讓你誤會了😅

[@peterhu812]

堪稱功夫菜嘍❤！看似簡單，實則每一步都不能出錯⋯⋯真是大師的出品！

[@sam800625]

2024YT上傳了郝大師版本的清燉獅子頭 覺得挺熟悉就回去看看徐萌版本的 不看還好 一看才發現這頻道真是一堆霧裡看花的鍵盤廚師 至少徐萌影片下面某些留言真的很沒水準 不曉得B站情況如何 郝師傅和徐萌的清燉獅子頭刀工做法手法調味完全一模一樣 就差在成盤時一個不用原湯換清湯 很明顯是同一種體系下的獅子頭做法 結果當初徐萌的獅子頭硬是被觀眾拿去跟大爺的淮揚獅子頭比 就一個沒攪拌動作被說亂做 整個笑死 蛋炒飯都能分黃金蛋炒飯和揚州炒飯了 為什麼獅子頭就只能有一種手法? 徐萌莫名其妙直接被嘴成一個不入流的廚師 真的非常非常冤屈

[@ben7286]

唉…不能同意更多。这时候就体现出人格魅力来了。有的人会说话，即使拿架子也拿得春风细雨的，就能服人，镇住场子。有的人事情不见得做的有多差，但就是不招人待见。 这个故事再一次提醒我们在社会里摸爬滚打，往往会做人比会做事更重要，放诸中外皆准。

[@AERITH2ND]

他們只是討厭徐而已，理由9成是因為外型，態度倒是還好，徐沒有狂妄，也就比較淘氣，但是人家確實有淘氣的資本，這就惹得很多loser 眼紅了”死胖子跩什麼”，找到機會就開始猛打，這也是為什麼開噴的都不是專業廚師的原因

[@xinpingdeng4467]

你不说我真还没想着回去看。简单的一个点，徐萌还要别人提醒上不了劲还得加盐，这个视频里面就是做饭的人一个人掌握全局。说实话差别还是不小的。

[@sam800625]

@@xinpingdeng4467 就加鹽多寡討論一下也硬要幫他們分個高低，你們社會有這麼計較的嗎? 這麼樣生活肯定很累的吧...

[@xinpingdeng4467]

@@sam800625 不然怎么是你们社会没有进步呢。一个人的气场，自信和对专业技能掌握的熟悉程度一眼就看出来了。没事，也是你这种当服务生没法理解的事，不怪你

[@decaquits1035]

”我觉得...." "我认为....“ "....好吧?" 大师是真的很谦虚

[@sarahliu8294]

这不就是口头语嘛。没必要咬文嚼字

[@decaquits1035]

@@sarahliu8294 我要是挑他的毛病那才叫咬文嚼字呢，你这智商就别网上冲浪了大婶

[@jasonz2736]

@@sarahliu8294口头语也体现了一个人的素养，有的人口头语就带脏字

[@beatriceli4615]

大师追求每个小小细节的完美才能出品盛宴，赞美！

[@shaqpower]

实实在在，没某些人那么故弄玄虚，也没某些人那么鼠媚，看着舒服。

[@CjChiu-S5]

郝大師原來是個冷門笑匠🫢

[@finalcranefall6201]

别说，真的有点像格拉西莫夫

[@Kai-sg8qc]

說這菜簡單那裡那個剪輯真的讓我笑出來了 感覺其他師傅在想 你管這叫簡單？

[@byrn1s0nl0rek]

太棒了，郝大师和晚餐大师使得这个节目效果非常足。😊

[@shengweizhang9723]

有时觉得郝大师真有点大爷的风范

[@tammylee2144]

Thanks!

[@zyca321]

根本超難，各項手法樣樣都顯功架

[@mingjialiu]

看了这么多期郝大师，总感觉在哪里见过，一句“帮我看看还有哪粒没切到”瞬间醒悟，这不是师胜杰老师吗！😂

[@jz4057]

我也是有似曾相识的感觉，现在听你一说，没错！

[@petergang3709]

郝大师是真正的大师，水平比老饭骨其他人高出一截。

[@chenchen8065]

郝大師 問：「肉碎 為什麼不能攪？」 我猜是 「 攪了 ， 肉碎 就難以 彼此 緊密地 黏在一起了 」 。 謝謝 郝大師的 考試題目。 哦 . 我 抄考 了 其他同學的 答案了 . 原來是 為了 「有 鮮明的 顆粒 感 . 」。 再次 感謝 郝大師 今天的 題目

[@yuxiazhao1778]

郝大师太厉害了，顶级的狮子头。点赞！

[@rh7375]

讲的很细，和大爷的版本各有千秋，学了！

[@peterliu4557]

孙哥，哪个粒儿没斩着你给我说一下。哈哈哈🤣🤣🤣 郝大师挺幽默的

[@zwjgift]

谢谢师傅，正好想做这道菜，下次做给德国的婆婆家人吃，老人们应该喜欢。

[@jinqiangzhang4830]

是啊，我准备给尼日利亚的丈母娘做一些。

[@gaoming2715]

郝大师的嗓音有种播音员的味道

[@chenchen8065]

淚⋯流下了❤ . 超感動的 . 感謝 大師

[@home2630]

馬蹄不能太碎。馬蹄會給脆的口感。蟲草換成黃花菜口感與獅子頭非常搭。上桌撒上綠蔥花與燈籠辣花。美感加美味。

[@anestablished]

這菜在家裡做，簡直鍋碗瓢盆都得請出來😊

[@賴蘭英-j9w]

懷念起大爺 大爺也做過清燉沒用秤 大爺真是了得❤

[@Nicole0933476]

透过摔可以把肉间的空气更好地排出去同时可以包有肉的颗粒感。

[@chaosstory]

我覺得清燉這種功夫在這裡介紹的還沒有很多，希望能看到更多清燉類的料理細節

[@bobbyliu9932]

這個捏丸子的手法太神了！

[@carollee8345]

可敬可尊滴好味道大師们 真香香香 本色味全備🎉🎉

[@AnthanChou]

郝大師真的很适合教学。😇

[@cindylu9090]

这个不是大爷已经做过了？那个版本就非常好。中国那么多传统菜，不能找个没做过的么？ 谢谢分享。

[@sunnyday-tk9gl]

谢谢大师分享！❤难怪我做的狮子头是个大肉丸😂

[@t-hhsu1902]

鹽下這麼多，不鹹嗎？

[@arthurhugh1414]

真是手把手的教啊，讲得真细致！👍👍

[@finalcranefall6201]

别看同一道菜重复了多期，不同人做还是可以博取百家之长的。 另外钓鱼台的狮子头是出了名的。

[@chunnn5500]

曾經清境民宿食過－份獅子頭1份烚高麗菜一碗白飯 簡單好味。。

[@hwang6915]

为什么不能往一个方向搅上劲，这样不是更快么？

[@evalsf]

以前看的是紅燒居多 清燉類的屬實少見

[@simchoi8327]

那一锅清汤得多复杂。要是能“常见”才怪

[@梁丽-t7v]

搅会过劲做岀狮子头像铁蛋。摔能让肉出的胶质没那么粘稠，但又能使狮子头粘合做岀成品一夹就松散。

[@rachelwang6002]

棒，赞，结尾的问题点睛升华，是啊为啥呢，什么时候揭晓答案？

[@bruceevangelismandrevelati841]

I really enjoyed viewing your content. Keep supplying us. Thank you for sharing with us. ❤✌😘🥀Delicions

[@serzhaneren602]

能不能羊肉或者鸡肉做

[@lynxw7691]

讲的透彻，听着舒服

[@alexsun9890]

郝老师的菜真的好吃😋

[@司馬信-h8j]

晚餐大師再吞口水了🤣🤣🤣

[@shukkambee4247]

非常感謝大師的作品🙏🙏🙏❤❤❤❤❤❤👍👍👍👍👍

[@davidwang378]

大事做的真好，又有幽默感

[@astillinc]

6:24 哈哈给咱么大师来个特写！几个意思啊？

[@Kai-sg8qc]

哈哈 因為明明就是費事的料理

[@noelzhu1986]

淮阳名菜，看着流口水。直接用煮的汤一起吃行不行？

[@hongluo9231]

可以的

[@nachno]

这个原本的做法就是用原汤的。徐萌做过，把汤收一收拿纱布过滤了一下。汤虽然没有清鸡汤好看但是味道应该也很醇厚的。而且省事不浪费材料。😊

[@HT-jc4dd]

真心想按大师的步骤试试😂😂😂

[@dumbow68]

郝大师的做派就是实在，是个擅长教徒弟的好师傅。真的大师拒绝吹牛逼，一招一式都有用处，功夫在菜上。大师不出品没有任何价值，话说得实在。

[@yinyuan5991]

哇，我认为可以尝试一下

[@jz4057]

这是极致的讲究了，谁听说过做个丸子要一粒一粒的切，每一粒肉都是一样的大小形状。 然后大师说“这菜不算费事儿” 😂 下次再给我们看一个大师认为费事儿的吧。

[@yuchenliu8769]

摔肉的话能摔进更多空气，，本身就不是肉泥，很难成型，就像打蛋清一样需要空气

[@tangfulei9956]

从大爷口缸版的狮子头，盟主也做过吧，这是第几个版本了，不过每次看能学习到新东西

[@terencehsieh1786]

攪就出筋性了？

[@kylezheng9612]

郝大师真不愧是国内独一档的顶级大厨，这狮子头做的我觉得已经达到最高水平了

[@JOHN22242]

胡大师又接小孙子去了吧

[@week7938]

杭州飯店中廚裡面最獅子頭是用一個特製的大方形，類似洗碗機這麼大！只是我不知道他們杭州是炸，還是水煮，台灣普遍都是用炸的，我學的也是，台灣亞都麗緻是杭州菜也是用炸的。

[@USYueh]

过油就是带干炸丸子的焦香 是另外一种香了。 这个清炖狮子头追求炖软的肉丁，云一般垅成一团，吃清炖鲜香。而且炸过的就没有表面蛋清玉米淀粉的软嫩了。过油就有韧皮，但是都是一个原理“锁住”里面蛋白质的氨基酸鲜味，别被汤均质带走了

[@lb-om4wt]

我迷上了你们的节目

[@alexanderfu-dz6rs]

Chef Bao has a Nice and comfortable voice to ears❤❤❤

[@Status2complex]

做作业： 1. 搅太容易上劲儿，肉丁会变形，彼此牵拉，变成干炸丸子那种口感，达不到用舌头抿化的程度 2. 搅的话粉芡吃不到肉里，起不到嫩化的作用

[@jeffg5313]

這道菜太棒了 表示敬意🫡

[@gehuihan1719]

为啥给晚餐大师一个特写？这是要出一个表情包？😂

[@jackytong6098]

放了几多盐料？心有戚戚焉！

[@偉大的胖子小男孩]

這獅子頭做的是真頂了一定是鮮嫩夠味真想吃

[@thomashawaii]

啥时候放的马蹄？

[@obey1920]

這種獅子頭算是比較鬆散的 我比較喜歡吃結實一點的 但是這種獅子頭就是吃股淡雅清爽的口感 肉多我也喜歡 嘿嘿

[@raeden110]

郝大師好大師🎉

[@junshao5837]

看完后 流的不是口水 而是眼泪

[@mikeguo3866]

烹饪的艺术， 赞赞赞。

[@shiliuyao6089]

这是真大师啊，各种细节

[@predotsai8260]

想請問,泡蟲草花的水不要太寬,這裡的寬是什麼意思呢?感謝

[@jh9384]

应该是不要太多的意思吧

[@dingbatsplaysgames337]

肉如果搅了会热, 下锅就散? 是不是?

[@kennethlo4455]

請問放入雞湯之後，要不要再加熱清燉？感謝！

[@不服就干-w4l]

鸡汤不热上位餐就隔水蒸一下。

[@Kaceysworlds]

蟲草花是菌类跟冬蟲草怎可相比

[@USYueh]

别闹，虫草也是真菌。

[@葉樹俊-o2m]

好棒的獅子頭

[@WeiliWW-y9b]

这个师傅说了也没说一样….😂 不要太多 也不要太少…那是多少？！

[@AJieLi-z5c]

感谢大师传承中华美食文化.

[@leoerikson26]

好节目，学习良多😂改善自家伙食。

[@seam911]

郝大师好幽默哈哈哈😂

[@陈翠苹]

6:25 镜头特地放大到徐老师的disapproval face，笑死了哈哈哈哈哈哈哈哈哈 徐老师全程不开心

[@yongshuoliu261]

大师经常说我认为，我觉得这一点很好

[@陈翠苹]

6‘25 镜头特地放大到徐老师的disapproval face，笑死了哈哈哈哈哈哈哈哈哈

[@joeimck]

加那麼多鹽不會太咸嗎??

[@nachno]

他是炖的，估计盐就都跑到汤里了。而上桌的时候又换了清鸡汤。这个狮子头宴会上每个人也不会多吃。

[@yan4466]

不會，燉獅子頭的那一鍋液體少說也有個3~5公升起跳，3勺鹽再多也就接近20克，看起來很多，但實際下到鍋中嚐起來味道不會很重，而且燉的料理的液體從一開始就沒什麼味道的話，最後成品的味道會比當初預期的還要淡很多，主要是味道都透過滲透壓流到湯裡了，所以才需要在一開始就先調出底味，讓二者之間的味道在相互調整的過程不會損失太多，加上最後上桌前還會配上前面吊的清湯隔水蒸燉入味，那個清湯也是會調味的，所以最終入口時的味道並不會顯得菜品的滋味寡淡

[@时光温室]

回家试试…

[@LiLi-ij5uk]

郝大师的汤

[@ljwlovewy1]

淮扬名菜。赞👍

[@D-AweDude]

这个菜我认为很好吃

[@laserbeam7704]

三月份回北京去了玉华台，淮扬府。 都点了狮子头。 都没什么味道。 没有颗粒感。

[@澤青-b8f]

這道菜真想吃 非常專業

[@代名词]

一点都不带掉渣的。牛

[@tomkhan4586]

做狮子头为什么不能搅，摔的好处是什么？这个问题的答案是什么。

[@RD-fp3cy]

上劲了，肉丸子就太硬了。

[@zwjgift]

不用炸，非常健康。

[@simonzheng6528]

太腐敗了! 吃的是老百姓的血汗😂

[@jerryk0813]

萌師傅的特寫😂