【國宴大師•吊汤】絕對有含金量的詳細教程！高檔菜都靠這碗湯，湯清如茶，滿口掛香！| 老飯骨

[@tuyoiushi]

非常喜歡郝大師總是謙虛地加上"我認為"，能感受到他對這門學問的敬重。 即使在這一行已經是大師級別了，仍舊表示自己的作法只是自身的經驗累積，而不是所有人都絕對必須遵守的準則。

[@kimeira2273]

這吊湯可說是中菜的經典，感謝老飯骨各位大師的無私分享，真是受用無窮

[@East11000]

好像真的沒看過比這個完整吊湯的影片

[@shiliuyao6089]

但是这锅汤成本太高了，食材先不说，瓦斯费就得占三分之一😂

[@ivanwang765]

@@shiliuyao60896小时小火瓦斯用量不高

[@吳承祐-o5o]

🥱差不多啦～我爸之前除夕魚翅用的湯也差不多。煮了半天，也用火腿、老母雞什麼的。 😅隔年就不這樣搞了。現在家裡還有魚翅乾。

[@cosisi]

法國的清湯差不多啫,別亂吹

[@loalo1667]

郝大师很谦虚，每次说观点前都会加一个“我认为”。看到胡大师说要请假去接孩子，突然有一种大师下凡的感觉。

[@M-ZHUZHU]

到点了，我得接孩子去了！好男人就是能下厨房做饭还能上学校接娃！

[@DarkGreen-vs2ho]

how are u 😅😅​@@M-ZHUZHU

[@ianwang1792]

說話明顯的會習慣性先問問別人反應和意見，確實很謙虛。

[@mml8033]

諸位大師能無私地傳授中華廚藝文化，真是中華子孫之福啊。感恩大家。

[@吳承祐-o5o]

夷州南蠻：還是蝸牛小米粽好吃。

[@BD4CB]

这就是标准的教学视频，大师等于就是完全展现了一次教学过程。整个过程逻辑清晰，步骤紧凑，讲解仔细，重点突出。这种视频在某些X度上还要收费。滚他犊子去的。还是大师慷慨，希望能永远的传承下去。

[@rh7375]

大方向明确，细节满满。这大师多余的话一句没有，全是手上的真功夫！

[@sonoftheforest7807]

入门款

[@小星-h2n]

有句废话，好吧

[@凌晗-h9j]

帶學生似的對吧

[@Meh425]

@@sonoftheforest7807你来个升级版的

[@joetong1843]

眼睛：看会啦，很简单。 大脑：顺序记住了，问题不大。 手：你们牛逼你们来！

[@fleurfleur5468]

哇，一天时间吊碗汤，金汤银汤不如老饭骨的清汤，真的第一次知道汤是这样熬出来的，功夫汤，老饭骨越做越了。谢谢大师们的传授。

[@蕭清豐-l9n]

這才是為什麼值錢的原因，哪像現在都是科技與狠活，不管人的死活…向老飯骨致敬🤩

[@fengdingding]

你吃得起吗？这锅汤食材+燃气费就超过200块，没钱还想健康就需要寡淡

[@ffu832658]

@@fengdingding 所以中國人吃不起呀!只人吃科技狠活

[@漓渊-h4z]

如果没有科技与狠活，大多数人吃肉都难。工业化养殖算不算科技与狠活？

[@hydrocycliu5976]

​@@fengdingding3年的母鸡就得200😂

[@zackpeng494]

@@fengdingding人家就用清鸡汤罐头泡一泡而已。也就拍个装b的段子。浓汤就牛奶泡一泡。。😂😂😂别太认真。

[@shaqpower]

没有什么故弄玄虚，没有什么油嘴滑舌，朴实无华但是精华内敛，某些大师真得好好学学人家

[@葉螺]

老飯骨的大師們將中國飲食的歷史文化毫不保留傳承給小飯骨 致上最崇高的敬意 這是非常極品的上湯 喔！ 超級高級 喔！

[@吳承祐-o5o]

夷州南蠻：還是蝸牛小米粽好吃。

[@khomulateju8701]

@@吳承祐-o5o 为什么要吃蜗牛

[@rachelwang6002]

去沫之后再加葱姜，和文火炖，毛汤吊清汤，滤去毛汤煮浓汤，这些经验方法很有用，谢谢分享

[@raptureXrio]

這鍋湯真的看得人感動，含蓄又深厚的中華文化

[@吳承祐-o5o]

夷州南蠻：還是蝸牛小米粽好吃。

[@陳房東-h1k]

感謝您們無私無保留的分享,太難得的影片.佩服佩服..誠摯的歡迎諸位資深不老的老大廚,光臨台灣品嚐眾多台式美食.

[@jianyangjiu8040]

专业人士在一丝不苟地呈现专业技法的过程镇让人佩服，像艺术家一样，这就是文明！

[@leexisan47]

对于爱做饭的人看到这个真的好幸福，谢谢老饭骨

[@Jesus_is_my_Shepherd_orchid]

大師傅高手雲集！老飯骨真是值得集集仔細看！每一句話都要仔細聽，功夫細節都在裡頭～👏👏👏💯💯💯👍👍👍😘😍🥰❤️❤️❤️🌹🌹🌹🙏🙏🙏

[@woohoo1678]

郝大師講解很多細節，獲益良多。

[@leeleopard]

他長超像大爺

[@xiaotonghan]

说话特别清楚，声音也好听❤

[@Dave-to4qn]

很久以前在頤和園喝過，的確湯清如茶，又滿口掛香，韻味悠長。原來做法是那麼講究、複雜，時間又那麽長。是高檔食府所有菜背後的靈魂。🥰👍🏽👍🏽👍🏽

[@mamaya2000]

這集資訊量太豐富了，感謝各位師傅的無私分享

[@tomkhan4586]

郝大师讲菜条理清晰，做菜亲力亲为，看到了大爷的风采。

[@colemanwong2433]

個人是烹調愛好者，看過不少烹飪視頻，但只有這條視頻讓我感動，個人認為他已把烹調昇華至藝術品的層次!

[@chinamaster01]

佩服這幾位老師傅

[@mingtian322]

清汤看似色薄如茶其实味道厚重饱满，是各种大菜的根儿，老酒使的也准，看上去色香味已经俱全。一个问题请教，要不要一点放鸭子肉？

[@109松商]

真的很愛影片裡各位大廚在討論的氣氛

[@hkyeung3781]

細節說得非常清晰，感謝郝大師無私的分享👍👍

[@happymoonapple]

干貨超多 態度又好 無愧大師之名

[@user-mw5nx7wd9t]

这期太用心了，花了几个专家大厨各七八个小时。

[@BUBU-yq6nt]

这一小锅汤，需要耗费大厨多少原材料和时间啊，真是精华中的精华。。

[@簡崇智]

跟我學西餐時的蔬菜清湯有一曲同工之妙，但是吊成金黃色😊第一次看到

[@ianwang1792]

湯這東西在所有餐飲文化中的地位都是舉足輕重。

[@倾听者-g4x]

金黄色其实就是鸡油和生姜出的效果。

[@hk670918]

我懂蒸煮，懂銜續味清濁醬， 但這一課湯， 小弟終身受教，五體投地!

[@donaldwilliams9386]

老年間還沒有味精，師傅炒菜提鮮就依靠這二鍋湯。可惜現在工業化飼養，吊出湯來也沒有當年的鮮度了。

[@happyinsideyou6715]

鸡脯肉剁碎当海绵体吸附杂质又释放营养，一举两得，吊汤秘籍，今天才学到，超赞！😀😀😀😀😀😀

[@倾听者-g4x]

以前鸡较精贵，淮扬菜就用猪瘦肉剁碎了吸附成清汤。味精出来之前饭店做菜基本都是高汤调味提鲜。

[@chingsdiary5360]

君子之交淡如水，看似淡，實則濃 做菜如做人啊！

[@jamymao]

治大國若小烹

[@Joseph_Lin-xd9nz]

我一勺三花淡奶 再一滴雞肉香精 再來點乙基麥芽粉 再一滴食用香精 沒顏色沒關係 我再一滴黑糖色素

[@edwardhsieh4984]

滿滿的精華，返璞歸真的技術

[@奇靳]

對啊湯品真的很重要！中華文化中留傳至今最久時間的就屬翠玉白菜和五花肉，以及馬王堆的藕片湯了。

[@egullye]

除了二叔·，这俩位老者算谆谆教者···老师傅慢悠悠的讲解听起来很服气。

[@vergilhuang5270]

中華文化博大精深！這一定要傳承下去。感謝老師們

[@無聊的人-x7z]

湯對於廚師是根 這說的太好了 對於雖然不是廚師而是吃貨偶爾煮飯的我來說 湯真的非常重要 廣東的盅湯 日本的拉麵 臺灣的牛肉麵 四川的火鍋底料 這都是說明著湯的重要🤤🤤🤤 湯到杯子的時候 眼淚不爭氣的從嘴角流下來了

[@liuowen1121]

致敬老师傅们 祝国宝级老师傅们，健康快乐平安幸福 😊

[@Tennis_Scud]

大师水平真高，让我们把清汤和高汤搞得清清楚楚。

[@joeyauyeung8270]

謝謝各位前輩在視頻的細心指導分享，感恩！

[@jerryk0813]

郝大師功力深厚，為人謙遜

[@fc1835]

貴頻道絕對是現今中國到處充斥預製菜裡的唯一桃花源

[@qing8866]

真的一级棒，大师的功力非凡！我想知道最近比较火的萃取鸡精和这个吊汤哪个更有营养，多谢指教。

[@jackychan1984jc]

在加拿大的粵菜館，三千加元一桌的宴席才有機會用到這樣的高湯

[@wukiwi4731]

大陆的也差不多 跟几万一桌的会用

[@粉色微尘]

哪家粤菜馆？多伦多有吗？

[@timothyng9286]

我在家裏也是這樣做菜。

[@qunkong304]

可以理解，成本摆在这啊，这么费时费力就出来小半锅。

[@jayliu1511]

先赞 再存 后看！不用看就知道这期是大师的绝活！！！

[@thelastbluebloodgreaserboy7890]

真的是大师。终于知道宴会里那些当前菜上的汤是怎么做的了

[@XtXtuser-oz3hg7uq8t]

这是真正的实力派大师。 给老饭骨所有的大师们点赞👍喝彩👏👏👏👏👏👏✌️。 保利大师和胡大师在性格上非常相似。😂😊

[@leonue8318]

谢谢老师们的教导！！终于知道什么叫清汤了

[@Laolijia_Irvine]

跟着老饭骨的大师们做饭，天天吃的是国宴😊

[@user-ir8ew]

感谢郝大师的无私奉献🙏 口才一流的好老师 ❤

[@Masa-bi6cr]

这是会教人的师傅，做之前先告诉你为什麽这么做，有什么效果，不做有什么效果，条理清晰，直达要害

[@feiyuezhang1502]

请问郝大师，吊毛汤的时候，除了肘子和鸡，可以加火腿、干贝吗？

[@astray4390]

這教學好詳細，照做也不會失敗...太棒了

[@kaichang2059]

手：不，你肯定失败

[@xinhu5791]

按照大师的做法做过一次，那清汤实在是太鲜了，除了做了个娃娃菜，剩下的直接当茶喝了

[@week7938]

2009在飯店中餐是吊牛肉清湯，畢竟不是做高檔鮑魚燕窩，所以吊起的湯很油。

[@gsx524860]

完成品清澈的金黃色 彷彿可見的中國廚藝傳承百年的精隨與精神，中餐也是可以很偉大的。

[@essenzhu5618]

一样的，法餐的清汤也是肉茸吸附的。

[@cottonbomb8272]

是的，我还看过用蛋白的，不过鸡蛋白没有肉香

[@wanguo8735]

清汤的技法源于鲁菜，北魏时期齐民要术里记录过清汤、浓汤、三套汤的做法，就是这个方法。

[@sofiahsieh1960]

敬佩老飯骨師傅們、傳承中國文化👍👍👍

[@CheanLou]

看了那么多美食视频，爱做饭的我终于搞清楚了浓汤清汤做法！精华之精华！谢谢🙏大师们

[@George-ototake]

這已經是藝術了！❤

[@黃阿瓜瓜]

期待胡大師桃生再做菜，一飽眼福

[@weiwu1547]

老饭骨加油加油再加油！给二伯点个赞。

[@anniemommomlin2979]

呈出來的瞬間，好令人感動喔！❤

[@weiyulin4561]

我的廚藝實在做不了小飯骨，但每每看影片就想當個小飯桶，好餓~

[@对韭当割-j1y]

我们好好做菜，你们好好做饭桶

[@chenma4023]

无鸡不鲜，无鸭不香，无肚（猪肚）不白。我是89年入读四川省饮食技校的一个前厨师。呵呵，这是我上学时候学到的传统川菜吊汤的技术要求。

[@Jesus_is_my_Shepherd_orchid]

『君子之交淡如水，看似淡實質濃。』這一句話，是最好的ending～🥇👍💯👏👏👏🌹😘😍🥰❤️🍎🌸🌟🌈🕊️🙏

[@jacksonban5662]

真正的大师，为人谦虚，更显人格魅力👍

[@鄧運霖]

謝謝分享! 那句...錢到位了還真是...

[@一柱擎天王]

這應該是指現在雞有點貴😂

[@eyesman100]

[現在雞有點貴] 不是的 是因為 [現在雞] 市場主力是6周就可出欄的白羽雞 要買特定上了年份的雞，可是又少又難找的，不只 [有點貴] 而已，通常這種需要固定數量持續穩定貨源的(餐廳)，必須得找好供應的農場簽約保障，投入規模跟周邊衍生的總花費，還真的不是一般在菜市場買隻雞那麼便宜

[@林央其]

你說的沒錯～ 廚師自己要開小吃～之前 都會某飯店～餐廳啊～日本中華街 就有些中華菜餐廳～一定要某家啊～ 有一定認識的供應商～不然你真的一般人～要買特定材料～ 不是買不到的～而是非常難～30老母雞欸………………

[@myrrhlee6374]

背景音樂配得真好，把整部吊湯錄製帶上國宴的等級。

[@hideonoreo8268]

和徐大师吊牛肉汤的手法差不多啊，好奇能不能用鸡蛋壳代替鸡胸肉去吸附

[@郭一銓]

對一般人來說，可能看不出來有什麼厲害的，可是作為一個料理人，必須說這個超厲害的

[@shangwenger7982]

怎么厉害法

[@緣-w4v]

@@shangwenger7982 對食材的處理跟特性的認知 料理過程中處理手法跟對火候的掌控 大概這樣 這些就夠厲害了 不過我只是個自家廚 只能懂到這些

[@oscc9035]

@@shangwenger7982 你不做饭 看不出来 看似简单 真自己弄 没真功夫还真做不出来

[@kylezheng9612]

除了胡大师以外，郝厨神这是真正的大师，说话做菜真的到一定境界了

[@wenkaiyan8490]

老饭骨，其实用鸡蛋清也是可以撇去浮沫。

[@giffylil9866]

低调谦逊，为人师表，深刻教学，感谢！

[@tapaskatu]

小飯桶聞香而來❤

[@novelheroaung2709]

感谢 大神们无私的分享 菜谱 做法 还有心徳

[@hongwang4111]

承载着深厚功夫的茶色鸡汤👍

[@吳秉憲]

我看的第一集好像就是大爺做開水白菜吊湯吧，三叔錄影。都比這老母雞還久了

[@yidisong3123]

我也有印象，大爷吊过汤

[@严飞龙]

真功夫真手艺，谢谢老师傅的慷慨奉献，换做以前，没有拜师是学不到的😂

[@张勉-u1j]

我不想学不想做 可能这辈子也喝不到这个汤 但我感受到了一种境界

[@Kuharzyna]

Cześć! Miło by bylo gdybyście dodali napisy po Angielsku :) Pozdrawiam

[@angeshen113]

可以告知鸡胸肉和清水的比例吗？还有毛汤烧开的温度？ 昨天试了失败了。

[@LS-dk2dw]

吊湯就是法國中世紀起源的Consommé 中式用雞胸末 西式用蛋白 聽個80來歲的法國老人說 他小時後 媽媽都用血

[@wyrafa9]

就像法國的consommé ，怎麼可以做/拍得這麼乾淨俐落👏🏼👏🏼👏🏼

[@maggiejetson7904]

好的功夫菜世界各地道理是一樣的

[@bcatbb2896]

wow, i never knew you can turn the murky white stocks into clear soup like this. i gotta give this method a try

[@陳柏安-q5k]

郝大師教的超棒!!!! 越來越喜歡看他的 細節 細節!!!

[@Alex-jm9ef]

The sheer complexity of this recipe although it looks very simple and can easily deceive people thinking that it is, it is just marvellous

[@倾听者-g4x]

南方菜系如淮扬菜川菜吊高汤食材比这丰富多了有的甚至十几种，调出的汤泉水般清澈见底。

[@thomasvideoa]

不但做的好，教学也没有一句废话。不愧是顶尖大厨。

[@笑臉-e2s]

我認為這部影片應該來個大大的讚

[@fathoz1]

多謝郝大師分享這個那麼高級的清湯做法

[@vickyho3988]

天！原來高湯是這樣做成，真考工夫。讚嘆 。 👍👍👍 不知道現代的菜館有沒有這個能力及耐心去做這個東西。

[@Kwh.a]

现在高档的老饭馆还有吊汤，但是相关的菜也都很贵😂

[@yoyu4661]

(舉手)有問題想問老師😃 因為印象中做清湯好像也有用蛋清的方式，這邊用雞肉脯是因為可以加蔥姜黃酒、胡椒粉、鹽、糖順勢調味嗎? 單純就這兩個方式處理後的清湯"味道"跟"呈現的效果"有甚麼差異嗎? 感謝~😁

[@catman326]

大師又一次詳細介紹吊湯了

[@spencerdodo]

最後清湯的手法和法式清湯很類似，是巧合嗎?

[@吳秉樺-b7j]

做翡翠羹那集有教用雞骨煮雞湯，我覺得那個還蠻適合一般人做，因為成本比較低，只是不知道用雞骨和大火久煮會不會產生白湯?

[@峰谢-m7r]

需要添加猪皮、猪油（或其他动物油脂，不要用羊油），单独煮鸡胶质和油脂不足。

[@tipinwings]

白汤是脂肪多。用鸡蓉一吸附就清了。要清的效果不难，难是难在味正。

[@大鳳-f8m]

湯要白主要就是油多湯一滾乳化了就白了

[@mikekam1185]

鸡骨也可以弄到清汤 前题是先把骨头出水然后洗干净 放锅里烧开 放入薑葱和黄酒 把火关到虾眼大小 煮它七八个小时 然后讓它沉淀下来 只拿上面的那就是清鸡汤了 當然味道不及這個 因为没有用鸡胸肉去吊

[@Guo1]

干净利索不愧是大师

[@ravenhsieh]

哇!這我看了幾次有了。這料理真的是藝術了。