MAGNUS PANIS, the PANETTONE for everyone

[@Lapizzafattaincasa]

--- ATTENZIONE (1): intorno al minuto 8 ho detto una frase che è da riferirsi al primo impasto, ossia che deve crescere di oltre 3 volte in circa 12 ore. 🤗 --- ATTENZIONE (2): la slide degli ingredienti nel secondo impasto riporta un errore nel quantitativo dello zucchero che deve essere di 115 g (e non 273 g).

[@Mugo83x]

@@ddentello ma torna a fare i video ai cani su

[@alessandrofebbo5406]

Grazie Sergio, vedere un video completo è stato utilissimo!

[@Lapizzafattaincasa]

Mi rendo conto che tra i piccoli video di pochi secondi e un video completo c’è una gran differenza e questo è stato la molla che mi ha spinto a produrre questo sul Magnus Panis.

[@PinsaUniversity]

BENTORNATO FINALMENTE MASTRO SERGIO! Come sono contento che sei tornato e con una grandissima bomba! Pensa che oggi io e mia moglie ci siamo messi a fare le colombe con l'impasto ispirato da Fulvio ma con la margarina: già per il primo impasto una vera faticaccia e pienezza di attenzioni per non farlo impazzire. Vedere come fai tu questo impasto mi fa venire voglia di buttare tutto e di riprovarci col metodo Cosentino da te cosi magistralmente interpretato! Chissa che succede sostituendo burro a margarina e panna a panna vegetale? Mi sono sentito con Giuseppe Cosentino e secondo lui si può fare, anche sostituendo il lievito madre coi licoli. SERGIO KZbin CON TE E' UN POSTO MIGLIORE

[@Lapizzafattaincasa]

Troppo buono grande Amedeo! Sono certissimo che riuscirai bene con questo metodo. Provaci!

[@alessandratocco4991]

Ciao Sergio,ho provato questa ricetta mi son venuti due panettoni strepitosi,sono felicissima grazie infinte😊😊😊

[@Lapizzafattaincasa]

Molto bene, Alessandra! Grazie per avermi scritto.

[@alessandratocco4991]

Complimenti ,bellissimi non vedo l ora di provare 😊

[@Lapizzafattaincasa]

Buttati senza esitazione. 🤗

[@delgiudiceroberto]

Grande Sergio. Mi sa che il tuo lievito è bello in forma. Un abbraccio e felice anno nuovo.

[@Lapizzafattaincasa]

È abbastanza in forma, ma poiché non voglio esserne schiavo, non ho raggiunto il top della prestazione del licoli

[@madchem184]

Grande Sergio! Qualche settimana fa ho provato la tua vecchia ricetta ma non sono riuscito ad incordare nella Pina di resto Italia. Mi sa che domani riprovo con questa nuova versione

[@Lapizzafattaincasa]

Prova con le indicazioni di velocità fornite dall’autore della ricetta.

[@alessandratocco4991]

Bravissimo come sempre è un piacere seguirti😊

[@Lapizzafattaincasa]

Mille grazie!

[@giangigiangi-fq1ep]

Grazie Sergio... che bei panettoni... complimenti...

[@Lapizzafattaincasa]

Mille grazie!

[@GianstefanoVerrina]

Complimenti, Sergio, hanno un aspetto più che invitante!

[@Lapizzafattaincasa]

Devi provarci

[@jangrbec7116]

Grazie mille per lo splendido video! Ho scoperto il tuo canale delle meraviglie, lo consiglio e lo consiglierò sempre vista la quantità di cose da imparare, grazie! Piccola domanda: il mio forno funziona solo con la porta perfettamente chiusa. Cosa consigli per misurare la temperatura? i termometri con il filo che avevo non sono utilizzabili. Ne ho visti un paio wireless su Amazon, ma non so quanto possano essere affidabili :( Grazie mille in anticipo e complimenti ancora!! ❤

[@Lapizzafattaincasa]

Anzitutto ti ringrazio per le belle parole che mi hai rivolto. Sono molto incoraggianti. Per quanto riguarda i termometri, ho sentito dire molto bene di quelli senza filo. E su Amazon ne trovi anche di prezzo contenuto. Puoi magari dedicarti a leggere le recensioni. Ritorno un attimo sul canale giusto per dirti che sono un appassionato di pizza napoletana. Tutto il resto sono avventure che provo e che non mi vedono preparato come con la pizza.

[@Piery83_]

Grandissimo Sergio, oltre alla bravura nel realizzare lievitati e altro sei sempre preciso nello spiegare tutti i passaggi. Avrei una domanda, quando metti l'impasto nel pirottino lo pareggi o lo lasci raccolto a "palla" dopo averlo parlato?

[@Lapizzafattaincasa]

Una volta che l’impasto è nel pirottino, non va più toccato. E anche prima, se osservi bene i miei modi, l’impasto va toccato il meno possibile. Più si tocca e si pirla e più esso sarà “chiuso”.

[@Vale-pb2be]

Complimenti Sergio 🙂 Giuseppe è un grande quindi normale che anche i suoi prodotti lo siano. 🙂 BUONE Feste!

[@Lapizzafattaincasa]

Buone feste

[@assuntavolpe834]

Grazie mille per il video. Bellissimo panettone. Con planetaria cosa consigli la foglia oppure il gancio? Con il licoli come viene diviso tra acqua e licoli per un panettone da 1 chilo? Grazie infinite 🙏

[@Lapizzafattaincasa]

Per il licoli, dividi il peso del lievito madre per 3 e moltiplica il risultato per 4. Quello è il peso del licoli. La differenza tra il peso del licoli e quello del lievito madre va tolta dall’acqua del primo impasto. Per impastare il panettone in planetaria, è consigliabile utilizzare sia la foglia che il gancio, ma in momenti diversi del processo: 1. Iniziare con la foglia (o “K” nei modelli Kenwood): • Quando usarla: Per amalgamare gli ingredienti iniziali, come farina, zucchero, acqua, uova e lievito, e per incorporare il burro morbido. • Perché usarla: La foglia è più adatta a lavorare impasti morbidi e a ottenere un’emulsione omogenea, soprattutto quando si inizia con gli ingredienti liquidi. • Durata: Usa la foglia fino a quando l’impasto diventa elastico e inizia a staccarsi dai bordi della ciotola. 2. Passare al gancio: • Quando usarlo: Una volta che l’impasto ha preso struttura, passa al gancio per sviluppare la maglia glutinica. • Perché usarlo: Il gancio è ideale per impasti più sostenuti, come quello del panettone, e per lavorare lungamente senza surriscaldare troppo l’impasto. • Durata: Continua con il gancio fino a incordatura completa (l’impasto deve diventare liscio, elastico e staccarsi completamente dai bordi). Consigli generali: 1. Temperatura dell’impasto: Evita di surriscaldarlo (non superare i 26-28°C); se necessario, fai pause durante l’impasto. 2. Burro e aromi: Incorpora il burro morbido poco alla volta, preferibilmente con la foglia, e aggiungi i canditi e l’uvetta alla fine, quando l’impasto è ben incordato. 3. Velocità: Lavora a velocità medio-bassa per evitare di compromettere la struttura dell’impasto. Seguendo questa sequenza, otterrai un impasto ben sviluppato.

[@ziggurat23]

Spettacolare, penso che la proverò quanto prima. Un paio di domande: la panna da aggiungere é montata, semimontata, direttamente dalla confezione? Seconda cosa, come fai lievitare gli impasti? Hai una cella di lievitazione o ti regoli con qualche accorgimento casalingo (forno con luce accesa?)? Grazie e ancora complimenti

[@Lapizzafattaincasa]

La panna è normalissima panna da cucina a cui non si applica alcuna lavorazione. I prodotti devono per forza di cose lievitare ad una temperatura simile a quella indicata nella ricetta. Io utilizzo un cavo riscaldante acquistato su Amazon (e che ho presentato alcuni anni fa in un mio video in questo canale) e che tengo all’interno del forno di casa spento. Imposto la temperatura e il termostato aiuta a mantenerla stabile.

[@andreakaralis7763]

Buonasera Sergio, come sempre esecuzione magistrale e spiegazione chiara e cristallina. Io ho il p134ha però non evolution, come mi consigli di affrontare la cottura in stampo basso da 1 kg?

[@Lapizzafattaincasa]

Con le indicazioni di Giuseppe Cosentino. Se dovessi accorgerti che il panettone tende a bruciarsi sopra, metti un foglio di carta di alluminio per proteggerlo un po’.

[@andreakaralis7763]

@@Lapizzafattaincasa grazie Sergio per la risposta. Se posso, un consiglio su come settare platea e cielo 🙏

[@ritapellegrino5350]

Bg..Auguri.. e grazie mille per le spiegazioni. Se posso chiederti un consiglio... A che ora e bene iniziare con il primo impasto x finire il giorno dopo con infornare alla sera? grazie

[@Lapizzafattaincasa]

A mio avviso, l’ora giusta è tra le 19.30 e le 20.30, in modo che il primo impasto sia pronto intorno alle 8 dell’indomani mattina e poi, mettendoci tutto dentro, si arrivi a cuocere intorno alle 16-17

[@yvesleleu1964]

buonasera, che tipo di crema usate, liquida, densa o semidensa? E quanta percentuale di grasso? Video molto bello e ben spiegato. GRAZIE

[@Lapizzafattaincasa]

Crema? Non c’è crema. Forse intendi la panna della ricetta? O intendi la glassa che si mette sul panettone? Nell’ultimo caso, devi usarla un po’ densa. Trovi facilmente tante ricette attraverso Google cercando “glassa di mandorle per panettone”.

[@yvesleleu1964]

@@Lapizzafattaincasa Si dice 84g di panna per il primo impasto e 53g di panna per il secondo impasto? Sono francese e ho qualche problema a tradurre tutto questo

[@claudioperego1642]

Ciao Sergio, innanzitutto complimenti per il risultato (merito della ricetta favolosa, ma anche della tua abilità), qualche domanda: 1) come hai realizzato la glassa? 2) sarebbe stato interessante vedere la fine della seconda lievitazione, soprattutto dei bauletti 3) che pirottini/bauletti usi? io trovo solo quelli con interno lucido, temo non vadano bene. 4) come hai cotto i piccolini? tempo e temperatura Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Per la glassa c’è la ricetta di Giuseppe Cosentino che ho trovato essere strepitosa per quanto produce una glassa duratura: - 150 gr farina di mandorle non pelate - 200 gr zucchero - 15 gr fecola di patate - 15 gr di amido di mais - 7 gr cacao amaro in polvere o farina di riso - 90 gr di albume (eventualmente ce ne fosse la necessità aggiungere altro albume poco per volta. Per i pirottini, ti lascio il link dei miei. Bada che anche con il fondo liscio non succede nulla. Non cadono. amzn.eu/d/clId4vB I piccolini li ho cotti insieme ai bauletti, ma per qualche minuto di meno. Non ho usato la sonda per i piccolini.

[@claudioperego1642]

@Lapizzafattaincasa grazie mille. Un'ultima cosa, a che temperatura hai fatto la prima lievitazione?

[@SteelJack95]

Ciao, avrei bisogno di un consiglio! Con le temperature attuali, pensavo di fare un impasto con 1 kg di farina, 30 g di sale, 3 g di lievito di birra e 620 ml di acqua. Una volta ottenuto un impasto liscio, lascerei lievitare per un’ora, poi lo staglio in panetti da 260 g, li metto nei contenitori e li ripongo in frigo fino al giorno dopo. Prima di infornare, li tirerei fuori dal frigo circa 1-2 ore per farli acclimatare. Secondo te va bene questo metodo? Vorrei preparare le pizze per cena il sabato, ma essendo al lavoro fino a tardi non ho modo di stagliare l’impasto e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per 4-5 ore. Hai qualche consiglio alternativo o pensi che questa soluzione possa funzionare? Grazie mille!

[@Lapizzafattaincasa]

Non ci sono problemi a seguire questo metodo. Ma sui tempi di lievitazione dopo lo staglio ti suggerisco di verificare con un calcolapizza.

[@SteelJack95]

@ Grazie mille😁

[@AlexSkyOne]

Sostanzialmente molto semplice dai, da provare!

[@Lapizzafattaincasa]

Veramente. È così!

[@carminecrescenzo1900]

Buongiorno , che tipo di malto ... Ti ringrazio anticipatamente

[@Lapizzafattaincasa]

Malto diastasico in polvere.

[@valerievh2976]

Complimenti Sergio sono stupendi!! Cosa significa riduzione del 10%? vorrei fare 3 panettoni da 1 Kg ma non mi tornano la quantità degli ingredienti, moltiplicando per 3 le dosi che ha dato Giuseppe! Posso chiederti anche che farina hai usato? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

C’è un errore nello zucchero del secondo impasto e ho messo la correzione in descrizione. Per il resto, è tutto corretto, compresa la perdita del 10% di peso che avviene in cottura e che viene compensata in partenza, in modo da avere poi un panettone da 1 kg. A noi semplici appassionati non cambia nulla, ma chi vende i panettoni deve venderli da 1 kg vero.

[@Lapizzafattaincasa]

PS: ho utilizzato la farina Petra per grandi lievitati.

[@Mugo83x]

ciao. giusto due domande: i) vedo che usi panna da cucina non panna fresca liquida. Se non si avesse disponibilità e si volesse usare la panna liquida? parliamo di una panna a 38% di grassi. ii) non è mai chiaro quando il secondo impasto sia pronto effettivamente per esser infornato. Avrebbe aiutato se avessi mostrato il momento perché ci son ogni volta mille teorie a riguardo (due dita dal pirottino, x centimetri, tensione cupola etc etc etc) grazie !

[@Lapizzafattaincasa]

La panna da usare è quella che vedi. L’equilibrio degli ingredienti del panettone è una roba complessa in cui grassi, zuccheri, liquidi, sospensioni, lieviti, farine e altro vengono messi in una relazione proficua. Perciò non tutti sono in grado di sistemare o scrivere una ricetta. Tutta questa introduzione serve per dirti che ogni modifica dovresti sottoporla all’autore, Giuseppe Cosentino. Io purtroppo non sono in grado di aiutarti. Per quanto riguarda il secondo tema, anche qui è assai difficile parlare per a assoluti. La crescita dell’impasto (ed i riferimenti rispetto ai pirottini) dipende sia dal quantitativo di impasto stesso che dal pirottino che si utilizza. Per un panettone basso da 500 g si usa come riferimento il momento in cui la cupola dell’impasto raggiunge il colmo del pirottino. Per i pirottini alti si usa contare le dita di distanza della base della cupola rispetto al colmo del pirottino. Perciò, ti invito a segnare ciò che intendi fare e frugare nei gruppi Facebook “Infarinando” e “Briciole di Gusto” alla ricerca delle spiegazioni di Giuseppe o di altri appassionati. In questo video lo scopo era solo di presentare una ricetta molto semplice così com’è.

[@agatagarofalo6318]

Ciao è complimenti, posso domandarti , entri nell impasto sempre 1 2 2 ? Quanti rinfreschi fai prima di impastare i panettoni? Grazie mille

[@Lapizzafattaincasa]

Il giorno prima di impastare faccio un rinfresco 1:1:1

[@vincenzoesposito4905]

Sergio la gestione del lievito madre, ovvero i rinfreschi prima di entrare nel panettone sono come quelli della scorsa video ricetta del panettone? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Qui utilizzo il licoli. Lo rinfresco ogni 2-3 giorni con dosi 1:2:2 (1 licoli, 2 farina, 2 acqua) e quando arriva alla crescita di 1,5 lo metto in frigo fino al raddoppio.

[@vincenzoesposito4905]

@Lapizzafattaincasa con la pasta solida, si riesce ad avere lo stesso risultato, a livello di alveoli?

[@filippobacci2374]

Grazie Sergio la proverò! La panna da utilizzare è la panna fresca? Grazie!

[@Lapizzafattaincasa]

Usa quella nelle confezioni piccole da 200 g circa. Non so se è da considerarsi fresca, ma non credo.

[@alessandrofebbo5406]

Banco frigo o a lunga conservazione?​@@Lapizzafattaincasa

[@lucapagni8938]

Sergio grazie ! Quale PANNA dobbiamo usare ?

[@Lapizzafattaincasa]

Una qualsiasi. Non quelle dolci eh!

[@dariozitelli8712]

Panna fresca, per intenderci quella che si trova nel banco frigo da montare. (Non va montata)

[@Lapizzafattaincasa]

@ io l’ho trovata nel normale scaffale non raffreddato

[@alessiozanella9980]

@@Lapizzafattaincasa ma panna da cucina (tipo quella per tortellini) o panna per dolci non zuccherata?

[@alessiodepascalis4975]

Complimenti Sergio.... ho visto che hai cotto nell effeuno evolution ep! Volevo chiederti le impostazioni che hai utilizzato! Grazie mille

[@Lapizzafattaincasa]

Ho creato un programma con le indicazioni di cottura di Giuseppe Cosentino, ma usando le percentuali delle resistenze del programma Colomba esistente nel forno.

[@alessiodepascalis4975]

Grazie mille.... se ti va di scrivermi i settaggi mi faresti un gran piacere.....è da poco tempo che ho l.effeuno P134 HA ep.

[@donatoquagliata3190]

Complimenti Sergio!! Possibile sostituire in qualche modo il lievito madre? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Esistono ricette con il lievito di birra e puoi trovarle facilmente qui su KZbin.

[@domenicovitro2727]

Spettacolo Sergio un gran lavoro ma pieni fi soddisfazioni il lievito madre tanta roba grazie per la ricetta, auguri e buon Anno

[@Lapizzafattaincasa]

Buon anno anche a te caro Domenico!

[@zuppyzuppy2354]

Grande Sergio! Lo rifai usando pero' la planetaria e aggiustando la ricetta per noi povery che non possediamo la spirale? 🙂

[@Lapizzafattaincasa]

Chi ha la planetaria deve usarla come si usa la planetaria, avendo l’attenzione di non superare i 25-26°. In quel caso occorre interrompere e mettere il cestello in frigo per il tempo che occorre per raffreddare l’impasto.

[@TheLeotoscano]

Ciao Sergio, posso chiederti quanto tempo devono stare capovolti e il procedimento della glassa da mettere sopra, c’è da qualche parte? Grazie 🙏

[@Lapizzafattaincasa]

Ho letto che l’ideale è che i panettoni stiano capovolti svariate ore. Io faccio 12 ore. Per la glassa ti scrivo la ricetta di Giuseppe Cosentino: Ingredienti per la glassa: - 150 gr farina di mandorle non pelate - 200 gr zucchero - 15 gr fecola di patate - 15 gr di amido di mais - 7 gr cacao amaro in polvere o farina di riso - 90 gr di albume (eventualmente ce ne fosse la necessità aggiungere altro albume poco per volta

[@TheLeotoscano]

Ciao Sergio, vorrei fare la ricetta del panettone, però ho notato che c’è differenza di qualche grammo tra le dosi che hai messo su sul video (per 3 panettoni) e quella del link che hai messo, che riposta alla ricetta di Giuseppe (per un solo panettone). Ad esempio, tu metti 622 gr di farina per il primo impasto (che diviso 3 fa 208 gr per un solo panettone) e in quella di Giuseppe c’è 220 gr per un solo panettone, lo stesso vale per gli altri ingredienti, come mi regolo? Grazie😊

[@Lapizzafattaincasa]

@@TheLeotoscano Io ho adattato la ricetta originale da 1 solo panettone, moltiplicando le dosi. Quindi non saprei davvero che dire. Però attenzione che c'è un errore nello zucchero del secondo impasto. Errore corretto in descrizione del video.

[@vincenzobattipaglia6751]

Salve, devo usare la tabella conversione per sostituire il LM in in LBF o LBS? Grazie.

[@Lapizzafattaincasa]

No. Occorre un’altra ricetta. Guarda qui su KZbin e ne troverai alcune ben fatte.

[@charlymi]

Ciao, come sta? A che temperatura cuocete quelli da mezzo chilo? A che temperatura consiglieresti di cuocere i 750 grammi in uno stampo basso? Saluti

[@Lapizzafattaincasa]

La temperatura è sempre intorno ai 160°

[@stefaniacampagna3657]

Salve, volevo sapere se invece del lievito madre di può utilizzare la biga? Eventualmente quanta ne occorre e come procedere? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Esistono ricette con la biga, ma non sono in grado di aiutare perché non ho mai avuto modo di farne in quel modo.

[@annafontana819]

Complimenti Sergio per la "panettonata" , volendolo fare con il licoli, il peso della pm rimane invariato? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Io l’ho fatto con il licoli. Devi prendere la dose del lievito madre e dividerlo per 3. Poi moltiplica il risultato per 4 e avrai la dose del licoli. La differenza dovrai toglierla dall’acqua del primo impasto.

[@marcodonati2179]

Grazie della condivisione...ti chiedo in un pirottino basso di 1kg quanto impasto mettere visto che la ricetta prevede la glassa.. e che altezza deve arrivare per essere pronto per la glassatura .

[@Lapizzafattaincasa]

Metti 1,1 kg. Per le indicazioni di crescita devi seguire le istruzioni di Giuseppe Cosentino. Sono nel video.

[@zigone8210]

Bravo Sergio, avendo il licoli va cambiato qualcosa ? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Io ho usato il licoli. Fai la conversione dei pesi. Dividi per 3 e moltiplica per 4 ed avrai la dose del licoli. La differenza la togli dall’acqua del primo impasto

[@giusepperuggirello8052]

Ciao Sergio per conversione dei pesi cosa intendi di preciso..?grazie buona serata P.s.che durata ha questo prodotto?

[@rosettapugliese9450]

Buonasera sergio per cortesia mi puo spiegare perché gli ongredienti sono di peso diverso . Io moltiplicando i pesi delloriginale e moltiplicando per tre mi vengono diversi e non ho capito perché. Nel primo impasto Giuseppe Cosentino dà 220 che per tre kg fa 660gr Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Per i grandi lievitati è uso aggiungere il 10% di impasto perché una parte a fine cottura mancherà per effetto del calore. Ecco perché rispetto ad una ricetta standard ci si muove con un po’ di adattamento.

[@rosettapugliese9450]

@Lapizzafattaincasa scusa ma sono un po' ottusa . Giuseppe per un panettone usa 220 di farina . Che moltiplicato per tre kg fa 660 più il.10 %arriva 726 Come c'è arrivato a 622 Mi può delucidare la ringrazio tanto

[@Lapizzafattaincasa]

@@rosettapugliese9450 non sei ottusa, scherzi? Adesso ho capito tutto. Stiamo partendo da ricette diverse rilasciate da Giuseppe. Io sono partito da una di queste che riporta come dosi base: 162 g di farina 66 g di acqua 51 g di lievito madre 41 g di zucchero 38 g di tuorli 71 g di burro 22 g di panna. Da qui ho mosso i miei passi per fare la proporzione che porta alle dosi indicate per 3 panettoni da 1 Kg ciascuno (e il 10%).

[@rosettapugliese9450]

😂ecco il mistero 😂 io ieri ho fatto un kg e mezzo con un pessimo risultato forse colpa del mio licoli .posso chiederti dove hai recuperato questa ricetta grazie ancora 😊 o@@Lapizzafattaincasa

[@silviacervone3563]

Ciao Sergio scusami chi non ha lievito madre rinfrescato e ci vuole tempo per metterlo a posto cosa si può usare al posto della pasta madre Grazie❤❤❤

[@Lapizzafattaincasa]

Purtroppo non ci sono alternative. Esistono altre ricette con il lievito di birra e puoi trovarle qui su KZbin.

[@silviacervone3563]

@Lapizzafattaincasa si lo so ci sono tante ricette col lievito di birra ci tenevo tanto a realizzare quelli di Giuseppe Cosentino magari metterò a posto prima il lievito e poi lo proverò

[@GiusBakingPassion]

Molto interessante, come farina hai usato la Petra o qualcos'altro? Inoltre sarebbe interessante sapere come hai gestito il licoli per quest'impasto. Nella mia piccola esperienza, 50% del risultato è una buona farina, ma l'altro 50 è un lievito performante, sennó cresce poco

[@Lapizzafattaincasa]

Ho usato la Petra per grandi lievitati. Per il licoli uso la formula “lievito madre : 3 e moltiplico per 4”. La differenza la tolgo dall’acqua del primo impasto.

[@GiusBakingPassion]

Grazie per la risposta. Ma il licoli hai fatto i classici 3 rinfreschi? C'è chi dice ne bastino 2 o addirittura uno se il lievito è in forma

[@Lapizzafattaincasa]

@@GiusBakingPassion seguo una linea assai comoda. In cambio della comodità comprometto un po' del risultato finale. Rinfresco ogni 2-3 giorni con la formula 1:2:2. A 1,5 di crescita metto il licoli in frigo e al raddoppio rifaccio la procedura. Il giorno prima di impastare faccio 1:1:1

[@GiusBakingPassion]

@@Lapizzafattaincasa ah ok quindi niente doppio triplo rinfresco! In effetti il panettone migliore che ho fatto finora è riuscito dopo un singolo rinfresco, peró io al momento ho la solida e rinfresco tutti i giorni

[@GiusBakingPassion]

@@Lapizzafattaincasa comunque non mi sembra poi tutto questo compromesso il risultato finale!

[@suestarr8751]

I think the sugar amount (273g) in the secondo is incorrect. For the scaling, I believe it should be 116g or 117g.

[@Lapizzafattaincasa]

There is a mistake that has been fixed in the description. Please read the video description because there are 2 different corrections.

[@suestarr8751]

@@Lapizzafattaincasa Thank you, I found your pinned comment with the sugar info. Thanks again, this is a lovely video!

[@alessandrofebbo5406]

le lievitazioni sono da effettuare coperte o scoperte? e quella nel pirottino? grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Le lievitazioni le effettuo tenendo sempre coperto l’impasto. Non occorre sigillare il contenitore.

[@alessandrofebbo5406]

@@Lapizzafattaincasa è venuto benissimo!

[@salvatoreferraioli4940]

salve, auguri di buon anno 2025, una domanda come mai nel video il secondo impasto finito si fa raddoppiare x 12 ore ,mentre nella ricetta dice 45/60 minuti a 30°, grazie

[@Lapizzafattaincasa]

C’è un errore nell’audio, anticipato nella locandina del video e spiegato in descrizione

[@salvatoreferraioli4940]

Grazie

[@gerardinanardino9732]

Come si può sostituire il malto ,qui non lo trovo,grazie per la risposta

[@Lapizzafattaincasa]

Puoi aumentare leggermente lo zucchero. Si tratta di dosi quasi indifferenti

[@marcodonati2179]

Scusa ma non avendo la pasta di arancia come posso sostituire od ometterla?

[@Lapizzafattaincasa]

Metti l’essenza.

[@gioiadimarco2846]

Grazie mille anche con planetaria la procedura 🤔

[@Lapizzafattaincasa]

Sostanzialmente è quella indicata. Però se la temperatura dell’impasto dovesse salire a 25°, interrompi e metti la ciotola in frigo per un po’. Naturalmente, le velocità indicate sono per la spirale. Con la planetaria devi adattarti come certamente sai.

[@caterinavispo5961]

Buongiorno gentilmente potrei sapere quale impastatrice a spirale usa? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Si chiama Atena e la produce Peb Machinery. È un prodotto italiano.

[@caterinavispo5961]

Grazie mille

[@brunochirico4332]

Sergio livelli dei pirottino prima di infornare…? Sia alto che basso …? Rispettano le misure solite per questo non le hai indicate ? Grazie Sergio

[@Lapizzafattaincasa]

C’è l’indicazione di Giuseppe Cosentino: 2 dita sotto il bordo. È riportato in una delle slide del video

[@Manuel_Piccinini]

Complinenti! Che misure ha lo stampo da bauletto e quanti gr di impasto hai messo ?

[@Lapizzafattaincasa]

Le misure non le ricordo con precisione, ma ti indico il link perché tu possa verificare. Io ho messo 410 g di impasto. amzn.eu/d/7mY7SLU

[@Manuel_Piccinini]

@Lapizzafattaincasa Ti ringrazio! Una volta messo i 410gr di impasto hai aspettato il raddoppio oppure oltre ?

[@Lapizzafattaincasa]

@@Manuel_Piccinini ho aspettato che l'impasto occupasse l'intera superficie. Nel contempo era anche cresciuto di altezza.

[@silviacervone3563]

grazieee

[@Lapizzafattaincasa]

🤗

[@mastersenpai525]

Sergio sei un grande, lo ripeterò sempre

[@Lapizzafattaincasa]

Troppo gentile!

[@carlazonta2088]

Ciao volevo chiederti quanto impasto ai messo nei stampi da mezzo kilo grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Circa 530-540 g

[@proj8761]

Salve ma il malto va bene pure quello in polvere e se si è sempre la stessa grammatura?grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Io uso quello in polvere. Malto diastasico.

[@proj8761]

@ perfetto grazie mille

[@macrotriso]

Con tutti quei buchi bisogna mangiare tre fette anziché una 😂

[@Lapizzafattaincasa]

🤣🤣

[@andreasantoriello7340]

E chissà se ci riesco tu sei bravissimo ci ho provato ma nn mi è venuto buono speriamo bene bn tutto Sergio ancora bn feste ♥️🙏💪♥️🙏

[@lucapagni8938]

Magnus Panis 2024 Di Giuseppe Cosentino Per chi volesse realizzarlo, di seguito la ricetta per un panettone da 1kg: Farina 220 pm 69 Acqua 89 Zucchero 55 panna 30 burro 96 tuorli 52 Impastare tutto insieme tranne burro e zucchero, fino a raggiungere ad incordare, poi aggiungere tutto lo zucchero con una parte di burro e, ad assorbimento, inserire la rimanente parte. Laaciare maturare a 24 gradi, fino al Raggiungimento di 3.5 volte il volume iniziale (valutare sempre l'impasto) o pH 5.2. Secondo impasto Farina 66 malto 3 tuorli 52 miele 19 p. ar. Cand 16 vaniglia 3 burro 96 zucchero 41 Panna 20 sale 6 acqua 10 sospensioni 230 Impastare primo impasto, farina, malto, pasta di arancia e 1/3 dei tuorli, fino ad incordare, poi, inserire la parte rimanente dei tuorli Dino ad assorbimento. Inserire parte dello zucchero, miele e burro, fino ad assorbimento (aumentare la Velocità) poi inserire la parte rimanente di burro e zucchero, più la Vaniglia. Ad assorbimento degli ingredienti precedenti, inserire la panna e poi l'acqua ed il sale (insieme). Lasciare puntare 40/60 minuti a 30/32 gradi, poi staglio/pezzatura/preforma, riposo 30 minuti e Procedere con la prlirlatura e posa in pirottino. Mettere a 28/30 gradi fino a due dita dal Bordo. Passare 15 minuti in frigo, eventualmente glassare ed infornare. 10 minuti a 180gradi 45/50 minuti a 160 gradi (termoventilato o statico) Conversione Solida/Licoli Solida:3x4= licoli 100% idro Solida:3x3.5= licoli 75% idro Solida:3x3.6= licoli 80% idro Solida:3x3.8= licoli 90% idro Esempio La ricetta prevede 150g di PMS. 150:3x4= 200g licoli 100% idro 150:3x3.5= 175g licoli 75% idro 150:3x3.6= 180g licoli 80% idro 150:3x3.8= 190g licoli 90% idro ATTENZIONE Chiaramente l'eccedenza (rispetto alla solida prevista in ricetta), va TOLTA dall'acqua presente nel primo impasto. Quindi, nel primo caso toglieremo 50g di acqua, nel secondo 25g, nel terzo 30g, nel quarto 40g. In questo modo i rapporti di acqua e farina della ricetta, rimarranno invariati. Buona panettonata a tutti...

[@Lapizzafattaincasa]

Perfetto!

[@aldilailnulla2790]

Ciao,davvero complimenti, proverò a replicare la ricetta😊 Posso chiederti in quanto tempo l'impasto ti è arrivato a 2 dita dal pirottino, facendolo fermentare a circa 30 gradi?

[@Lapizzafattaincasa]

Io ho usato il licoli e dunque non ho spinto a 30°, ma a 27 circa. Occorrono circa 3 ore, 3 ore e mezzo. Puoi anche arrivare a 4 o più. Non ci sono certezze assolute perché dipende da diverse variabili

[@silviacervone3563]

buona sera io ho la planetaria va bene lo stesso grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Certo

[@0404Fire]

Lei scrive Lievito Madre solido è un errore? Pensavo che usassero i licoli per i loro panettone? Saluti dalla Germania

[@Lapizzafattaincasa]

Per usare il licoli occorre fare una semplice operazione di adattamento. Il peso del lievito madre solido va diviso per 3 e il risultato va moltiplicato per 4. Il risultato è la dose di licoli. La differenza di peso tra le due misure va sottratta dalla dose di acqua del primo impasto.

[@0404Fire]

@@Lapizzafattaincasa grazie, mi aiuta molto. Ci sarebbe una grande differenza con Licoli?

[@lucialangella8746]

Buongiorno e grazie per il video. Una domanda: lei ha cotto un panettone per volta. Mentre il primo era in forno, gli altri due li ha messo in frigo? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Ogni panettone ha richiesto circa 40-43 minuti di cottura. Erano da 500 g. Avevo anche 2 bauletti da 410 g e 2 mini panettoni da 100 g. Durante le prime 2 cotture ho tenuto tutto a temperatura ambiente (19-20°) e poi ho messo in frigo. Dal frigo toglievo circa 15 minuti prima di mettere a cuocere.

[@lucialangella8746]

@ grazie della celere risposta👍🏻

[@enzocarillo755]

Buona sera ma questi non vanno capovolti?

[@Lapizzafattaincasa]

Certo! Tutti.

[@enzocarillo755]

Ti ho domandato perché sono non vedente

[@enzocarillo755]

Grazie e buona serata

[@Lapizzafattaincasa]

@@enzocarillo755 tutti questi grandi lievitati necessitano di essere capovolti per conservare la struttura. Altrimenti il peso stesso degli ingredienti farebbe collassare la cupola dopo poco più di mezzo minuto.

[@ilariacugini1982]

Buongiorno la panna sembra molto densa. È quella zuccherata? A lunga conservazione o fresca? Solo l'ultimo riposo di 30 minuti è con l'impasto scoperto? Grazie

[@ornellacagnetta-k2f]

Salve, io ho il bimby.....mi dia delle speranze.

[@Lapizzafattaincasa]

Vorrei tanto dartele, ma il panettone viene definito non a caso l'Everest dei grandi lievitati. Poi, per carità, ci sono in giro video di panettoni creati a mano! Ma io non posso aiutarti perché non saprei come orientarti. Ti invito piuttosto a frugare qui su youtube per vedere se qualcuno ha realizzato un video completo con la procedura per il Bimby. Guarda qui, ad esempio: kzbin.info/www/bejne/apa0Y3qpq72hesUsi=8mVgkBloMotpn5Jb

[@VincenzaMartucci-x2y]

Volevo far notare che che la procedura scritta non coincide con il video.Nel video una volta messo le sospensioni viene fatto lievitare in massa e poi vi è una terza lievitazione nel pirottino.Nella parte scritta viene messo direttamente nel pirottino. Quindi solo due lievitazioni.

[@Lapizzafattaincasa]

La procedura prevede: - lievitazione in massa con le sospensioni per 45-60 minuti a temperatura di circa 29-30° - poi la divisione in panetti e la lievitazione finale all’interno dei pirottini. Ed è ciò che viene mostrato nel video.

[@PietroSarro]

la cosa fondamentale, ovvero a quale crescita infornare, non viene però mostrata...! 😞

[@Lapizzafattaincasa]

Come ho spiegato analiticamente in un altro commento, far vedere la crescita è una cosa totalmente relativa. Infatti, essa viene commisurata al peso del prodotto che si sta preparando e alla dimensione del pirottino. Quindi cambia in base al fatto che il pirottino sia basso oppure sia alto, che il panettone sia da mezzo chilo oppure da 1 kg. Per questi dettagli occorre fare il riferimento alla tecnica classica.

[@alessiovullo7121]

Sostanzialmente

[@Lapizzafattaincasa]

Cosa?

[@antonellobezzu1884]

Mi dispiace ma hai fatto la stessa cosa del panettone di Fabio Franco...non si vede nulla....vabbe grazie lo stesso ciaooo

[@Lapizzafattaincasa]

A questo punto mi sfugge cosa esattamente cerchi. In questo video c’è letteralmente tutto ciò che occorre.

[@CucinaConMirko]

Bello ma non per tutti perdonami, purtroppo la pasta madre non tutti ce lhanno o la vogliono.usare o la sanno.usare.

[@Lapizzafattaincasa]

Dici bene… non è per tutti. Io stesso nel video preciso che occorre perlomeno una impastatrice planetaria. L’eccezione del lievito madre non l’ho considerata per due ordini di motivi. Il primo è che il panettone si fa con il lievito madre e se proprio uno non vuole farne uso, può affidarsi alle ricette che prevedono il lievito di birra, sapendo da principio che non sarà la stessa cosa. Il secondo ordine di motivi riguarda la reperibilità del lievito madre che è piuttosto estesa e ovunque. C’è sempre un appassionato che lo dona volentieri.

[@CucinaConMirko]

@Lapizzafattaincasa Si vero tutto. Io parlo solo della questione adatto a tutti. Che purtroppo non lo è per tanti motivi di cui uno l'hai anche evidenziato tu , la planetaria. Tutto qua. Per il resto bellissimo

[@lucapagni8938]

@@Lapizzafattaincasa fai un video con la planetaria ? Partiamo con la foglia K o con il gancio 🪝?

[@alessandrofebbo5406]

@@Lapizzafattaincasa aggiungo che per disciplinare senza lievito madre non può chiamarsi panettone. Per questo motivo a livello industriale si usa il lievito madre disidratato (che lievito attivo non è) in aggiunta a lievito di birra per aggirare questa limitazione imposta dal disciplinare