Sostituire la farina di semi di carruba, come?

La conoscenza tecnica degli ingredienti ci può essere molto utile quando dobbiamo risolvere un problema, magari perché un prodotto inizia a scarseggiare, o perché è rincarato o semplicemente per ottenere strutture diverse. In questo breve video si parla di addensanti alternativi.

[@cristelindafadda8197]

Professionalissimo complimenti

[@simondjjordan7768]

Grande ROBERTO, UN PUNTO FERMO !!!

[@pierocase89]

Grazie mille Maestro Lograno, utilissimo!

[@eiscafedapianfranco3563]

Grazie Maestro per questo video ... grazie mille ! Franco DP

[@graziaemanuele837]

Bravissimo Maestro

[@mehdimehdi5236]

Grazie

[@nicoletta.o]

Thank u so much for these informative videos! In your opinion which addensante would u prefer? Which gives the best consistency to the gelato(creaminess) ?

[@robertolobrano1674]

It depends on the type of recipe, the composition of the ingredients and the final result you want to obtain. You can't oversimplify it in the field of stabilizers. This is why companies often prepare a core with different stabilizers that can be used in even different situations

[@angelogalatolo9587]

Gentilissimo Maestro, innanzitutto grazie delle lezioni gratuite ed altamente istruttive che ci dona. Ho iniziato a lavorare sul Suo libro, Il Mondo del Gelato, bellissimo!! in atre ricette trovo spesso e volentieri l'use del Neutro come stabilizzante, per mia informazione e' formato da carboxymethyl cellulose, guar gum, lambda carrageenan, mono e digliceridi. Mi picerebbe creare un mix mio personale, il mio ethos e' creare tutto da zero. Potri comporre un mix con farina di carrube 2g, guar gum 1g e lecithina di girasole1.5g. mi piacerebbe sentire la sua opinione. Grazie infinite. Angelo

[@ALEXANNA2222]

Buongiorno Roberto. Premettendo che faccio il gelato solo per uso casalingo, e che preferisco non pastorizzare le miscele anche per ragioni di praticità e celerità, mi sorge questo dubbio.. Lei mostra che la farina di semi di tara addensa e stabilizza anche a freddo.. Quindi perché su vari testi in materia viene indicato di "attivarla" portando la temperatura dei componenti ad almeno 80 gradi? Forse per non dare vantaggi alla farina di semi di tara che costa indubbiamente molto meno? Non pare peraltro che questa molecola di galattosio in meno faccia questa grande differenza, o forse la differenza può essere notata solo in una delle tre componenti in cui agisce (addensamento, stabilizzazione, emulsionamento)? Grazie mille per la sua disponibilità e veramente tanti personali complimenti nella sua grande competenza unita però a estrema chiarezza e dettaglio .

[@robertolobrano1674]

Gli addensanti della famiglia dei galattomannani differiscono proprio in funzione delle loro ramificazioni di galattosio. Le loro differenze non si limitano solo alla temperatura di attivazione ma influiscono sul grado di viscosità e sulla struttura del prodotto. Quindi è materia assai complessa da spiegare in un post. La pastorizzazione (o il riscaldamento) non è solo funzionale alla santificazione della miscela, ma è utile per ottenere determinati risultati tecnici e strutturali del gelato.

[@user-lj2ub9nf9k]

è molto bravo il. Professore lobrano

[@user-lj2ub9nf9k]

Grazie

[@Georx493]

😮

[@stefanogallo511]

grazie mille dei suoi video, cosa ne pensa sello Xantano? grazie

[@robertolobrano1674]

La gomma xantano è un ottimo addensante gelificante. Ma è molto potente e tende a creare strutture molto gelatinose. Va bene per gelati alcolici e in piccolissime dosi nei sorbetti

[@stefanogallo511]

@@robertolobrano1674 grazie mille per la sua risposta, se posso ne approfitto per un altra domanda ,perchè trovandomi all'estero non trovo facilmente la carruba ma trovo facilmente xantano e guar e agar agar, cosa mi consiglia di usare? grazie ancora

[@fabiomagni5381]

i semi di chia possono sostituirla? Se sì in che proporzione... grazie

[@giusmaster8252]

Buonasera maestro, ho letto che la gomma di Tara ha un potere di idratazione superiore del 30% rispetto alla Carruba, quindi in una ricetta dove sono presenti, per esempio, 3 grammi di semi di carruba potremmo metterne 2.2 grammi di farina di tara?

[@fortunatocapogreco8979]

Salve maestro grazie per il video molto istruttivo , ho una domanda da porle in che modo posso misurare i cps ?

[@robertolobrano1674]

È un indice di viscosità che trova nelle schede tecniche. I viscosimetri seri costano migliaia di euro…

[@Mario_Terzi]

Si puo usare anche l'amido di Mais?

[@francescoabagnale649]

Ma quello che non mi spiego, se nel gelato Professionale si mette il neutro in aggiunta ci si mette anche la farina di semi di carruba? o se si mette uno si evita l'altra? e poi se la si aggiunge, con che percentuale?

[@danielepalombi8547]

Maestro Lobrano, sono un neofita in materia e vorrei un suggerimento per avere un effetto piu' solido del gelato soft fatto con preparato gia' pronto e con macchinato apposito simile al granitore Grazie.

[@robertolobrano1674]

kzbin.info/www/bejne/jnK8mYF-nd2BZqM

[@renatotumbarello]

Salve, mi chiedevo la provenienza e la certezza, più che una certificazione dei prodotti da lei esaminati. Lo chiedo perché sui semi di carruba so che è un prodotto ultra genuino, Italiano per esattezza della Sicilia, degli altri non saprei e mi piacerebbe ricevere altre informazioni. Grazie

[@robertolobrano1674]

La farina di semi di carruba è prodotta in diversi paesi affacciati sul mediterraneo, quindi non solo in Sicilia. Ogni azienda è obbligata per legge a corredare i propri prodotti con le schede tecniche e.a dichiarare la provenienza. Le informazioni occorre chiederle ai vari produttori.

[@sarialhamoud181]

Salve, si può dire che rispetto la farina di carrube si usa circa la metà della farina di tara?

[@robertolobrano1674]

Non è sempre così, perché dipende dall'indice di viscosità dei due prodotti.

[@laurarossi3014]

Buongiorno maestro, come addensante stabilizzante utilizzo su 1000 gr di miscela 2,5 gr di farina di semi di tara più 2,5 gr di arrowroot. Non so se lei conosce questo ultimo addensante e se mi sa dire se ha caratteristiche simili alla tara e dunque mi permette di non riscaldare troppo la miscela rimanendo sui 45/50gradi. ( Ovviamente quando non ho necessità di pastorizzare) Grazie

[@robertolobrano1674]

Per verificare se la farina di maranta ha qualche effetto stabilizzante basta toglierla dalla ricetta e vedere il risultato. Ha provato a farlo?

[@laurarossi3014]

@@robertolobrano1674 no mai ma al limite non è un problema sostituirla (tra l'altro non ricordo neanche il motivo per cui l'abbia inserita) e usare totalmente la farina di tara. grazie

[@vara8346]

Buonasera se volessi fare in casa il gelato tipo fiordilatte senza l’ausilio della macchina, potrei utilizzare come addensante l’amido di mais? Se sì in quale proporzione rispetto ad es. ai 3 g di Farina di semi di carrube? Grazie

[@Mario_Terzi]

Interessa anche a me, grazie

[@vara8346]

Ho già testato e per avere un buon gelato è bene utilizzare ed acquistare la Farina di semi di carrube 🙂

[@Mario_Terzi]

@@vara8346 E dove la compri a buon prezzo?

[@vara8346]

Io personalmente l’ho acquistata da Amazon, puoi dare un’occhiata ci sono diverse aziende ad un prezzo comunque accessibile. Essendo una preparazione casalinga, le quantità da utilizzare sono minime. Da una confezione potrai preparare tanti buoni gelati

[@user-lj2ub9nf9k]

Al Sig. Lobrano la gelatina si può usare come addensante? grazie

[@user-lj2ub9nf9k]

Quale farina sostituisce quella di carrube?

[@josemariofernandes3988]

Mister Lobrano can Tara Gum be used instead of Locust bean Gum (farina di semi di carruba )at the same quantity ratio? Many thanks

[@robertolobrano1674]

I would say not in the same quantity, because tara gum is stronger than locust bean gum in the viscosifying effect (you can also see from the example made in the video)

[@josemariofernandes3988]

Yes I saw the example... Would you say instead of using 1% of locust bean gum 0.5% tara gum would be a good ratio? Many thanks . (Mister Lobrano I tried to buy your book from Amazon but its out of stock is there any other way you can suggest where I can get it ?

[@josemariofernandes3988]

Many thanks

[@giuseppemascheroni7610]

eh ,proprio ieri ho chiamato azienda produttrice del neutro che uso da 24 anni ,sono un gelatiere feci i corsi al capac 24 anni fà con i maestri Pozzi e Caviezel ,prezzo da 18 al kg a 39 al kg ,la farina di semi di carrube è quella che è passata da 5 euro a 500 euro e quindi il neutro è arrivato a quella cifra ,il chimico mi ha detto che stanno testando un prodotto alternativo ma che andrà messo un pò più dei 5 grammi litro ,per il momento avendone ancora in casa un 2.5 kg non ho fatto ordine ,mi manderanno un campione come test ,poi ieri pensavo ,ma torniamo indietro di 40 / 50 anni fà ,sbaglio o al posto dei neutri mettevano le uova ? cmq diventato troppo costoso il nostro lavoro in più è il cliente che non comprende .

[@barbaramais6608]

Va bene anche la xantana gum per il gelato ? E quanto se ne mette ?

[@robertolobrano1674]

Dipende dal tipo di ricetta e dal suo bilanciamento, non si possono sostituire gli stabilizzanti se non si sa cosa si vuole ottenere nello specifico. La materia è piuttosto complessa.

[@antoniogini2573]

Buonasera ,l agar agar come si colloca rispetto alla farina di semi di carrube?grazie

[@robertolobrano1674]

Si colloca tra i gelificanti di derivazione marina. Molto diverso dalla farina di semi di carruba

[@antoniogini2573]

@@robertolobrano1674 grazie gentilissimo !

[@sebastianosavoia2101]

buongiorno ..si puo usare la gomma di xhantana?

[@robertolobrano1674]

Non è proprio la stessa cosa. Si tratta di un addensante gelificante molto potente che lavora meglio in sinergia piuttosto che da solo.

[@sebastianosavoia2101]

@@robertolobrano1674 grazie della risposta! Perche nelle specifiche tecniche viene descritto come addensante naturale pero ha caratteristiche multiple. L amido di mais puo essere un sostituto da usare con la gomma di xantana? Saprebbe dirmi circa in che ipotetico rapporto usarla rispetto alla farina di semi di carruba?

[@foxfoxy3705]

Nella ricetta del sorbetto all anguria del libro il mondo del gelato non c'è bollitura per attivare la farina di semi di carruba,come posso fare? Ok che non si può scaldare l anguria..ma come faccio se non posso scaldarla in acqua perchè la ricetta non la prevede?

[@robertolobrano1674]

La FSC si attiva completamente oltre gli 80°C, ma questo non vuol dire che non abbia comunque una parziale azione addensante anche alle basse temperature. Quindi se ne può usare uno o due grammi in più a kg, oppure la si sostituisce con la farina di Tara che lavora anche a freddo.

[@foxfoxy3705]

@@robertolobrano1674 ma sono vere quelle cose sulla FSB che ha ossido di etilene? Però credo anche se sta su Amazon, l avrebbero già ritirata a monte. Come faccio a capire se ho un prodotto contaminato, anche per altri addensanti intendo. Oggi ho fatto la stracciatella, buonissima fantastica forse ridurrei ancora un po' il saccarosio

[@robertolobrano1674]

@@foxfoxy3705 se è contaminato è già stato ritirato dal mercato. Per quello costa così cara

[@foxfoxy3705]

@@robertolobrano1674 vabbè con ne anche 3 grammi ho fatto stracciatella per un esercito:)

[@mehdimehdi5236]

Ciao maisto dove posso trovare la tara

[@robertolobrano1674]

Qualsiasi azienda che vende stabilizzanti deve avere anche la tara. Si trova anche online!

[@francescoabagnale649]

Dr. Roberto ma voi per essere cosi bravo, diciamo siete un Chimico?

[@danavitali5041]

Si può fare in casa la farina di semi di carrubbe se si come

[@robertolobrano1674]

Se si potesse fare diventerei ricco!!!! 😉

[@user-lj2ub9nf9k]

Nella trascrizione manca proprio il nome della farina sostituibile , mi scusi