le foisonnement en glace

[@karldellis1615]

Bonjour. J'ai une sorbetière Musso avec une cuve de 10 litres rachetée dans un resto. Donc du semi-pro. Je fais un mixte en suivant scrupuleusement les recettes pro : ajout de glucose atomisé, lait en poudre, stabilisant, mixage, maturation.... Mais après une nuit au surgélateur ma glace est dure comme de la pierre. Comment cela se fait-il ? Merci.

[@neyersfranck]

Bjr Votre sorbetiere ne tourne pas assez vite et refroidit sans doute trop lentement. Pour vous donnez un ordre d idée, le mix perd 1 degré par minute, pour arriver à - 6 à - 7 degrés. C est avec une rapide baisse de température avec agitation rapide (200 à 500 tours / minutes), que vous pourrez avoir un peu de foisonnement. Essayez un sorbet plein fruit banane, en général ça foisonne bien. Tenez moi au courant🤞

[@karldellis1615]

@@neyersfranck Merci pour votre réponse. Mais si une sorbetière "pro", certes de restaurant et non de glacier, ne tourne pas assez vite et ne refroidit pas assez vite, il n'y aura jamais aucune sorbetière (sauf celles de glaciers) pouvant permettre de faire une crème glacée pas trop dure, non ?

[@karldellis1615]

@@neyersfranck La marque annonce 75 tours par minute avec une grosse spatule en inox et prétend que cela permet un foisonnement de 50 %. La glace est faite en 20 minutes ou un peu moins. L'appareil a un dévrayage automatique. lorsqque la crème devient assez dure, la sorbetière s'arrête. En général, je dirais au bout de 20 minutes. Par contre, j'utilise des fraises surgelée que je mixe. Cela peut être le problème ?

[@neyersfranck]

@@karldellis1615 vitesse un peu lente, et temps long, 20 minutes c'est bcp. Vos fraises sont décongelées ? Il faut que tout soit liquide avant glaçage. Envoyez moi un mail, nous continuerons en mode privé par tel.

[@karldellis1615]

@@neyersfranck je ne sais pas comment vous envoyer un email. Voici le mien : [e-mail]