Leckere Herbstgerichte: Fermentieren - Kraut bis Kimchi | Marktcheck SWR

Fermentieren ist in Mode, denn es macht Gemüse haltbar und leichter verdaulich. Marktcheck-Ernährungsexpertin Sabine Schütze weiß alles über leckeres Sauerkraut und scharfes koreanisches Kimchi.
Dieses Video ist eine Auskopplung aus der Sendung vom 19. Oktober 2021, siehe • Video
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Längere Haltbarkeit, bessere Verdaulichkeit und ganz neue Geschmackserlebnisse: Das Fermentieren liegt nicht ohne Grund im Trend. Marktcheck-Ernährungsexpertin Sabine Schütze weiß, wie man frisches Obst und Gemüse konserviert.
GESUNDES VITAMIN C UND MILCHSÄUREBAKTERIEN DURCH FERMENTIEREN
Was die wenigsten wissen: Viele Lebensmittel aus dem Supermarkt werden schon vor dem Verkauf fermentiert, so zum Beispiel Schwarzer Tee, Kaffeebohnen, Vanilleschoten oder Joghurt. Auch das alkoholische Gären ist im Grunde eine Form der Fermentation. Das klassische Fermentieren bezeichnet jedoch das Vergären in Flüssigkeit ohne Luftzufuhr, wie es bei Sauerkraut oder Kimchi angewendet wird. Da die Lebensmittel dabei nicht eingekocht werden, bleiben wertvolle Inhaltsstoffe erhalten. Zusätzlich werden Vitamin C und Milchsäurebakterien aufgebaut, die unter anderem gut für den Darm und die Entzündungs- und Immunwerte bei chronischen Erkrankungen sind. Diese Vorteile machten sich schon die alten Seefahrer zu Nutze, die auf ihren Schiffen zahlreiche Fässer Sauerkraut gelagert hatten.
WAS MAN BEIM FERMENTIEREN BEACHTEN SOLLTE
Wer zum ersten Mal fermentierte Speisen probiert, sollte erst einmal kleine Portionen essen und sie vorher bei 80 Grad erwärmen, um das Gericht bekömmlicher zu machen. Beim Fermentieren sollte außerdem auf Sauberkeit geachtet werden, damit nicht die falschen Bakterien in das Essen kommen. Dazu sollte man die Einmachgläser abkochen oder mit Alkohol desinfizieren. Das verwendete Gemüse hingegen darf nicht zu stark gewaschen werden, da sonst die notwendigen Bakterien und Hefen weggespült werden. Ähnlich wie bei einem Sauerteig hilft auch beim Fermentieren, einen kleinen Rest des letzten fermentierten Produktes zu der neuen Mischung hinzuzugeben, um sich die bereits vorhandenen Kulturen zu Nutze zu machen.
FERMENTIERTES AUS DER REGION: DAS TRADITIONELLE FILDERKRAUT
Jörg Kimmich ist ein echter Experte rund um das Fermentieren von Kraut. Er ist Geschäftsführer der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Filder und der Krautfabrik Kimmich in Aichtal-Grötzingen. Der Krautanbau hat auf den Fildern, einer Hochebene südlich von Stuttgart, eine über 500-jährige Tradition. Das sogenannte Filderkraut wird aus einem Spitzkohl hergestellt, der nur auf den Fildern wächst. Es ist eine echte Spezialität und gilt sogar als geschützte geografische Herkunftsbezeichnung, ähnlich dem griechischen Feta. Auch wenn es widersprüchlich klingt: Da das Filderkraut besonders süß ist, lässt sich daraus ein hervorragendes Sauerkraut herstellen. Das klassische Sauerkrautrezept, wie es Jörg Kimmich von seiner Großmutter überliefert wurde, enthält nur zwei Zutaten. Das einfache Gericht liefert viel Vitamin C und half der Familie früher, gut über die Wintermonate zu kommen.
FERMENTIERTER KIMCHI: DAS TREND-GERICHT AUS KOREA
Nicht nur Sauerkraut kann man gut fermentieren. Köche auf der ganzen Welt experimentieren mit unterschiedlichsten Zutaten und Zubereitungsarten, um mithilfe der Fermentation immer wieder neue Geschmäcker zu erzeugen. Einer von ihnen ist der Pfälzer Koch Max Goldberg. Der Koch experimentiert mit den feinen Geschmacksnoten fermentierter Lebensmittel und ist damit sehr erfolgreich, wurde unter anderem durch den Restaurantführer Gault Millau als "Entdeckung des Jahres" ausgezeichnet. Er zeigt uns, wie man das koreanische Nationalgericht Kimchi zubereitet. Das Trend-Gericht besteht aus würzig-sauer eingelegtem und fermentiertem Chinakohl.
Autor: Juana Guschl
Bildquelle: Colourbox
#Fermentieren #Sauerkraut #Kimchi

[@Spock55000]

"Vorsichtig" 2:21 und zack liegt es aufm Boden :D

[@swhop]

er muss eigentlich den kohl erst salzen dann wenn das richtig wasser verloren hat kommen die anderen prozesse ... er macht das nicht ganz richtig...

[@muenschti]

Genau: fermentiertes hält jung, hat sie gesagt… deshalb trinke ich fermentierten hopfen ✌️😅🍻

[@jorgruck6603]

Mache ich jedes Jahr und mit meinem Obst habe nämlich einen großen Bauerngarten mit nebendran einer Obstplantage mit 10 verschiedene Obstsoten

[@jeromeb.7937]

Bei ihm ist das Gemüse nicht mit Flüssigkeit bedeckt, ich kapiers nicht. Muss das jetzt bedeckt sein oder nicht?

[@Amandaliaa]

Das Glas muss doch zuuuu bleiben ? So lässt man doch wieder schön Sauerstoff rein 😮 merkwürdig 😅 jeder sattsamste anderes 😅

[@dennisno2676]

Beim Koriander schneiden sind im Tonstudio die Geräusche ausgegangen

[@ev..]

Kimchi: Das mit dem frischen Koriander ist aber von dem Typen dazu erfunden worden.

[@msship8234]

Minari müsste da rein. Aber da kann man nur auf Selbstanbau setzen. Nächste Gartensaison will ich's versuchen.

[@antiH4CKER]

Koriander? Viele Koreaner mögen keinen koriander und es gibt kein koreanisches Rezept, dass ich kenne, wo koriander benutzt wird oO

[@bach4me77]

Ich komme aus Korea und die Variante mit Koriander überrascht mich..

[@ev..]

@@bach4me77 genau, mich auch.

[@ev..]

@@antiH4CKER Chinesen mögen manchmal Koriander aber das ist hauptsächlich indisches Gebiet und Mexiko wo viel Koriander benutzt wird. Ich persönlich kenne keinen der grünen Koriander gerne mag

[@SylviaFriesland]

Ich Koch die Einmachgläser vorher aus. Das ist genauso gut wie Alkoholdesinfektion oder?

[@damayrmartin4855]

Nur war bei dem Herrn Goldberg Garnichts mit Flüssigkeit bedeckt

[@marleloss5352]

Quiero la traducción en Español

[@marleloss5352]

GRACIAS de Antemano

[@annaj.4740]

Danke, für das tolle Vid 🌺 Frage zum Fermentieren: Kann man das Salz reduzieren, wenn man Fermentationsbakterien dazu gibt? Also, vielleicht sogar mit frischem, abgekochtem Wasser auffüllen und die Bakterien rein? Ich finde es etwas heavy, welche Salzmenge zum Fermentieren gebraucht wird 🤔

[@dave_reed]

Das Salz ist dazu da, den Fermentationsprozess zu lenken. Ist zu wenig Salz enthalten, werden die Bakterien, die zur Fermentation nötig sind, sehr häufig durch andere in der Natur vorkommende und auf dem Fermentationsgut befindliche Bakterien und Keime dezimiert, bevor es überhaupt zur Fermentation kommen kann. Da diese Bakterien jedoch im Salz nicht lebensfähig sind, wird mit der Zugabe von Salz der größte Teil bereits abgetötet. Zudem: 2% Salzgehalt sind wirklich nicht viel, zumal der größte Teil des Salzes in der Lake verbleibt, die nur selten Verwendung findet. Hartkäse enthält ungefähr gleichviel Salz, jede handelsübliche Wurst enthält doppelt soviel Salz, Snacks und verarbeitete Lebensmittel enthalten gerne 5% Salz und mehr.

[@lukas93]

Bei zb dem Kimchi wird es traditionell tatsächlich anders gemacht. Eigentlich wird der Kohl deutlich intensiver gesalzen, aber dafür wird das Salz doppelt wieder ausgewaschen. Außerdem fehlt Shrimppaste bzw Fischsoße. Gibt bessere Rezepte 👍🏻

[@angelikah.5706]

@@lukas93 Es gibt nicht bessere, sondern viele, viele verschiedene Rezepte. Genau genommen hat jede Familie ihr eigenes Familienrezept. Auch mit oder ohne Reismehl ist traditionell.

[@devilskitty5032]

@@lukas93 schau mal auf wiki wieviele kimchi-formen es gibt...

[@devilskitty5032]

@@lukas93 fischsoße? örks .... und es gibt hunderte kimchivarianten. nicht jeder mag fisch, auch in korea nicht

[@clausdreckmann7688]

Eine Frage: Reichen Einmachgläser oder lohnt sich gerade bei Kimchi ein Gärtopf? Danke und beste Grüße cd

[@shannasimon1231]

Ein normales Bügelglas (z.B von Ikea) langt. Die Töpfe (falls du das willst bekommst du auch öfter mal auf ebay Kleinanzeigen. Es gibt auch Kimchiboxen aber die sind bei 50€ +. Ich mach den Kimchi im Bügelglas. Tipp: Ich würde es nicht öffnen (wie der Koch hier sagt). Das hab ich einmal gemacht und musste die Wand streichen.😂 Ich mach Küchenpapier über den Deckel und stell ihn in eine Schüssel - ein Haushaltsgummi und wenn er aufhört zu pupsen (das geht ein paar Tage) öffne ich das erste mal.

[@shannasimon1231]

Achso und keine Schraubgläser. Ich hab mal gelesen, dass die rein theoretisch explodieren können.

[@Lovelyjunglegirl]

Wie lange heisst kurz erhitzen beim Kimchi wenn die Darmflora nicht trainiert ist?

[@theonlymad2876]

80 Grad - 1 Minute. Es geht nur um eine Reduzierung.

[@Lovelyjunglegirl]

@@theonlymad2876 vielen Dank

[@urboshibhattacharyya635]

Kann ich nicht in der fFrmentierphase einen Silikon"überzieher" mit einem Haushaltsgummi auf das Glas fixieren? Das Silikon bläht sich dann ja auf mit dem Gas und dann kann ich auch einmal täglich öffnen, das Gas entweichen lassen und gehe nicht Gefahr, dass das Glas Überdruck kriegt.

[@lyunkim2715]

Eigentlich was über kimchi in dieser Sendung informiert wurde , passt viele Sachen nicht korrekt

[@ichwarum9989]

Was stimmt nun beim fermentieren Deckel auf 🤔 aber findet die fermentierung nicht unter Ausschluss von Luft statt❗❓

[@yackfou2412]

Ja, also unter Luftverschluss. Du musst halt alle Nase lang den Deckel lupfen sonst fliegt' dir um die Ohren.

[@dave_reed]

Das Gemüse wird gesalzen, dabei bildet sich Flüssigkeit. Indem das Gemüse ins Gefäß gepresst und mit dieser Flüssigkeit abgedeckt wird (gerne mit Gewicht), findet der Ausschluss von Luft statt. Bei der Fermentation wird Kohlendioxid abgegeben, dieses Gas muss irgendwie aus dem Behälter entweichen können.

[@ariunzazaa7912]

Keine Originale Koreanische Kimchi

[@wostenhoferanita664]

Bitte Arbeitsvorgang ohne Kommentare drumherum

[@justanothermermaid5007]

Und weil das Filderkraut so etwas besonderes ist, wurden Filderbauern enteignet, damit die Spezl der damaligen Landesregierung ein fettes Messeareal auf die guten Böden setzen konnten. 🙄

[@funkeb.1512]

Und das ist nicht gespritzt? Wie man weiß,bei gespritzten Gemüse, fehlen z.B für Sauerkraut Milchsäurebakterien.

[@iyiyimben52025]

Bei mir läuft es aus??

[@gigiakin2295]

Also Koriander kommt niemals rein!!!!

[@StrawberryKitty88]

Rotkohl Orange ist sehr lecker mit loorbeer. Jetzt fementieren und an den Feiertagen genießen

[@msship8234]

Yummy! Hast du ein Rezept?

[@andreaschmid9492]

Muss man die Orange filetieren? Oder einfach Stücke rein. Habe schon einen kleinen Apfel oder ne halbe Birne probiert. Zitrusfrüchte noch nie

[@StrawberryKitty88]

@@msship8234 leider nein mach das nach Gefühl Piment Nelke etc passen auch. Sei kreativ dabei kann man nichts falsch machen

[@StrawberryKitty88]

@@andreaschmid9492 hab die einfach so rein gemacht ohne filitieren

[@msship8234]

@@StrawberryKitty88 Ja, danke! Werd ich probieren.

[@lyunkim2715]

Koreanisch kimchi nimmt niemals Koriander.

[@niriyama-xk5bx]

13:12 mit Äpfeln bitte und nicht mit Äpfel. Der Dativ hat hier die Endung -n.

[@user-qn8tq1iz5j]

Koriander im Kimchi ?..😢😂😂😂

[@user-jk5yy8op7f]

То то юз

[@Julia-vt2sv]

Kakaobohnen schmecken roh nach mango und nicht bitter

[@nonameok5139]

Rot/blau illuminati confirmed

[@eifel8781]

01:41 Ob er schon geimpft ist?