Blumenkohl, Rosenkohl oder Kohlrabi: So vielfältig ist Kohl | Der Vorkoster | WDR

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Blaukraut, Blumenkohl, Kohlrabi oder Rosenkohl - kaum eine Gemüsesorte ist so vielfältig in Farbe, Form und Geschmack. Wie Kohl bei uns im Westen wächst und gedeiht, worin genau die Unterschiede liegen und was es mit "Flower Sprouts" auf sich hat, findet Vorkoster Björn Freitag bei einem Bauern in Herzebrock-Clarholz heraus.
Vom Feld ins Glas: So einfach lässt sich Kohl haltbar machen! Fermentista Ricarda Schuhmann erklärt, worauf es beim Fermentieren ankommt und stellt mit Spitzenkoch Björn Freitag Sauerkraut und koreanisches Kimchi selbst her. Wie Haltbarmachung im großen Stil funktioniert, findet der Vorkoster im größten Kohlanbaugebiet Europas heraus: In Dithmarschen in Schleswig-Holstein. Bei einem großen Produzenten begleitet er den Kohl vom Feld bis zur Abfüllung der fertigen Konserve. Dass Kohl nicht nur in der deutschen Küche ein Klassiker ist, beweist Carol Mühlenbrock in der Vorkosterküche mit einem würzigen kenianischen Kohlgericht, während Björn Freitag köstliche Kohlrouladen zubereitet.
01:04 Was wissen die Menschen auf einem Wochenmarkt über Kohl?
03:35 Björn Freitag besucht Kohlbauer Christian Claas
12:57 Richtig fermentieren mit Ricarda Schuhmann
22:22 Vom frischen Rotkohl in die Tüte: So wird's gemacht
33:13 Kenianisches Kohlgericht mit Carol Waithira-Mühlenbrock
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#Kohl #DerVorkoster #Rezepte #Kohl #BjörnFreitag #Kimchi #Gesundheit

[@wdr]

Wir bereitet ihr am liebsten Kohl zu? Alle Folgen von "Der Vorkoster" könnt ihr jetzt in der ARD-Mediathek sehen: 1.ard.de/vorkoster_alle-folgen?yt=k

[@guidogerdes248]

Schmoren, wie denn sonst? 😋

[@gartengemuesekiosk]

gerne fermentiert, aber auch roh und gegart

[@aktivlernclub]

Es heisst Recklinghäuser und nicht Recklinghausener ;)

[@willistracke5]

❤@@guidogerdes248

[@dwaleberryflavor4047]

Endlich mal was Vernünftiges im Fernsehen. Richtig gute Sendung! Respekt!

[@christianlottes2242]

Schön das es noch Hersteller gibt die einen in die Produktion schauen lassen. Das zeigt echte Qualität. Ab jetzt nur noch Produkte von stollenberg.😊

[@frauelli8319]

Find ich ja mega cool, dass der Christian es mit Netzen und Mischkultur versucht. Jeder, der mal selbst einen Kohl im Garten hatte, weiß wie sehr man hinter dem Kohlweißling herarbeiten muss (erfahrungsgemäß auch in Dithmarschen), wenn man nicht plötzlich Pflanzengerippe haben will. Wenn du in Dithmarschen an den Feldern vorbei fährst - Monokultur ohne Ende, keine Netzte und trotzdem perfekte Kohlköpfe. Da kann man sich vorstellen, was da alles auf den Kohl gekippt wird.

[@betula-pendula]

Sagen die: Eben nicht! Vergrämung durch Lauch funktioniert.

[@corally9255]

So leckere Rezepte, einfach nur inspirierend und dabei noch super sympathisch und authentisch😊wird aufjedenfall ausprobiert

[@wdr]

Das freut uns! Viel Spaß beim Nachkochen. 🍽️❤️

[@SilkesWelt]

Nichts geht über leckeren Kohl. Gerade jetzt! Danke für die vielen Ideen. VG Silke

[@Daguerreotypiste]

Ich vermisse auf jeder Speisekarte Kohlrouladen. Peinlich für die deutsche Gastronomie. Habe daher zu meinem Geburtstag mit meiner Tochter 35 Kohl- und Wirsingrouladen zubereitet und es mit der Familie genossen. Die zwei, mir unbekannten, Kohlgerichte werden auf jeden Fall demnächst ausprobiert. Danke für diese Inspiration!

[@TheCotzi]

Die Geschmäcker verändern sich mit den generationen halt was die eltern nicht essen kriegen die kinder nicht und von den kindern wieder die kinder was nicht und durch die sternekocherei und gouremio punkte wird eh alles an oldschool küche verdrängt immer mehr und da trägt der werte herr der Sendung mit zu bei alles muss top aussehen hohes niveau haben da ist bald gar kein platz mehr für gutbürgerliche küche. Da kommen halt mehrere Faktoren zusammen

[@christophbindel1823]

Es gibt viele leckere Kohlsorten für mich ist Cime di Rapa ( Stengel Kohl) ein Highlight. In Apulien wird Cime di Rapa mit Orecchiette und Sardellen gegessen. Ich koche ihn gern auch asiatisch. Der Cime di Rapa hat auch kleine Blüten die dem Brokkoli ähneln. Wer gerne fermentieren möchte sollte ich Salz ohne Zusätze wie Jod oder Rieselhilfen besorgen. Am günstigsten tut man das in einem Laden für Osteuropäische Lebensmittel. Dort gibt es Steinsalz ohne alles auch als grobes Salz Ponzu enthält in Japan übrigens Yuzu (Citrus x junos) diese kann auch in Deutschland angebaut werden und ist Winterhart. Eigentlich ist das Fermentieren nicht besonders schwer, man sollte hat etwas auf die Hygiene achten und Wasser ohne Chlor verwenden d.h. Wasser kurz aufkochen und dann abkühlen lassen. Ich empfehle die Mengen ab zu wiegen um dann die Menge an Salz auszurechnen. Salz löst sich deutlich besser in warmen Wasser. Mein letztes Kimchi habe ich aber nicht aus Kohl, sondern aus Mangold gemacht. Wer es sich beim Kohl schneiden leichter machen will benutzt ein wirklich scharfes Messer, ich nutze dafür ein chinesisches Hackmesser mit breiter und extra dünner Klinge diese Messer sind auch sehr praktisch um das Ganze in die Schüssel zu tun. Wer den Kohl ganz fein schneidet muss weniger kneten. Rotkohl esse ich am liebsten als Salat mit selbtgemachtem Chili Gewürzöl nach Szechuan Art (Chili,Sternanis Szechuan Pfeffer, Zimt, Inger, Knoblauch) gewürzt einem Dressing mit Orangensaft, hellem Balsam Essig, Olivenöl roter Zwiebel Orangen Filets gebe ich auch noch rein. Schmeckt auch gut mit auf Grüntee geräucherter Enten Brust.

[@valentinm6750]

Am geilsten zum Fermentieren find ich ja 100er Weck Gläser mit 80er Deckeln als Gewicht. Super easy, sicher spülmaschinenfest, stapelbar und natürlich auch zum Einwecken geeignet

[@anne-kathrins2721]

Am geilsten finde ich alles ohne Salz. Alles schmeckt besser und richtig, nach dem Entzug. 😂

[@betula-pendula]

Guter Tipp!

[@alexmueller1am]

Hallo WDR....... Gruß aus Ingolstadt/Bayern❤ Behaltet das nur bei mit solchen Sendungen. Ganz wichtig, der gute Björn Freitag, der Junge is voll sympatisch, auch die Kombi mit seinem Freund Frank Buchholz und dem Schifferl. ( HAUSBOOT 🙄 i woas scho 🤣 ) Unser BR bringt auch gute Beiträge, nur genauso schau i Euch. Habts halt auch immer wieder sehr interessante Dinge. Lieben Gruß an alle WDRler Alex Müller & extra Grüße bitte an Björn 😊😂❤

[@beaearth9273]

Tolle Sendung mit wirklich guten Inspirationen

[@wdr]

Wir freuen uns, dass dir die Sendung gefallen hat. 😊 Möchtest du eines der Gerichte nachkochen?

[@beaearth9273]

@@wdr das kenianische Gericht möchte ich nachkochen, es klingt sehr spannend 😊 aber auch die fermentierten Varianten interessieren mich

[@wdr]

Das Rezept dazu findest du hier: www1.wdr.de/fernsehen/der-vorkoster/sendungen/ragout-102.html Viel Spaß und Erfolg beim nachkochen. 😊

[@beaearth9273]

@@wdr Danke 👋🏻

[@catsalad2427]

Kimchi mache ich nur mit echtem Gochugaru. Am besten schmeckt der von farmer`s heart. Die erzeugte Paste muss tief rot sein. Eine Tasse Chiliflocken auf einen Chinakohl, damit es intensiv schmeckt. Für meine Kinder ist es trotz der Menge nicht zu scharf. Drei Wochen darf er mindestens fermentieren. Erst dann fängt er an glasig zu werden und eine gewisse Säure zu entwickeln.

[@epicsandstorm]

Sehr schnelles, leckeres gericht ist eine wähe mit Sauerkraut. Kuchenteig, sauerkraut leicht abgetropft rauf, einen salzigen wähenguss und reibkäse mischen, ab in den ofen. Geht auch spontan, wenn man Sauerkraut öfter im keller hat. Wahlweise auch toll mit curry oder anderen Gewürzen im guss 👍👍 oder brot mit Sauerkraut im teig beigemischt ist ebenfalls lecker

[@thomaskurschner2949]

I love Kohl 😅 klingt irgendwie komisch 😂 aber ist wirklich lecker, egal in welcher Variante 😊

[@uweschroeder]

Ricarda: nette Grübchen wenn sie lacht 😍 Hab Sauerkraut im Kühlschrank das da schon seit über 2 Jahren steht - schmeckt sehr intensiv, ist aber duchaus noch geniessbar. Haltbarkeit war ja schliesslich auch der Grund für fermentierte Dinge. Anmerkung: Wenn man Sauerkraut aus Rotkohl macht dann ist das hinterher viel krachiger. Rotkohl hält viel von seinem Crunch.

[@ashes787]

Ja, Rotkohlsauerkraut ist megalecker. Den ess ich am liebsten roh!

[@outdoortripnatur]

Rotkohl mag ich am liebsten auch pur Sauerkraut immer mit Kartoffelpüree 😋💚

[@sojicmioljka2070]

Die Produktion Logistik und Konsum läuft super gut danke für ihre Support

[@chari_berlin]

12:20 Gerade Rosenkohl mag ich ausm TK viel lieber, frischer schmeckt immer nach gar nichts und der ausm TK hat ordentlich Geschmack.

[@slightlyhotsoymilk]

Das hatte mich ebenfalls gewundert. Ich mag TK-Rosenkohl auch lieber, am besten scharf angebraten. Macht sich in einer Gemüsesuppe richtig gut!

[@maikpohl8752]

Das sieht alles sehr lecker aus. Ich bin auch Kohl-fan.

[@ChristianRauscher-h6s]

Gute Sendung!

[@smbeetz]

Kohlrabischnitzel auch sehr lecker.

[@verapilzecker3113]

KOHLSCHNITZEL. weisskohl oder noch besser Braunscweiger Kraut in 2 cm dicke Scheiben schneiden, jede Seitte ca 4 min in Olivenöl braten, Salz dazu, ev. Kräuter, oder Sojasosse, oder Kürbisöl, oder...

[@marybee2881]

Super interessant danke 👍💕

[@careforcex]

most german kimchi seasoning lol

[@dorotheaisserstedt9238]

Mein lieblingskohl ist Rosenkohl und am wenigsten mag ich Kohlrabi.

[@betula-pendula]

Ich mache gern Kimchi selber. Und dazu Wildpflanzen, aber nicht so scharf wie das Original.

[@swhop]

kimchi muss rot sein :-)

[@gruestueck]

Ab sofort DER 'Kochen-mit-Sahne-Koch'.... da kann ja nix schief gehen 😶

[@katrins9953]

Bitte mehr Informationen zum Brombeerblatt bei der Fermentation.

[@uweschroeder]

Hilft nicht nur beim Fermentieren. Funktioniert auch in einfachem sauer eingelegten Dingen wie Gewürzgurken die man in Essig einlegt. Es gibt 2 (3) Möglichkeiten das eingelegte Gemüse "crunchy" zu halten: Tannine: verhindern dass sich Zellwände auflösen. Calciumzuschuss bewirkt das gleiche und da kommt auch #3 in's Spiel: Kalziumcabonat - das benutzt die Industrie und ist in fast allen Gewürzgurkengläsern zu finden. Tannine für den Hausgebrauch findet man enfach in Eichenblättern oder Eicheln.

[@katrins9953]

@@uweschroeder Vielen Dank für die ausführliche Antwort.

[@horstj.krause3112]

Weinblätter haben die gleiche Wirkung, habe ich für Milchsäure Gurken benutzt und sie blieben schön knackig und behielten innen eine gute Zellstruktur.

[@uweschroeder]

@@horstj.krause3112 Richtig. Bei Weinblättern muss man nur aufpassen wo die herkommen. Ich wohne in einem Wein Anbaugebiet und quasi alle Reben hier sind kräftig gespritzt. Deshalb benutze ich lieber Eichenblätter aus dem Wald - weit weg von da wo gepritzt wird.

[@mickgatz214]

Geil, SUPA! 👍 The Afro/German reminded me of Mama that used to be on flour box, MANY YEARS AGO! 😂 (most won't remember this, probably) von der Duetsche/Aussie 😜

[@gabie.]

29:40 Deklarationsliste bei Stollenwerk: TINKwasser??? 😂 Was soll das sein: TRINKwasser? Dann modifizierte Stärke, Aromen??? Billiges Speisesalz? Guten Appetit. „Man schmeckt die Dithmarscher Meerluft“? LOL…. Danke für das Video. Im Winter koche ich am liebsten Spitzkohl, Rotkohl oder Rosenkohl in Eintöpfen.

[@cogitoergosum98]

Ist ja wohl klar, dass das eine Probe oder Marge war die deshalb rausgezogen wurde

[@Dr._Alois_Alzheimer]

In Deutschland isst man im Winter Kohlroulade

[@dorotheaisserstedt9238]

Eindecken oder gar Fermentiwren hab ich noch nie probiert.

[@kleineroteHex]

Ach ja, die Karnickel lieben Kohl und Erbsen!!!

[@TheCotzi]

gelber und lila Blumenkohl sind einfach nur nicht vor der sonne geschützt

[@thomasschlothauer3316]

Die Carol 😍

[@gooselee737]

Das Kimchi Rezept und die Zubereitung ist leider alles andere als authentisch - selbst wenn man weniger Schärfe einsetzt ist das hier resultierende Geschmacksprofil eher dürftig. Es wäre schön, wenn zumindest eine authentische Alternative irgendwo verlinkt wäre und die Modifikationen ausdrücklich ausgesprochen würden.

[@jorgmilz9368]

Rotkohl - Blaukraut, dachte es hängt auch vom ph-Wert des Bodens ab, auf dem angebaut wird.

[@chaijm]

Warum mag der Moderator den Rorkohl lieber aus dem 2 mal erhitzten Plastikbeutel? Ich bin nämlich sicher, dass Glas zur Konservierung sicherer ist...

[@danielaschuster5957]

Wo gibt's diese Steine zum Beschweren?

[@margotgeiger8683]

Bei Fairment. Google mal.

[@wolfganghansen5334]

Kohl macht Kohldampf? Ich dachte er würde die sättigen

[@Katarahontwitch]

n Hauch Salz war das aber nicht 😂

[@ClaudiaMeyer-n9h]

Topp ❤

[@MrsPeel2305]

Boah, mit dem Nagellack in den Kohl, lecker.

[@Dr._Alois_Alzheimer]

Mbeasyyo

[@miriamd.4187]

Kimchi kriegen wir immer von der Orign. Dealerin unseres Vertrauens. 😂 Ich bin bes"essen" davon. 😍 Merci, den eingelegten Kohlrabi werd ich mal ausprobieren. :)

[@Funhewer78]

Schöne Rezepte, aber in der Küche mit lackierten Fingernägeln und Fingerringen arbeiten geht in meinen Augen nicht.

[@ilvanyenigul8826]

Ilvan in die USA zu fahren oder so ein kleines 😁😉😁😉😁😉

[@TheCotzi]

Hätte er mal richtige Ponzusoße gemacht

[@TheCotzi]

Das man aus Napa Cabbage also ich benutz jetzt mal das Englische Wort Chinakohl gemacht hat mehr Stereotyp geht halt nicht aber wir dürfen nicht mehr Mohrenkopf sagen

[@giselarichter5776]

Warum ist man wenn man Romanesco kennt schon ein Experte 🤔 wir kennen auch mehr Gewürze wie nur Salz und Pfeffer. Auch Ottonormal der kein Koch ⭐️ ist kann kochen und kennt sich mit Ernährung aus . Ich habe nichts gegen Erfahrungsaustausch aber was gegen Besserwisser 😉...

[@nischu8358]

Also was den nun? Winter werden wärmer oder Eiszeit?

[@tonylevan9375]

Fermentista??? Jemand der dadurch Geld verdient etwas auf Social Media hochzuladen und für sowas erfindet ihr einen Beruf? 🤣

[@chrisgear]

Ich hab da erst irgendwas mit Feministin gelesen.

[@gooselee737]

Deutschland eben...

[@robertheinzke2384]

Jetzt werden die Winter ja immer wärmer, soso, vor 10 Jahren hatten wir auch schonmal wärmere Dezember ohne schnee

[@lotte4370]

vor zehn Jahren ist wissenschaftlich gesehen jetzt auch keine große Zeitspanne. Da waren die Winter ja auch schon wärmer als früher. Hier wird ein viel längerer Zeitraum als Referenz genommen und Durchschnittstenperaturen ausgewertet. Und obwohl die Zeitspanne jetzt auch nicht signifikant ist, vor 30 Jahren, also als ich klein war, gab es auf jeden Fall viel mehr "winterliche" Winter von der Kälte und dem Schneefall her (vor allem anders gelagert, zB einfach schon im Dezember, und nicht wie heute häufig im Januar/Februar)

[@Dr._Alois_Alzheimer]

Ach hören sie doch auf mit ihren alternativen fakten^^ quelle?^^

[@arsmedialis0902]

Zucker in den Rotkohl? Kotzwürgbrech...

[@Dr._Alois_Alzheimer]

Was machst du denn da rein? Oder machst du den etwa überhaupt nicht selber? Nur den aus dem Glas?