Les découvertes Lebey nº65 - Gabsi Le Magnifique - Paris 17

Comme dans le Bruxelles de son enfance, le restaurant de Mallory Gabsi cultive une élégance marquée par les années 70, murs en bois plaqué clair, luminaires design, teintes orangées et fauteuils vintage. Le jeune chef, 26 ans le jour de notre passage, affiche une personnalité bien affirmée que confirme cette esthétique toute personnelle. L’atmosphère douce, intime et reposante se retrouve aussi dans la cuisine ouverte où la brigade en gris et tablier de cuir semble suivre une chorégraphie réglée au plus juste, magistrale dans la précision des gestes. Les différents menus partagent les mêmes intitulés, lapidaires, succincts, « bœuf », « saint-jacques » ou « chocolat » notamment. Et donnent le ton d’une carte qui va à l’essentiel à l’image certainement des dressages rigoureux, sans artifice aucun et, en même temps, harmonieux, élégants, voire savants. La mise en bouche campe le registre avec une crevette grise rafraîchie de citron Meyer, suave, onctueuse, comme un clin d’œil aux croquettes servies le long de la mer du Nord. La bille de chocolat blanc et œuf de saumon qui suit en devient encore plus anecdotique, erreur de jeunesse peut-être en sachant qu’elle sera l’unique et la seule d'un repas éblouissant. La cuisine de Mallory est portée par une incroyable énergie qu’apportent les assaisonnements incisifs, les constructions autour de quelques saveurs mettant les produits en osmose ou en opposition, les sauces ou les jus qui font le lien et la touche finale d’un répertoire mûrement réfléchi et pensé. On apprécie aussi le rythme donné aux menus débutant par quelques amuse-bouche pour mieux laisser toute la place aux plats ambitieux et généreux. Et une finale sucrée directe, que ne précède aucun avant-dessert ou ne prolongent mignardises, entre fruits ou chocolat. En sachant que Mallory, le premier, reconnaît avec justesse que ses desserts n’ont pas encore la verve de sa partie salée. Quelques détails encore à corriger, mais infimes tant le registre de l’ancien candidat de Top Chef impressionne par sa maturité et l’intelligence de ses compositions. Même bonheur en salle avec le service sympathique et efficace d'Andrea Harel qui a également en charge la gestion de la cave. Cette dernière exemplaire et remarquable dans ses choix qui n’obéissent jamais aux modes ou autres travers si fréquents dans le monde du vin.
Pierre-Yves Chupin
Notre repas : anguille ; chevreuil ; chocolat (88 euros avec un verre d’arbois Domaine Rijckaert)
Café : L'Arbre à café
Pain : boulangerie L'Éclair de Marius (12, rue Mstislav Rostropovitch)
Vin : sélection pointue par un jeune et remarquable sommelier
En pratique : fermé dimanche et lundi ; menu à 75 euros (4 séquences) et 115 euros (7 séquences, supplément accord mets et vins 75 euros)
Mallory Gabsi
1 tour 1 coup de cœur
28, rue des Acacias - 75017
Métro : Argentine - Ternes
33(0)9 52 96 09 99
www.mallory-gabsi.com