Les ravioles de betterave de Lise Vermeersch du restaurant “Sot-l’y-laisse” a Hem (59)

RECETTE : RAVIOLES DE BETTERAVE, FROMAGE DE CHEVRE ET MASCARPONE

On passe en cuisine !
Cette semaine c’est Lise Vermeersch que nous retrouvons. Elle est cheffe de son propre restaurant « Le Sot-l’y-laisse » à Hem dans le Nord. Le sot-l’y-laisse, vous savez c’est cette petite partie tellement bonne du poulet ! Et c’est une bonne définition du restaurant de Lise : Une petite carte, 3 entrées, 3 plats, 3 desserts et le menu change tous les 15 jours.
Pour la petite histoire, Lise était précédemment monitrice d’équitation. En 2014 elle quitte tout pour se former à la cuisine et en 2016 elle ouvre son restaurant.
Sur la plan de travail aujourd’hui, des betteraves et Lise nous fait une promesse en 3 mots : ça sera simple, beau et bon !

Ingrédients :
Betteraves (une feuille de papier alu, un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et au four à 17O° pendant 1h30. Vous pouvez décliner ça pour d’autres légumes.), fromage de chèvre, mascarpone, herbes aromatiques (la betterave se marie très bien avec l’aneth par exemple), sel et poivre, huile d’olive ou de noisette.
A titre indicatif : 100gr de fromage de chèvre pour 30gr de mascarpone.

Gel de betterave :
Purée de betterave (betterave cuite et mixée avec un tout petit peu d’eau). On assaisonne avec du sel, du poivre, un petit peu de sucre et un filet de vinaigre. On fait bouillir et on ajoute pour 200gr de préparation 2gr d’agar agar. On laisse bouillir 2 minutes et on « bloque au froid» en mettant tout de suite au frigo. On mixe ensuite cette gelée et l’on obtient un gel qui va bien se tenir dans l’assiette.

Pickles de graines de moutarde :
C’est très simple à faire et on peut l’imaginer avec toutes sortes de légumes également : 250gr de vinaigre (vinaigre de pomme ou vinaigre de cidre), 125gr de sucre, une pincée de sel, on fait bouillir et on verse sur les graines de moutarde et c’est prêt !

Le Sot l'y Laisse
164 rue du général Leclerc
59510 Hem
​03 20 83 04 83