Лигурийская фокачча с сыром/Ligurian focaccia with cheese

Лёгкая и тоненькая, хрустящая фокачча. Обязательно попробуйте её приготовить, она чрезвычайно вкусная и готовится очень быстро!
Ингредиенты для двух форм диаметром 28/30 см:
Мука Manitoba 400 г (с содержанием белков не ниже 13%)
*на видео использована мука Manitoba с содержанием белка 15,5% и силой W460*
Вода 240 г
Оливковое масло 30 г
Соль 6 г
250 гр сыра Крешенца или Страккино (мягкий сливочный сыр)
Чтобы приготовить фокаччу по рецепту из Рекко, нужна сильная мука, т.к.тесто будем раскатывать очень тонко. Поэтому оно должно иметь очень сильную клейковину, чтобы выдержать растяжение, не порвавшись.
На самом деле тесто очень простое: в миску всыпать муку и постепенно вливать воду, не всю сразу: перемешать, добавить ещё немного воды и всыпать соль, снова перемешать, затем влить оставшуюся воду и всё масло.
*Используйте масло хорошего качества, так как оно придаёт тесту вкус*
Когда вся вода впитается, начать вымешивать тесто руками. Месить тесто несколько минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Сформировать из теста шар, накрыть его влажным полотенцем, оставить отдыхать на полчаса. Через 30 минут разделить тесто на 4 части: 2 части побольше (для нижнего слоя фокаччи) и 2 чуть поменьше (для верхнего слоя). Перед тем как начать раскатывать, смазать формы маслом и посыпать кукурузной мукой (или семолой). Взять один из больших кусочков теста и раскатать скалкой до очень тонкого состояния - примерно в 2-3 мм, оно должно быть почти прозрачным (поэтому и нужна сильная мука).
*На видео после раскатывания скалкой я продолжила слегка растягивать тесто руками*
Перенести раскатанное тесто на форму, взять половину сыра и распределить его на поверхности небольшими комочками. В этот момент включить духовку на разогрев (250-280°C). Теперь раскатать один из меньших кусочков теста, оно должно быть также очень тонким. Затем накрыть форму раскатанным тестом, надорвать тесто в нескольких местах - дырочки нужны, чтобы во время приготовления из теста выходил воздух, а также немного сыра. Удалить излишки теста с помощью скалки, прижимая её по краям формы и запечатывая таким образом фокаччу.
Чтобы получить более хрустящую фокаччу, сбрызните её сверху маслом и посыпьте крупной солью.
Чтобы сделать фокаччу более нежной, сбрызните её сверху солевым раствором - саламойя. Для приготовления саламойи достаточно смешать одну часть воды с двумя частями масла и добавить щепотку крупной соли.
Выпекать фокаччу 10 мин при температуре 250-280°C.
Thin, light, and very crispy, you absolutely have to try making this focaccia-it’s delicious!
Ingredients for two 28 (or 30) cm diameter pans:
400 g Manitoba flour (W360-380, with a protein content of at least 13%)
*In the video, I used Manitoba with 15.5% protein and W460 strength*
240 g Water
30 g Olive oil
6 g Salt
250 g Crescenza or Stracchino cheese (soft cream cheese)
To make Recco-style focaccia, you need a fairly strong flour because we are going to roll the dough out very, very thin. Therefore, it must have a strong gluten mesh that can withstand this stretching without tearing. The dough is actually very simple:
Put the flour in a bowl and start pouring in the water gradually, not all at once. Mix, add a bit more water, then add the salt and mix again. After a while, add the remaining water and all the oil.
*Use good quality oil because it will give the dough a nice flavor*
Once all the water is absorbed, start kneading the dough by hand. Knead the dough for a few minutes until it becomes smoother and more elastic. Shape the dough into a ball, cover it with a damp cloth, and let it rest for half an hour. After 30 minutes, divide the dough into 4 parts: 2 larger parts (for the bottom layer of the focaccia) and 2 slightly smaller parts (for the top layer). Before you start rolling, oil the pans and sprinkle them with cornmeal. Roll out the dough (the bottom part) with a rolling pin until it is very thin, about 2-3 mm. It should be almost transparent; this is why strong flour is needed.
*In the video, after using the rolling pin, I continued to stretch the dough slightly with my hands*
Transfer the rolled-out dough to the pan, take half of the cheese, and distribute it over the surface in small dollops. At this point, turn on the oven to preheat it and roll out the top part of the focaccia, making it very thin as well. Then cover the pan with the rolled-out dough, making holes by tearing the dough with your fingers. These holes help release air and some cheese. Remove the excess dough using a rolling pin, pressing outward along the edges. This will also seal the dough. To get a crunchier focaccia, drizzle some oil on top and sprinkle with coarse salt. To make the focaccia a bit softer, spray it with a brine solution. To prepare the brine, simply mix one part water with two parts oil and add a pinch of coarse salt.
Bake the focaccia at 250-280°C for 10 minutes. Your super crispy and light focaccia is ready! It will be so good that you’ll eat it in just 2 minutes!