Live #28 - AULA GRATUITA: BALANCEAMENTO PARA UM SORVETE DE CHOCOLATE PERFEITO

[@josevaldoferreiradossantos8083]

Ola, Mirko, tem como vc postar um video para balanceamento de Sorbet( exemplo: Limão, maracuja, ate mesmo Açaí). parabens pelo canal.

[@gelatoacademy]

Olá, no canal já tem algo a respeito, dá uma olhada nesse vídeo kzbin.info/www/bejne/f2qZpJ-brZKLp9U

[@user-nr5zo5os2d]

Testei com o Cacau Callebaut na razão de 5%, espetacular!

[@silvanarodrigues7118]

Olá, por gentileza, quantas gramas vc usou do cacau Callebaut?

[@mariadasgracaspinhovillalo8358]

boa noite, aprendi bastante sobre o chocolate. Gratidao!!

[@gelatoacademy]

Obrigado

[@esvanettoliveira3434]

Amando a explicação do processo de cacau, muito boa aula

[@gelatoacademy]

Obrigado

[@soniamariafernandeslopes8342]

Boa noite professor

[@cidalima9946]

Mestre, Boa noite .

[@esvanettoliveira3434]

está perfeito

[@yolandabarbosa4763]

Bom dia! Obrigada pela aula! Não vai emuldificante?

[@gelatoacademy]

O emulsificante deveria estar na liga neutra, se não tiver sim vai

[@carladanielesouto110]

Esse cálculo vale para todos os sabores?

[@sofiarezendenutri]

Dextrose na receita é diferente de polidextrose certo?

[@gelatoacademy]

@@sofiarezendenutri Sim, a polidextrose é um carboidrato complexo a cadeia meio- longa, a dextrose é um monosacarideo

[@sofiarezendenutri]

@@gelatoacademy obrigada por responder. Ainda não domino o balanceamento, mas minha vontade é adaptar a receita que ensinou nessa aula para uma versão menos doce. Vou tentar com base no que aprendi aqui.

[@pietradoces]

E para sorvete de chocolate meio amargo, qual a porcentagem de fibra de cacau aprox. posso trabalhar como objetivo? Obrigada!

[@gelatoacademy]

Olà para um chocolate meio amargo è de 7 a 10%

[@fabianaalves2756]

Mirko ,pode me ajudar,quero fazer sorvete soft,queria as informações do % de gordura ideal e os as demais diretrizes do balanceamento. Tambem PAC e POD ideal,eu tava tentando Pac baixo ,pesquisando vi que a temperatura de serviço é - 6,mas tenho que fazer para -6 ou outra temperatura mais baixa tipo -10 ou -12 até que seja extraído da máquina soft.Agradeco desde já

[@andregomes909]

Posso substituir o creme de leite fresco 35% de gordura pelo creme de leite UTH com 35%de gordura, já que aqui na minha cidade, não encontro creme de leite fresco.

[@marcelolanna5375]

Olá Mirko, como se faz aquelas coberturas Skimo para banhar e dar a casquinha em picolés, ou para fazer sorvete de flocos. Vejo nas embalagens da cobertura Skimo que os ingredientes basicamente são: gordura palma, óleo vegetal, cacau em pó, açúcares, emulsificante, e em alguns casos leite em pó. Como se faz para dissolver açúcares e cacau na gordura?

[@gelatoacademy]

Olá Marcelo, para fazer isso precisa de maquinários específicos uno deles é o moinho de pedra.

[@carlosrayol2440]

O que seria o cacau 10/12? É fácil de encontrar?

[@gelatoacademy]

@@carlosrayol2440 o cacau 10/12 è o cacau comun que você encontra nas loja, cacau em pó sem açúcar, existe também o 22/24 que é sempre puro mas tem meno fibra de cacau respeito ao outro.

[@uendesrafael239]

Utilizando apenas a dextrose a vida útil desse sorvete é bem menas certo? Se fosse pra trabalhar em um frezer a -14 preciso aumenta a dextrose?

[@gelatoacademy]

Sim

[@soniamariadasilva1856]

Boa noite

[@paulorobertoalveslima2962]

Boa noite. Somente hoje um amigo me enviou o link e tomei conhecimento desta live (28). Parabéns pelo tema e pela maneira de expor. Como já trabalhei nas indústrias de cacau e leite, fiquei com 2 dúvidas: 1) Na especificação do cacau em pó alcalinizado consta que tem 25% de carboidratos, 16% de proteínas, 15% de gorduras e 28% de fibra alimentar; no cálculo foi considerado que o cacau em pó fornece somente fibras e gordura, imagino que foi agrupado. 2) No acerto final para a receitar fechar em 1000 g retirou-se 65 g, mas a contribuição de gordura, lactose, proteínas não foi alterada. Acredito que as alterações não alterariam significativamente o balanceamento, correto ?

[@gelatoacademy]

Olá Paulo, sim por uma questão de balanceamento agrupamos proteínas e carboidratos complexos tudo na fibra, quando tiramos quantidades tão pequenas de leite não faz falta recalcular tudo.

[@mikeviana9099]

Olá, se eu quiser substituir o creme de leite fresco pelo creme de leite 17 % de gordura , qual a porcentagem que eu posso usar ? Pois onde eu morro não encontro o creme de fresco e nem a nata. Sei que não vai ficar parecido mais vai quebrar um galho.

[@cmbandoli]

Faz o creme de leite fresco usando leite de caixinha e manteiga sem sal e fica igualzinho... procura a receita na net. Substitui o industrializado perfeitamente

[@rodolfomachadodomingues5300]

ola. na tabala nutricional do cacau 10/12 da callebaut esta 5,8% de fibra para 20g de cacau em po. isso da 30%. no video você diz que o cacau 10/12 tem 89% de fibra. fiquei sem entender. obrigado

[@gelatoacademy]

Olá Ridolfo na verdade no balanceamento a gente calcula como fibras tudo aquilo que não é gordura, enquanto na tabela nutricional são fibras e outros carboidratos.

[@rodolfodomingues4448]

Olá, muito obrigado pelo retorno. Entendi, mas isso é feito apenas na receita do chocolate? Ou em todas as receitas se faz isso no balanceamento. Novamente obrigado.​@@gelatoacademy

[@valeriohoms9017]

Olha ! Minha Calda está bem grossa , segui todos os passos e acho que por algum motivo ficou um creme bem grosso , acho que na produtora vai grudar tudo !!! Alguém aí fez está receita

[@marileneazevedo3413]

Cadê a receita do sorvete?

[@gelatoacademy]

A receita está na tela do vídeo Cacau 10/12 56 gramas , leite integral liquido 525, creme de leite fresco 35%180 gramas, leite em pó desnatado 54 gramas, sacarose 118 gramas, dextrose 62 gramas , liga neutra para cremes 5 gramas

[@carladanielesouto110]

Esse cálculo, vale para todos os sabores ? Pode seguir essa linha de raciocínio?

[@suelysusu6099]

Boa noite