AFINAL DE CONTAS, O QUE SIGNIFICA BALANCEAMENTO?

[@luanasouza4166]

Bom dia Mirko, meu nome é Luana e moro em Rondônia, estado super quente ,trabalho com uma máquina de sorvete expresso italianinha, consegui desenvolver uma calda boa, porém gostaria de saber qual é o leite em pó mais indicado e qual tipo de gordura, já uso na minha calda composto lácteo e creme de leite, mas derrete muito rápido, meu desejo é desenvolver uma calda leve, aearada, macia e com menas sensação de gelado, vc pode ajudar?

[@socorroandrade7877]

Esse também é meu desejo

[@carloscastro667]

Menas não menos

[@wendersonluiz9919]

Acredito que se você usar a liga neutra ajuda bastante em relação a textura que você quer no seu sorvete.

[@JessicaPodgorski1109]

Olá Mirko. Tudo bem? Gostaria de uma ajuda sua para meu sorvete vegano. Eu tenho uma máquina de sorvete de chapa que chega a -25C°. Eu faço meu próprio leite de coco com 300g de coco seco e 750ml de água. Para base do sorvete uso o leite com 100g de açúcar demerara e 3g de goma alfarroba e 5g de inulina. Esquento a calda a 85C° e depois resfrio em banho de gelo. Aí vou fazendo o meu sorvete de coco na chapa. Mas ele tá derretendo muito rápido e não está estruturado. O que posso usar ou mudar para melhorar. Quero um sorvete o mais natural possível e vegano. Acredito que o meu não tá com um bom balanceamento. O consumo é imediato do sorvete. Obrigada

[@gelatoacademy]

Olà Jessica, so para entender està falando do sorvete tipo Thailandes?

[@JessicaPodgorski1109]

@@gelatoacademy Bom dia Mirko. Isso mesmo. Sorvete tipo tailandês.

[@JessicaPodgorski1109]

@@gelatoacademy No começo eu usava só a goma xantana. Achava que ficava cremoso também. Só que derretendo rápido. Não sei se é porque não uso a Dextrose. Acredito que tenho que usar para ficar mais cremoso. Qual NEUTRO ou LIGA NEUTRA seria melhor para esse tipo de máquina e sorvete vegano? No meu sorvete vegano eu não consigo fazer rolinhos. Se espalho fica duro e quebradiço para enrolar. Pois não tem lactose nem as proteínas do leite que deixa mais cremoso. Vi que você fala sobre isso em outros vídeos.

[@gelatoacademy]

@@JessicaPodgorski1109 sinceramente nunca trabalhei com esse tipo de sorvete mas olhando sua receita me parece muito baixa em sólidos e em açucares faça uma prova colocando mas sólidos e um pouco de gordura saturada tipo oleo de coco (nesse caso com sabor a coco) por exemplo 750 gramas de agua 150 de açucar, 50 gramas de oleo de coco, 50 gramas de inulina 3 gramas de alfaroba e 300 gramas de coco seco.

[@JessicaPodgorski1109]

@@gelatoacademy Muito obrigada pela ajuda. Vou aumentar os sólidos então e coloca mais gordura.