LO STAGLIO - conoscerlo bene per fare belle pizze

#conmicheleincucina #impastoperpizza #staglio
La fase dello staglio è un momento delicato e importante nella gestione del nostro impasto. Sottovalutata da molti è invece cruciale rispettare delle regole e non andare incontro a quelle che definisco delle "criticità". In questo video ho deciso di raggrupparle, spiegarle e sopratutto dirvi come evitarle.
Grazie ad un buono staglio della massa e ad una corretta formatura della pagnotta avremo delle pizze bellissime.
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[@lucioscioc]

bravissimo Michele , anchio sono pizzaiolo e ti seguo molto volentieri , cè sempre uno piu bravo di te , per me sei te . grande .

[@micheleincucina4718]

Grazie mille ;)

[@delpieroregna2]

Ottimo video :) grazie mille! È la prima volta che sento informazioni su questi concetti, non vedo l'ora del video pratico

[@micheleincucina4718]

Ti aspetto la prossima settimana ;)

[@Barbrutto]

Michele non ti ringrazierò mai abbastanza sto imparando tantissimo e sei bravissimo a spiegare

[@francescomp3035]

Mi sono iscritta al canale ed apprezzo molto quello che dici e il modo in cui lo dici, studio e poi applico ☺️, bravo

[@umbertoderosa7490]

Grande miche' ,puntuale chiaro e preciso nelle tue spiegazioni come sempre!!!!

[@micheleincucina4718]

GRAZIE umberto

[@cirospartano8467]

Bravissimo! Sei sempre chiarissimo e anche questo argomento è utilissimo! Grazie di averlo condiviso e a mercoledì prossimo! Ciao :-)

[@micheleincucina4718]

grazie Ciro ^^

[@lucabonomo241]

Grazie di cuore...ciao Michele.che dire sei stato impeccabile...🙂

[@enzamannarino4779]

Bravissimo, Michele! Mi piace la tua "pignoleria", la tua precisione, ma soprattutto la passione che mostri nelle tue parole, nelle tue spiegazioni: sto imparando tante cose, sto veramente approfondendo le mie conoscenze, grazie, Michele! Io sono un'appassionata di cucina ed ora che sono in pensione impiego il mio tempo ad imparare sempre cose nuove in merito. Ti faccio i miei auguri per una splendida carriera e che tu possa avere le più belle soddisfazioni! Un abbraccio Enza

[@micheleincucina4718]

Grazie di cuore Enza. Le tue parole sono state davvero belle. Per ora è solo una passione, ma sto cercando di farne un lavoro. Ancora grazie

[@peppeeroxy3782]

Grande Michele.Aspetto con ansia il prossimo video😉

[@micheleincucina4718]

alla prossima ;)

[@marcellodipietra7115]

Sempre interessanti i tuoi video, complimenti!

[@micheleincucina4718]

Grazie Marcello ^^

[@albertobiasi5516]

Ciao Michele, una domanda lo staglio e la formatura dei panetti va' sempre fatto? Io di solito divido già impasto giusto per le mie teglie grazie

[@giovannifalcone8040]

Ciao Michele, video molto interessante, grazie dei tuoi contenuti, anche se non ho capito una cosa. Ho visto che ci sono alcuni che fanno lo staglio molto presto (tipo su un 8 ore, 40 minuti di puntata e poi stagliono, mentre altri 4 ore di puntata e poi staglio). Non ho capito dunque quale sia il metodo più giusto e le tempistiche

[@micheleincucina4718]

Dipende dal tipo di prodotto, processo e metodo.

[@mariopadrevita]

Complimenti , come sempre kiaro e preciso 🔝🔝🔝

[@micheleincucina4718]

Grazie Mario ^^

[@pierpaolo3426]

Ottimo video e ottime informazioni...

[@micheleincucina4718]

Grazie caro

[@il_met5676]

Complimenti Michele anche questo video è chiaro semplice e totalmente fruibile...avrei una curiosità... ultimamente mi è capitato di leggere che la regola del capo e coda è stata "superata" poiché non esiste un senso unico di lievitazione...cosa ne pensi?

[@micheleincucina4718]

penso che è una stronzata :D

[@il_met5676]

@@micheleincucina4718 ahahahah 👍

[@danilopolara]

Ciao michele, posso farti un domanda? Dopo la puntata in massa a TC, per fare lo staglio a che temperatura devo portare l'impasto?e posso rimettere tutto subito in frigo?

[@micheleincucina4718]

Io lo staglio lo faccio da freddo. Ed eventualmente si, rivai in frigo dopo.

[@danilopolara]

E nel caso che la lievitazione é partita al punto che l'impasto risulta pieno di aria (diciamo che é quasi pronta da infornare) come dovrei comportarmi?

[@robertoberdini5539]

Ciao michele, ¡grazie mille per il tuo tempo. Sto studiando diversi impastatrici e planetarie e mi piacerebbe sapere quale era il modello di planetaria di kenwood che avevi in precedenza per non comprarlo hehe, kenwood major titanium? vorrei studiare le sue cararacistiche e cercare di migliorarle. So che l'ideale è il mixer a spirale, ma la planetaria è più versatile (se ne trovo una che può gestire grandi quantità di impasto senza smantellarsi, che abbia piu stabilita, mi sembra che tua tremava troppo). Grazie!!!

[@micheleincucina4718]

QUelle commerciali sono tutte di plastica. Devi comunque rivolgerti a qualcosa di professionale.

[@ahmadalaazizii6932]

CON MICHELE CON LA PRECISIONE CON IL DETTAGLIO

[@eliagherli9090]

Ciao Michele, video molto utile. Volevo chiederti se lo staglio lo effettui a freddo o aspetti qualche ora anche per un impasto ad alta idratazione?

[@micheleincucina4718]

Indifferente, dipende molto da come sono organizzato io con i miei tempi

[@TheMorrison1988]

sei bravissimo

[@davidemaiorca4902]

Michele per colpa tua non ho più un sabato sera libero😂😂😂😂 vogliono solo la pizza in teglia , ti ringrazio perché i tuoi tutorial sono illuminanti. Una domanda per un impasto a 48 h pizza napoletana lo staglio per le palline si fa a 24h? Grazie

[@micheleincucina4718]

Dipende. Con questo freddo e la giusta dose di sale puoi fare sia 24+24 che 36+12(a TA)

[@davidemaiorca4902]

@@micheleincucina4718 il mio impasto che faro stasera: 600 g farina caputo rossa ( impastrice un po scarsa) 3.6 grammi lievito fresco 15 g sale 15 olio idratazione pizza napoletana 65%. Impasto chiudo lascio 24h a Ta poi staglio e cottura sabato sera forzo g3 ferrari? Che ne pensi?

[@micheleincucina4718]

Che hai poco sale. E rischi che ti parte di brutto con tutto quel tempo a TA

[@davidemaiorca4902]

@@micheleincucina4718 scusami se ti rompo troppo potrei usare frigo...tip36-38 frigo staglio e lascio a ta. Di solito lascio infrigo fino alle 14:00 per la teglia faccio i panielli e lascio a ta

[@micheleincucina4718]

Con la giusta farina puoi fare quello che vuoi. L’importante è rispettare i tempi di lievitazione e maturazione e dar modo poi all’impasto di rilassarsi quando è a TA

[@misternicola84]

Michele sei fenomenale 🤩

[@lucadamico6248]

Ciao Michele, ho rifatto la pizza Domenica sera e ho avuto dei problemucci. Ho usato per la prima il lievito di pasta madre essicato, ho impastato con 80% acqua e 10% di farina integrale. Dopo 23 ore circa la pasta non aveva fatto nessuna bolla ma era cresciuta bene. (con il lievito secco o di birra fresco la tiro fuori sempre piena di bolle dopo 23-24 ore). Ho fatto staglio tecnica pino arletto e 6 ore di apretto a TA. Nel momento di stenderla era molto molto rilassata, abbastanza appiccicosa. L ho cmq stesa abbastanza facilmente ma una volta cotta alveolatura pari a 0. Venuta sottilissima e con pochissime bolle. Ora mi chiedo, secondo tr il problema è stato l uso della pasta madre esssicata o un eccessivo apretto in un ambiente magari troppo caldo che mi ha tolto forza all impasto? Oppure visto che dopo 24 ore nn avevo nessuna bolla, potrebbe essere che ho chiuso troppo l impasto?impastato in maniera eccessiva? grazie!

[@micheleincucina4718]

Se mi dici così la pasta madre. Io ne ho provate alcune ma leggi bene come vanno attivate. Perche alcune seguono alcune metodologie specifiche. Per la pizza io voto sempre lievito di birra.

[@lucadamico6248]

@@micheleincucina4718 grazie prox volta torno a usare quello. Una domanda in generale, si può avere un video dove spieghi come fare a capire quando un impasto è pronto a essere steso o se ha ancora bisogno di apretto? Come lo capisci?dalla consistenza?dimensioni?

[@micheleincucina4718]

Ad occhio e lo tocco.

[@salentonellevene]

Scusami ma con temperature alte non è meglio stringere abbastanza ? Altrimenti collassa subito o sbaglio ?

[@micheleincucina4718]

Devi farlo nel modo giusto... Perché rischi anche che l'impasto crescendo più in fretta laceri la maglia

[@reobertocianciolo]

grazie

[@gennaroammendola5561]

Bravissimo sei chiarissimo

[@micheleincucina4718]

Grazie mille Gennaro ^^

[@giuseppepapari8870]

Bellissimo video. toglimi una curiosita', perche' e' importante mantenere capo e coda? che cosa succede se metto un impasto a rilievitare sotto sopra? Grazie

[@micheleincucina4718]

RILIEVITEra male e non avrai esplosione in cottura.

[@giuseppepapari8870]

@@micheleincucina4718 Grazie per avermi risposto subito. Ma come fa l'impasto a 'sapere' che e' sottosopra? la lievitaione non e' omogenea su tutto l'impasto?

[@micheleincucina4718]

Se tu lo metti sempre con il capo in su basta infornare con il capo in giù.

[@micheleincucina4718]

SI RISPETTA capo e cosa infornando il capo in su e la coda in giù. Se invece ti riferisci ai panetti collassati credo di sì...ma ti ripeto è una cosa che ho sentito dire per la napoletana. Mai verificata sul campo.

[@sebastianocristino431]

@@micheleincucina4718 michele scusa io ti segui sempre vorrei fare pizza napoletana a casa un impastatrice mediocre ma vorrei una ricettina buona biga oppure poolish ti ringrazio anticipatamente grazieeee

[@simicost]

Ciao Michele. Per la pizza in teglia, durante la stesura la parte sotto dello staglio va sopra o sotto? So che per la napoletana la parte sotto va sopra e il sopra va sotto. Grazie mille

[@micheleincucina4718]

Assolutamente no. In entrambi i prodotti si deve mantenere il verso della spinta dei gas. So che nella Napoletana si usa farlo, non vorrei dire cavolate, in stesura e poi cottura infornando al contrario. Ma se non erro solo nei panetti collassati.

[@simicost]

Grazie mille. Gentilissimo e preciso come sempre !!

[@pasqualesciscioli3462]

Ciao grazie davvero per i preziosi consigli...questa si che si chiama scuola ....una gentilezza dovrei preparare una focaccia per una persona che purtroppo non può tollerare lieviti di birra e farine bianche...pertanto mi servirebbe una ricetta per impastare con farine integrali e lievito madre. Saresti gentile da darmi dosi e procedimento per fare un buon impasto ...grazie mille.

[@micheleincucina4718]

Basta seguire le altre ricette, sostituire la farina e usare un 15/20% di lievito madre.

[@mrk973mrk]

nice video!!

[@micheleincucina4718]

Thank you

[@marionicolai7878]

Ciao Michele , quindi la semola rimacinata non va bene come spolvero ?

[@micheleincucina4718]

Si, ma usata con parsimonia

[@Cicalonion]

Usala per stendere

[@fefefefe6834]

C'è differenza in caso di stesura. Il lato sotto o il lato sopra in cottura.?parlando di sviluppo del cornicione

[@massimilianopiccoli3953]

scusa al punto 2 hai detto di non usare la semola, eppure in alcuni tuoi video con impasti ad alta idratazione, al momento dello staglio ho visto che la utilizzi e quindi???...si usa o no??? grazie per la risposta!!!...scusa non è per fare il rompipalle ti lascio il link qui sotto di un tuo video: kzbin.info/www/bejne/o5bJoZapfqx2iNk

[@ignaziofortunatoarrigo6214]

Non appena hai detto che se mettete i pezzi che aggiungete al centro del panetto il mio cuore è tornato al suo posto XD ai me purtroppo mi capita spesso e volentieri che aggiungo ho tolto impasto al secondo del peso, per fortuna non mi ha mai creato problemi

[@culturale27]

Bravo Michele. Ma quando si staglia non si può usare olio e non farina?

[@micheleincucina4718]

L’olio serve per ridurre l’attrito tra due superfici’ usandolo avresti un impasto che si chiude male. Inoltre andresti a modificare la chimica data dalle pesature degli ingredienti.

[@Afondoperduto]

Meglio appretto in cassetta per più panielli o ciotola singola? La ciotola va oelata? Grazie

[@micheleincucina4718]

Dipende dal prodotto. Con alte idratazioni si attaccherebbero uno con l’altro. Io per un gestione casalinga ti consiglio contenitori separati

[@Afondoperduto]

@@micheleincucina4718 grazie Michele sempre gentile

[@simocara1227]

Solo GRAZIE!!!!

[@micheleincucina4718]

^^

[@albertosabatini6460]

SMADONNE AHAHAHAHAHAHAHAHA complimenti sempre per i contenuti e la chiarezza delle spiegazioni.. importante secondo me (parlando di teglie) anche la forma del contenitore in cui si fa lievitare l'impasto.. ho capito che meno si "tocca" l'impasto nella stesura e meglio è: avere infatti un contenitore lungo e largo il giusto facilita il lavoro

[@micheleincucina4718]

esatto. Serve un contenitore giusto, in grado di sostenere il panetto nel momento giusto.

[@boutrosgeras3947]

Ciao, ho una domanda come posso capire che l'impasto mio è stato maturato?, non si vede con gli occhi come la lievitazione

[@micheleincucina4718]

Inanzitutto dipende dalle farine che usi. Poi solitamente serve una lievitazione di almeno 24h con frigo... a TA dipenda dalla farina

[@boutrosgeras3947]

@@micheleincucina4718 per fare un impasto con farina debole 00, devo aspettare sempre 24 h ovvio metto meno lievito, oppure in quel caso può maturare in meno di 24 h . E come si capisce, solo quando si inforna e si mangia? Grazie mille comunque le seguo sempre e mi sono scritto al canale, buona giornata

[@micheleincucina4718]

24h con frigo ti consiglio

[@deddu90a]

Io valuto la tecnica (chiudere con più o meno forza) anche in base ai tempi di appretto, sbaglio?

[@massimad1033]

Spesso con impasto a idratazione molto alta tipo 80 85% (che impasto a mano, non ho la macchina...) mi diventa quasi impossibile stagliare e dopo formare un panetto... riesco a fatica a separare le masse, a fare qualche piega con il tarocco, e a mettere di nuovo in frigo per terminare la maturazione. visto che l'impasto originale risulta (ovviamente oserei dire....) piuttosto morbido, quasi liquido. Questo non mi pregiudica il risultato comunque, visto che ottengo comunque una buona pizza alta e alveolata anche se non "scrocchiarella" ... consigli ???

[@micheleincucina4718]

Sicuramente hai problemi nel dare struttura all’impasto. Ti consiglio dopo averlo fatto di eseguire a distanza di 30m delle pieghe. Se vai al video uscito ieri e vedi l’impasto calcola che era un 80%...

[@massimad1033]

@@micheleincucina4718 eh infatti, lo stavo vedendo e la struttura del tuo panetto non ha nulla a che vedere con il mio che e' molto morbido e appiccicoso... provero' a impegnarmi con le pieghe come dici tu. Grazie come sempre per i preziosi consigli

[@antonellopetracca2638]

Complimenti sei un grande! Da un po di tempo mi sto cimentando anche io con alcune creazioni che avvolte danno qualche soddisfazione altre volte meno. Volevo chiederti come mai avvolte l' IMPASTO allo STAGLIO risulta fin troppo appiccicoso (H2O 80%) e anche facendo un paio di SERIE DI PIEGHE per la formatura dei panetti, l'impasto sembri che non prenda forza. Può dipendere dalla quantità si sale e dalle troppe ore di PUNTATA? Grazie mille

[@micheleincucina4718]

Be si, può dipendere da tanti fattori. Aiutati con puntate in frigo

[@cristiansantone5511]

Puntuale come un orologio svizzero 😛

[@micheleincucina4718]

Sempre :)

[@pressacuoco7888]

Ma non ho mai capito che, se durante l’appretto la massa deve rilievitare, ha bisogno di un determinato periodo, questo periodo è di quanto? E soprattutto questo tempo è incluso nella maturazione??

[@micheleincucina4718]

Certo che deve rilievitare. Quanto? Dipende dalla ricetta e dai tuoi tempi. Una teglia/pala da 2 a 6h a TA. Napoletana da 8 a 12h.

[@lorislaurencig7098]

Bella spiegazione al solito, superlike... Ma la cera non è da salute massima.. Tieniti da conto, che ti debbo chiedere degli impasti particolari con f arine miste, sempre qualora Tu non l abbia già pubblicata in quanto sono tuo seguace da poco... 👍😜

[@micheleincucina4718]

Ahahah qualcosa già lo trovi ^^

[@giovannizullo2049]

La pezzatura giusta si taglierà dopo anni di esperienza. Con la bilancia giusta!!

[@micheleincucina4718]

Giovanni al di la della pezzatura mi riferisco all'importanza di questa fase e al perché è importante

[@giovannizullo2049]

@@micheleincucina4718 - sei bravo a divulgare !!

[@micheleincucina4718]

Sperando sia un complimento, grazie.

[@giovannizullo2049]

@@micheleincucina4718 certo!!👍👏👏