La Prima Lievitazione : Tutto quello che devi sapere! Puntata scientifica

[@giannidigirolamo8868]

Grande Salvatore. Uno dei pochi divulgatori dell’arte bianca educati rimasti online. Raro esempio di professionalità e gentilezza.

[@VitadaPizzachef]

Ciao Gianni! Ti ringrazio 🙏🏻 tantissimo

[@roberto9061]

@@VitadaPizzachef ciao scusa il disturbo , io uso 400 grammi di farina manitoba , 2grammi di lievito e 65% di acqua . puntata 30minuti / 60 minuti in inverno , poi metto in frigo per 20/24 ore , faccio staglio , e altre 3/5 ore fuori a temperatura ambiente . da come hai detto tu posso fare impasto , staglio , puntata 4 ore , frigo dalle 20/24 ore e poi una volta fuori dal frigo subito in forno ?? poi ultima domanda che differenza c'e' con i miei tempi . grazie , spero in una tua risposta

[@alessandromastrolorenzo6264]

Pienamente d'accordo. Salvatore over the top.

[@akalapse2872]

Condivido in pieno il tuo pensiero 👍🏻👍🏻👍🏻

[@thebeppe19]

Complimenti comunque per la chiarezza delle informazioni, ottima divulgazione

[@gelsominaesposito1090]

Sono nel settore da parecchi anni e tu sei uno dei rari che riesce a spiegare certe cose con una semplicità assoluta! Bravo, molto bravo

[@VitadaPizzachef]

Ti ringrazio davvero di cuore 🙏🏻

[@alessandrozoppi8597]

Davvero video esemplare.... Che merita un minimo di supporto remunerativo! Mi sono fatto full member al tuo canale perche' merita!

[@VitadaPizzachef]

Ciao Alessandro! Grazie mille per il bel commento ed il supporto 🙏🏻, apprezzo tantissimo e mi aiuto un sacco a sostenere il progetto 🍕🔥

[@lucabonomo241]

Questo video è oro, e lo hai fatto gratis... Per le informazioni che hai fornito ,oltre allo studio che una persona possa dedicare, si farebbero pagare bei soldoni... Queste sono cose che ho studiato nei corsi, e che ho pagato... Quì, in questo video, vengono descritte in modo esemplare... Grazie Salvatore... Bravo davvero...🙂🙏

[@VitadaPizzachef]

Ciao Luca!! Come sempre grazie! Sono felice che abbia apprezzato questo video e capito anche il “valore” che può avere! Alla prossima 😁😁🙏🏻

[@lucabonomo241]

@@VitadaPizzachef 🙏👍

[@paolasimeri2060]

Sei stupefacente👏👏

[@TheCigno11]

uno dei pochissimi video in cui viene spiegata la "scienza" , la tecnica, che c'è nella lievitazione

[@marcelloimbimbo]

Non ho veramente parole per farti i complimenti e ringraziarti di tutti i contenuti che crei. Sono appassionato da sempre di questo mondo oltre ad occuparmene professionalmente (non come pizzaiolo ma come imprenditore) e seguo tuoi "colleghi" da moltissimo tempo ma raramente ho trovato questa capacità di linguaggio e competenza sia nel contenuto che nella forma. Grazie ancora

[@VitadaPizzachef]

Ciao Marcello! Grazie per questo bellissimo commento! Mi hai motivato tantissimo 😄❤️

[@marcelloimbimbo]

@VitadaPizzachef fammi sapere se è possibile contattarti privatamente per eventuali consulenze/collaborazioni e grazie mille ancora

[@VitadaPizzachef]

@marcelloimbimbo certo Marcello puoi scrivermi all’indirizzo: [e-mail]

[@andrealucidi6950]

Mamma mia, sei unico! Chiaro, lineare, appassionato. Bravissimo!!!

[@VitadaPizzachef]

Ma grazie Andrea 🙏🏻

[@claudioumbertoborsetti2856]

Come sempre, bravo! Di tanti, quello che seguo più assiduamente sei tu. Riesci sempre a spiegare in maniera da far comprendere i concetti. Complimenti

[@VitadaPizzachef]

Grazie grazie Claudio!! Sono felicissimo di questo 😁

[@palaturco6381]

Sei bravissimo anche nel montare i video! Questo video é oro sotto tutti i punti di vista.. si vede che sei un perfezionista ma di quelli buoni, quelli spinti sa impegno, curiosità ecc. Davvero complimenti ancora

[@VitadaPizzachef]

Grazie di cuore !! Mi fa piacere che apprezzi i video ed il contenuto :). Alla prossima 😄😁

[@giansala7409]

Incredibile capacità dialettica e competenza... Complimenti davvero !

[@VitadaPizzachef]

Grazie davvero 🙏🏻

[@LeonardoFolk]

Video meraviglioso e spiegato in maniera esemplare. Sei un vero e proprio divulgatore in quest'ambito. Grazie mille per aver spiegato in maniera così chiara e con un video così ben fatto tutto ciò che avviene in fase di puntata, è stato davvero interessante ed istruttivo!

[@VitadaPizzachef]

Grazie lenonardo per il tuo parere! Mi fa davvero piacere 🙏🏻

[@mirenrval]

Grazie innanzitutto tutto per quello che fai! Posso chiederti per fare una buona pizza napoletana /contemporanea quanto bisogna far crescere in % l'impasto nella fase di puntata? Grazie 🙏 ​@@VitadaPizzachef

[@mirenrval]

Io mi riferisco sia ad un impasto che poi dovrà lievitare /maturare in frigo al quale seguono altre ore dopo lo staglio.Sia ad un impasto fatto lievitare tutto a t.a.. ​@@VitadaPizzachef

[@stefanototis]

Video estremamente esplicativo ed anche GRATIS!!! Grazie tantissimo per diffondere le tue altissime conoscenze!!!

[@VitadaPizzachef]

Ciao Stefano ! Piacere mio 😄

[@andreaf1979]

Mi hai aperto un mondo per migliorare nel fare la pizza a casa. Incredibile come un canale così completo abbia chiuso pochi follower rispetto ad altri che fanno maggiormente show

[@VitadaPizzachef]

Ciao Andrea! Ti ringrazio per il tuo commento 😄. La nostra community può crescere senza dubbio molto di più! Il vostro supporto e la vostra condivisione sono fondamentali sotto questi punto di vista, quindi grazie mille 🙏🏻

[@marcocatelli1]

Solo applausi, fornisci elementi coi quali ognuno, dopo la comprensione totale o parziale di essi, può poi fare delle prove e ricercare le soluzioni ottimali per le proprie necessità. Hai “bannato” la “magia” e hai fornito a tutti gli strumenti, mamma mia, bravo!

[@lucailduca8133]

Complimenti per la professionalità e la chiarezza

[@VitadaPizzachef]

Grazie Luca!

[@annalisaimperatore5483]

Gentile Signor Salvatore sono una donna di 57 anni che sta cercando di capire l’arte dell’impasto. Lei è bravissimo nella spiegazione xche’ io che sono alle prime armi finalmente riesco a capire sia i significati delle parole quali puntata staglio ecc. grazieee Grazieee Grazieee

[@VitadaPizzachef]

Prego Annalisa :) dammi pure del tu ci mancherebbe! Benvenuta 😁

[@carminebianco5134]

Complimenti ho davvero scoperto la vera tecnica con te e i tuoi video. Davvero molto bravo competente e bravo nella comunicazione.

[@VitadaPizzachef]

Ciao Carmine! sentire questo mi fa davvero piacere!! Grazie 🙏🏻

[@fabriziopiras9948]

Video bellissimo!! Una miniera di informazioni che, con coerenza, danno una buona idea di quali siano i fenomeni che si verificano nell'impasto. Meriterebbe un approfondimento pratico con qualche esempio concreto di tempi/incrementi di volume ed effetti "visibili" (e tangibili) sull'impasto finale. Bravissimo!!

[@VitadaPizzachef]

Grazie Fabrizio!! Cercherò di organizzare un video più “pratico” tempo permettendo !

[@walterl8863]

Grazie Salvatore! Le tue spiegazioni sono molto chiare

[@VitadaPizzachef]

Ti ringrazio Walter!

[@danielegregorin5348]

Video molto bello. Grazie. Abbonato. È il tuo primo video che vedo, e mi ha fatto capire un sacco di cose di base e il loro funzionamento. Ho già visto che ci sono alcune tue risposte nei commenti a domande che avrei avuto anch'io. Mi guarderò ovviamente altri tuoi video per cercare di capirci ancora di più prima di fare esperimenti. Una cosa che a me non è chiara (io uso principalmente farina Cap--o rossa al 60% e 40% Cap--o nuvola). Visto il discorso delle 2 curve che hai fatto, ovvero PH e tenacità, non ho assolutamente capito "cos'e in via ottimale da ricercare" per un bon impasto prima dello staglio e appretto, Spero di essermi siegato. Ciao!

[@VitadaPizzachef]

Ciao Daniele!Grazie mille per il supporto! Per risponderti non c’è una via ottimale, se non quella che ti porta al risultato che vuoi

[@giuseppegiuseppe-xd4es]

Complimenti sei veramente un ottimo divulgatore sul mondo dei lievitati

[@VitadaPizzachef]

Grazie Giuseppe :)

[@franco5478]

Grandissimo generoso divulgatore, tanto di cappello.

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille Franco! Felicissimo che il video ti sia piaciuto :)

[@nicolocavallo4234]

Sei un grande!! Veramente c'è gente che questi materiali gli fa pagare cifre spropositate. Complimenti e tanta stima 🙏 un piacere ascoltarti

[@VitadaPizzachef]

🙏🏻 grazie Nicolò !! Apprezzo davvero tanto questa tua condivisione 😄. Alla prossima 🙏🏻👍🏻

[@soufiane881]

Bisogna divulgare questo canale per farlo andare avanti raga questo ci sta facendo dei corsi a gratis🙃...

[@VitadaPizzachef]

Ottimo consiglio ;) grazie di cuore 🙏🏻

[@scolopaxful]

Ho scoperto da non molto il tuo canale, sono nuovo nella panificazione ma mi occupo di chimica e fisica. Hai un modo di trattare l'argomento che farebbe inchinare molti miei colleghi. Sei perfetto, tecnico, semplice e con esposizione efficace. Divulgatore scientifico, se pur di pizza, veramente da applauso. Solo due domande mi viengono, per temperatura controllata, quanti gradi si intendono? La tenacità relativa alla puntata che effetti ha sul prodotto finito cotto? Gommosità, croccantezza eccetera... Grazie mille e di nuovo complimenti, un canale come questo è uno spettacolo per chi vuole veramente capire e non si limita alla ricettina facile da copiare.

[@VitadaPizzachef]

Ciao Daniele! Davvero ti ringrazio per questo tuo commento! Che detto da uno dell’ambiente mi riempie davvero di felicità :). Per risponderti: 1) temp. Controllata solitamente si intende quella del frigo alimentare 4-6 gradi. 2) la puntata PUÒ ( sottolineo può ) aumentare ( se ben gestita in relazione a tutto il resto ed in combinazione e scioglievolezza, ma non per questioni dirette ma indirette. Sviluppando un volume maggiore un prodotto ha la capacità di alveolare meglio e quindi dare un prodotto meno compatto, che può quindi diminuire la resistenza al morso e creando uno strato esterno più sottile ( e non compatto appunto ) donare più croccantezza. Ma anche questi sono argomenti che meritano di essere trattati approfonditamente;)

[@scolopaxful]

@@VitadaPizzachef grazie mille per la risposta. Avendo questo riferimento, gestirò le tempistiche in base a come setto il frigo nei vari periodi. Vedendo i tuoi video mi è venuta una voglia matta di provare e riprovare, come un bambino 🤣. Grazie per quanto condividi.

[@gianlu1001]

Complimenti per la preparazione e il livello di qualità del video!

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille Gianluca ! 😀

[@SandroCocci]

Bravissimo, chiarissimo !

[@VitadaPizzachef]

🙏🏻

[@liciamione9119]

Grazie, molto interessante e chiaro. ho una domanda sulla differenza tra la scelta di fare una fase veloce di puntatura e fare un lungo appretto a ta + frigo piuttosto che fare una lunga puntatura prima di stagliare. grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao Licia, quello che cambia è il tempo di riposo in questi casi. Quindi il lavoro degli enzimi risulta maggiore in quello che ha riposato di più, in termini di tempistiche assolute. Guarda il video sulla puntata e quello in cui parlo di lievito e lievitazione per capire meglio 😁👍🏻

[@andreabasso3514]

GRAZIE MILLE, SEI VERAMENTE BRAVO A SPIEGARE .SEI PREPARATISSIMO

[@VitadaPizzachef]

Ci provo Andrea! Grazie davvero di cuore per il supporto 🙏🏻

[@andreabasso3514]

@@VitadaPizzachef ciao mi piace veramente molto il modo che hai di spiegare fai mica dei corsi ?

[@alejandrobertuola5901]

Bravo Salvatore!!! Stupendo video!!! Saluti dall'Argentina!!!

[@VitadaPizzachef]

Grande!! Ciao Alejandro !!

[@massimilianorossi4084]

Super complimenti Salvatore ,ottima spiegazione

[@VitadaPizzachef]

Grazie Massimiliano!!

[@AndreaBallabio-qw5je]

Grandissimo, spieghi benissimo! Hai parlato di puntata in frigo e che è più difficile controllare lo sviluppo in volume, e dicevi che sarebbe meglio controllare la temperatura, che temperatura dovrebbe raggiungere per poi procedere allo staglio? Grazie mille

[@VitadaPizzachef]

Ciao Andrea, la temperatura da raggiungere per lo staglio non c’è. Nel senso che se stagli a freddo non c’è una sostanziale fermentazione aggiuntiva viceversa se aspetti che l’impasto arrivi a temperature più alte continuerà a lievitare ( quindi fermentazione e acidificazione continuano ) di conseguenza si continuano gli effetti della puntata che descrivo nel video

[@joeenglish4100]

Sto recuperando tutti i video... Sei bravissimo ❤

[@VitadaPizzachef]

Grazie di cuore 😄

[@giulia-vw4ew]

Ciao! Grazie mille per il video utilissimo, sei davvero bravo a spiegare 🤗 Potresti dirmi se così va bene: (per pizza tonda napoletana, 75% idratazione, a temperatura ambiente di 27° circa) farina 369g, acqua 277g, sale 13.8g, lievito di birra fresco 0.13 dopo aver impastato, lascio riposare l'impasto intero per 17 ore poi staglio e lascio lievitare per altre 7 ore Poi cuocio Grazie!

[@francescobalacco4241]

Grazie Salvatore. Sei stato molto chiaro ed esaustivo. Bravissimo👏👏👏👍👍

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille Francesco!

[@DavideDeNobile]

Sei il Piero Angela della pizza 🫶🏻

[@jiniron8174]

Buongiorno, intanto complimenti per le spiegazioni sempre chiare e fruibili a tutti. Vorrei fare delle pizze tonde adoperando farine più nutrienti e proteiche, per niente raffinate, magari anche adoperando più farine miscelate tra loro. Vorrei sapere per cortesia le giuste dosi di farine, acqua, tempo e luogo di lievitazione, staglio ed appretto. Vorrei adoperare farina integrale, farina di tipo 2, farina di semola rimacinata, oppure anche altre ad alto contenuto energetico. Utilizzo del lievito in polvere-grani.

[@VitadaPizzachef]

Ciao e grazie. Ti consiglio di andare a vedere i video tutorial se vuoi una ricetta specifica :)

[@paolodalmas394]

Spero di essere ancora in tempo… comunque, coprire ermeticamente (es. con pellicola) il contenitore velocizza la puntata? Pensavo in relazione al fatto che limitando la disponibilità di ossigeno fosse favorita la fermentazione. Comunque grandissimi video, davvero chiaro, semplice e dritto al punto. Grazie!

[@marcoantonacci7708]

Ciao e grazie! una domanda: ma qual è l limite della lievitazione? è una quesitone di volume? ma se raggiungo il massimo volume e poi lo rigenero si riparte da 0? non riesco a comprende da nessun video quando la lievitazione termina. Grazie!

[@thebeppe19]

Buongiorno, per quanto riguarda la proteolisi e quindi la perdita di glutine, si ha un’idea delle tempistiche o cambia in base alle farine? I mulini danno questa info? Dall’altra parte si hanno dei dati di aumento di tenacità in base w e tempo di puntata? Le domande son per capire se io posso calcolare prima quanto punterà o se devo andare per forza a tentativi

[@VitadaPizzachef]

Ciao, no non c’è una perdita di glutine :). Non si hanno dei dati riferiti nello specifico al singolo W. Il processo cambia tutto :)

[@DaniloZollo]

Bravissimo, video preziosissimo. Ne farai uno uguale anche su Appretto ?

[@VitadaPizzachef]

Sicuramente si Danilo! Un saluto e grazie mille

[@klausder1888]

Tutto chiaro. Grazie Mille.

[@VitadaPizzachef]

👍🏻👍🏻

[@domenicovitro2727]

Questo video vale oro ottima spiegazione come sempre,grazie Maestro

[@VitadaPizzachef]

Grazie Domenico 🙏🏻🙏🏻🙏🏻

[@pyxiscarena1482]

Buongiorno, video molto interessante, bravo! Mi domando se all'impasto si aggiunge 1÷2% di acido lattico si aumenta la tenacità dell'impasto? Saluti

[@VitadaPizzachef]

Ciao! L’acido l’attico dovrebbe far aumentare la tenacità. Ma 1-2% di puro acido lattico mi pare estremo 😁

[@pyxiscarena1482]

Grazie della risposta, secondo te la giusta percentuale quale potrebbe essere?

[@vaffanbook]

Ciao Salvatore, complimenti, spiegazione molto dettagliata. Volevo solo chiederti se la tenacità in puntata dipende solo dall'acidità sviluppata o anche dall'anidride carbonica rilasciata dai lieviti, che intrappolata nella maglia glutinica "tira" il glutine fortificandolo. Grazie mille in anticipo

[@VitadaPizzachef]

Ciao Danilo! Gli studi collegano sempre quella che è l’acidità con la reologia del glutine. Quello che tu dici è interessante. Ma teoricamente quello che si nota è che l’aumento di gas all’interno dell’impasto ha più la funzione di aumentare la “sofficità” di questo, questo perché le micro ribolle di gas che si formano fanno diminuire la coesione del glutine. Non è una questione di tensione, che non dovrebbe influire in maniera significativa, a questo proposito si potrebbero fare dei test con un impasto e del lievito chimico, quello utilizzato per alcuni dolci, che non da quindi vita ad una lievitazione biologica diciamo.

[@artebiancaconrita]

Si è molto importante la prima lievitazione …sempre molto preciso complimenti per il video!

[@VitadaPizzachef]

Grazie Rita :)

[@guidomania]

Grazie mille Salvatore, fantastico come sempre! Una domanda, se io ho due impasti uguali, alla stessa temperatura e che faccio lievitare complessivamente (puntata + apretto) per lo stesso tempo, ma in uno tengo una puntata corta e un apretto lungo e nell'altro faccio il contrario, cambierà qualcosa nei due impasti? E perché? Grazie in anticipo!

[@VitadaPizzachef]

Ciao Guido! Questa è una domanda molto interessante, e ne parlerò meglio in un video sull’ appretto. Diciamo che mi aspetterei in ogni caso che quello con puntata più lunga in questo caso conservi ( posto che il tempo sia relativamente breve ) più tenacità rispetto a quello con puntata più corta. In questo caso non per questioni di acidità ma per la rimanipolazione che ha subito il panetto, che ha quindi riportato il glutine in tensione.

[@guidomania]

@@VitadaPizzachef Grazie mille Salvatore! Era proprio quello che supponevo e ora ne ho avuto la conferma. Attendiamo allora il video dell'appretto, se in quel video riuscissi a dare anche qualche indicazione su come capire quando l'impasto è effettivamente pronto per essere infornato sarebbe perfetto. Grazie ancora!

[@fefefefe9027]

Argomento interessante salvatore. Grande

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille 😄👍🏻

[@yuriidmytrenko4968]

Buon pomeriggio, vorrei chiedervi se esiste un video di come si fa la pizza solo con la biga e poi si aggiunge l'acqua. Grazie mille per il tuo lavoro.

[@VitadaPizzachef]

Ciao, sì nel mio canale trovi anche quello :)

[@andfauroma]

Complimenti davvero, credo tu abbia detto VERAMENTE tutto sulla puntata! Potresti spiegare gli effetti con degli esempi pratici di applicazione della puntata sulle varie tipologie di pizze? Ad esempio: perché in alcune ricette, una con diretto tradizionale a bassa idratazione (quasi zero puntata) una con diretto contemporaneo ad alta idratazione (puntata significativa) una con prefermento (anche qui la puntata è quasi inesistente). Mi rendo conto che io ricerco ad esempio una notevole scioglievolezza ma difficilmente la ottengo con diretti ad alta idratazione (e dopo il video di oggi forse ho pure capito il perché)....

[@VitadaPizzachef]

Ciao Andrea! La puntata può influire sull’intero processo. E quindi anche sulla scioglievolezza, non in termini di scomposizione più o meno marcata di amido o proteine, ma più che altro per la struttura che il tuo prodotto avrà in cottura. Ciò che hai consigliato è sicuramente un ottimo spunto. Ed ho già alcune idee per il futuro ;)

[@peppeeroxy3782]

La.miglior scioglievolezza mai ottenuta(pizza Napoletana)l ho avuta con biga100% Idratazione 75% Sale 2% E malto diastasico 1% Staglio fatto dopo mezz'ora dalla chiusura dell'impasto e panielli messi due ore a T.A e dopo altre 4 ore in frigo.Cottura dopo mezz'ora dall'uscita dal frigo.

[@62bubi]

Grazie Salvatore. Video interessantissimo...! 👏👏👏

[@VitadaPizzachef]

Grazie del commento Marco 😄🙏🏻

[@noinonsiamoyoutuber2673]

Grande Salvatore un abbraccio

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille😁🙏🏻

[@noinonsiamoyoutuber2673]

@@VitadaPizzachef sono un pizzaiolo anche io, lavoro in un forno/pizzeria della mia famiglia… vorrei farti vedere la nostra pizza bianca cotta a legna che è molto particolare, peccato che su i commenti non si possano allegare le foto… un saluto di nuovo 😎

[@2alepaltri]

Ciao Salvatore, penso potrebbe essere un'idea molto apprezzata se tu facessi un corso da acquistare on line. Pensaci. Per ora grazie degli interessantissimi video.

[@antonellapelagatti9118]

Buonasera Salvatore! magnifico video, lo aspettavo!! Ho appena finito di riascoltarlo (terza volta), non voglio perdermi neanche una sillaba!! Complimenti davvero !! Mi consiglieresti una bibliografia per poter approfondire qualche argomento, tipo per esempio la produzione degli acidi organici da parte dell'attività dei lieviti? Grazie ancora per questo tuo costante impegno!!

[@VitadaPizzachef]

Ciao Antonella! Grazie come sempre! Posso consigliarti qualche ricerca scientifica in merito, ovviamente in inglese, sono in vacanza al momento ma puoi scrivermi una mail all’indirizzo in descrizione. Appena possibile ti mando i nomi ;)

[@antonellapelagatti9118]

Bravo Salvatore!! Un po’ di riposo!! (anche se sono certa che non smetti mai di studiare e pensare ai prossimi video!!) ! Ovviamente nessuna fretta per la bibliografia, quando puoi, quando riesci! Ok, mando mail!! Grazie ancora!!🤗🤗

[@OrsettoBarzottoLuca]

Hola Mirko. Volevo chiedere; ma questo tipo di impasto, volendo, è anche buono per fare il pane?

[@robertociavardini9263]

Ciao ... complimenti per il canale ed i consigli sempre molto chiari. Io mi sto dedicando più al pane che alla pizza in questo momento ed in particolare, uso esclusivamente lievito madre. in genere, fino ad ora ho fatto sempre tutto in giornata, secondo la ricetta della nonna in pratica. i consigli che dai per puntata ed appretto, magari a tempreatura controllata, posso seguirli, possono influire positivamente sul prodotto finale?. Frazie mille fin da ora.

[@VitadaPizzachef]

Ciao Roberto! I consigli dati sulla puntata possono influire in differente maniera. Positiva o negativa dipende da come li utilizzi e dal risultato finale. :)

[@robertociavardini9263]

@@VitadaPizzachef in questo periodo sto facendo nuovi esperimenti perché dopo aver cominciato ad utilizzare un'impastatrice a spirale, ho scoperto che mi ha trasformato completamente le tempistiche per tutta la preparazione degli impasti. Quindi sto cercando di adattare il tutto al metodo che ho sempre usato ed imparare anche nuove tecniche. Cmq grazie mille

[@luxcroma]

Compimenti! Bravo!

[@VitadaPizzachef]

Grazie 😃

[@fabiopuggioni7273]

Complimenti prof,ottimo video e come sempre ben spiegato Mi chiedevo se potesse servire uno di quei misuratori di ph per gestire la puntata

[@VitadaPizzachef]

Ciao Fabio! Il phmetro può essere un utile strumento. Farò dei video con un modello che ancora devo provare :) spero già il mese prossimo!

[@paride_975]

Ciao, video molto interessante. Io sono celiaco, sarebbe possibile approfondire come questo discorso si applica in assenza di glutine? Cioè come va gestita la puntata per ottenere quell'elasticità che con la farina di riso/mais/tapioca è così difficile da ottenere? Per recuperare l assenza di glutine bisogna cercare elevata tenacità? Purtroppo questo 'caso' non è stato descritto/trattato, ma penso che sarebbe molto utile ed interessante per noi celiaci. Grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao! Questo concetto è legato completamente al glutine. Con le farine senza glutine tutto questo concetto non c’è. Si parla di idrocolloidi e sostanze simili (nei preparati) quindi non ha senso parlare di aumento di tenacità in un impasto che non ha una struttura proteica unica come quella glutinica :)

[@paride_975]

@@VitadaPizzachefintendi ad esempio l'idrossipropilmetilcellulosa presente nei mix? Bisogna affidarsi solo a 'idrocolloidi' del genere?😓 E tutti gli accorgimenti presi durante la puntata hanno meno (se non 0) effetti sul senza glutine?

[@BUCKTERZO]

Finita la fase di impastamento ho visto alcuni suggerire la laminazione (pizza al piatto e teglia).

[@alexamaior2325]

Ciao Salvatore per un impasto da teglia romana da infornare la sera successiva conviene fare una puntata di qualche ora a t.e. e lasciare poi in frigo fino al giorno successivo per poi fargli fare un apretto di 3 ore prima dell'infornata ....oppure mettere subito l'impasto in frigo fino al giorno successivo e fare un apretto sempre di circa 3/ 4 ore prima dell'infornata?grazie per i tuoi utilissimi video

[@RobertoCarlon-x7e]

grazie per il video che è fatto molto bene (anche se difficile da seguire per chi è principiante come me) ; volevo sapere se questo vale anche per il pane a pasta dura che mi sembra non va fatta la "puntata", a me esce un pò gommoso: dove potrei sbagliare? - grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao! Per il pane valgono gli stessi principi scientifici del video. Il come gestire la puntata dipende da che pane vuoi fare. La consistenza riguarda sia il processo utilizzato che la cottura. Ti consiglio di guardare tra i miei video per approfondire. Parlo di tutto, ma se vuoi imparare ti devi prendere del tempo per guardarli ;)

[@alisagiordani6901]

grande Salva💪bravo ad espletare quello accade realmente in un impasto

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille 😃🙏🏻

[@micaelaarceri5901]

Ciao! Grazie mille per queste preziosissime e validissime informazioni, volevo fare una domanda, forse mi occorre capire meglio e riguardare il video, ma per quanto riguarda un impasto messo in frigo dopo una massa a TA di 1h circa? Anche quella è la puntata? Essendo che l'impasto fermenta, si acidifica maggiormente? Scusate la domanda da ignorante!

[@VitadaPizzachef]

Ciao Micaela Consiglio di riguardare il video e prima dare anche uno sguardo ai video in cui parlo di puntata e appretto. La puntata è il momento prima dello staglio. Più L’IMPASTO fermenta, più lievita è più possiamo collodiare questo ad un abbassamento di pH appunto. :)

[@alesorace2086]

Ciao Salvatore. Per un impasto con pizza in teglia con biga all' 80% ed idratazione finale all' 80% , di quanto dovrebbe crescere in fase di puntata? 2 volte? 2 volte e mezzo? Grazie per i tuoi preziosi consigli

[@VitadaPizzachef]

Ciao! Come sai questa non è una scienza esatta e dipende da vari fattori di gestione. Ma per esperienza e da cio' che leggo ti posso dire che con un pre-fermento non aspetterei il raddoppio. ( dipende poi come è stato gestito, quanto ha acidificato l'impasto e cosi' via) ma aspetterei un 50% circa.

[@gianfrancodellarocca1835]

Salve, volevo chiedervi se prima della puntata posso fare le pieghe, grazie.

[@VitadaPizzachef]

Ciao, ho già parlato anche di quello. Puoi ma se impasti bene non ha molto senso 😄

[@gianfrancodellarocca1835]

@@VitadaPizzachef grazie mille!

[@michelebiroline9543]

Buongiorno Salvatore grazie per la qualità e oer la passione che applichi nella divulgazione dei concetti e dei principi. La mia domanda è la seguente, ho notato che spesso alcuni famosi pizzaioli napoletani tendono (almeno nei video che mettono su questo canale) a evitare la puntata in massa, infatti una volta tolto l'impasto dall'impastatrice e lasciato rilassare giusto qualche minuto sul banco passano subito allo staglio e all'appretto lasciandolo "maturare" e lievitare anche in frigor per varie ore.. c'è un motivo particolare per questa loro scelta? Grazie e buon lavoro

[@VitadaPizzachef]

Ciao Michele! Grazie per prima cosa. La risposta sta che nella verace napoletana c’è un appretto solitamente più lungo a temperatura ambiente. Ma sopratutto che non so ricerca quella tenacità per creare determinate strutture :). Anche il lievito è infatti poco ( relativamente )

[@michelebiroline9543]

@@VitadaPizzachef grazie ancora!

[@total1691]

Ottimo video, utilissimo come al solito. Sarebbe possibile farne un anche specifico sull'appretto?

[@VitadaPizzachef]

Ciao Lorenzo! Ti ringrazio come prima cosa. Il video sull’ appretto ci sarà sicuramente in futuro :)

[@luisaballarinosmith5693]

Ciao, volevo chiederti se questo ragionamento si applica e come ai grandi lievitati. Grazie mille e ti ringrazio per queste lezioni!

[@VitadaPizzachef]

Si, si può applicare a tutti gli impasti lievitati con glutine. Ovviamente pesando con criterio i vari effetti. Nei grandi lievitati vi è una presenza di grassi molto maggiore rispetto a pane e pizza. Questo cambia le cose. Ma la regola rimane uguale :)

[@dennyiacoviello6954]

Utilissime grazie mille👍🍕🍕

[@VitadaPizzachef]

🙏🏻

[@carminenovellino1583]

Da premettere che sei il piu preparato su youtube....vorrei chiederti in riferimetno alla pizza contemporanea che percentuali consigli di aumento del volume in puntata?20/30%?

[@fabiomazza4058]

Ciao, Grazie per la spiegazione. Ma quindi è giusto dire che, in generale, per avere un pane ben sviluppato, ha senso ricercare puntate con sviluppi in volume maggiori, in modo da "esasperare " l'elasticità e mantenere la forma meglio?

[@VitadaPizzachef]

Fabio come detto dipende. Esagerare non è magari il termine adatto. E non è detto che per questo risultato ci vogliano sempre puntate estreme. Inoltre dipende anche dall’idratazione e dalla gestione dell’appretto. La puntata si inserisce sempre nel processo generale. Da sola non fa miracoli :)

[@DavideBaroni]

Questo video me lo guarderò in loop per giorni 🙂. Grazie per tutte le spiegazioni. Fantastico. 🙂 Fra l'altro, l'ho visto mentre ho il mio impasto monoporzione in puntata per la pizza di domani sera (sì, appretto lunghissimo in frigorifero 😁). Ho (come al solito) un paio di domande... 🙄 - È possibile che lieviti freschi "di marche diverse" abbiano una "forza lievitante" anche piuttosto diversa? 🤔 - Nel corso dei miei esperimenti, mi sono reso conto che una differenza nell'idratazione anche piccola (nel mio caso, passare dal 67% al 70%...) produce una differenza chiaramente percepibile nell'impasto. Quello al 70% è NETTAMENTE più "molle", manca di "tenacità" (credo...), e devo fargli ALMENO 3 piegature di rinforzo... E anche così devo stare bene attento a stenderlo 🙄. Il dubbio che mi rimane è di impastarlo "troppo poco", di fermarmi troppo presto, per timore di andare a rovinare la maglia glutinica. Ma in questo modo l'impasto mi sembra sempre "troppo umido", quando lo tolgo dalla planetaria, anche se mentre "gira" lascia la ciotola bella pulita. Appena fermo la planetaria, però, si appiccica un po' troppo, secondo me. I tuoi impasti mi sembrano sempre MOLTO più "asciutti" del mio 🙄. E sospetto che (anche) da questo derivi la necessità di fare tutte quelle pieghe di rinforzo. È possibile? Quanto si può andare avanti a impastare "a bassa velocità" in planetaria per non rovinare la maglia glutinica? 🤔 Di solito, faccio lo "staglio" (anche se, essendo un impasto monoporzione, probabilmente non è corretto chiamarlo così) quando l'impasto, in puntata a temperatura ambiente, è più o meno raddoppiato di volume. Lo tolgo dal contenitore, lo "ripiego" su se stesso, e gli faccio una pirlatura sulla spianatoia d'acciaio. Poi lo rimetto nel contenitore e lo metto in frigo, dove rimane per circa 20-21 ore, e lo tolgo dal frigo circa 2 ore prima di infornarlo. Penso però che mi servirebbe un poco più tenacità... Non troppa. Un po'. 🙄 Voglio rivedere questo video finché avrò capito cosa cambiare per ottenerla. 😁 Davvero grazie infinite per tutti i tuoi video. Piano piano, imparo. E da quando ti seguo, la mia pizza è nettamente migliorata. 🙂 Alla prossima. 🙂

[@MartinPW]

Ciao , innanzitutto grazie per i fantastici video top! Volevo un tuo consiglio su quando deve essere la durata della puntata per la pizza specifica a ruota di carro o verace napoletana. Grazie mille

[@VitadaPizzachef]

Grazie !! Solitamente per verace si utilizzano sviluppi minimi ( dal video dovrebbe essere chiaro che non è il tempo che conta ma lo sviluppo in volume almeno per brevi periodi di puntata ) comunque sviluppi in puntata e tempistiche vasse

[@MartinPW]

@@VitadaPizzachef Grazie!🍕🙏

[@davidebellagente7824]

Bellissimo video e molto esaustivo! L'unica domanda che ti vorrei porre è la seguente: Nella sezione del video relativo agli esempi il presupposto era quello che la durata dell'appretto sia sempre lo stesso giusto? Cosi da poter modulare la durata della puntata in funzione del prodotto desiderato Complimenti ancora

[@VitadaPizzachef]

Ciao Davide e grazie! No L’APPRETTO è chiaramente variabile, poi ora non so a quale esempio ti riferisci. Il video comunque è centrato sulla puntata, L’APPRETTO lo approfondirò in seguito ;)

[@davidebellagente7824]

@@VitadaPizzachef Ma se i processi fermentativi tengono in considerazione l'insieme puntata + appretto, e il grafico che hai spiegato evidenzia comunque una perdita di tenacità dopo un certo punto, possiamo presupporre che quindi volendo fissare una durata di appretto (magari legato anche a necessità), la differenza di tenacità sarà legata quindi alla durata della puntata? Se prendo 2 impasti (Ovviamente trattati allo stesso modo) a cui faccio fare 2 puntate diverse, ma stesso appretto, la differenza dovrebbe essere apprezzabile no?

[@davidebellagente7824]

@@VitadaPizzachef mi riferivo all'esempio in cui parlavi di crescite percentuali diverse, e diverso sviluppo della tenacità

[@VitadaPizzachef]

Si i due processi sono chiaramente connessi. Essendo essenzialmente la stessa cosa ma chiamata in modo differente per comodità

[@VitadaPizzachef]

Si facevo riferimento a due impasti identici se non erro

[@gianmarioorru1808]

Ciao! io faccio spesso la pizza al trancio in questo modo: 1)Faccio riposare l'impasto 15 minuti (inizia ad aumentare il volume) 2) faccio qualche piega di rinforzo 3) faccio riposare l'impasto qualche ora(aumenta di parecchio il volume) 4)stendo l'impasto nella teglia e faccio riposare un ora circa prima di cuocere la pizza. in questo caso, la fase della puntata è la 1 o la 3? o entrambe? La fase di appretto dovrebbe essere la 4.. grazie in anticipo

[@VitadaPizzachef]

Sicuramente questa è una bella domanda. Io personalmente identificherei la puntata in questo impasto con la stesura in teglia :). Essendo il momento in cui lasci L’IMPASTO a riposare dopo averlo ri manipolato l’ultima prima della cottura

[@hajje07]

GREAT VIDEO, PLEASE ADD ENGLISH AS OPTION OF TRANSLATION...HELLO FROM BRAZIL

[@VitadaPizzachef]

Thank you! Okay I’ll try to do :)

[@EmanueleFittipaldi]

Grazie per tutti i tuoi video. Mi sono reso conto che non c'è un metodo ma è un gioco di equilibrio. La cosa che pensavo è che lo sviluppo in volume che ricerchiamo in puntata dipende anche da quanto l'impasto è stato lasciato lievitare dopo averlo completato nell'impastatrice. Se l'impasto è stato messo subito in frigo significa che avrà bisogno di un appretto più lungo per lievitare a sufficienza, però per poter reggere un appretto più lungo l'impasto deve essere più tenace quindi dovremmo ricercare una crescita in volume nel frigo più ampia. Una domanda che volevo farti è che non sento spesso di parlare di "maturazione". Dove si colloca all'interno del processo di puntata?

[@VitadaPizzachef]

Ciao, la maturazione è semplicemente un termine che indica tutti i processi chimici e biologici nonché i cambiamenti che avvengono all’interno di un impasto. Inizia da quando misceliamo acqua e farina assieme e finisce quando il prodotto è cotto 😄. Si colloca ovunque insomma.

[@ghostvillage1]

@@VitadaPizzachef Grazie mille!

[@nicolalago5080]

Ciao, 🔝 come sempre.. Se posso, volevo chiederti..io uso inpastare con la biga, e avevo una domanda. Con la Puntata nessun problema, ma l apretto non mi raddoppia mai, neppure oggi dopo 6 ore..con impasto tenace alla stesura! Qualche dritta?

[@nicolalago5080]

Ho guardato il video sino alla fine e in teoria mi son risposto da solo..

[@byrollo]

Grazie 🔝

[@VitadaPizzachef]

Piacere mio 😃

[@kairos981]

seguo bovinamente tutte le istruzioni ma, nella stesura della pizza, non riesco ad avere la tenacità per trasferirla senza romperla sulla pala per infornarla. Devo forse ridurre il tempo dell'appretto?

[@VitadaPizzachef]

Ciao, le cause potrebbero essere differenti. Oltretutto non so che istruzioni tu segua :)

[@PanDoniczka2021]

Sto cercando di capire, ma la traduzione dall'italiano non mi funziona del tutto. Ho capito bene che dopo aver impastato l'impasto dovrebbe aumentare di volume del 10-50%, poi formiamo delle palline e queste vanno in frigo, e solo dopo il frigo, dopo il periodo di maturazione e crescita, le tiriamo fuori e cuocerli?

[@VitadaPizzachef]

No no, lascia perdere la traduzione. Hai estrapolato il concetto che anche essendo più o meno “corretto” non è ciò che il video vuole trasmettere 😅

[@marcoantonacci7708]

Ciaol ma se imasto a mano e faccio svariate pause, anche abbastanza lunghe, dove ogni volta rifaccio pieghe, come vedo l'aumento d volume se ogni volta che rimaneggio l'impasto riparto "da zero"? Grazie

[@VitadaPizzachef]

Non lo vedi ;)

[@marcoantonacci7708]

@@VitadaPizzachef :) ok. Un'ultima domanda: ma la lievitazione quando finisce? Se io, arrivato al raddoppio, rimpasto il tutto, la lievitazione riparte da 0? Grazie tante

[@VitadaPizzachef]

@marcoantonacci7708 la lievitazione finisce quando. Cuoci l’impasto ;)

[@marcoantonacci7708]

@@VitadaPizzachef grazie!

[@carminecimmino1481]

Ti volevo chiedere io faccio la puntata in massa x circa 2 ore poi metto in frigo, alla mattino faccio staglio e poi metto in frigo fino alle <a href="#" class="seekto" data-time="960">16:00</a> apretto alle <a href="#" class="seekto" data-time="1170">19:30</a>/<a href="#" class="seekto" data-time="1200">20:00</a> inforno effeuno

[@VitadaPizzachef]

Ciao Carmine. Ti consiglio di rivedere un attimo il video. Quello di cui parlo non è tanto il tempo quanto lo sviluppo in volume :). Il tempo è abbastanza relativo mentre lo sviluppo in volume è facilmente controllabile e gestibile

[@Nick71NA]

Video interessantissimo Salvatore. Scusa se te lo chiedo poi riassumere in un commento qui sotto tutti i fattori che influiscono sulla tenacitá dell'impasto che hai spiegato nel video (ad es. più sale a livello significativo --> aumento tenacitá). Grazie

[@VitadaPizzachef]

Nicola stiamo un po’ esagerando mi pare 😰. Penso basti il video e spero tu possa capirmi 😅

[@Nick71NA]

@@VitadaPizzachef grazie caro. 🤫

[@Nick71NA]

Solo una domanda su un punto che non riesco a capire, scusami. Nel video dici che un impasto a tc che impiega 12 ore a raggiungere un certo volume è meno tenace rispetto ad uno che a ta impiega 3 ore per raggingere lo stesso volume ed aggiungi che quello a tc è comunque più "invecchiato". Se stiamo nella prima parte del grafico dove la tenacità aumenta col passare del tempo, il panetto a tc visto che dici che è più "vecchio" dovrebbe essere più tenace, a meno che non abbia superato il picco massimo di tenacità e quindi essendo più vecchio inizia a divenire più elastico.

[@andfauroma]

Provo a rispondere io a questo tuo legittimo dubbio: un impasto meno fresco, anche se rallentato nella fermentazione da parte del frigo, anche a parità di aumento di volume risulta meno tenace per via dell'azione degli enzimi proteolitici. L'impasto matura anche mentre sta in frigo!

[@francofarina9230]

Ottimo video . Bravo !!👍👍🇮🇹🇮🇹🥰🥰

[@VitadaPizzachef]

Grazie frank 🤘🏻😁

[@angelomandrino292]

Ciao Salvatore. La gommosita al morso a cosa si può attribuire?

[@VitadaPizzachef]

Ciao Angelo, Differenti fattori come quantità e qualità del glutine e sopratutto qualità dell’amido. Gran parte della consistenza la fa la cottura ed il tipo di farina utilizzata in termini di qualità dell’amido 😄

[@massimomeridio7689]

@@VitadaPizzachef Grazie mille🤗sarebbe bello un video che approfondisce questo argomento😛😛

[@idaannafasano8840]

Ciao , quando impasto con la planetaria , prima di mettere a lievitare posso già formare i panetti e procedere co la prima puntata?

[@idaannafasano8840]

Se impasto un kg di farina con due grammi di lievito di birra, la puntata quanto deve durare?

[@VitadaPizzachef]

Dipende dal prodotto che vuoi realizzare 😄 guarda un po’ tra i miei tutorial

[@Kasas90]

Mindblowing. Quindi la temperatura serve a cambiare il rapporto di reazione tra lactobacilli e lieviti? Lasciare la pasta in frigo blocca i lieviti ma i lactobacilli continuano a lavorare più velocemente del lievito a temperature basse e quindi possono ridurre il glutine mentre la acidità non cambia più dato che i lieviti "dormono"?

[@VitadaPizzachef]

Ciao, no in realtà stai facendo un discorso che non ho mai fatto e penso tu abbia preso tutto molto alla larga. 1) il frigo rallenta tutte le attività microbiche e dei lieviti, compresi i lactobacilli. 2) in un impasto con lievito di birra, viste le quantità di cellule di lievito aggiunte e il corto riposo non c’è una proliferazione di lactobacilli. 3) i lactobacilli non riducono il glutine o la sua quantità ! Questa è una falsità estremamente pericolosa. Il glutine non diminuisce al massimo i legami del glutine si possono indebolire, il glutine rimane. 4) l’acidità cambia proprio perché c’è un attività da parte dei microrganismi che producono metaboliti acidificanti, meno microrganismi attivi meno acidità. il lievito non dorme 😁, ma come i LAB, diminuisce la sua attività con l’abbassarsi della temperatura. Spero di averti chiarito i dubbi e ti invito a riguardare il video con attenzione 😄👋🏻

[@antonioi]

Gran bel video. Tanta roba. Piccola domanda: la pesantezza nello stomaco della pizza e il bere notturno possono dipendere da più o meno puntata o condizioni diverse in cui essa avviene (temperatura ambiente o frigo)? Mi é capitato che la stessa pizza presa nella stessa pizzeria, una volta mi é sembrata leggera ed una volta mi ha messo in subbuglio lo stomaco

[@VitadaPizzachef]

Ciao Antonio. Ho parlato già di queste cose nei reels. Il problema va ricercato negli ingredienti non NELL’IMPASTO in se per se. A meno che non abbia problemi particolari legati ai componenti della farina. Quindi no, la leggerezza dell’impasto per la più o meno lievitazione ( almeno parlando di pizza ) è nel 99% dei casi una leggenda

[@antonioi]

@@VitadaPizzachef in passato avevo sentito che fosse colpa della mozzarella o dei condimenti, ma parlo della stessa pizza, farcita allo stesso modo, presa nella stessa pizzeria. Le variabili possono quindi essere solo impasto e temperatura forno. Per questo avevo pensato che forse poteva incidere come si strutturava l'impasto durante la puntata

[@deddu90a]

Complimenti per i video, ti ho scoperto solo oggi e ne ho già guardato alcuni! Avrei una domanda ed una considerazione: a che serve irrigidire il glutine in puntata? Io lo trovo scomodo per lo staglio, l'impasto gonfio si chiude con più difficoltà e facilmente la "pelle" delle palline risulterà con rughe e cicatrici... lo sento poco manipolabile; dipenderà dalla mia farina? Una considerazione invece sui contenitori: per monitorare la crescita dell'impasto senza dover per forza tenere il tutto in un contenitore ad hoc, si può optare per la tecnica usata in panificazione chiamata "impasto spia", ossia staccare un pezzetto piccolo e metterlo dentro ad un contenitore a misura, per poi monitorare la crescita con la spia piuttosto che con tutto l'impasto. Ne deriva che se un giorno impasti 10kg ed un altro 50, non avrai bisogno di contenitori giganti differenti. Ciao ed ancora complimenti!

[@VitadaPizzachef]

Ciao !! Allora prima di tutto grazie per questo commento molto interessante. Rispondo per ordine: l’impasto troppo tenace è una conseguenza della spinta fermentazione ( quindi lievitazione e acidificazione ) solitamente acquisita in puntata, quindi se trovi problemi nello staglio dovresti diminuire i tempi di riposo in puntata, l’impasto non sempre deve crescere sproporzionatamente. Per la maggior parte delle lavorazioni ( almeno pizza ) si parla di 10-30%. Interessante l’idea dell’impasto “spia” non l’avevo mai sentita ed è sicuramente utile e semplifica senza dubbio il tutto. Almeno in linea generale! Grazie mille per questo utile contributo al canale

[@deddu90a]

@@VitadaPizzachef grazie a te per la risposta! Un saluto da un pizzaiolo in Colombia!

[@inespiras2407]

Davvero molto bravo😊

[@VitadaPizzachef]

Grazie Ines

[@APizzalioli]

Video perfettamente spiegato

[@pestone1961]

Ciao Salvatore, una cosa mi sfugge ovvero Perché fai riferimento a puntate che arrivano fino al massimo del 30% del loro volume di crescita quando invece in qualsiasi video inerente Le ricette si parla sempre di far puntare l'impasto al raddoppio. Cos'è che non ho capito? Sono solo esempi fini a se stessi o cambiano le regole per come le ho sempre conosciute? Ciao e grazie mille

[@VitadaPizzachef]

Ciao ! La domanda è interessante. Diciamo che per alcuni processi si può anche aspettare il raddoppio, dipende sempre come si va poi a gestire il dopo. Non è sbagliato ne il 30% ne il 100% di sviluppo. Tuttavia ricorda il punto in cui dico che la tenacità non cresce all’infinito. E c’è un punto in cui questa ha raggiunto comunque il suo massimo e tende anche se c’è un aumento di volume a decrescere. È una questione di tempi e gestione, nonché di prodotto finito. La cosa migliore a mio parere è sempre provare. Per la pizza classica e con idratazioni contenute non mi trovo bene con il raddoppio :) ma dipende ripeto

[@pestone1961]

A questo punto me lo riguardo perché la tua risposta ha fatto chiarezza su questo mio dubbio. Bravo, sei in gamba

[@KennenTempest]

Ciao! non ho capito alcune cose.. Se è vero che i processi sono i medesimi in puntata e appretto (e io ci credo), come facciamo noi a fermare l'acidificazione del panetto? Perché se non potessimo agire in nessun modo sui processi, fare per esempio una puntata di 24 ore seguita da 12 di appretto, oppure fare 35h di puntata e 1 di appretto, oppure stagliare subito e fare 36h di appretto sarebbero la stessa cosa.

[@VitadaPizzachef]

L’acidificazione non si ferma e raggiunge un certo limite a seconda del tipo di agente lievitante utilizzato. Inoltre come dico nel video il fattore chiave è il tempo. Consiglio di riguardare :)

[@alenter958]

Salvatore immer TOP! Dankeschön 😘

[@VitadaPizzachef]

Bitte 😁!! Alla prossima

[@CiaosonoSeba]

Grande Salvatore, video che si trovano davvero solo nei corsi tra un po'. Peccato tu non abbia più una pizzeria ci accontenteremo di andare alla Piola visto il tuo video😅 se ci incontriamo ti offro una pizza

[@VitadaPizzachef]

Ciao !! Grazie come sempre 😄! Ricordo che anche prima la pizzeria non era la mia, ho sempre e solo lavorato come dipendente ;). Tuttavia la piola è davvero ottima! Se ci vai manda i miei saluti a Carmine e Francesco 😄😁

[@CiaosonoSeba]

@@VitadaPizzachef Certo certo, Volevo dire Peccato tu non lavori più nella pizzeria. Comunque porterò i miei saluti✌

[@nellanistor4790]

Sei un grande tesoro

[@VitadaPizzachef]

🙏🏻😊

[@jsos850]

Quando l'impasto raddoppia ma è troppo tenace e non si lascia stendere come dovrei procedere?

[@VitadaPizzachef]

Ridurre la puntata :) se impossibile perché già fatta aumentare i tempi di appretto, ma non è detto che poi l’impasto regga 😄