Lunghe lievitazione e digeribilità, torniamo nuovamente a parlarne 📢

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Күн бұрын

Пікірлер: 27

@PizzaStile 11 ай бұрын

Tanti maestri parlano di processi di maturazione per avere impasti digeribili e poi condiscono la pizza con la parmigiana di melanzane fritte......allora a che serve l'impasto digeribile se poi il condimento non lo è affatto???????

@Ruggito Ай бұрын

Se non riesci a digerire delle melanzane fritte allora hai tu seri problemi allo stomaco

@rveronico 11 ай бұрын

Dovresti però spiegare anche il perché delle lunghe lievitazioni per pane e pizza

@angelopolitano9853 11 ай бұрын

Grazie mille Giova. Ti voglio bene!🤗

@mat7529 11 ай бұрын

Giova guarda che Bonci si riferisce alle amilasi presenti nella farina (impasto), non a quelle prodotte dal nostro pancreas.

@marcodigennaro5753 11 ай бұрын

purtroppo la questione sulla digeribilità è un falso mito che è stato molto divulgato anche da persone importanti in questo settore e penso tu sia stato il primo (e unico se escludiamo i tuoi allievi) ad entrare nel merito, in maniera scientifica. Piano piano, a forza di picconare, il muro cadrà definitivamente. Pensare che bastava anche fare qualche semplice ragionamento per capire che c'era qualcosa che non andava in questa cosa, la forza del falso mito, si spegne il cervello e si starnazza.

@FAB19796 11 ай бұрын

Si può dire che una cottura appropriata rende qualsiasi prodotto da forno normalmente digeribile?

@tobiaberti1681 3 ай бұрын

Come si spiega che un impasto di 72 ore o più tende quasi a rompersi mentre uno fatto a 4 ore è bello rigido (stesso impasto con stessi ingredienti)?. Gli enzimi lavorano e il glutine si indebolisce

@LaMax61auc 11 ай бұрын

Forse sarebbe meglio, prima di tutto, capire che materia prima si sta usando. Uno può anche far lievitare a lungo ma se fa lievitare delle porcherie ti voglio vedere cosa digerisce e non parliamo di quello che si mette sopra la pizza o dentro al pane. Magari con patatine fritte in olio esausto o non adatto, tanto per fare un esempio e poi la conservazione

@edoardotriolo2510 10 ай бұрын

e mo succede il bordello... grandiiiiiii!!!!!1

@mariob.5151 11 ай бұрын

La cosa che capisco poco è perché sia diventato tanto di moda parlare di digeribilità nella pizza. Avete mai sento nessuno discutere se sia più digeribile la fontina o il pecorino sardo? La gastronomia si è sempre posta l’obiettivo di soddisfare il palato, allora perché non dire semplicemente che un impasto lievitato per 24 ore fa acquisire al prodotto profumi e consistenze speciali? Personalmente, non essendo competente in scienze della nutrizione ma un semplice appassionato di pizza, cerco di selezionare i canali di informazione e di filtrarli con la logica. Per esperienza personale, confermo che le uniche cose che non mi fanno dormire dopo una pizza sono una scarsa cottura, troppo condimento, o cose che sono poco attinenti con la lievitazione. Se così non fosse, le pasticcerie dovrebbero apporre sulle proprie torte un avviso di pericolo: “attenzione contiene amidi non scissi”

@Giovapizza 11 ай бұрын

Sarai "non competente" ma comunque puoi insegnare razionalità a tanti del settore che si credono biologi dell'ultimo momento.

@daniloincerti7527 3 ай бұрын

La cosa che poi stupisce è come si vogliano fare passare dei concetti che sono solo trovate acchisppaclick e spilla soldi quando ti rechi al ristorante di questi individui. Così uno degli elementi disctiminanti sembra per una pizza buona o meno la lunga lievitazione e infatti a volte viene specificato nei menù, impasto lievitato (sarebbe più utile dire al limite maturazione) x ore come se da altre parti mangiando impasti meno lievitati ti dovessi sentire per forza male e così non è . Alla fine ogni parolina aggiunta nei menù è qualce decina di centesimi di euro che il pizzaiolo si mette in tasca

@riccardopaladini5850 11 ай бұрын

Buonasera Giovanni è da un po' di tempo che attacchi questi professionisti del settore, a mio avviso sei scorretto ...perché non fate una live e ne discutete insieme ? Sarebbe meglio che ne pensi!? Premetto che non sono nessuno a giudicare ...grazie mille

@OTPaow3 4 ай бұрын

Io talvolta rimango allibito, ho una pizzeria da quasi 10 anni specializzata nell’alta digeribilità tra l’altro la pizzeria più consigliata della città dai biologi nutrizionisti che inviano da noi i loro clienti con problemi di digestione. In 10 anni ne abbiamo fatte di prove con riscontri reali, oggettivi e concreti su cosa influisce sulla digeribilità. La cosa più importante rimane in ogni caso la scelta delle farine, se usi farine con classica macinazione a cilindri 00 non potrai mai ma proprio mai ottenere un’alta digeribilità, la maturazione invece, ha un’importanza secondaria ma no, non la puoi escludere. Il fatto che non ci siano studi a riguardo che siano in grado di dare risposte certe e scientifiche non dimostra un bel niente, semplice mancano questi studi, punto. Se servi ad un cliente una pizza con una scarsa maturazione dell’impasto il cliente passerà la notte a bere acqua, questo ormai lo abbiamo comprovato nel tempo ed è un fatto su cui c’è ben poco da discutere. Un altro fattore che mai nessuno tiene conto ma che noi essendo specializzati in alta digeribilità ci siam trovati a comprendere parlando con i clienti è che molto spesso il problema è l’intolleranza al glutine ed in questo caso nessuna maturazione giusta o sbagliata che sia potrà portare alla digeribilità del prodotto, ma solo la scelta di farine idonee tipo macinate a pietra naturale o meglio grani antichi

@dinobrescia6279 3 ай бұрын

Forse non hai fatto abbastanza pratica..mi spiace deluderti ma ti posso assicurare che la farina 00 non centra con la "non digeribilitá"

@OTPaow3 3 ай бұрын

@@dinobrescia6279⁠ma cosa stai dicendo? Ma aprire bocca solo quando si ha realmente esperienza e conoscenza in un settore no? Chiunque soffra di intolleranza al glutine come prima regola deve smettere di mangiare cibi con farine troppo raffinate soprattutto la 00 e puoi chiedere a qualunque biologo nutrizionista che ti confermerà questo. Nella mia pizzeria serviamo centinaia e centinaia di persone ogni mese molto spesso con questi problemi quindi per favore evita di dire stupidaggini a riguardo. Non sei obbligato a dire la tua su tutto. 🥱

@davidedambrosio7063 11 ай бұрын

Salve maestro, Io una cosa non ho capito se tu saresti così gentile da spiegarmela. Ho approfondito bene l'argomento e ho visto che con il fatto della digeribilità legato anche alla maturazione è una guerra proprio 😵‍💫 Arrivano esperti chimici che hanno studiato e dicono che l'amido e composto da amilosio e amilopectina. Lamilosio è amido indenne quindi non avviene nessuna scomposizione nella breve o lunga maturazione che sia. E questo mi è abbastanza chiaro. L'amilopectina a sua volta viene attaccato dagli enzimi alfamilasi che però riescono ad attaccare solo gli amidi rotti. E Ok va bene questo pure mi è abbastanza chiaro. Questi amidi rotti sono in quantita molto piccola tipo un 10% massimo e possono essere scomposti in poche ore quindi lunghe maturazioni non servono a nulla. E ok anche fino a qui pure abbiamo capito. Ecco che ora dall'atro lato arrivano altri esperti chimici che hanno studiato anche loro e dicono che in realtà, con determinati accorgimenti si può arrivare anche a 90% di amidi rotti con lunghe maturazioni per un prodotto super digeribile e che poi ci sono alcune sostanze indigeribili che possono essere degradate solo con lunghe maturazioni tipo: acidi fenolici, anti nutrienti, enzimi inibitori, acidi grassi liberi, acidi organici e alcaloidi. Cioè ma chi ha ragione secondo te?? Esperti che studiano chimica dicono che le lunghe lievitazioni e maturazioni sono essenziali. Sempre altri esperti dicono di no. Non ci sto a capì nulla 😵‍💫 Mi potresti dare un chiarimento maggiore anche per capire del perché tutta questa contraddizioni da esperti del settore?

@MatteoPagani-cl4ss 4 ай бұрын

Per 'combattere' il falso mito dell'alta percentuale di amidi che si potrebbero secondo alcuni danneggiare, e quindi scomporre, durante la maturazione io faccio sempre solo un piccolo esempio: se il 50% di amido presente nella farina venisse scomposto durante la maturazione ci troveremmo con una percentuale di zuccheri semplici intorno al 30 - 35% sul peso totale dell'impasto. Ora, prova a preparare un impasto con quelle percentuali di zucchero e valutane la dolcezza all'assaggio...... La risposta la danno i fatti, che nel 99,9% dei casi danno ragione alla scienza.

@davidedambrosio7063 4 ай бұрын

@@MatteoPagani-cl4ss Giusta osservazione 👍🏻

@countryman9988 24 күн бұрын

Ma non fate i filosofi !! La pizza è realmente più buona e leggera quando è più lievitata. SI credo proprio che questo non è il mio canale. Ciao, ciao

@marcorizzi3279 4 ай бұрын

Sarebbe più corretto affermare che le lunghe maturazioni producono una serie di componenti organici che migliorano le qualità organolettiche del prodotto (per esempio ad opera dei batteria lattici), oltre ad abbassare il ph dell'impasto che ne aumenta la shelf life? Quindi diciamo è più una questione di sviluppo del gusto generale del prodotto piuttosto che della digeribilità. La vera domanda però è: perchè se mangio la pizza a Napoli esco non particolarmente appesantito, mentre se mangio la pizza dall'arabo sotto casa mi sveglio di notte con gli incubi?? 😂😂

@claudioolivieri2737 4 ай бұрын

Qualità degli ingredienti scarsa che deve essere compensata con maggiori grassi e maggior sale.

@andreab1989 7 күн бұрын

Perché non usano l'acqua di Napoli