姆士流信箱#3｜ 鐵粉的不情之請、煎干貝出水怎麼辦、廚房配置建議、抹布怎麼洗？ [詹姆士/姆士流]

[@FarmerLance]

喜歡這樣的節目！ 而且詹姆士直接上去煎干貝這整個帥氣極了！ 超喜歡這種「我不廢話，直接示範給你看！」的感覺！

[@Carrie_W]

太實用了，尤其是煎干貝出水的情況，同樣我困擾很久，廚藝節目的前干貝都不會出水，不禁讓我深深懷疑，是否買到的干貝有問題，謝謝

[@eyesman100]

抹布消毒 經驗派：漂白水 泡一晚 (乾脆俐落)👍 布料漂白 囉嗦派：市售漂白水次氯酸鈉濃度約 5%，既每 100cc 裏有 5g 次氯酸鈉 溫度每提高10℃，漂白速率提高 23 倍，纖維素氧化速率提高 2.7 倍 次氯酸鈉超過 3g/L 以上白度不能顯著提高，但纖維強度會明顯下降 織布印染業測定，次氯酸鈉在水溫 60℃ 左右 20-30 分鐘漂白所得白度最高

[@worldandinternationa]

8:28 居然親自下去做！！太用心了吧 不愧是料理節目不死鳥，我從9歲就開始看型男大主廚，現在還是死死的跟著看，做菜真的很有趣

[@seanhsiung5080]

冷凍干貝其實有兩種，海鮮批發商不會不知道，絕大多數的冷凍干貝是所謂的濕干貝，泡過三聚磷酸鈉，防變質變黄之外還吸了不少水讓體積變大，燒的時候自然會出很多水。另一種是 dry scallop (不知道台灣怎麼叫) 是完全沒有經過化學處理的冰凍鮮干貝，燒的時候不會出什麼水。Dry scallop 在美國的價錢超出同樣大小普通冷凍干貝一倍以上，但真的更美味。

[@咕咕咕-v1s]

或許問問題的人用到的是你說的前者 詹姆士煮的是後者

[@seanhsiung5080]

@@咕咕咕-v1s 老詹的知識面颇廣的，他應該知道差別，個頭超大卻很便宜的干貝還是別買吧。

[@alexlin9648]

姆士流信箱的主題好棒 感覺好親近 超級喜歡💕

[@pei9365]

跟粉絲回應互動的主題真的不錯，推推

[@hardie727]

廚房裝修，抽油煙機一定要夠好 自來水過濾器最好同步裝 洗碗槽越大越好 插座位置、整體高度也很重要 個人建議如果不是中菜專家，不用開那種大火爆炒 那就用黑晶爐類的面板，整片平的非常好維持乾淨(也有混合型的) 內嵌烤箱的大小，就一定要有做菜習慣才能掌握了，不過當然能大就大，有額外小的需求還可以另外買一台桌上型 如果能挑選日式廚房那種瓦斯爐附帶烤盤(有點像抽屜那種)，對於考平面的小型的比如魚類都很方便 像詹姆士廚房後面那種無支撐架(隱藏在內的)的層板，很好看，最好交給師傅裝，要提出載重需求，如果是內嵌在磚牆上才牢靠 B&Q或IKEA那種無支撐架層板，載重能力差，只能放一些裝飾性的東西，複數碗盤或鐵製鍋具就不太行了 交給師傅還可以內嵌電線各種燈具，自己弄就只能拉明線很醜

[@cyc0505]

喜歡這樣的回信節奏， 清楚明瞭&不拖泥帶水， 謝謝詹姆士！

[@陳勇志-z4c]

牛排也有用奶油淋的做法，可以讓加熱和風味更均勻 (可能有點類似先煎後烤的概念，只是把後面進烤箱均勻加熱的過程改成淋油)。 我想，在處理厚牛排的時候這樣做可以讓熟度更均勻，但如果牛排沒那麼厚，其實沒必要做這一步，加入奶油就可以了。 關於油膩感，我猜應該和牛排部位更有關係，牛排外面薄博一層奶油應該不至於影響太大。如果覺得油膩感太重，或許把牛排熟度調高一點可以有一些改善；如果你的牛排脂肪很多，熟度太生有時候會凸顯油膩感。另外，如果你的牛排是像紐約客那種外面有一層油的部位，可以在煎的時候把牛排立起來，把油脂煎掉，這樣可以減少油膩感。

[@arthurchang5000]

我也覺得奇怪，我從來沒有吃牛排覺得油膩的，哪怕有用奶油潑淋過

[@q455501]

油淋法

[@Olivia-dx8ws]

洗抹布推薦過碳酸鈉，加熱水浸泡，很快就會白帥帥

[@JiMau001]

這個系列很暖 喜歡這個系列

[@vul31962]

對於詹姆士老師講遇到信心被打擊的那一題很有感觸，我覺得很不一樣的是，這世界上每個人都不想承認自己比別人弱，所以會一直拼命證明別人比較差，然後一直為自己犯過的錯找藉口或推卸責任，但詹老師不是，真正厲害的人是覺得每個人都有值得學習的地方，認清自己不是最厲害的時候才會真正去檢討自己的問題。

[@fanlin4233]

炸物 主要50~70% 是麵粉 ， 若只是 要酥 炸後不需吸醬 功能 就是 麵粉 玉米粉 1:1 + 泡打粉 需要 吸醬功能的麵皮 就 混 日式太白粉 缺點是 太白粉越多 越會軟 玉米粉越多 皮越薄越硬 所以 上限50% 麵粉是基底 玉米粉是硬而間挺 太白粉能吸醬

[@蕾貝卡-v9n]

很喜歡這個單元，超棒的👍👍那個廚師的抹布真的看起來就好好用

[@江石頭-c9q]

魚酥羹麵在這啦！ 高中時候還是路邊攤 真的土魠魚塊 加點醋好好吃 智光商工旁邊菜市場 田園土魠魚羹 234新北市永和區民有街10巷6號

[@judytsai8460]

👍👍👍👍👍

[@t0977129649]

因為之前看過詹姆士做的西班牙蛋包燉飯 前幾天又試試看做真正的Paella (seafood)。我的做法是先把要乾煎要用的海鮮（蝦 中卷）蝦頭和Mussel 用水煮過當作一會要用的湯。 再來加橄欖油 洋蔥 蒜末 番茄炒香，才下準備的海鮮，最後加飯和剛剛的湯頭等水收乾。 我的問題是： 1. 以上的方法不知道有沒有錯 2. 因為做的地方只有電爐不知道會不會影響料理 3. 由於做了好多次蕃茄味都有點重（有試過的幾次用不同的番茄比例）都沒有找到一個平衡，可以請詹姆士幫我解答一下嗎 謝謝

[@kimilai8223]

喜歡聽詹姆士解決大家問題，有些也是我自己的問題，蠻療癒的

[@drtdrt0422]

一直覺得詹哥是現代人飲食的福音 學了很多，真的有感謝 不過有個問題希望詹哥就時代而言幫忙思考這樣 目前家庭或者居住型態 「電磁爐」或許會是「生存」的主流(求生存導致地方小這樣) 此外，在沒有一般廚房的情況下 「抑制噴油」而減少煎炒會是考量 當然，坊間很多「電鍋出整桌」的教材 雖然詹哥的燉飯仍然無法避免煎炒部分 但綜合「壓力鍋」、「煸炒」、「爆香」這些成形的料理 能不能像「豬肉豆皮鍋」這種一鍋到底 又只能使用電磁爐這款的就希望詹哥幫忙思考 相信絕對與電鍋直接做是兩碼事 新世代生活與口慾的協調就麻煩詹哥團隊了(泣~)

[@K89631139]

做菜完全不看調味料比例的路過XD 先把調味料吃過一次感覺厚度跟分量 之後下調味都靠感覺，目前還沒雷過

[@261124164]

同样是美食大三通认识詹姆士和夏雨乔,只刷里面有你们2的...爱了爱了

[@dennyhuang6432]

9:36 家境不錯 笑死 詹姆士就是那麼可愛

[@helenlee4067]

這個主題企劃好棒喔!!!

[@jenny0055]

料理靠五覺，觸覺，嗅覺，視覺，味覺，聽覺。所以調味全靠自己的味覺而定，及大衆口味為主，沒有一定比例。

[@TheSundayiceitune]

非常喜歡這集，很多很基本但很重要的觀念

[@pielove5525]

抹布這件事很棒！學到了😀😀😀

[@maywong______21]

5:27 👍👍👍 可以用在很多事情上

[@AbcAbc-os5jw]

認同詹姆士的說法真實不做作

[@yingchenhsu9046]

講話非常實在 讚

[@lynntsai1347]

看詹姆士講話主持外景做飯真的會一直想聽下去欸🤣⋯⋯

[@q455501]

煮抹布以前還是學生時實習課結束前都會做 特別懷念 炸物的粉漿裡頭可以放冰塊

[@白貓俠啾咪]

請教如何煎鮭魚？每次煎鮭魚都一室油煙和魚腥味，喜歡鮭魚但真的怕煎魚，或有其他鮭魚料理方式嗎？謝謝🙏

[@desmeow994]

Hope to see you show more of camping equipment and camping cuisine

[@周承閎]

超喜歡看詹姆士做菜很療癒很棒看了任何料理都食慾大增謝謝您們的分享

[@ruipinglee5525]

經驗才重要！

[@lijanejane]

我愛詹姆士

[@tuyoiushi]

3:11 只是"在"跟大家分享

[@gohome606]

我也很在意“在”和“再”用法……現在很多人都亂用

[@l-brighton7306]

这是我49年第一次要签名照。。。。拜托。。。。

[@ko9238]

貼心姆士💗

[@jim_jim1674]

太棒 👏👏👏

[@shengro7]

不沾鍋是低溫烹調用的鍋，要高溫記得換鐵鍋或不鏽鋼

[@dav8264]

你好 想請問詹姆士煎干貝那種算是什麼鍋?

[@shengro7]

@@dav8264 應該是碳鋼鍋，厚的蓄熱較優 記得之前介紹廚房裝潢時有提過，回頭找不到影片了

[@shengro7]

抱歉，嘗試查了一下，這隻似乎是耐熱250度的不沾鍋？😅

[@dav8264]

@@shengro7 沒事沒事哈哈哈哈 剛剛看了一下 也滿像碳鋼鍋的

[@kissLiLi0717]

不沾鍋一般都不能空燒⋯ 都不敢等到鍋子熱才放食材 詹姆士可以出集簡單的介紹一下鍋子嗎？

[@pcje]

我以前剛學習煮飯看到適量真的很討厭，現在會煮就懂了⋯

[@肥宅阿兵哥]

我也看二十多年了😶

[@廖維國-w8m]

跟著姆士學做菜＾＾ 我假日都在做 很好玩

[@chiupipi]

要記得 泡抹布的鍋子 要用不鏽鋼鍋 不能用不沾鍋

[@AMY2SHINee]

我就是那種聽不懂 少許適量的人哈哈哈哈哈哈哈

[@朱二]

06:44 我覺得沒解決到他的問題 他的問題就是照著網路教學 放入奶油溶化後用湯匙把奶油淋上牛排 如果不想用詹姆士方式煎牛排 依然想用大部分網路教學煎牛排的方式 我覺得可以試試看減少奶油塊的大小 還有一開始煎牛排時依照牛排本身油花決定放油的多寡 另外，我個人也是不太把奶油淋上牛排的，我比較偏好讓整塊牛排去覆蓋奶油塊

[@莊凱揚]

所以冷冻多利鱼片也可以参考这干贝的方法吗？ 也是超多水的

[@haochen1022]

不管任何冷凍的東西，直接煎都會出水，建議冷凍食品要煎之前都要退冰，牛排海鮮之類的都是。

[@jheyulyu2332]

只要是冷凍的食物 都要拿出來退冰 讓食物返回它應有的溫度 再去煎 烤⋯等 食材原本的口感 香味 才會是比較好的！

[@菇軍奮戰]

聰明的人 書讀得越多越覺得自己不懂越是謙虛保持好奇的心 總是說 你說的是 我會學起來的 不讀書人 書讀得很少越覺得自己優越越是自大保持去打壓人 總是說 阿你有比較厲害嗎? 比較聰明嗎?

[@卡卡卡東]

請問詹姆士 燒烤店的醬汁 蚵仔煎的醬汁 日式炸蝦的醬汁如何調製 我一直找不到方法和買不到醬汁

[@loi6233]

想知道為什麼炸東西有的炸一次就夠了 有的要回鍋再炸一次呢

[@oo7521]

最近要過年了，好像沒看到詹姆士出年菜，不知會不會也出年菜呢？

[@395abcdefg]

那間麵線真心覺得不行，哈，無論大腸或是湯頭

[@user-xb8ir2gx8i]

姆士人真好 幫忙找羹

[@夜露死苦-z8y]

我想要姆士幫我找婆

[@earthaou8742]

調味嘴巴的記憶最好用😋😛😛😛😛

[@ken52037g]

總覺得這集是工作人員自己想吃干貝引導詹姆士煎的

[@shangjean3586]

干貝確實很難煎⋯ 會是鍋子的問題嗎？

[@fred-shieh]

你沒聽過basting？牛排需要淋奶油阿~？

[@lwc284590]

瓦斯爐是一般家用的還是快速爐呢？家庭用快速爐會不會有問題？

[@gli1282]

快速爐（西式爐連烤） 油煙機要選過，有些家用的塑料件太多可能會溶掉

[@seawolf_raiders2101]

我比較想知道砧板哪買的XD

[@馬力歐-d5c]

挖 原來抹布是這樣洗的!!!

[@徐飛沁]

魚酥羹 還在復興市場裡

[@YA-pd3xc]

讚!

[@xinlu5986]

畫面下方那條好像狀態列 一直想把他弄掉😂

[@MrStanleyte]

太屌了 親自做給我們看= =

[@ML1982]

北投天母麵線是哪一家？請教，謝謝。

[@夜露死苦-z8y]

kzbin.info/www/bejne/g2jQdaNje9hnhdk

[@aa810322]

好市多的方巾?

[@999sspea]

畢耶鍋~ 我也是用畢耶，比土克好用!

[@ssaa3587]

詹姆士可以教一下即興料理的方向嗎?

[@arthurchang5000]

他說過，抓到主軸，看要做甚麼類型的料理，材料自由變化

[@Asoh951]

只是回答問題 為什麼我這麼餓...

[@Athenejen3]

請問為什麼熱鍋後要先關火再放干貝呢?

[@haochen1022]

因為鍋子已經夠熱了，如果繼續開大火，鍋子溫度持續上升，干貝很容易會燒焦，所以先關火放干貝，鍋子溫度是下降的，比較不會有燒焦的問題。 不過就是技術熟練的問題，如果溫度掌控得宜，其實不關火也沒差

[@謝阿祐-w3x]

好多細節小問題（是大家真的想知道🤣）

[@colonelblair7958]

我也要簽名照

[@heyjojo1998]

我的問題是香菇到底煎之前要不要洗？我廚師朋友說不要，好奇怪啊！

[@pcje]

不要洗，贊姆士講過

[@heyjojo1998]

@@pcje 感謝你

[@shen9881]

看種植方式。 室內種植的，不需要洗。 只有半開放的，需要稍微沖洗。 洋菇的話建議用擦的。

[@heyjojo1998]

@@shen9881 謝謝你！

[@jupitermu2621]

粉丝的名字叫 詹姆士不会忘记加白胡椒的

[@wayne20542]

不知道為什麼腦袋響起listen to baibai XDD

[@洪佳如-f8t]

哈哈哈哈

[@阿豐教練]

如何上留言箱

[@chef_jamestw]

可以到這邊留言 pse.is/3bjh6l

[@flikooi6858]

拿卫生纸吸啊吸 吸啊吸~

[@ianmarshal]

所以你喜歡哈同學嗎？ 我是指他的問題。

[@jonathanshih5434]

做菜就是靠感覺的 沒在跟你幾公克的

[@一二三-n3v]

也不是完全靠感覺啦，主要還是先用嘴巴嚐過以後在慢慢調整，之後有經驗了再煮就知道多少量了

[@aaaac4260]

現在誰還在要簽名照？怪怪的

[@楊振坤-o1w]

假掰過了頭

[@WormholeWalker]

每次看到那些為了"適量、少許"就生氣、手足無措的人 真的覺得這種人絕對智商超低 自己試試看很難嗎？ 是生命走到盡頭還是要進監獄了？ 做完這道菜就要投胎了？沒下一次機會了？

[@0975527172]

寄了三個問題在信箱裡，好期待能得到解答🥰